卤味的配料都有哪些？成分比是多少？

卤味是用卤法制成的冷菜，卤汁中煮制成的。有红卤，黄卤以及白卤三种卤味，川卤比较多见，红卤最为多见。四川卤味吃起来有点微辣的特色，卤味的配方除了要用老汤还要配有特制的中药包卤制味道才比较好，卤味吃起来比较有食欲，提味效果比较好，吃起来很美味，调制卤汁不一定用骨汤来调制，可以用清水来调制，这个时候不加油也可以。很多人比较喜欢吃卤味的食物，对于卤味配方很多人想了解，下面我们来了解下卤味的配方，以后就可以自己来做了。

一红卤汁。

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

二黄卤汁。

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

三白卤汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

四配制卤汁时应注意的事项

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

五卤汁保管

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

六卤汁的保存，应注意以下几点：

1撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。

秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

卤味配方：

1、红卤汁

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

2、黄卤汁

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

3、白卤汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

扩展资料

卤味的保存方法：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

-卤味

-卤菜

卤料包各家做的不尽相同，一般也都是大同小异，大家可以根据当地人口味灵活运用，适当增减。

卤料包里面成分也就是，八角，甘草，山奈，排草，荜拨，丁香，小茴香，香叶，桂皮，砂仁，白蔻，陈皮，香果，香茅草，草蔻，肉蔻，干姜，白芷，香菜籽，良姜，这些调料可以用来卤肉做卤菜，卤肉时添加适量葱白，白糖，辣椒，味极鲜酱油，有的地方会添加黄酱或者麦芽糖，使卤肉制品颜色好看，为了使卤肉味道更佳，现在的店家会添加适量咖喱粉，增香增加卤肉香味层次感。

以上所述都是本人实践经验之谈希望能够帮助到你，有问题上随时为你解答。

卤水的化学成分：

卤水指：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水；

在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜；卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。

扩展资料：

卤水的应用：

卤水是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用卤水作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，用卤水制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量按正常生产需要  。

用卤水作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～35%。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使卤水细流连续加入；亦可将卤水间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。

——卤水

卤肉面的主要成分是黄花菜、木耳、蘑菇、麒麟菜、五花肉和鸡蛋。这些都是必需的，有了这些食材可以说有了卤水的灵魂，在此基础上，你可以添加任何你喜欢吃的东西，用热水，切成块或段，浸泡在蘑菇里的水应该留作汤用。将猪肚切片，准备水淀粉。烧热锅，冷却油，加入肉片、葱花、生姜，炒黄花菇、木耳、黄花菇，加入料酒和颜色稍深的黑酱油（一般面条颜色较重，加少许黑酱油），将蘑菇水加入锅中，然后加入适量的水煮一会，加盐和糖，再加点盐。加入水淀粉，不要搅拌，将鸡蛋打入锅中，用少许胡椒油煎入锅中。就像把切碎的绿蒜撒在肉汁上的蒜味。

腌肉的配料是：食用盐、鸡粉、八角、草果、肉桂、茴香、橘皮、食用添加剂、焦糖色素、红红曲、乙基麦芽酚，汤中加入姜、葱、香菜。肉熟时去姜、葱、芫荽，苦汤凉后，苦味是苦刀的灵魂。只有调好苦味，苦刀才好吃，甚至有可能用这个卤水锅，就能泡遍天下，每个潮汕人家都有自己的卤水配方，有点咸，有点甜。

他渴望学习盐水的配方。在不改变基本原理的前提下，根据自己对当地的理解和口味，调整配方，制作出具有独特出口风味的卤水，制作出自己的秘味，许多教学课程中都加入了麦芽酚、鸡精、味精等。煮熟肉的过程也很开心。做熟肉的时候，厨房和其他房间都弥漫着诱人的熟肉香味，我慢慢炖了一段时间，肉又软又烂，酱汁又辣，汤和饭混在一起真是太神奇了。

把A盘的肉丁慢慢翻炒去油，煮好料酒，加入酱油，加入香酥洋葱，加入汤、八角、桂皮、香叶、胡椒粉，用纱布包在锅里，烧开，关火，煮30分钟左右，清洗后用盐水微泡，去除杂质，排干水分。

下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

卤肉香料大家都很熟悉，一般指的是能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。

香料在中国食品的应用可以追溯到5000年以前，其实最早并不是用于食品，而是用来驱瘟疫、避邪崇，而后慢慢的渗入到食品中，截至现在成为各地饮食文化的一部分。香料作为调味品之一，在国内外的烹调中都占据重要的地位。

在我们国家所使用的多数香料，同时也是传统的中草药，它们可以是该植物的根、花蕾、枝干、皮、叶、果等。它们或有强烈的香气或有刺激性的味道，或用于着色，或用于提高食欲等。

先盘点香料都是有哪些功能？

根据木子的经验以及查阅有关材料，总结出香料用于卤水卤肉中，大体有七种功能，分别是：辣味功能、去异味功能、着色功能、增香功能、药理作用，以及抗微生物性和抗氧性。下面木子就把这些香料按照上述功能分类，分别总结一下都有哪些香料。

按功能分类，卤肉香料有哪些？

●1辣味功能

品尝到辣味，是香料中的一些特殊成分刺激舌头和口腔中的味觉神经产生的刺激性感觉。辣味作为五味之一，是许多菜肴中不可缺少的特有风味，在调味中有极其重要的作用。能为卤水卤肉提供辣味功能的香料有：辣椒、胡椒、山柰、姜、荜拨等。

辣椒：辣椒的辛辣成分是辣椒碱类化合物，这是由辣椒素、高辣椒素、二氢辣椒素等组成的，其中辣椒素的含量最高。不同品种辣椒素的含量相差也很大。卤水中使用的辣椒，根据卤水口味的不同也分为好几种，比如麻辣卤水中常使用福建辣椒王，个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣接近，但香气更加的浓郁。其他口味卤水有的也会放几个，比如常使用二荆条干辣椒，主要作用是辅助其他香料去除肉类食材中腥膻气味。

胡椒：胡椒的辣味成分除了有少量类辣椒素外，主要就是胡椒碱。胡椒碱也是一种酰胺类化合物。卤水中常用的胡椒有两种：即黑胡椒和白胡椒。黑胡椒有刺激性的芳香、辛辣香气，有较明显的丁香样气味，味觉粗冲火辣。与黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香气要弱很多，香味更精致和谐。在卤水中配伍的时候，牛肉类食材多使用黑胡椒，而羊肉类食材多使用白胡椒。

山柰：山柰也属于姜科类属的植物，味道辛辣、芳香，有似樟脑味气息。卤水中使用可增香添辛，解腥除腻。

姜：姜的辛辣成分是由一系列邻甲氧基酚基烷基酮类化合物组成。卤水中使用有鲜姜和干姜之分，鲜姜的辛辣成分是姜醇，在卤水中的主要作用是去腥增香，比如用在卤烧鸡类食材中。姜醇脱水后生成姜酚，是干姜中的主要辛辣成分，姜酚较姜醇更为辛辣。传统五香粉中辛辣气味，就有干姜的成分，可以赋予食材辣味并且气味浑厚。

荜拨：荜拨属于胡椒科属植物，卤水中取其果穗做调味品，味道比较辛辣，品尝后还有麻舌感。荜拨可以赋予卤水辛辣味，同时增添清香兼有去腥除异的作用。

●2去异味功能

卤水中所用的食材原料，往往带有少量不良的气味，这种不良的气味有时称为“臭”，有时称为“腥”或者”臊”。食材中不良气味的化学成分主要有含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。它们有的是食品本身就携有，有的是由微生物经过生化反应生成。在卤水中加入去异味的香料，是通过香料中某些化学成分如醇、烯、酚等物质与上述那些不良气味分子之间的氧化、还原、缩合、取代等反应，将其转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去异味的目的。在卤水卤肉中常用的去异味功能的香料有白豆蔻、良姜、白芷、香叶、丁香等。

白豆蔻：白豆蔻的主要成分是芳樟醇和柠檬烯等物质，在卤水中去腥解腻效果显著，同时也有增香作用。

良姜：良姜的主要成分是芳樟醇、薄荷脑、丁香酚和高良姜酚等，气味辛香，味道略辣。良姜卤水中主要作用是可以去除动物性食材的腥膻气味，也可以增香。

白芷：白芷的主要成分是白当归素、白当归脑、氧化前胡素的，有强烈的特殊芳香，味道稍微有点苦。白芷去腥异味的作用比较明显，常用在动物性食材中，特别是禽肉类，用量比较大。

香叶：香叶的主要成分是丁香酚、桧汇烯和桉叶油素以及芳樟醇等，它的成分较为复杂，香叶为浓郁的甜辛香气，有很微妙的柠檬和丁香样气息，味道刚上来不是很强，几分钟后味感会越来越强烈，并且有点苦的后感。香叶在卤肉中也有去腥膻等异味作用，并赋予香味。

丁香：丁香的主要成分是丁香酚，它是所有香料中芬芳香气最强的品种之一，有胡椒和果样的香气，并且有强烈、甜辛略带酚样气息。品尝一下丁香有苦涩味，舌头上还有强烈麻感。丁香是兼具去腥增香双重效果的香料之一，在卤肉中起回口香作用。

●3着色功能

卤肉的色泽是人们在感官享受时必不可缺少的重要一部分。在人类的进化中，嗅觉与动物相比退化了很多，而视觉则有所进化，因此我们人类对卤肉好坏进行初步判断的时候，常常借助于视觉。

我们常用的香料几乎可赋予食材所需要的所有色泽，比如**、橙色、红色、绿色、黑色和紫色。在现代研究总结中，**和橙色可刺激消化系统并引起食欲，在看到这类食品时，可产生香、酥、甜、酸的感觉，红色最能刺激和兴奋神经，也经常表示食品鲜艳有营养，绿色表示新鲜和脆嫩，黑色、紫色衬托汁厚味浓、干香之感。在卤水卤肉中常常喜欢红、黄等暖色，用于着色的这类香料有姜黄、栀子等。

姜黄：姜黄的主要成分是芳姜黄酮以及姜黄酮和吉马酮。姜黄有胡椒样气息的强烈辛香味，味道比较辣，带点苦味。在卤肉中主要赋予黄颜色。

栀子：栀子的主要成分是酮物质栀子黄素，在卤水卤肉中，仅以调色为主。

这里需要注意：香料中的紫草、藏红花虽然都有增色作用，但是卤水卤肉中用的比较少，这里面不多赘述。卤水卤肉中常用来调色的红曲米和糖色，并不属于香料范畴，这里就不做介绍。

●4增香功能

各种香料有不同的香气，是由所含香气成分的不同和多寡而定的。用于卤水卤肉中，可以赋予食材芳香浓郁、味道甘甜的味感，这类香料主要有八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、 砂仁、陈皮、草果等。

八角：八角的主要香气成分是反式大茴香脑，它香味非常的细腻，有强烈的甜辛香。在卤水卤肉中主要作用是增香，有自己的主体香味。

小茴香：小茴香的主要香气成分是大茴香脑，它的香气类似于茴香和甘草，有少许的樟脑样气味，味道更是有类似于甘草的甜并有点苦的后味。在卤水卤肉中，可增香添味，香味不是太突出，不猛不烈，可以加大用量使用。

肉桂：肉桂的主要香气成分是反式肉桂醛，中国肉桂有甜辛的芬芳，香气并不是很强烈，但是持久性很好，有一些辛辣和涩的味感。卤肉时，桂皮气味芳香可增进食欲，附香作用明显，主要作为前香使用。

肉豆蔻：肉豆蔻的主要香气成分是桧烯、松油醇，以及桉叶素和柠檬烯，肉豆蔻具有强烈的甜辛香，香气浓厚又很飘逸，有微弱的樟脑似的气息。在卤肉中有去异味、增辛香的功效。

砂仁：砂仁的主要成分是芳樟醇、右旋樟脑和乙酸龙脑酯，砂仁有着清凉特殊香气，强烈辛辣味但后味微苦。在卤水卤肉中可去除动物性食材的腥腻异味，并增加香气。

陈皮：陈皮的主要成分是右旋柠檬稀、柠檬醛、川皮酮、橙皮甘以及橙皮酮等。在卤肉中可增香提味，并且有去腥解腻的作用。

草果：草果的主要成分是桉叶油素、柠檬醛和十一烯醛等，草果有着特异香气，味道辛辣微苦，在卤水中增香提味效果明显，常用于动物性食材。

●5香料的药理作用

我们使用的香料同时也是传统中药，在《本草纲目》中，列入了所有的香料，很多香料被李时珍评为“可蔬、可和、可果、可药”，这里面的可和就是调和香料的意思。香料之所以有药效，是由于含有某些特殊药效成分。

比如八角、小茴香里面的茴香脑和大茴香醛，辣椒中的抗坏血酸，桂皮肉桂中的苯甲醛，小豆蔻、肉豆蔻、生姜里面的冰片，薄荷里面的杜松烯，陈皮里面的咖啡酸、柠檬酸，香叶里的广木香内酯，山柰里的山柰醇，胡椒里面的佳味酚等成分，都有一定的药理作用，木子因为没有中医资质，写出来容易影响推荐，所以不做具体分析。

●6抗微生物性

●7抗氧性

香料的抗微生物性和抗氧性在木子的上一篇文章中《什么香料能防卤菜发馊？》中有分享，这里不做具体分享，其原因一个是容易查重，另一个是香料虽然确实有防止食物腐烂变质的作用，这种作用已经有数千年历史，比如古埃及人用肉桂、百里香制作木乃伊，古希腊和罗马用香菜籽保存肉质，在中国商代也发现香料可使食品久而不腐的作用，但是在卤水卤肉中，香料的用量及其少（一般香料总量占卤水卤肉总量的1%~2%左右，并不像其他烹饪方法直接粉碎加入或者提取精油或者油树脂等），这样使用的作用并不是太明显，主要目的只是在于利用其香辛味，来去异增香，一般未能充分利用其他特点或者说其他功能可以忽略不计（但是确实有这功能）。

以上的所有内容是我们做卤水卤肉时应该初步了解内容，希望大家喜欢。

一、卤水的制作01

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法:

1红卤汁 原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法: ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2黄卤汁: 原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3 白卤汁: 原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法: ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

4卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个。

二 调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三、卤水的制作

一 配方 清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15~25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3~5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5~15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100~200g，冰糖350~500g ，味精15g， 精盐350~500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤药包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

卤药包配方:

八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、 草豆蔻、草果、丁香。

制作方法 卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜 洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油 一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放 入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题:

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的过程中也可适量加 入的味精。 需要说明的是， 在卤水中加入味精并不会起副作用， 因为味精在 160℃ 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味， 而卤水沸腾时的温度一般不会超 过 105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以 后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调

和诸味及提鲜的作用。 因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般 来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色 便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉制作

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的 肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是 起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量， 把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉 1 小时就够了，其他肉时 间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂 了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完 后再离火，凉锅捞容易坏汤)。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出 换一副新药 (注意换药不能换汤) 一年煮几次肉 3-5 年都不用换汤， 。 越老越好。