生鲜牛奶有哪些卫生问题和控制措施?

鲜奶指从符合国家有关要求牛(羊)的乳房中挤出的无食品添加剂且未从中提取任何成分的分泌物。鲜奶的指标要求、生产加工过程的卫生要求、贮存、运输和检验方法必须符合《鲜奶卫生标准》。 (1)严防腐败变质奶被微生物污染后，在适宜的条件下，可以大量繁殖并分解奶中的各种营养成分。奶腐败变质时，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。防止奶腐败变质的措施是做好奶生产过程中各环节的卫生工作，防止细菌污染。 (2)病畜奶的处理奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。当奶畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，其致病菌通过乳腺使奶受到污染，这种奶如未经卫生处理便被食用可致人类感染患病。因此，对各种病畜奶必须分别给以卫生处理。 (3)奶源与鲜奶的消毒奶源与鲜奶消毒的主要目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物，消毒方法均基于巴氏消毒法的原理，即奶中病原体一般加热至 60-80 ℃时其繁殖体即可被杀灭，但乳的营养成分不被破坏。禁止生奶上市。

生驼乳和双峰骆驼生鲜奶的主要区别在于产生的动物不同，其营养成分、口感和用途也有所不同。

详细解释：

生驼乳是由单峰驼或双峰驼产生的，而双峰骆驼生鲜奶仅由双峰骆驼产生。从产生的动物来看，二者存在一定的差异。

在营养成分方面，生驼乳富含蛋白质、维生素、矿物质和脂肪等营养物质，其中脂肪含量相对较高。而双峰骆驼生鲜奶中的蛋白质含量较高，其他营养成分相对较少。

在口感方面，生驼乳比较浓稠，口感类似于羊奶，但比羊奶更香滑，有些甜味。而双峰骆驼生鲜奶则较清淡，味道略带甜味。

在用途方面，生驼乳一般是珍贵的食材，被用于制作干酪、奶油和乳酸菌饮品等。双峰骆驼生鲜奶则可以直接饮用，类似于牛奶的用途。

总结：

生驼乳和双峰骆驼生鲜奶之间存在着明显的区别。在营养成分、口感和用途等方面均有不同，因此在选择时需要根据个人需求和喜好进行考虑。

含乳量不同、成分不同、制作过程不同、适用人群不同。

含乳量不同：纯牛奶含乳量要求100%，而调制乳含乳量不低于80%

成分不同：纯牛奶要求不能添加其他任何物质，100%是牛乳，而调制乳除80%以上的原料牛乳外，可添加其他原料、食品添加剂、营养强化剂等。

制作过程不同：调制乳是在生牛乳的基础上，添加适量营养强化物质（钙、维生素D等），采用适当杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。纯牛奶以生牛乳为唯一原来，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。营养成分主要为天然牛奶中所含的营养物质。

适用人群不同：市面上销售的高钙奶、风味牛奶等都属于调制奶的范畴，如果宝宝是乳糖不耐受的体质，一喝牛奶就腹泻腹胀，孩子就是不适用。而纯牛奶适用于普通人群。

（1）生鲜乳化验室和检测设备

鼓励机械化挤奶厅和生鲜乳收购站设立生鲜乳化验室，并配备必要的乳成分分析检测设备和卫生检测仪器、试剂。

（2）检测指标和检测方法

按照《生鲜乳收购标准》（GB/T 6914—19860）的要求对生鲜牛乳的感官指标（气味、颜色和组织状态）、理化指标（密度、蛋白质、脂肪、酸度、乳糖、非脂固形物、干物质等）进行检测。有条件的，可以进行微生物指标和体细胞数的测定。

奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。

同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。

扩展资料：

特色奶皮：

1、蒙古族奶皮

（蒙语为乌日沫)有两种：一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，称图黑乌日沫，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黄油的原料；

另—种是将鲜奶熬开后放入器皿里放凉后表面结成薄奶皮，称宝勒森乌日沫，即熟的奶皮，是酥油的原料。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

2、藏族奶皮

奶皮也叫干奶酪，和西餐中称作“芝士”的相似，是农牧地区农民用牛奶制成的著名土特产品之一，为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史已近百年。

人民网—奶皮”“豆皮”中的脂肪真的多到不敢吃吗？

—奶皮