茶有6“色”功效各异，饮茶养生寒温有宜忌

我国是茶叶的故乡，其 历史 悠久，可追溯到“神农氏”。饮茶作为一种生活习惯，素来深受大众喜爱。各个时期不同形式的饮茶习惯，逐步形成了独特的茶文化，其中不仅包含了最基础的饮茶活动，也蕴含着丰富的文化底蕴及其人文精神。中医学作为我国优秀传统文化，博大精深，源远流长，其中中医 养生 文化对茶文化的发展也有着深远的影响，让人们在饮茶活动中不断 探索 其 健康 属性，从根本上认识和体会到饮茶的价值及意义。正因如此，中医 养生 与饮茶相结合的休闲茶馆、 养生 馆等如今盛行，使得饮茶在大众生活中越来越常态化。然而由于茶叶工艺复杂、种类繁多，以及人群体质不尽相同，要遵循 养生 之道，不仅要找到适合自身的茶叶品种，同时也要顺应四季科学饮茶规律。

种类考究：制法不同 功效各异

历代方书及本草书籍中记载的茶叶名称多达14种，而目前被国内外学者广泛认可的分类标准是按照茶叶的制法与品质特征，将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶。不同类别的茶叶，其品质特点具有很大差异，深入了解茶叶的制作过程，明确其分类，有利于更好地把握茶叶的功用，科学合理饮茶。

广大群众熟知的绿茶是我国产量最多的一类茶，常见的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、南京雨花茶等。基本工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三个步骤，其中杀青最为关键，其保证茶叶鲜绿的颜色。

绿茶 冲泡后色彩艳丽、味道醇厚，更是经过揉捻步骤，使得茶香更易释放，所泡茶水清澈透亮。研究发现，众多茶类中绿茶最为保健，适宜“三高”等人群饮用。

黄茶 的主要代表有君山银针、蒙顶黄芽、黄山黄芽等，其工艺特点是在绿茶的制法基础之上多了道闷黄的工序，所谓闷黄即指杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积，使得在湿热作用下逐渐变黄。黄茶冲泡后，茶叶展开呈现金**，香气扑鼻，而泡出的茶水则呈现杏**，味道甘甜清爽。由于闷黄工艺产生大量的消化酶，故黄茶具有健脾胃、助消化等功效。

黑茶 因产区和工艺上差别有云南普洱茶、湖南黑茶、广西六堡茶等，其制作工艺较为复杂，经过杀青和揉捻后放置较长时间，使其充分发酵，茶叶呈现油黑色，这个过程称为渥堆。渥堆至关重要，也是决定黑茶品质最为关键的一步。冲泡后的黑茶叶片舒展挺直，呈深褐色，茶水清香浓郁。黑茶为紧压茶的原料，能够消食去腻、安神、解酒，同时适合“三高”人群日常饮用。

白茶 的主要代表有白毫银针、白牡丹等，经常选用芽叶上白茸毛多的茶树品种，其制法不炒不揉，一般经萎凋、干燥两道工序，前者即发酵形成的过程。经过萎凋的茶叶直接对其干燥成型，故白茶色泽白嫩，基本保持原有叶片形状，经冲泡后，茶水微微上色，味道较轻，饮后带有一丝清甜滋味。根据白茶性质，具有清热降火、祛暑等功效。

红茶 的主要代表有祁红、滇红、川红等品种，其制作工艺最为复杂，主要有萎凋、揉捻、渥红、干燥四步骤。所谓渥红，即经过转变，产生茶黄素、茶红素等有色物质及具有特殊香味的物质。茶叶冲泡后，色泽乌润，香气四溢，味道甜润鲜醇，叶底呈古铜色。红茶性味温，适宜肠胃虚寒或冬季饮用。

青茶 也称“乌龙茶”，属半发酵茶，其分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙等4种。其制作工序为萎凋、做青、炒青、揉捻及干燥，其中做青是青茶特有工艺，即处于机械力作用下，破坏部分鲜叶边缘，促使其内涵物质氧化聚合，产生绿叶红边的过程。青茶经冲泡后茶水呈清澈的橙**，味道醇香而清新，兼有绿茶和红茶的优点，乃两者完美结合。

除了上述六类茶叶品种之外，还有较为特殊的种类，即以绿茶或红茶或黑茶等品茶为原料，利用茶叶的特性而再加工的一类茶，常见的有茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶等；紧压茶，常见如普洱紧压茶、黑砖、青砖等。

饮茶讲究：寒温宜忌 四季有别

由于茶叶的性味苦寒，故善于清热降火，治疗热证。除此之外，茶叶还具备醒神、解渴、消食、祛痰、清头目、利小便等效用，不同种类的茶叶在功效上则会有所侧重，如《本草纲目拾遗》中记载雨前茶（龙井茶）除了上述茶叶功效之外，还具有利咽、补中益气等作用。值得注意的是，由于茶叶味苦性寒，历代医家不主张过度饮茶，认为其存在寒胃伐脾、耗损精血、消人脂膏等弊端。

此外，酒与盐均入肾经，故酒后饮茶，或茶与盐同饮可能会引茶性之寒入肾经，导致腰部冷痛等症状。在茶学界，素有“绿茶性寒，红茶性温”的说法，但通过古代文献的考究发现，“茶性”在古籍中有两种含义，其一指中医“寒热温凉”的药性，在这一层面，茶叶属于味苦性寒；而另一含义则是文学中所表达茶的品性。但通过查阅中医文献均未记载“红茶性温”这一观点，所以此说法无关中医药性寒热偏盛，而多为茶品性温和之意。

喝茶 养生 除了需要考究茶性寒温之外，也要顺应自然，做到四季有别。我国大部分地区属于季风气候，春温、夏热、秋凉、冬寒，四季分明。中医学认为 养生 保健要顺应自然界季节气候变化，与天地阴阳保持协调平衡，以使人体内外环境和谐统一。《素问·四气调神大论》中提出四时 养生 的原则为“春夏养阳，秋冬养阴”。根据这一原则，在具体 养生 实践中，就必须要做到顺应四时气候以调养五脏之气；在不同季节，所选择的茶叶品种应根据季节因素而有所偏好。

春季 养生 必须掌握春令之气生发的特点，注意保护体内的阳气，使之不断充沛，凡有耗伤阳气及阻碍阳气的情况皆应避免。在选择茶叶时可选用花茶，例如茉莉花茶，其性味辛、甘、凉，可助体内冬季寒邪排除，促进阳气生发。夏季 养生 ，由于暑热外蒸，汗液大泄，毛孔开发，易受风寒之邪侵袭；同时，湿为阴邪，易伤阳气，故应防止湿邪侵袭，尤其是损伤脾胃阳气，此时应喝绿茶为主，有益于清热降火，尤以喝热茶为佳。秋季以燥为主气，燥邪易伤人体津液，因此秋季 养生 的关键是防燥护阴。此时可饮用青茶为主，其既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚，不寒不热，润喉生津最为适宜。冬季寒邪侵袭，万物蛰伏，冬季 养生 着眼于“藏”，以肾为本，食宜温补，因而冬季饮茶以红茶为佳。红茶温补阳气，此外其中含有丰富的蛋白质和糖类，增强御寒能力。

中国饮茶文化 历史 悠久，茶叶作为 养生 保健饮品已然成为人们生活中必不可少的一部分。长期科学饮茶确实能够 养生 保健。但值得注意的是，茶叶毕竟不是药物，不能指望其立竿见影有效果，更不可以作为“三高”人群的药物替代。与此同时，由于每个人自身体质不同，饮茶有所偏好，不可一概而论。总结历代饮茶宜忌，可以归纳为：宜少饮茶、宜饮热茶、宜饮好茶、宜饭后饮茶；忌饮茶过多、忌饮冷茶、忌空腹饮茶、忌酒后饮茶、忌与盐同饮以及虚弱之人忌茶。

不是

冰红茶即红茶加冰制作的饮料。茶叶是富含维生素K的饮品，而且还含维生素C等成分，具有抗血小板凝集、促进膳食纤维溶解、降血压、降血脂的作用，对防治心血管疾病十分有利。红茶中含有氟、茶多酚等成分，饮茶能防龋固齿。

红茶中维生素A、维生素E含量丰富，并含有多种抗癌防衰的微量元素。它是天然的健美饮料，有助于保持皮肤光洁白嫩，减少皱纹，还能抗氧化、提高免疫力。

茶叶的滋味是由鲜叶之中的一些呈味物质经过一定的加工工艺适度转化，并且经过冲泡之后溶于茶汤而形成的。鲜叶中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等等，经过不同的制作工艺可形成各不相同的滋味特征。 红茶由于在制造的过程中多酚类物质大量氧化，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化产物。其中茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定成分。茶黄素含量高，则茶汤刺激性强。茶红素是茶汤红浓度和醇度的主体物质，当茶黄素和茶红素含量高且比例适当的时候，茶汤的滋味浓而鲜爽，而且富含刺激性，是红茶品质好的表现。

形成红茶叶底色泽的色素成分，主要来自多酚类的氧化产物与蛋白质结合的沉淀物，也有来自多酚类自身不溶性聚合缩合物，以及其他有色化合物。多酚类的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素等，在发酵过程中均能与蛋白质结合，由水溶性变成水不溶性，结合物颜色分别为橙黄、棕红、暗褐。红茶的叶底色泽，以红艳或红亮为佳；色泽红暗、乌暗、花青为差。

主要是茶黄素

红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

　　红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

　　红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。

美国心脏学会曾经得出红茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一，能够使心肌梗塞的发病率降低”的结论，其研究成果表明，一杯红茶对特定的自由基来说，甚至比大蒜、西兰花、胡萝卜、小卷心菜更能发挥抗酸化作用。

抗酸红茶的饮用方法以每日饮用2～3杯红茶为宜。硒、维生素C、E、A等均为抗酸化物质，红茶若与富含有这些物质的食品同时食用，将发挥更大的作用。将红茶与蔬菜、水果、黄油、牛奶、鸡蛋等同时饮用，被称作保持健康的合理饮食习惯。不过，同时还要注意热量和糖分等摄入不要过量。

红茶还有各种抗菌作用，并且预防感冒。红茶中黄酮类化合物具有杀除食物有毒菌、使流感病毒失去传染力等抗菌作用。除预防感冒之外，还有人在因感冒而喉咙痛的时候用红茶漱口。

普洱茶有很多神奇的保健功效，这些功效源于它的内含物质成分，每一种内含物质都具备一种特殊的功效。

（1）茶色素

茶色素是茶叶中的水溶性有色物质或茶叶提取物经酶性或非酶性养化聚合而到水溶性有色物质的总称。茶色素含大量的活性酶羟基等化学活性成分，具有较强的清除自由基和抗氧化的作用。茶色素具有抗氧化、抗衰老、降血压、保护心血管、抗过敏、抗菌、抗癌、防癌、甚至防治艾滋病等功效。

（2）茶多酚

茶多酚（Tea polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称，现代科学研究表明，茶多酚具有许多生理活性和药理作用，如抗氧化、抗辐射、抗菌消炎、抗病毒、抗癌、抗突变、降血糖、降血脂、预防肝脏及冠状动脉粥样硬化、清除自由基等。茶多酚作为一种新型无毒的天然抗氧化剂，1990年被列为食品添加剂（GB12493-90）,并被广泛使用。



（3）茶多糖

茶多糖（tea polysaccharide,TPS）是茶叶中的一种生理活性物质，是与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白的总称。茶多糖具有降低血糖血脂、增强免疫力、抗动脉粥样硬化、抗凝血、抗血栓、防辐射、耐缺氧等作用。是一种很有开发前景的天然产物。

（4）茶氨酸

茶氨酸（Theanine）是茶叶中的特征氨基酸，茶氨酸具有抗肿瘤、保护神经、增强记忆、抗糖尿病、降血压、抗疲劳、缓解抑郁症、保护心脑血管、减轻酒精对肝脏的伤害、增强对流行性感冒病毒的免疫响应等功能。



（5）咖啡碱

咖啡碱（Caffeine）是茶叶中含量最高生物碱，咖啡碱具有兴奋神经中枢，消除疲劳，助消化、减弱酒精、烟碱、吗啡等物质的毒害，增加肾脏血流量，利尿和强身等作用。

那是因为茶叶中含有一种成分叫果胶，它是一种水溶性的成分，当茶叶经过不泡后果胶就会溶解在水中和茶叶种的叶绿素，叶红素，叶黄素等一些有色成分混在一起了，因为果胶有一定的黏性所以把茶叶中的有色成分粘在了茶杯上。清洗方法：用少量的食用碱可清洗，也可以用牙膏清洗，但最好的方法是用泡过的茶叶洗清。

茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。茶叶中化学成分的分类如下：

一、水分　　水是一切生命活动的基础。植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质，但水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，生命活动新陈代谢旺盛的部位水份含量高。幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，使鲜叶的水分含量也相同。茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。茶叶中的可溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。水分在制造过程中参与一系列生化反应,也是化学反应的重要介质。因此，控制水分含量也是一项重要的技术指标，茶叶中除自由水外还有一种束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。鲜叶在制茶过程中，水分都有不同程度的减少。由于水分减少，解除了叶细胞的膨压，细胞液浓缩，从而激发了细胞内各种化学成分的一系列变化，使鲜叶适合于加工要求。因此，正确控制制茶过程中的水分变化，是制茶的一项重要技术指标，是保证制茶品质的关键。鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4－6％的水分。因此，通常需要2kg多鲜叶才能制造05kg干茶。成品茶含水量根据茶类不同要求而异。一般认为，成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。

二、茶多酚　 茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。主要由三十多种酚类物质组成，根据其化学结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。其中儿茶素的含量最高所占比例最大，约占茶多酚总量的70％左右，不同品种有所差异，高的可达80％以上，低的也有50％左右。　　茶多酚是茶树生理最活跃的部分。在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。 茶叶的儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下六种儿茶素组成：L—EGC；DL—GC；L—EC；DL—C；L—EGCG；L—ECG。最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 DL—C含量最少。各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。在TF和TR两者含量多、TF含量高时，茶汤红亮，“金圈”明显，滋味浓鲜；TR比例高时，汤色红暗、滋味浓醇。　　黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，属于黄酮和黄酮醇类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有21种，其中较重要的有牡蛎甙皂草甙等。黄酮醇物质有十多种，由于分子结构不同可分为三类：（一）山奈酚及其糖甙；（二）槲皮素及其糖甙；（三）杨梅酮及其糖甙。茶叶中黄酮类物质总含量为1－2％。黄酮类物质是构成绿茶汤黄绿色的主要物质。据研究绿茶汤中已发现有十九种。　　花青素又称花色素。茶树在高温干旱季节不少品种大量的紫色芽叶出现,这就是花青素形成积累的缘故,紫色芽叶中花青素含量往往高达05 — 10％以上。花青素具有明显的苦味，对品质不利。茶叶中发现的花青素有蔷薇花色素，飞燕草花色素，青芙蓉花青素以及它们的糖甙。　　茶叶中酚酸的含量较少，主要包括有没食子酸、茶没食子素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等，其中以没食子酸和茶没食子素含量较多。　　茶多酚的总量约占鲜叶干物质的三分之一，这是茶树新陈代谢的重要特征。儿茶素的生物合成途径，至今虽然没有完全弄清楚，但是大量试验已证明，儿茶素基本结构的形成与糖代谢密切相关，茶叶中儿茶素、花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚含量及组成变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。 茶多酚是一类生理活性物质，茶多酚具有维生素P的功能，能调节人体血管壁的渗透性，增强微血管的韧性。与维生素C协同作用，效果更为明显，对某些心脏病有一定疗效，可预防动脉和肝脏硬化，还有解毒、止泻、抗菌等药理作用。

三、蛋白质和氨基酸茶叶中的氨基酸是氮代谢的产物。是茶树吸收氮素经代谢转化而成的、土壤中的氨态氮或硝态氮被茶树吸收后，转化成氨再通过酮戍二酸的还原氨化作用，形成了某种氨基酸，然后再通过转氨作用与氨基酸的相互转变，就形成了各种各样的氨基酸。　　茶叶中的氨基酸在代谢过程中，通过氧化，水解等一系列作用进行脱氨而转化为其它物质，脱氨及脱羧作用形成的游离氨及胺类在酰胺的作用过程中，转化成天门冬酰胺，谷氨酰胺和茶氨酸等物质。　　氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位，茶叶中的蛋白质含量最高达22％以上，但绝大部份不溶于水，所以饮茶时，人们并不能充分利用这些蛋白质。能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白”，其含量仅有1－2％。　　茶叶中的蛋白质由谷蛋白、xxx、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的 80％，其它几种蛋白含量较少。能溶于水的是xxx，这种蛋白质对茶汤的滋味有积极作用。　　茶叶中的氨基酸种类甚多，已发现的有25种以上。主要有：茶氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。氨基酸的总含量因品种、季节、老嫩等因素的不同而有较大的变化，幼嫩的茶叶中一般含有2－4％，上述的十几种氨基酸中，以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等含量较高，其中尤以茶氨酸的含量最为突出，约占游离氨基酸总量的50-60％以上，嫩芽和嫩茎中所占比例更大；谷氨酸次之，约占总量的13—15%；天门冬氨酸又次之，约占总量的10%。这三种氨基酸占游离氨基酸总量的80%左右。茶树大量合成茶氨酸，是茶树新陈代谢的特点之一，到目前为止，除了在一种蕈内和茶树中发现有少量这种氨基酸外，其它植物中还尚未发现。　 纯结晶茶氨酸为无色针状结晶，熔点为217—218℃，极易溶于水（可溶于26倍冷水中），是构成茶叶鲜爽味的重要物质。泡茶时，茶叶中的氨基酸可泡出81%。 氨基酸大多具有鲜味。有的氨基酸还带有香气，如苯丙氨酸类似玫瑰花香，丙氨酸、谷氨酸类似花香，茶氨酸类似焦糖香等。氨基酸与邻醌作用，能生成具有香气的醛类物质，如缬氨酸转化为异丁醛，亮氨酸转化为异戊醛，丙氨酸转化为乙醛等。在制茶过程中，部分蛋白质在酶的作用下水解为氨基酸，有利于提高茶叶品质。

四、芳香物质　　芳香物质是茶叶中种类繁多的挥发性物质的总称，习惯上称为芳香油。芳香物质在茶叶中含量并不多，但对茶叶品质起着重要的作用。 一般鲜叶中的含量不到002％，绿茶中约含0005—002％，红茶叶含量较多，含有001—003％，茶叶中芳香物质的含量虽然不多，但由于组成各类茶叶香气的芳香物质多达三百余种，这些物质不同的组合就构成了各种类型的香气。经分析鉴定，鲜叶中以含醇类及部份醛类、酸类等化合物为主，不过五十多种左右，其香气特征以青草气为主，绿茶一般都经过杀青和烘炒，含碳氢化合物、醇、酸类和含氮化合物，使香气带有青香和栗香，约有107种，红茶因经过萎凋和发酵，制茶中增加的香气成分更多，其中以醇、醛、酮、酯、酸类化合物为主，其组成香气成分的芳香物质多达200余种。组成茶叶香气的芳香物质，应用气相色谱法分析研究的结果，归纳起来可分为十一大类：碳氢化合物、醇类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物。各种香气物质，由于分别含有羟基、酮基、醛基等发香基团而形成各种各样的香气。　　茶叶中的各种芳香物质各有各的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气，制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物为主；制成红茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、已酸等为主，茶叶中香气物质，除了以上介绍的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物，氨基酸与儿茶素邻醌的作用产物都具有某种茶香。　　上述芳香物质，其沸点差异很大，低的只有几十度至100多度，高的可达200多度，例如占鲜叶芳香物质60％的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于其沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部份挥发散失，而高沸点的芳香物质，如沉香醇（即芳樟醇），香叶醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香叶酯等就保留较多，从而使茶叶形成特有的清香，花香和果香等等。　　茶叶中芳香物质的来源，有的是新梢生育过程中在茶树体内合成的，但大部份是在制茶过程中，由其它物质转化而产生的。绿茶杀青、烘炒的热化作用；红茶萎凋、发酵过程的生化作用；乌龙茶做青过程的酶促氧化都是产生大量香气物质的重要来源。

五、生物碱　　茶叶中含有多种的嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱，它所占的比例相当大。此外，还含有少量的茶叶碱、可可碱等。 咖啡碱是一种很弱的碱，味苦。纯品具有绢丝光泽的无色针状结晶，从水中结晶而出时，带有一分子结晶水。加热至100℃失去水分。熔点230℃，但在120℃时，开始升华。微溶于冷水，随着水温提高而溶解度逐渐加大。在乙醇、乙醚等有机溶剂中溶解度较小，但易溶于氯仿。 茶叶中咖啡碱约含2－5％，咖啡碱的生物合成途径与氨基酸、核酸、核苷酸的代谢紧密相连，所以咖啡碱也是在茶树生命活动活跃的嫩梢部份合成最多，含量最高。咖啡碱是含氮物质的一种，属氮代谢产物，因此，含量多少与施用氮肥的水平有关。 在制茶过程中，咖啡碱略有减少，由于咖啡碱在120℃时开始升华，如果烘焙温度超过120℃时，损失量可能要多些。 咖啡碱在茶汤中与茶多酚、氨基酸结合形成络合物，具鲜爽味，有改善茶汤滋味的作用。这种络合物在茶汤冷却后，能离析出来，形成乳状的“冷后浑”，这是茶汤优良的标志。 咖啡碱作为药用，具有兴奋中枢神经，加强肌肉收缩的能力，消除疲劳的作用。在药理上具有利尿强心和防高血压的作用。此外，还有加速肝的解毒作用，减轻烟碱和酒精的毒害。

六、糖类　　茶叶中糖类包括单糖、双糖和多糖三类，有几十种之多，其含量为20－30％。茶叶中的糖类化合物都是由光合作用合成、代谢转化而形成的，因此，糖类化合物的含量与茶叶产量密切相关。　　茶叶中的单糖包括：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等，其含量约为03—1％；茶叶中的双糖包括：麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖等，其含量约为05—3％；单糖和双糖通常都易溶于水，故总称可溶性糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。茶叶中的单糖和双糖在代谢过程中，在一系列转化酶的作用下，易于转化成其他化合物。广义而言，茶叶中的茶多酚，有机酸、芳香物质，脂肪和类脂等物质都是糖的代谢产物，糖类物质又是重要的呼吸基质，因此，糖类的合成和转化是茶树生命活动的重要因素。　　茶叶中的单糖和双糖不仅是滋味物质，而且在制茶过程中参与茶叶香气的形成。某些茶叶具有“板栗香”、“甜香”或“焦糖香”，这些香气的形成往往与糖类的变化，糖与氨基酸、有机酸、茶多酚等物质相互作用有关。 茶叶中的多糖通常指的是淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，它们约占茶叶干物质的20％以上，其中淀粉只含有1－2％，含量较多的是纤维素和半纤维素，约含9－18％。淀粉在茶树体内是作为贮藏物质而存在的。因此，在种子和根中含量较丰富。纤维素类物质是茶树体细胞壁的主要成分，整个茶树就靠纤维素、半纤维素和木质素起支撑作用而生长。茶叶中的多糖类物质一般不溶于水，含量高是茶叶老化，嫩度差的标志。如鲜叶采摘不及时，纤维素增加，组织老化，使茶叶外形粗松，内质下降。　　茶叶中的糖类化合物，除上述糖类物质外，还有很多与糖有关的物质，其中主要包括：果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。　　果胶质是茶叶中的一种胶体物质，是由糖代谢形成的高分子化合物，其含量约占茶叶干重的4％。其可溶于水的果胶称为水溶性果胶，其含量约占果胶质 05—2％，是形成茶汤厚味和干茶色泽光润度的组分之一。除了水溶性果胶外，其余属原果胶，不溶于水，是参与构成细胞壁的成份。　　茶皂甙又称茶皂素，存在于茶树种子、叶、根、茎中，种子中含量最高，约含15—40％。通常将种子中的皂素称为茶籽皂素，而茶叶中的皂素称为茶叶皂素。茶皂素味苦而辛辣，在水中易起泡，粗老茶的粗味和泡沫可能与茶皂素有关。茶皂素是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖等糖类和其它有机酸等物质结合成的大分子化合物。茶叶皂素一般含量约为04％，如含量过高就可能影响茶汤的味质。　 茶叶中的脂多糖是类脂和多糖等物质结合在一起的一种大分子物质，其中50％左右是类脂，30－40％是糖类，10％左右是蛋白质等其它物质。茶叶中脂多糖的含量约为05-10％，提取出的脂多糖，进行活动物注谢试验有抗辐射的功效，已引起国内外研究工作者的兴趣。

七、茶叶色素　　广义而言，茶叶色素是指茶树体内的色素成分和成茶冲泡后，形成茶汤颜色的色素成分。包括叶绿素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素及其它茶多酚的氧化产物，TF、TR、TB等。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，统称为脂溶性色素，黄酮类物质，花青素、TF、TR和TB能溶于水，统称为水溶性色素。脂溶性色素对干茶的色泽和叶底色泽均有很大的影响，而水溶性色素决定着茶汤的汤色。　　茶叶中的叶绿素的含量一般为03—08％，叶绿素主要是由兰绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。通常茶树的叶子，叶绿素a的含量要比叶绿素b含量高2－3倍，所以叶子通常呈深绿色的，但是幼嫩的叶子、叶色淡，有时呈黄绿色，那是叶绿素b的含量相对较高的缘故。品种与气候因子对叶绿素a、b的比例也会产生影响。叶绿素在制造过程中有着不同程度的分解破坏。红茶叶绿素破坏较多，绿茶破坏较少。叶绿素存在于茶树叶片组织的叶绿体中，接受光能进行光合作用，有效的把光能转化为化学能，并把无机物质经过代谢形成各种各样的有机物，用以维持茶树正常的生长发育。　　胡萝卜素在茶叶中一般含量为002—01％，叶黄素为001—007％,为**－橙**物质。这类色素在茶叶中已发现的大约有十五种，统称为类胡萝卜素，含量较多的有β─胡萝卜素、叶黄素、堇黄素、α—胡萝卜素等。类胡萝卜素也能吸收光能，对叶绿素进行光合作用起着辅助作用。在制茶过程中，类胡萝卜素易氧化，损失较多，叶黄素变化较小，当叶绿素受到破坏后，就显出**来。它们都不溶于水，不影响茶汤汤色，但它们是构成叶底和干茶色泽的色素之一。 胡萝卜素对人体具有维生素A的作用，可治眼疾如角膜炎。在制茶中经降解后，可形成某些芳香物质，如二氢海葵内酯，提高茶叶品质。　　黄酮类物质和花青素属多酚类化合物，呈**和黄绿色，不仅是绿茶汤色的主要组分，其氧化聚合物与红茶汤色也有着密切的关系。花青素的颜色随细胞液pH的变化，在酸性条件下花青素呈红色。在碱性条件下呈兰紫色，在茶树体内儿茶素、花青素和黄酮类是能互相转化的。　　茶多酚在红茶制造中氧化聚合形成的有色产物统称为红茶色素，红茶色素一般包含茶黄素，茶红素和茶褐素三大类物质，茶黄素呈橙**，是决定茶汤明亮的主要成分。红茶中约含03—20％，茶红素呈红色，是形成红茶汤色的主要物质，约含5－11％；茶褐素呈暗褐色是红茶汤色发暗的主要成分，约含4－9％。其中与品质关系密切的茶黄素，约由八种以上成分组成，通常可分成四类：1、茶黄素和异茶黄素等（3种）约占茶黄素总量的10-13％；2、茶黄素单没食子酸脂（2种）约占茶黄素总量的48-58％；3、茶黄素双没食子酸脂（1种）约占茶黄素的总量的30－40％；4、茶黄酸和茶黄酸没食子酸脂（2种）只占茶黄素总量的02—03％。茶黄素形成的数量决定于制茶工艺，也决定于品种的生化特性。如何最大限度地提高茶黄素的含量，是一个值得研究的课题。

八、有机酸　　茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸。其中主要的有苹果酸、柠檬酸、草酸、鸡纳酸和对－香豆酸等。有些有机酸与物质代谢关系密切，如种子萌发时和新梢萌发时形成较多的有机酸，这是代谢旺盛的一种标志。有些有机酸是香气成分，如乙烯酸；有的本身虽无香气，但在氧化或其它作用影响下，可转化为香气成分，如亚油酸；有的是香气成分良好的吸咐剂，如棕榈酸。茶叶香气成分中已发现的有机酸有廿五种，有些挥发的，有些非挥发的。没食子酸等酚酸物质是茶多酚代谢的产物，参与制茶过程的生化变化，对形成红茶色素有直接影响。　　茶叶中草酸钙含量为001％，在茶树体内，它与钙质形成草酸钙晶体，在茶树叶片解剖进行显微观察中可以见到这种晶体，可作为鉴定真假茶叶的依据之一。

九、酶和维生素　　酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体进行各种化学反应的催化剂，它具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。如茶根中有了茶氨酸合成酶，就能有效地合成大量的茶氨酸；制茶中，多酚氧化酶能促使茶多酚氧化聚合形成茶黄素；蛋白酶能使蛋白质水解变成氨基酸；淀粉酶能使淀粉水解变成葡萄糖；乌龙茶加工主要技术环节都与酶的控制和利用有关。茶叶中的酶类很多而且复杂，归纳起来有几大类：水解酶、糖甙酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶和同分异构酶等。茶叶中的多酚氧化酶在制茶过程中起着重要的作用，对形成各种茶类的品质风格关系极大。随着研究的进展，目前运用电泳技术已将多酚氧化酶分成五、六种同功酶（功能基本一致，但结果上稍有差异的酶类）。不同品种鲜叶发酵性能的差异，以及适制性上的差异，都与多酚氧化酶同功酶的组成与比例有关。最新研究结果，与乌龙茶品质成因有关的酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉酶等，尤其是糖苷酶与乌龙茶香气的形成有着密切的关系，茶叶中的β—樱草糖苷酶被认为是香气形成的主要底物。蛋白酶可将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸，不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度，而且可减少不溶性的复合物的产生，提高茶汤的质量。在乌龙茶加工过程中，尽管蛋白水解酶不能使氨基酸和可溶性蛋白在量上有较多的积累，但是就其进一步参与各种反应、转化形成一系列芳香物质来看，蛋白酶对乌龙茶特有品质的形成，尤其是香味的发挥起着十分重要的作用。酶是一种蛋白体，就其组成来看，酶可分为两大类，一类是由具有催化作用的蛋白构成，称为单成分酶；另一类是由蛋白质部份（酶蛋白）与非蛋白酶部分（辅基）所构成，称为双成分酶。酶的反应速度各有自己最适的温度和pH值，当条件适宜时，就显示出最大的活力；条件不适宜时，活力就受到影响或停止。温度逐渐升高，活性随之增强。一般温度达到45-55℃时，作用最为强烈，超过此温度，活性开始被抑制，在70-80℃温度下，呈钝化状态；80℃以上，酶蛋白质开始变性，活性受到破坏。虽各种不同的酶都有自己的要求，但一般都在30-50℃之间，温度过高、过低都会影响酶活性，酶蛋白达到一定温度时，即产生变性失去活性。同样，各种不同酶要求酸碱度的也不同，各种酶只有在最适pH下，才能达到最大的活性。如多酚氧化酶在低于最适pH55时，其活性就越来越低。乌龙茶的做青就是要创造适宜条件，充分发挥和利用酶的作用，促使萜烯醇类糖甙的水解和多酚类等内含物质适度氧化，形成乌龙茶的色、香、味，以获得优良的制茶品质。相反地乌龙茶的高温杀青，其目的则是利用高温迅速破坏酶的活性，固定已形成的品质。　　茶叶中含有多种的维生素，有水溶性和脂溶性维生素两大类，水溶性维生素包含维生素C、B1、B2、B3、B11、类维生素P、维生素B和肌酸等。茶叶中含量最多的是维生素C，高级绿茶中的含量可达05％，但质量差的绿茶和红茶中含量只有01％,甚至更少。茶叶中含有多种B族维生素，一般在100g干茶中含有15mg左右，B族维生素有多种功效，是人体不可缺少的维生素，茶叶中的儿茶素和黄酮类物质具有维生素P的作用，可增强人体血管的弹性，对血管的硬化有辅助疗效。茶叶中维生素B2（烟碱酸）的含量，100g干茶中约为100 mg左右，具有预防癞皮病、皮肤炎等。由于茶叶中富含各种维生素，因此饮茶不仅能解渴、提神，而且还具有一定的营养意义。 茶叶中脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。其中维生素A含量较多，维生素A是胡萝卜素的衍生物，这些维生素因难溶于水，所以饮茶时为人们所利用的不多。

十、灰分（无机成分）　　茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质总称“灰分”，约占干物质重的4-7％。茶叶的无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫，微量成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、铬、镍、镉等。茶叶中的无机成分大部分是茶树从土壤中吸收营养元素，氮、磷、钾等是人们熟悉的大量营养元素，其余大多统称为微量元素。 灰分有纯灰分和粗灰分之分。纯灰分是指灰化的物质中各元素的氧化物；粗灰分（总灰分）是指还有一些未经灰化的碳粒和碳酸盐。 灰分中有的可溶于水，称为水可溶性灰分；有的不溶于水，称为水不溶性灰分。水不溶性灰分经强酸处理后，有的可溶于酸，称为酸可溶性灰分；有的的不溶于酸，称为酸不溶性灰分。水可溶性灰分在总灰分中所占的比例约在56-65%之间。 钾与钠是构成的灰分都是水可溶性灰分，其余钙、镁、铁、锰、磷、硅、硫等，有的可溶于水，有的不溶于水，也不溶于稀酸，各按其组成物性质而异。 一般情况下，嫩叶总灰分含量较低，而老叶、茶梗中含量较高。不同品种的茶叶水溶性灰分含量也有差异。在制茶过程中，灰分的变化很小。如鲜叶灰分含量为497%，制成红毛茶与绿毛茶后，分别为492%和493%。水溶性灰分含量的高低，可反映出成品茶品质的好坏，品质较好的茶叶水溶性灰分含量相对较多。 灰分含量是茶叶出口检验项目之一，通常规定灰分含量不宜超过 65％。灰分含量过多是茶叶品质差或是混入泥沙杂质的缘故

一、绿茶类

绿茶加工一般经过杀青、揉捻、干燥等工序，属不发酵茶，其关键性的加工工序是“杀青”，总的品质特点是清（绿）汤绿叶。根据杀青方式和最后的干燥方式，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。

绿茶原料的特点：绿茶原料以嫩芽嫩叶为主。

绿茶有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指除名优绿茶以外的炒青、烘青、晒青等普通绿茶，大多是以机械制造，产量较大，品质以中、低档为主，大宗绿茶要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，也采一芽三叶和幼嫩的对夹叶，这种采摘标准，茶叶品质较好，产量较高，经济效益也不差，是我国目前最普遍采用的采摘标准。

名优绿茶是指造型有特色，内质香味独特，品质优异的绿茶。一般以手工制造，产量相对较低，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢，前人称采“旗枪”“莲心”茶，指的就是这个意思。这样的采摘标准，花功夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。

颜色上，干茶以绿色为主，根据环境，地理位置的不同，茶叶的颜色有所不同，大致有碧绿、翠绿、黄绿等。

绿茶的香气为清新的蔬菜香，根据品种的不同，茶叶的香气也有所不同。汤色是以绿色为主，**为辅，滋味淡微苦。

绿茶的营养：绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱，保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。而最新的科学研究结果也表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及，特别适合年轻人、电脑工作者、吸烟饮酒的人饮用。

二、黄茶类

黄茶加工一般经过摊青、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，属后发酵茶。总的品质特点是黄汤黄叶，如广东大叶青、四川蒙顶黄芽、莫干黄芽、湖南君山银针等。根据原料嫩度和大小的不同分为黄芽茶、黄大茶和黄小茶。

黄茶原料为带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。干茶颜色微黄。香气清香纯正，汤色微黄。滋味醇厚鲜爽。

黄茶营养：黄茶中富有茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。黄茶中天然物质保留有85%以上，这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。黄茶属于凉性茶，适合免疫力低下者，或者长期从事电脑工作者饮用。

三、黑茶类

黑茶加工一般经过杀青、揉捻、沤堆、干燥、毛茶蒸堆、压制等工序，属后发酵茶。主要品质特点是毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，如各种砖茶、普洱茶、六堡茶等，黑茶多制作成各种砖茶供边疆少数民族消费。

黑茶原料：原料由粗老的梗叶制成，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为黑茶。

黑茶类产品普遍能够长期保存，具有纯正的陈香，而且有越陈越香的品质，汤色呈橙**、枣红色，滋味醇厚回甘好，放置的时间越长越好。

四、白茶类

白茶加工一般经过萎凋、干燥等工序，属微发酵茶。主要品质特点是茶芽满批白毫茸毛，汤色浅淡，呈浅杏**，如白毫银针、白牡丹等，药用价值显著，素有“一年茶、三年药、七年宝”之称。

制作工艺：把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。

白茶对茶树鲜叶原料有特殊要求，即要求嫩芽极其以下1-2篇嫩叶都满披白毫，这样采制而成的茶叶，外表满披白色茸毛，使其色白隐绿，汤色浅淡，滋味醇和。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀，冲泡后品尝，滋味鲜醇可口。

五、青茶类（乌龙茶）

青茶类加工一般经过轻萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序，属半发酵茶。主要品质特点是叶底绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，如安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、冻顶乌龙等。根据产地不同分为，闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

乌龙茶原料：一般为成熟的对口叶，枝叶连理。干茶的颜色为青绿色、青褐色。香气为花香、果香或熟果香。汤色从翠绿、蜜绿到金**。滋味口齿留香、入口回甘带蜜味，喉底回甘。

六、红茶类

红茶类加工一般经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工序，属全发酵茶。总的品质特点是红汤红叶，如正山小种、祁门红茶、滇红、九曲红梅等。红茶是中国传统的出口商品茶，在国际市场上占主导地位，分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

红茶原料：鲜叶质量的优次，直接关系制成红茶的品质。

红茶鲜叶品质：由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度4方面决定鲜叶的等级。

红茶颜色：红茶干茶为暗红色，主要以条状和颗粒状为主，冲泡的茶汤以红色为主调。

红茶香气：内质香气浓郁高长，甜香、焦糖香。咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

红茶汤色：红茶汤色红艳明亮。红茶汤色由各种水溶性有色物质组成。

红茶营养成分：富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸等多种营养元素，同时红茶可以帮助胃肠消化，促进食欲，可以消水肿，并且强壮心脏功能。