腊肉之中有哪些有害成分

腊肉吃多了是对身体有危害的，腊肉是经过食用盐腌制的，所以防腐能力特别强，在腊肉制作过程中，食盐作为一种调味剂，用的肯定不在少量，那就肯定存在亚硝酸盐，而亚硝酸盐很容易导致胃癌和食道癌，而且盐吃多了容易伤肾，长期食用过量的盐容易导致身体浮肿，增加肾的负担。由于腊肉使用的是猪肉，而且肥肉居多，这就意味着腊肉所含有的脂肪特别多，而且还含有大量的胆固醇，容易导致高血压，高血脂，特别不适合三高人员食用，而且在制作过程中，猪肉本身的微量元素大量流失，不利于有机质的吸收，所以不建议多吃。腊肉在熏制过程中，很容易产生一氧化碳等一系列对身体有害的物质，经常吃容易增加肝脏的负担，很容易致癌。胆固醇会沉淀，聚集在胆汁中形成结石，多吃腊肉会增加人体患胆结石的风险。

猪肉是中国人餐盘里的常用食材，烹炒煎炸，无所不能，尤其是卤熟的猪头肉，软糯鲜香，肥而不腻，瘦而不柴，而且还含有丰富的蛋白质及脂肪，对身体健康还有好处，虽然猪肉的价格一直居高不下，可该吃还得吃不是，今天到菜市场买了3斤猪肉，整个过程都没问题，期间又买其他蔬菜，等回到家时，准备把猪肉放进冰箱中，可拿出来一闻，发现情况不对，猪肉竟然是臭的，这才短短20分钟，也不可能热坏了呀，于是我咨询了邻居，没想到他也遇见过此事，这究竟是什么原因呢？我怀疑被商贩调包了。

说道调包这件事，其实几率比较小，但也不能忽略，都是在你的眼皮下进行，你根本想不到肉贩割的、称的、剁的和装好递给的肉会出现问题，一般装肉的袋子是黑色的，当拿回家洗肉时，便会出现一股臭肉味扑鼻而来，



肉贩的调包术非常老练，一般人实在不好发现，有时他故意把肉割少，然后添肉加称的时候，会从案板旁边拿，之前不知什么时候的剩肉，来以次充好，由于速度太快，一般人还没反应过来，它就把袋子扎进了。

除了调包以外，我咨询了业内人士，他们说还有这3种情况，也会造成猪肉发出腥臭味，也叫腥臭、骚臭、腐臭，普通人根本避免不了，因为主要不懂这方面的知识。



腥臭味



饲养的猪马上不行了，也就是将死的猪，行内人士称之为“急宰猪”，意思是这猪活不到晚上，必须下午进行屠宰，这里就牵扯到一个问题，这种猪肉因宰前可能灌药、打针，药物没有充分吸收，产生异味，将死之猪，活动量肯定不行，放血不干净，但只要是活的，仍能通过检验检疫，流通到了市场里面，售卖给消费者，这其中很大一部分就有腥臭味，这是主要的原因之一。

骚臭味



主要是未阉割的公猪，一旦开始发育，由于动物的特性，它的肉会散发出一股骚臭味，随着时间的生长，骚味还会变浓，这猪没屠宰之前，几乎闻不出，一旦买来做熟，气味浓烈，令人闻之欲呕，碰到这种情况根本没法避免，只能靠运气了。

腐臭味



腐臭的猪肉，也就是变质的猪肉，这种猪肉本身就有问题，不明原因死亡，本该销毁的猪肉，却流通到了市场上面，昨晚12时杀的猪，到今天中午12时肯定变质，这个时候商贩会放进冰箱中冷藏，当你买回家之后，离开了低温环境的猪肉，便会散发出腐臭味，肉丝、肉片、肉馅，都有可能是。

除了以上三点，还应该注意，割好的猪肉不别长时间暴晒，因为装在塑料袋中，本身就不透气，一个小时的时间，足够细菌的滋生，而且还会产生难闻的气味。



首先应该到正规的摊位进行购买，全程要盯着它的操作，避免被调包，买回家第一时间打开包装，用清水进行清洗，然后冷冻起来，如果期间发现异味，一定要谨记，要么回头找他算账，要么以后绕开这个摊位，正常的猪肉也有味，但臭味不会很重。

腊肉的香味主要来自于蛋白质和脂肪的氧化、降解等反应与原辅料共同形成的风味物质 ，其中醛类是腊肉主要的风味物质，部分醛类化合物具有柠檬香和青草香味。

不同地区的腊肉还会有不同的烟熏或烘烤处理，增加了腊香味。

因为腊肉在烘烤或日光曝晒下，肉的水分和油脂通过阳光和加热慢慢蒸发减少。在无水条件下，腐败类细菌无法生存和繁殖。所以腊肉的防腐能力很强，可以储存很长时间，并拥有独特的风味，这是与鲜肉的主要区别。

过去，腊肉是在农历（十二月）进行加工的，因此被称为腊肉。买回来的腊肉最好是放在低温、干燥的环境中保存。夏天天气炎热，最好是将腊肉用保鲜膜包裹，然后放入冰箱的冷冻室中，就可以长时间保存，存放的好的话，三五年都不会变味。冬天则可以将腊肉悬挂在阴凉，通风的地方，随吃随取，也可以挂在阳光好的地方让它持续风干，这样也能防止腊肉生虫。一般腊肉的最佳食用期通常为3-6个月，在这个时间里，腊肉的质量比较稳定，风味也比较好，不容易有变质，变味的情况发生。当然根据腊肉本身的水分含量不同，周围的温度，湿度和储存方法，可以延长至一年甚至多年。

而鲜肉为什么放上一个星期就会臭。那是因为：

一、微生物。微生物在环境中无处不在，在活猪宰杀，鲜肉运输，储存和销售的过程中，鲜肉很容易被微生物污染。只要温度合适，微生物就会疯狂生长并繁殖，并分解食物中的营养物质以满足其自身需求。这时，食物中的蛋白质被破坏，食物会散发出臭味和酸味，失去原有的韧性和弹性，并且颜色也会改变。

二、酶的作用。动物性食物中有多种酶。在酶的作用下，食物的营养素被分解，成为多种低级产物。通常我们看到的水果腐烂，饭发馊就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

三、食品中的化学反应。鲜肉中富含油脂，而油脂很容易被氧化并产生一系列化学反应。氧化后的脂肪有一种奇怪的气味，而鲜肉中脂肪的部分也会从白色变成**。