生鸡蛋、溏心蛋、熟鸡蛋，哪个吃起来更健康呢？

鸡蛋是人们日常饮食中不可或缺的重要食材。谁家的厨房里要是不常备几个鸡蛋，都不好意思说那是厨房。鸡蛋有各种各样的烹饪方法，蒸、煮、煎、炒每一种烹饪方法都能弄出让舌尖“尖叫”的美味。

然而，世界上总有一些令人费解的事情。很多人喜欢吃生鸡蛋，尤其是新鲜的生鸡蛋。何谓新鲜的生鸡蛋，就是刚从母鸡屁股下面掏出来的鸡蛋。这边，母鸡还在“咯咯哒”地炫耀着“姐生了"；那边，鸡蛋已经被磕破，进了人类的肚子。

据说，这是一种大补的吃法。因为在烹饪的过程中，鸡蛋的部分营养成分会被破坏掉。而生着吃，就不存在破坏的问题了。对生活在城市的居民来说，新鲜的生鸡蛋比较难得。总不能在阳台上养两只鸡，蹲在那里等着它下蛋吧！于是乎，不少小伙伴就退而求其次，吃溏心蛋。溏心蛋就是没有充分煮熟，蛋黄尚呈胶状的鸡蛋。

生鸡蛋和溏心蛋真的比熟鸡蛋更有营养吗？答案是肯定的。但是，这种吃法非但无益，反而有害。虽然没有经过烹饪，或烹任时间较短，生鸡蛋和溏心蛋的营养成分保留得比较完整。但是，生鸡蛋的蛋清部分同时含有一种对人体有害的碱性蛋白质-抗生物素蛋白。这种物质能在肠道中与生物素结合，生成一种稳定的复合物，无法被人体吸收。熟鸡蛋中，抗生物素蛋白已经完全被破坏。据测定，吃生鸡蛋或溏心蛋，其消化率要比熟鸡蛋低30%-50%。

看到没，生鸡蛋、溏心蛋的营养虽然没遭破坏或破坏较少，但吃下去后，身体没有吸收，一样白搭。再说，生鸡蛋或溏心蛋中可能存有病菌，引起食物中毒、寄生虫病等。

此外，生鸡蛋的腥味也不是每个人都能受得了的。这种味道会抑制中枢神经，使人食欲减退，甚至发生呕吐。吃进去了，再吐出来，岂不是更没营养！说来说去，鸡蛋还得吃熟的！

有人喝生鸡蛋，认为营养价值高，其实，这是不正确的。这得从鸡蛋的成分谈起。鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸构成的。它的分子很大，要经过肠胃的消化，分解成细小的氨基酸以后才能被人体吸收。鸡蛋经过蒸煮以后，原来结构很密的蛋白质松散了，这样，肠胃就容易消化和吸收。其次，生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。抗生素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。可是，鸡蛋经过煮熟之后，这种抗生物蛋白和抗胰蛋白酶就被破坏了。生鸡蛋里还含有一种卵白素，它能使蛋白中的维生素b失去效能，引起人体毛发脱落等病症。

吃生鸡蛋消化率低，只有50-100%。生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。从食品卫生的角度，喝生鸡蛋也不卫生。大约10%的鲜蛋里，都含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人得病的沙门代菌。如果鸡蛋不新鲜，带菌的比例就会更高。目前已经发现的沙门代菌就有1000多种，其中有的能生活在鸡、鸭等家禽的肠道和卵巢里，在鸡蛋形成的过程中，沙门代菌可以从卵巢直接进入鸡蛋。产蛋时，蛋壳表面也会被肛门里的沙门代菌污染，并通过蛋壳上的气孔侵入蛋内。但是，沙门代菌怕高温，鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的沙门代菌就被消灭了。所以，不论从鸡蛋的营养成分，还是从食品卫生的角度，生食鸡蛋都是很不科学的。有人喝生鸡蛋，认为营养价值高，其实，这是不正确的。这得从鸡蛋的成分谈起。鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸构成的。它的分子很大，要经过肠胃的消化，分解成细小的氨基酸以后才能被人体吸收。鸡蛋经过蒸煮以后，原来结构很密的蛋白质松散了，这样，肠胃就容易消化和吸收。其次，生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。抗生素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。可是，鸡蛋经过煮熟之后，这种抗生物蛋白和抗胰蛋白酶就被破坏了。生鸡蛋里还含有一种卵白素，它能使蛋白中的维生素b失去效能，引起人体毛发脱落等病症。

吃生鸡蛋消化率低，只有50-100%。生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。从食品卫生的角度，喝生鸡蛋也不卫生。大约10%的鲜蛋里，都含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人得病的沙门代菌。如果鸡蛋不新鲜，带菌的比例就会更高。目前已经发现的沙门代菌就有1000多种，其中有的能生活在鸡、鸭等家禽的肠道和卵巢里，在鸡蛋形成的过程中，沙门代菌可以从卵巢直接进入鸡蛋。产蛋时，蛋壳表面也会被肛门里的沙门代菌污染，并通过蛋壳上的气孔侵入蛋内。但是，沙门代菌怕高温，鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的沙门代菌就被消灭了。所以，不论从鸡蛋的营养成分，还是从食品卫生的角度，生食鸡蛋都是很不科学的。

溏心蛋很好吃，里面鸡蛋没熟有细菌吗？

1溏心蛋带有沙门菌

鸡蛋没有煮开会变为溏心蛋，煮开的鸡蛋鸡蛋黄是是凝结的。而溏心蛋在水开后3分钟就建立了。此刻，鸡蛋并没有烂熟，里边的鸡蛋黄是剑魂流心的，并没有凝结。因此，它的沙门氏菌或是存有的。吃溏心蛋会令人发烫，不舒服，全身上下难受。

2不利身体消化

溏心蛋，是半生半熟的鸡蛋，它的鸡蛋黄都还没烂熟，里边含有的一些成分会直接影响到身体的吸附作用。吃鸡蛋会给大家身体补充蛋白质，假如吃的是溏心蛋，那么就会危害身体去消化和吸收本来为大家带来的蛋清，那样对身体是极为不好的。

3减少免疫能力

大家早已知道溏心蛋里带有沙门氏菌，很有可能你觉得你吃溏心蛋之后并没什么危害。可是，之后或是煮熟了再吃。终究你永远不知道何时吃它身体便会出问题。特别是在对一些身体原本就孱弱的人，就不要再吃，不然身体的抵抗力会愈来愈差。

吃鸡蛋都有哪些错误观念？

1高温会毁坏鸡蛋营养成分

有人说，溏心蛋不但美味也有营养成分，不愿让鸡蛋煮的时间过长，由于高温会毁坏鸡蛋营养成分。那样的观点错大了，没有熟透的鸡蛋，它是有病原菌的。

而高温并不会把鸡蛋中的营养元素毁坏掉。煮开的鸡蛋反倒会让大家能够更好地消化吸收和消化蛋清，对身体是有优势的。

2吃生鸡蛋营养成分高

生鸡蛋仅有无菌蛋可以立即吃，而一般鸡蛋是不可以直接生吃的。生鸡蛋的病菌许多，吃生鸡蛋，鸡蛋里的病菌轻则会使你浑身酸疼，发烫乏力，重则会出现致命性的风险。吃生鸡蛋带来大家的仅有弊端，不要再感觉它很有养分了。

3鸡蛋吃得愈多愈好

鸡蛋是大家不可缺少的食材。但吃任何东西都需要适当，鸡蛋也是如此。我们在吃鸡蛋的情况下，不必感觉它营养成分就贪大求全，吃多了反倒对身体不太好。不但会为自己身体产生压力，还会继续导致肥胖症，一天不超过2个就可以了。

大家了解了吃溏心蛋的伤害，也知道吃鸡蛋的错误观念，那么就不要再感觉生鸡蛋有多好啦，也不必去盲从地坚信民间偏方。假如确实爱吃溏心蛋，那可以用无菌蛋，一般鸡蛋就不要再用了。

煮蛋是大家日常生活中最常用但是的一种食材了。鸡蛋十分有营养成分，而煮好的鸡蛋也可以有效的保存营养成分并被身体所消化吸收。煮蛋看起来特别的简易，可是很多人却煮不太好。有时煮不太熟，有时煮年纪大了，又有时难以拨壳这些，会发生各类问题。煮出溏心鸡蛋的方式 ：凉水放进生鸡蛋，水烧开3min后，熄火，不必立刻把生鸡蛋拿出来，过10分钟以内就OK了，这一要多试验几回。

更便捷的方式 便是买一个煮蛋器，这类小电器很便捷，生鸡蛋的火侯根据加水流量来操纵，很容易解决~！糖心蛋能吃到尽量避免吃糖心蛋，人吃完病菌没有被彻底煮开的生鸡蛋，就有可能会经常出现恶心想吐、呕吐腹泻等，也因人有所不同的！溏心鸡蛋带有病菌、寄生虫卵等。生鸡蛋的吸收率是50—70%，而熟鸡蛋的消化率是90%。因此，生鸡蛋应吃熟的

吃溏心鸡蛋不但并不是营养成分最好是，并且也会危害身心健康。由于生鸡蛋的蛋清中带有蛋白酶抑止物和抗菌素蛋白质，蛋白酶抑止物能使肠胃内胃蛋白酶（尤其是蛋白酶）遭受抑止，会造成消化不好，抗菌素蛋白质在胃肠道里与生物素（生物素是B族维生素的一种）融合，进而阻拦生物素被胃肠道消化吸收。身体欠缺生物素时，会造成红疹子、掉发、食欲不佳、肌肉疼痛、心烦或总想睡觉、缺铁性贫血、生长迟缓等一系列病症。

很多人一直觉得生鸡蛋彻底加温完善后会毁坏鸡蛋的营养使用价值，但实际上彻底加温后营养元素才会更加容易消化吸收。蛋中富含最充实的营养元素是蛋白，彻底加温后便会提升蛋白的消化系统消化率；生鸡蛋中的矿物原素不容易遭受加温水平的危害，消化率不容易由于生鸡蛋是不是溏心而更改；因而看来，“溏心鸡蛋”的营养元素消化率并不出色，彻底加温只能“增加成绩”。

鸡蛋应该是大家餐桌上常见的食物之一，它是良好的蛋白质来源，还能补充 卵磷脂、维生素A、叶黄素、胆碱 等，几乎包含了人体所需的全部营养，素有“ 全营养食品 ”的美誉；

而且价格便宜，做法多样，水煮蛋、茶叶蛋、鸡蛋羹、炒鸡蛋、蛋花汤……但在鸡蛋存放这件事儿上，很多人就已经错了……

一、鸡蛋放冰箱，该不该清洗？

有时候买回来的鸡蛋多少都会带有点鸡屎，你是直接放在冰箱，还是爱干净地洗一洗再放冰箱？

其实这些做法都不合适！

鸡蛋壳上可能有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌，这些细菌在低温下仍可生长繁殖，若是直接放冰箱，会 污染冰箱环境， 有可能 造成交叉污染，影响到其他食物的安全卫生 。

而若是将鸡蛋洗一洗，虽然干净了，却会 加速其变质 。

鸡蛋壳表面其实有很多细小的孔穴，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液的鲜嫩。如果 水洗鸡蛋，保护膜被洗掉 ，细菌和微生物便会轻而易举进入蛋内，加速鸡蛋变质。

正确储存法：

① 买回的鸡蛋 装入干净的包装袋中 ，再放入冰箱蛋架上保存。如果觉得鸡蛋表面太脏，可用干纸巾轻轻擦拭。

② 大头朝上，小头在下 。鸡蛋的气孔主要集中在大头一端，相比小头向上，大头朝上更能保持鸡蛋的新鲜度。

③ 从冰箱中取出的鲜蛋要 尽快食用 ，不可再久置或再次冷藏。因为在进出冰箱的过程中，鸡蛋表面会有一层冷凝的水珠，其中的细菌和微生物可能会很快透过蛋壳深入蛋液内层。

④ 不要过度地囤鸡蛋，其冷藏时间最多1个月。

二、煮、炒、煎，哪种吃法更 健康 ？

煮鸡蛋、炒鸡蛋、煎荷包蛋等都是常吃的，那究竟哪种更好呢？

在众多的做法里， 煮鸡蛋 因为烹饪温度低、不放油等特点使营养最大限度地保留，在“维生素保存排行榜”、“蛋白质最好消化排行榜”、“有益心脏排行榜”等鸡蛋吃法排行榜中均摘得头筹。

但是需要注意的是，有些煮鸡蛋也暗藏风险：

1、 茶叶蛋

茶叶和鸡蛋本身都是很好的食物，但在制成茶叶蛋的过程中，茶叶中的鞣酸会与鸡蛋中的蛋白质结合，产生 鞣酸蛋白 ，从而 抑制肠道蠕动，延长粪便的排出时间 ；

另外，茶叶中的酸性物质会与鸡蛋中的铁元素结合， 对人体的胃、肠、肾等产生一定刺激性 。

2、 溏心蛋

很多人煮鸡蛋或者煎鸡蛋的时候，会特意做成流心蛋或者溏心蛋，但这种吃法其实不推荐。

一般鸡蛋中可能会携带 沙门氏菌 ，如果在烹饪过程中没有充分煮熟，就可能会有 残留 ，吃后可能会引发 腹泻、呕吐、发烧 等问题。因此，如果实在喜欢吃温泉蛋、溏心蛋等，建议选择可生吃的 灭菌蛋 。

不过， 生鸡蛋营养不如熟蛋 ，生鸡蛋中有一种抗胰蛋白酶的物质，它会阻碍鸡蛋中蛋白质的吸收；还有阻碍维生素B7吸收的成分。

还要提醒大家， 鸡蛋也不是煮的时间越久越好 ，否则 蛋黄会变绿 ——蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子结合，形成难以融和的 硫化亚铁 ，它不会被人体所吸收，食用后容易出现吸收不良的现象。

煮鸡蛋方法

水烧开后煮三分钟，关火，在锅中焖两分钟。这样煮出来的鸡蛋，灭菌效果最好，也有鲜美的口感。

三、土鸡蛋、毛鸡蛋更营养？

对于鸡蛋品种，人们也有很多不同的看法，如：土鸡蛋比普通鸡蛋营养；红皮鸡蛋比白皮鸡蛋好；毛鸡蛋更营养……

1、 鸡蛋测试

之前大医生节目针对市场上的各种蛋进行了检测，结果显示：

每100克鸡蛋中：

①蛋白质含量最高的是白皮蛋；

②脂肪含量最高的是乌鸡蛋；

③维生素A含量最高的是DHA鸡蛋；

④胆固醇含量最高的是白皮蛋。

不过总的来说各种蛋里面的 成分相差不多， 营养含量并没有因为价格的升高而增高。

专家表示，不同品种的蛋，其实是因为在 鸡饲料中加入了不同的成分 ，鸡吃了就会产下不同风味和元素的蛋。所以无需过分追求价格高的蛋，选择自己喜欢的就好。

2、 毛鸡蛋是营养“大补”佳品？

很多人都觉得“毛鸡蛋营养价值很高”，因为里面含有胚胎。

而事实是，受精蛋在孵化过程中，自身所含的蛋白质、脂肪、微量元素、糖类、无机盐和维生素等营养物质都已经发生变化，大多数营养已经在胚胎发育过程中消耗殆尽。

从 健康 角度说， 毛鸡蛋中可能含有大量病菌， 如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。食用毛鸡蛋不但营养价值不高，且容易发生食物中毒，引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

四、一天吃几个蛋？

和其它食物一样，鸡蛋虽好但也不能吃太多。根据2016版《中国居民膳食指南》的建议，在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，每周吃蛋不要超过7个。也就是说，一般成年人在均衡膳食的情况下， 每天可以吃1个全鸡蛋 。

1、 可以吃两个的人群

对于没有其它肉食胆固醇来源的蛋奶 素食人群 ，可以适当增加蛋类和奶类的摄入。

对于 血脂正常的老年人 ，考虑到鸡蛋的营养价值和方便易食，在 健康 饮食的前提下每天最多可以吃2个。

2、 需多加限制的人群

高血脂、高胆固醇血症人群 ，尤其是同时 伴有糖尿病或心力衰竭风险的患者 ，应谨慎食用富含胆固醇的食物。如果饮食中已经有鱼、虾、肉等高胆固醇的食物，要根据实际情况限制鸡蛋的摄入。

一、溏心蛋VS全熟蛋，会有营养上的区别吗？

在蛋白质方面，相比溏心蛋，全熟蛋将使得蛋白质更好地消化吸收，当然，如果鸡蛋煮“太老”，蛋白质过分凝固也会影响消化吸收；

在脂肪方面，从溏心蛋变为全熟蛋，既不会增加也不会减少；

在维生素方面，如B族维生素可能会在鸡蛋烹煮过程中有所损流失，不过这种损失并不大；

在矿物质方面，无论在含量还是吸收上，溏心蛋和全熟蛋也无大的差别。

由此可见，溏心蛋和全熟蛋相比，在营养上的区别不是很明显。

二、以下人群不适宜吃溏心蛋

尽管大多数沙门氏菌感染者几天后会自行好转，看上去并不可怕，但某些特殊人群，如老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，因此这些人不适合吃溏心蛋。此外，孕妇也最好不吃或少吃溏心蛋，以尽量降低感染沙门氏菌的风险。

溏心蛋和全熟蛋，哪个更营养？ 

溏心蛋VS全熟蛋，会有营养上的区别吗？

在蛋白质方面，相比溏心蛋，全熟蛋将使得蛋白质更好地消化吸收，当然，如果鸡蛋煮“太老”，蛋白质过分凝固也会影响消化吸收；

在脂肪方面，从溏心蛋变为全熟蛋，既不会增加也不会减少；

在维生素方面，如B族维生素可能会在鸡蛋烹煮过程中有所损流失，不过这种损失并不大；

在矿物质方面，无论在含量还是吸收上，溏心蛋和全熟蛋也无大的差别。

由此可见，溏心蛋和全熟蛋相比，在营养上的区别不是很明显。

溏心蛋会不会不卫生，做的时候需要注意什么吗？

虽然鸡蛋看起来是封闭的，但细菌也是有可能进入的。例如常见的沙门氏菌（Salmonella）。

沙门氏菌通常通过两个途径污染鸡蛋：一是在蛋壳形成前，通过被感染的卵巢或输卵管组织传入鸡蛋；二是通过蛋壳上的粪便。此外，还可以通过鸡农、宠物、老鼠等媒介污染鸡蛋。

虽然彻底煮熟食物（食物中心温度应至少达到75℃及维持30秒）能有效杀死沙门氏菌，但是，如果吃了没有经过彻底煮熟，或是受沙门氏菌交叉污染的鸡蛋，就有可能发生食物中毒。

中毒的症状以急性肠胃炎为主，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃～40℃之间，严重的可出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。沙门氏菌感染者一般几天后自行好转，没有后遗症，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。

为了尽可能保证溏心蛋的卫生和安全，我们应尽量向信誉良好的可靠供应商（如大型商超）购买鸡蛋，并选择那些清洁和蛋壳完整的鸡蛋；有裂纹的鸡蛋容易受到沙门氏菌的污染，应避免使用；如果是受到禽鸟粪便污染的鸡蛋，煮之前还应用水清洗干净（如有必要，也可用一些洗涤剂进行辅助清洗）。

不过，由于鸡蛋受沙门氏菌污染的主要途径是在蛋壳形成之前经母鸡卵巢传播的，比较难控制。为安全起见，建议将鸡蛋彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。

美国农业部建议将蛋类加热到71℃以上，以充分杀灭致病细菌。中国居民膳食指南（2016）也建议，煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5-6分钟。具体我们可以借助煮蛋器帮助控制火候、时间、加水量等，以做出蛋清已经凝固，而蛋黄质地比较柔嫩的鸡蛋。

哪些人不适合吃溏心蛋呢？

尽管大多数沙门氏菌感染者几天后会自行好转，看上去并不可怕，但某些特殊人群，如老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，因此这些人不适合吃溏心蛋。此外，孕妇也最好不吃或少吃溏心蛋，以尽量降低感染沙门氏菌的风险。