配制酒的检验方法

可参考绍兴酒中总糖检测方法

一、干型黄酒的总糖检测

干型黄酒总糖含量低于或等于15g/l（以葡萄糖计），酒的浸出物较少，因而口味较淡薄，一般元红等干型黄酒配料加水量较大，发酵醪浓度较衡薄，酒中残留的淀粉、糊精和糖等相对较少，因此酒味不是很浓厚，其总糖含量较低。

上述特点，其总糖的检测可采用《黄酒》GB13662－2000标准中的总糖检测方法中的铁氰化钾滴定法，其原理是利用费林溶液与还原糖共沸，在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子，并与溶液中的亚铁氰化钾络合而呈黄酒色，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，再依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。1空白试验

准确吸取甲乙溶液（配制方法见《黄酒》GB13662－2000标准）各50mml于100ml锥形瓶中，加入葡萄糖标准液9ml，混匀后置于电炉加热，要求在2min内沸腾，然后以4s－5s滴的速度继续滴入葡萄糖标准溶液，直至蓝色消失立即呈现**为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总量。

2试样的测定

（1）吸取试样1000ml于100ml容量瓶中，加水30ml和盐酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加热水解15min。冷却后，加入甲基红指示液2滴，用氢氧化钠溶液中和至红色消失，加水定容到100ml，摇匀，用滤纸过滤后，作为试样水解液备用。

（2）预滴定：准确吸取甲、乙溶液各500ml及试样水解液500ml于100ml锥形瓶中，摇匀后置于电炉上加热至沸腾，用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。

（3）滴定：准确吸取甲、乙溶液500ml及试样水解液500ml于100ml锥形瓶中，加入比预滴定少100ml的葡萄糖标准溶液，摇匀后置于电炉上加热至沸腾，继续用葡萄糖标准溶液滴定至终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。接近终点时，滴入的葡萄糖标准溶液的用量应控制在05ml－10ml。具体计算公式见《黄酒》GB13662－2000标准第七页。

半干型黄酒总糖含量为151g/l－400g/l，这类黄酒的许多品种，由于酿造精良，酒质优美，风味独特，素为国内外消费者喜爱，绍兴加饭酒就是其典型代表，加饭酒实质是在前述元红酒生产工艺为基础，在配料中增加了饭量，进一步提高工艺操作要求酿制而成的。

加饭总糖的测定方法与上述元红酒的测定，区别在于加饭较元红在配方中增加了饭量，故其质地较厚，在试样的测定中，只需吸取酒样5ml，其它操作方法与前述元红酒的方法相同。

二、善酿酒等半甜型黄酒的总糖测定

半甜型黄酒在酿制时，以陈年黄酒代水下缸，在酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精成分，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵，造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发酵结束时仍能残留于酒液之中。

该类黄酒的含糖量在401g/l－100g/l之间，酒香浓郁，酒度适中，现以善酿为例，说明其总糖的测定。

此类酒采用廉爱农法。其原理是：费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀，以次甲基蓝为指示液，用试样水解液滴定沸腾状态的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。

试样的测定：准确吸取试样10ml左右于500ml容量瓶中，加水50ml和盐酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加15min。冷却后，加入甲基红指示液2滴，用氢氧化钠溶液中和至红色消失，加水定溶至500ml，摇匀，用滤纸过滤后，作为试样水解液备用。测定时，以试样水解液代替葡萄糖标准溶液，操作步骤同干型黄酒的总糖检测方法。

三、香雪酒等甜型黄酒的总糖测定

甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达一定程度时，加入酒度为40%（v/v）－50%（v/v）的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。

甜型黄酒糖分在100g/l以上，最高可达400g/l左右，甜美可口，营养丰富，福建龙岩沉缸酒，九江陈年封缸酒，绍兴香雪酒、丹阳封缸酒等均属甜型黄酒中的佼佼者。

此类甜型黄酒总糖的检测方法，同善酿酒的总糖检测方法基本相同，只是在试样的测定中，吸取试样宜为5ml，于500ml容量瓶中，其它操作步骤相同。

判断区分一下纯粮食酒和勾兑酒

工具/原料

酒

方法/步骤

1

市面上的白酒笼统的分为两类，一类是纯粮食酒，一类是勾兑酒。纯粮食酒不用解释也明白，就是用各种粮食发酵形成的白酒也称固态法。勾兑酒就是用粮食酒与食用酒精勾兑或是食用酒精与香精的勾兑形成的酒也称固液法。

2

怎么判断你喝的是哪种酒呢？一是看包装，包装上注明GB\T10781就是固态法，也就是纯粮食酿酒。

3

包装上注明GB\T20822就是固液法，是纯粮食酒和酒精勾兑的，

4

包装上注明GB\T20821是液态法，就是纯酒精加香料勾兑的。

5

二是直接观察，用一点清水到入白酒中，白酒变白且浑浊的是纯粮食酒，没变化的是勾兑酒。

6

勾兑酒对人体有害吗？答案是毒副作用没有。不过不管什么酒喝多了都有害。纯粮食酒一般喝多了不上头，勾兑酒一般表现喝多容易上头，酒醒后会觉得头晕头痛。

END

自酿葡萄酒

主要看

发酵过程

接触什么

容器

和工具，发酵是否正常，有没有感染其他

杂菌

。检测的方法，一是

感官

鉴别，另一个就是化验室检测，做很多常规项检测，看是否有危害

成分

及其

含量

。