酒精度达到多少度才能算高度酒

酒精度在41度以上，多在55度以上，不超过65度才能算高度酒。

把酒度在25度~39度执行一个标准，因酒度低，溶解香味物质的能力下降，定义为低度白酒标准。

把酒度在40度~65度执行一个标准，因酒度高，溶解香味物质能力提高。定义为高度白酒标准。

扩展资料

我国白酒的特点就是甘洌芳香，酒度较高。一旦降度，就会出现以下问题：和原酒的风味、风格有明显变化，二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀，三是口味不协调、易出现水味。因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量，并具有典型性。

低度白酒一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。

低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些，一些名优低度白酒要经过数次勾调，要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊，其手段多种多样，但要把出现浑浊的物质适当除去，又不至于使其它香味物质也被同时除去，难度也很大。目前国内处理方式很多，总的概括起来有吸附法、冷冻法和蒸馏法等。

-高度白酒

浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。

原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲222～263千克 稻壳(填充料)夏季为25～275千克 冬季为275～313千克

制作方法 1原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75％，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70％。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。

2拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。

在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。

3蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。

蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头05千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟。吊尾时间25～30分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。

4打量水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。

量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。

5摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好。

6撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。

地温和下曲、入窖温度(℃)

地温

4～10

11～15

16～20

21～25

26～30

入窖

16～17

18～19

18～22

22～25

26～30

下曲

22～23

21～22

21～23

23～26

27～60

7入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～15千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。

装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。

加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。

发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。

8勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。

9贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量

手酿啤酒制作步骤：

决定要酿制多少公升

虽然本组合一次可以酿制约 18 公升的啤酒，但你若只想先试 5 公升看看，可以先用 4 公升的温开水，放入 500 公克麦芽精，使其充分溶解於温开水中，加入约 150 公克的葡萄糖，然後再加水到 5 公升。此时你用密度计测应该在 105 左右。

煮啤酒花

啤酒花是苦味与香味的来源，添加量约为 1 公升麦汁放 1 公克的啤酒花，煮沸时间为一小时。啤酒花的添加量可依个人对苦味度的喜好而酌量增减。煮啤酒花半小时後，可加一小汤匙的食用胶，用以促进麦汁澄清。

过滤啤酒花的粗渣

煮完啤酒花後，用纱布或细滤网过滤啤酒花的粗渣。细滤网可先放在煮沸的麦汁中杀菌。滤掉啤酒花後的麦汁放入量筒中，加开水补充到 5 公升。

冷却麦汁

将麦汁用铝箔纸 ( 或保洁膜 ) 覆盖，置於室温中让其自然冷却过夜。

分离澄清麦汁与其沈淀物

第二天，麦汁已冷却到室温，此时麦汁下层会有一些沈淀物，将其小心倒入你要准备用来发酵的容器中，尽量分开澄清的麦汁与沈淀物。发酵用的容器可以选择不銹钢锅、玻璃烧杯、瓷器类之容器、塑胶容器等。发酵用容器在加入冷麦汁前用纯药用酒精杀菌 ( 酒精可装在喷雾罐中，喷出酒精在容器上 )。

加入酵母

加入酵母後容器用铝箔纸覆盖，开始发酵。每包酵母有 7 公克，适合酿制 18 公升的啤酒，你若只酿 5 公升，可加入约 2 ~ 3 公克的酵母粉。发酵的温度在 20 ~ 28 °C。

请注意：酿啤酒用的容器千万不要用盖子盖紧，使其完全密不透气，这样发酵产生的二氧化碳会导致压力太大而爆炸。

麦汁表面出现泡沫

加入酵母後的第二天，麦汁表面应该会有泡沫出现。

旺盛的发酵结束

等到旺盛的发酵结束後，麦汁表面的泡沫将消失（约加入酵母後的 3 ~ 4 天）。

准备装瓶

在泡沫消失後的 2 ~ 3 天，可以准备装瓶。使用回收的啤酒瓶来装你的啤酒，回收啤酒瓶请彻底清洗乾净，瓶内喷酒精消毒。

加入二次发酵糖

小心将你的啤酒装在回收的啤酒瓶中，留下一点空间，以便加入二次发酵糖。06 公升的酒瓶放入 5 公克的葡萄糖，0375 公升的酒瓶放 3 公克的葡萄糖。葡萄糖最好用少量的温开水溶解，再加入啤酒中。

请注意：不要放超过建议量的葡萄糖，否则恐怕会因压力太大而使酒瓶爆炸。

封紧瓶盖

用封盖机将瓶盖封紧。

享用你手酿的啤酒

啤酒放置室温约一个月，即可享用你手酿的啤酒。 享用手酿啤酒的适合温度是 7 ~ 10 °C，约为冰箱冷藏的温度。

请注意：瓶子底部会有一些酵母菌沈淀，若你想要倒出来的啤酒澄清一些，在倒啤酒的过程中，尽量不要摇晃瓶子，以免酵母再度使啤酒混浊。

酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。像长城干白及干红葡萄酒，在瓶外标纸下角，印有11%（V/V）的标记，这就是该葡萄酒在20℃时酒度为11°（V/V指的是容量比）。

酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，只是说明酒的乙醇含量。尤其是蒸馏烈性酒，如我国烧酒（现称白酒），并不是酒度越高越好，实际上，酒度越高对人体的刺激也越重，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果，但饮酒应当是人们在社会生活中的一种享用，所以应提倡文明饮酒。

饮酒的主要作用在于助兴，促进和谐、融洽、热烈、盛情的气氛。所以在邀酌、宴聚、庆贺、婚嫁、节日、餐食中，酒成为不可少缺的一种嗜好性饮料食品。

酒（除果酒）是一种耗用粮食较多的嗜好性饮料，其酒度的高低也标志着耗用粮食的多少，高酒度耗粮多，低酒度耗粮少，且蒸馏烈性酒（白酒）相对营养成分不如发酵酒（黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒）。为此，在酒的发展方向上，一再提出要低度化的问题。低度主要是指要发展低酒度的发酵酒种，当然白酒的低度化也不是没有界限，首先必须注意的是要保持蒸馏酒本身的特色。

进入90年代以来，啤酒发展迅速，已形成在我国饮料酒中第一大酒种，低度白酒（指40°以下）增长的幅度也较快。据1996年全国饮料酒产量统计，啤酒产量已占全部饮料酒的64．2%，低酒度白酒产量约占全部白酒产量的36%。与过去相比，在酒的消费上，由较单纯的只着重饮高酒度的白酒已转变为乐于饮用发酵的低度酒。与国际上相比，经过多年酒产品结构的改革，白酒在饮料酒总量中比重在较大下降，由70年代末占75%左右下降到1996年只占302%，但还嫌所占比重大，因国际上蒸馏烈性酒（包括白兰地、威士忌、兰姆、伏特加等）只占全部饮料酒的7%左右，如此在进一步压缩白酒所占比重上，还有不少工作待于深化。啤酒是国际上的最大酒种，在全部饮料酒中约占45%左右。我国啤酒发展迅猛，相对而言，其他发酵酒种（如黄酒、葡萄酒、果酒）发展较缓慢。葡萄酒、果酒是国际上第二大酒种，占全部饮料酒中约25%左右，对此酒种国内尚待下力量求得有较大发展。

白酒是民族传统性酒种，过去传统上一般酒度为60°～65°，有些瓶装酒如茅台在54°左右，东北地区过去散装白酒50°，两广地区过去散装米白酒40°左右。如何划分白酒酒度的幅度，目前尚无统一的规定，习惯上可认为50°以上（含50°）为传统白酒的酒度；40°以下（含40°）的白酒为低酒度白酒；介于401°～499°的白酒为中酒度白酒。

黄酒也是民族传统性的酒种，是我国历史上最悠久的发酵酒，其中绍兴酒可称为代表我国饮料酒的国酒。黄酒营养丰富、历史长久、性能广泛（可三佐、三饮）、蕴含酒文化博深，可以外销，相对来说用粮也尚少，是一个很具发展前景的酒种。黄酒根据含糖量的多少，分为干、半干、半甜、甜、浓甜5类。干酒指元红类黄酒，酒度在12°～15°，半干酒指加饭类黄酒（为黄酒中代表产品），酒度为15°～16°，半甜酒、甜酒指善酿类黄酒，酒度在16°～18°，浓甜酒指香雪（沉缸、封缸）类黄酒，酒度在18°～20°。

葡萄酒（包括果酒）酒种分为干、半干、半甜、甜4类。此外还有起泡葡萄酒和加香葡萄酒，依色泽又可分红、白、桃红3种类种。干与半干酒，酒度为10°～12°，半甜与甜酒酒度为12°～15°，甜酒的酒度还可再高些至18°。

啤酒酒种不是以酒度来区分。一般市售11°～12°的黄啤酒，是指未发酵的原麦芽汁的外观糖度为11°～12°（外观糖度与真正糖度有区别，因除含双糖、单糖外，还包括有短链糊精、微量果胶及可溶性蛋白等，故数值偏大些），其成品酒度为3°～4°。对于无醇啤酒，最好称为微醇啤酒，因不是不含乙醇，而是含量极微，一般在1°左右。

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。

表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。

西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof为酒精含量为100％的酒。如100proof的酒则是含酒精50％。

啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12％(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。

啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3．3-3．8％；浓色啤酒酒精含量为4-5％。

的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。

表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。

西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof为酒精含量为100％的酒。如100proof的酒则是含酒精50％。

啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12％(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。

啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3．3-3．8％；浓色啤酒酒精含量为4-5％。

酒的度数

目前，国际上酒度表示法有三种：

第一种：标准酒度（Alcohol％ by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；

第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；

第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于05％的酒精含量。

英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：

标准酒度×175＝英制酒度

标准酒度×2＝美制酒度

英制酒度×8÷7＝美制酒度

参考白酒标准GB/T107811、GB/T107812、GB/T107813、GB/T20821等标准都是如此，以40度做为分界点，高酒度定在68度，低酒度定在25度。

白酒同一个标准执行过程中把白酒分为两类：高度和低度白酒， 酒度在25度至39度为一个执行标准，因为酒度低，溶解香味物质的能力下降，被定义为低度白酒标准。另外一个是酒度在40度至68度为一个执行标准，因为酒度高，溶解香味物质的能力高，被定义为高度白酒标准。

白酒度数的换算

白酒的度数表示酒中含有乙醇的体积百分比，通常情况下是在温度为20℃下的体积表示，比如50度的白酒表示在20℃的环境下，100毫升的白酒中含有50毫升乙醇。

53度的白酒表示在20℃的环境下，100毫升的白酒中含有53毫升酒精；所以酒精含量也可以用重量来比，重量比和体积比是可以互相换算的。

再者，根据西方人通常用proof表示酒精的含量，如规定200proof的酒精含量则为百分百的酒，如规定100proof的酒则含有的酒精为50%。而啤酒的度数则不表示乙醇的含量，表示的是啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度。

以12度的啤酒为例，麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比），而麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。

然后，啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，所以，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为33至38%；浓色啤酒，酒精含量为4至5%。啤酒的度数和白酒度数的含义完全是两码事，白酒度数是其酒精含量，而啤酒度数是麦汁的浓度

100毫升的酒中含有的纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，其中的容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测，也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少。

　　低度酒和高度酒的分界点是40度，多喝伤身，少喝有益我国白酒的成分，除水以外乙醇是白酒中含量最多的成分。白酒中乙醇含量决定酒度的高低。低度白酒泛指白酒中酒度较低的酒类，一般指40度以下的白酒，40度以上则称高度白酒。

　　无论是高度白酒或低度白酒，在生产过程中酿制出来的原酒，质量与酒度是参差不齐的，要在淌清真按其质量分段分等入库贮存一段时间后，再加水(在酿酒工艺中称“加浆”)降度至标准要求的酒度。然后再经过一系列的工艺处理，最后才能生产出醇香味美的成品酒。

　　无论是高度白酒或低度白酒，只要是正式厂家生产的正统产品，其质量标准的要求都是相同的。理化指标要求达到国家卫生标准，包括甲醇、杂醇油、铅等含量都有严格要求，必须达到“国际”。

　　我国白酒的特点就是甘洌芳香，酒度较高。一旦降度，就会出现以下问题：和原酒的风味、风格有明显变化，二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀，三是口味不协调、易出现水味。因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量，并具有典型性。在各酒厂生产低度白酒中采取的措施虽不尽相同，但其过程基本是一致的。

　　低度白酒一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。

　　低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些，一些名优低度白酒要经过数次勾调，要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊，其手段多种多样，但要把出现浑浊的物质适当除去，又不至于使其它香味物质也被同时除去，难度也很大。目前国内处理方式很多，总的概括起来有吸附法、冷冻法和蒸馏法等。

　　当然，低度白酒“酒度”要合适，有些人士主张最好在32度-38度-40度范围之内，也有些人主张搞一些“中度”酒，酒度在42度-48度之间。如此所述，酒中微量芳香成分含量不足1%，人的嗅觉和味觉有一定的感觉程度，若酒度过低，酒中微量芳香成分太少，嗅觉和味觉难以辨别其味道，也就说不上什么风格和酒型了，所以为了保持白酒特有香气和口味，酒度降低要恰到好处，不宜无限降度。

1、酒精含量不同：高度酒，酒精度介于45%vol到58%vol，低度酒，酒精度介于32%vol到45%vol。

2、勾调难度不同：低度白酒生产过中的勾调远比高度白酒的勾调难度要大。

3、口感不同：低度白酒口感厚实、浓烈度不及高度白酒。但其低而不淡、绵柔、雅致、后味净甜的风格特点也是高度白酒无法比拟的。

中国酿酒历史悠久，品种繁多，自产生之日开始，就受到先民欢迎。人们在饮酒赞酒的时候，总要给所饮的酒起个饶有风趣的雅号或别名。这些名字，大都由一些典故演绎而成，或者根据酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡及酿造方法等等而定。

酒的很多绰号在民间流传甚广，所以文在诗词、小说中常被用作酒的代名词。这也是中国 酒俗文化的一个特色。

高度酒是指酒精度超过要求标准的酒精饮料，酒精浓度越高说明酒液的纯净度越高，现在的因为市场的要求所以商家大多都会选择高度酒，但大多的酒类都不会超过55度，在东欧的一些地区还有很高的酒精饮料最高的可以达到95度。

古人所喝的酒大多都是自然发酵的酒精饮料，而自然发酵的酒精浓度最高不会高过14度，所以喝起来也不会很快的醉人。

米酒的种类很多，而且酿造的方法也有很多种，不过大多分为两大类，一类是发酵酒，一类是酿造酒，发酵酒的浓度不是很高大多都在14度左右，而酿造酒因为酿造程序不同所产生的酒精浓度也不会相同，最后的成品大多都在19度到55度之间。

低度酒含甲醇高，因为低度酒得到的酒精度不够高，不足以抑制杂菌生长，增加了变质风险，因此容易有更高的甲醇超标风险。而白酒甲醇的超标原因是：

第一新酒都会有甲醇，这是粮食发酵中不可避免的，还有很多醇类物质，我们统称为杂醇油，需要靠时间陈酿来慢慢改善。

第二酒曲的比例错误，酒曲投放的多少，也要根据当时的温度和湿度来投放，如果正确也可以使甲醇的含量降低。

第三是熟粮的发酵的时间，这个也要靠经验判断，根据季节等因素来判断。