米线是什么成分,怎么做的?

米线是什么成分,怎么做的?,第1张

米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”。

至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞•旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。

明清之时,米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”其制法记有两种。其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。”

如今云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。

1、做法不同

米线(米粉条)又名米粉、米丝或米面,是我国有悠久历史的传统食品,既可作为主食,又可作为小吃,是南方数省人们经常食用的米制品。

粉干即米制粉干,南方地区大米种植区特产,在明代中期就开始制作粉干,具有五百多年的历史,在我国南方具有悠久的生产历史。

2、原料不同

米线用米制成,长条状,截面为圆形,色洁白,有韧性,于开水中稍煮后捞出,放入肉汤中,一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱,趁热吃。粉丝与其类似,但口感不同。

粉干生产的基本原料大米,包括晚米、早米、籼米和粳米等,它们都是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等成分组成的。

3、特点不同

米线是以直链淀粉含量在20%~25%、中等胶稠度的新鲜大米为原料,经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。

在选取原料的时候,尽量采用支链淀粉高的大米,有助于提高粉干质量。实验证明,晚米、粳米透明度好,支链淀粉含量较高,是制作粉干的上等原料。如果晚米供应到限帛,也可选用早米、糯米,以7:3的比例搭配加工,同样能起到良好的效果。

-粉干

-米线

米线是稻米研磨成粉后立即放进设备中挤压加工,靠磨擦的关注度使稻米融化成形,。干浆过桥米线晾干后即是“干米线”,便捷带上和储藏。服用时,再蒸制发胀。干浆过桥米线骨筋硬,压槽,线长,但欠缺稻米的香味儿。现如今第一类的做法在云南省等地也有储存,而第二类做法却由于简易好用,慢慢营销推广起来。

附:家中云南过桥米线作法

一、原材料:鸡脯肉、猪小肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼皮、香肠、香莱、蒜头、净黑椒鸡块各20克,发制豆油皮、白菜心、青豌豆尖、葱、豆芽、菌类各50克,过桥米线200克。

二、制作方法:

把食料各自切片状,有滋味的绰水后漂凉摆盘;其他各料另锅绰水,漂凉再切段摆盘;香莱、葱剁碎和油辣子及烫直的过桥米线一同上菜;猪板油烧至7成热时装进碗中,倒进煮沸的白汤,加调味品上菜;食时先将小肉烫至乳白色,下绿菜稍烫,再下过桥米线,撒少量葱段、香莱即成。

附:非法商人以便价格垄断,降低制做成本费,制做过桥米线时添加食用碱,才有伤害。靠谱的过桥米线对人体没害,吃一碗过桥米线相当于吃五个包装袋实属谣传!

食用碱即十二水合硫酸铝钾,别称:白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾,是带有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。

食用碱茯苓功效酸酸的,寒,有害。故有抑菌功效、收敛性功效等,能用做中药材。

食用碱还可用以制取铝盐、酵母粉、漆料、鞣料、回应剂、媒染剂、造纸工业、防水涂料等,还可用以食品防腐剂。在我们的日常生活中常会用以净化水,和做服用混凝土膨胀剂,像炸麻圆、炸油条里都可能带有。

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