卤肉的香料放多少合适？

根据卤肉的品类、重量添加 常见的卤肉品类有很多，既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类，也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的，所以香料的添加量也不一样。总结下来，卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些，以去异增香。卤鲜香味足的纯肉类以及鸡、鸭类食材时，香料放的就少一些，保持既能去除异味增加香气，又能保持食材原有的香气。

在我的经验中，所有香料的总量一般不会高于食材总量的2%，过高不仅压制食材本身的鲜香味，还会导致卤水中有很大的中药味，并且口味发苦。但是也不能低于1%，过低起不到去腥除异的作用。

牛、羊、猪纯肉类以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比： 一般香料总量占食材总量的15%左右，即100斤食材需要香料15斤(750克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。

下货内脏类添加香料配比： 一般香料总量占食材总量的18%-2%之间，即100斤食材需要香料18斤-2斤(900克-1000克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。

注： ①以上香料添加主要是以食材总量计算，但在一些新起卤水中，因为还要计算卤水重量，所以比例还略有差别，一般用量比较多一些。

②以上香料投放方式仅以香料包的投放方式为例。

根据香料的投放方式添加

香料的投放方式可能小伙伴们很陌生，以为香料都是整颗直接装入料包使用。其实不然，香料除了装入料包这一种投放方式外，还有散料式、香料碎式和香料水式，这几种投放方式因为香料的处理方法不一样，所以香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例，介绍一下这几种香料投放方式的添加。

香料包式： 将大个香料砸开或者掰断，清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。

注： 香料装入香料包后，香气成分释放缓慢，香味分布的不太均匀，并且通常一个香料包使用3-4次不等(为了节约成本，更好的利用），使每次卤肉的香气略有不同，所以在使用香料包时要结合使用时间来平衡每一次的香味。例如：新换的香料包味道比较足，煮大约四十分钟后就要捞出来，以免卤水中药味太大，第二次可以煮大约一个小时，第三四次可以和猪头一起打捞出来。四次以后再次换新料包时，第一个先不要拿出来，煮二次后再丢掉，剩下的以此类推。

散料式： 是将前期处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。因为这样投放香料大部分会漂浮在卤水上层，经过卤油的卤煮，香味散发的比较快，所以用量大约是香料包式的一半。

注： 这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货因为都是小件产品，成熟比较快，用散料式可使香料出香更快，并且可以有效压制或者去除鸭附件的腥臭异味。

香料碎式： 我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等，所以大小不一，将所有香料全部打成碎或者颗粒后，大小统一，出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉，每100斤猪头需要香料碎250克，大约是香料包式的三分之一。

注： 这种投放方式出香快、均匀、味道纯正，但不耐煮，所以几乎每一次卤肉都需要添加，可以保证卤肉每次一次味道统一。但是很多香料都带有黑色素，打碎以后尤为最甚，容易污染卤水颜色，所以对于成品颜色要求较高的卤肉并不适合。

香料水式： 将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右，使其香味都溶于水中，用香料水来卤肉。

注： 这种投放方式在南方一些卤水中常见，特点和香料碎差不多，都可以将香气更好的均匀释放。

扩展：香料在使用中的技巧

1 香料自身的去异和出香： 香料根据气味大体分为芳香类和苦香类两大类香料。在使用前，必须先要进行自身的去异和出香。

去异：芳香类香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的异味、苦涩味比较少，用温水浸泡一会即可使用。苦香类香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小时左右再使用。

出香：因为香料中的呈香物质都是脂溶性的，所以很多卤友喜欢将配好的香料用油炸出香后再使用。我并不这么认为，因为在平时卤水中都需要添加油脂(炸封油），特别是动物性食材经过长时间的卤煮，本身会析出较多油脂，这些油脂足可以使香料中的呈香物质释放，所以我一般在香料去异以后直接装包使用(或者散放)。

2香料要学会搭配使用： 在卤肉时，香料不是单枪匹马在战斗，而是要组合起来搭配使用，才能相互渗透，相互融合。每一种食材的喜好不一样，香料搭配也不一样。

例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、荜拨、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。

鸡肉类去异增香的有：白芷、八角、草蔻、陈皮、小茴香等。

猪肉类脱臭、脱异的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。

3在使用香料碎作为投料方式中： 香料经过清水浸泡去杂质后，再经过烘干或者炒干，要等到香料凉透以后再打碎，因为香料在热的时候香味容易挥发。并且多余的香料碎要密封保存。

写在最后

卤肉中的香料使用一定要本着宁少勿多的原则，不能滥用，要根据所卤食材的品类、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能获得最佳效果。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤肉中的香料放多少合适？”中有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

校长做 美食 ：哈喽大家好，在烹饪 美食 过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤水是一款卤味中的灵魂，制作卤味时最重要的配料就是卤水了，没有卤水就等于没有了灵魂，用张亮的话来讲“这卤水你要是做好了，你就可以它卤全世界。”好了不多说，下面我教大家制作卤水猪蹄，香料放多少才合适。

食材：猪蹄800克、蒜5瓣、大葱1颗、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、卤料包（香业、草寇、陈皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少许）

首先把葱、姜切好（蒜不用切），锅内下两勺油烧6成热，把葱姜蒜放进去翻炒出香味，炒出香味，把葱姜蒜捞出，留着备用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化后，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接着放入刚才捞出的姜葱蒜放进去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。卤水料拿一个纱布袋装着，放进锅里，盖上盖子煮至沸腾后转小火煮20分钟；

猪蹄斩块，把血水清洗干净，冷水下锅煮开再煮一分钟，捞出洗净备用；20分后把猪蹄倒进去，大火煮至15分钟后转小火煮2个小时即可。

说到卤肉，相信大家都爱吃。卤肉成功的关键就是香料的选择，很多人卤肉的时候，都是有什么香料就放什么香料，该不该放或者放多少合适，都不清楚。有些香料放多了，不仅味道会发苦，而且对身体也不好。今天我们就来说一说，卤肉香料如何选择？什么时候放？掌握这些技巧，卤出来的肉特别香。

1、首先卤肉用的香料要本着宁愿少，也不要多的原则。香料少了顶多味道不够香，但是要是加多了，后果可就严重了。尤其是像丁香等香味非常浓的香料，一定不要多加。

2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特别苦的香料，则需要用白酒浸泡。而像草果一样个头比较大，而且比较密实，不易出味的香料则要提前敲碎。

3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以适量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不仅不能增香，反而会发苦。

4、香料放的先后顺序也要注意，出香慢的就先放，出香快的后放，这样就不至于谁掩盖谁的香味，而是相辅相成。

卤肉香料的选择和使用，里面有很多学问，我所说的当然只是冰山一角了。不同的肉，适合使用的香料也是有所不同的，但是有的香料是可以通用的。用来卤什么都可以，比如八角、花椒、桂皮、白芷等。

一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。

》》》卤肉常用的几种香料配方：

一、卤水的制作

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克

三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克

草果15克 丁香5 15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精盐350 500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二、调制

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法：

1红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，

茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，

黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

6

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁：

》》原料：

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，

油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，

白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

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香料放多少看个人口味，没有固定的标准，卤肉做多做少放香料的量也会不一样。

　卤肉用什么调料，先得看你是想要什么口味的，卤的是什么肉，鸡货、猪骨还是牛肉，是开店用还是家用。

一、先说家用的，以1公斤牛肉为例，锅中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黄酒(25g)，加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜(15g)、盐(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g），大酱需要用水稀释然后过滤，不然容易糊底。这个方子一般的肉都适用，突出肉的香味，所以一定要选择新鲜的肉，不然做的出来的肉不香；

（注：大料选用个大饱满，棕红色，果皮较厚有光泽；桂皮选用红棕色，尝之有甜味，口感滑无渣感；小茴香颜色发黄绿色或土**，饱满光亮，有甘蓝香味，无杂质）

二、商用的卤水差别较大，不用的店都有自己的味道。以下绝味鸭脖卤水以18-24公斤肉为例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 红蔻8g 白蔻6g 草果3个 玉果3个 陈皮50g 桂皮30g 枳壳10g 荜拨10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香叶40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2两 辛夷10g 灵草25g 香加皮15g 荜拨10g 红扣20g 香砂1两 丁香20g 千里香30g 香果30g 苍浦根10g 香籽30g 当归10g，毛桃 20g 沉香40g)卖的鸭货还会各种肉香王，鸭膏，牛肉辣精，防腐剂等各种添加剂，自己吃就不必加了。

(注：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)

做卤味还是要找专业的学校找专业的教师来教，口感，各种材料的配比调出来的味道才比较好吃，配方全传授

卤味最重要在于焖和卤，当然也需要配方小料，我校专注于烹饪小吃培训！

这个取决于你卤肉多少来决定的……这个没有统一的衡量标准，每个地方的饮食习惯不一样，用料就不一样……主要还是因人而宜……

卤肉是我们日常生活当中常常吃的一种 美食 ，说到卤肉，我就喜欢吃卤的猪头肉，肥而不腻，特别好吃，尤其是刚刚出锅的时候，直接切成片，放点蒜子和香菜，加点生抽和辣椒油一拌，就可以开吃了，特过瘾，如果是放凉了之后也可以切成薄片，吃起来也是很不错的，是一道非常不错的下酒菜，今天我们就来讲一下在家里做卤菜，需要用的一些香料，其实香料不在于多，只要有几种出味的香料即可！

卤肉很多人都会做，在家里随便放点香料和辣椒葱姜之类的调料，即可做出家常的卤菜，但是要怎么做的好吃，香味扑鼻呢？那就要注意一些小技巧了，既然是卤菜，就要选着合适的香料，而且还要注意用量，每一种香料都有特殊的味道，只需要放以下4种香料即可，当然这几种香料之外还有很多我们做厨师都不能一口叫出来的名字，香料常见的有：八角，桂皮，香叶，草果，肉蔻，香茅草，白扣，白芷，良姜，花椒，干辣椒，等等很多种香料

丁香：听起来像一个人的名字，但是这个确实是一种卤菜用到的香料，丁香的香味非常浓，看上去就是像一颗钉子是一样的，味道独特，但是大家在用的时候需要注意，不易过多，一般情况，做10斤卤肉，只需要放3-5颗即可，有时候我们吃人家做的卤菜非常的香，里面都会放这种丁香！

八角：这个不都不会陌生吧，做菜最常用的香料之一，但是大家有没有发现一个问题，就是做菜如果放八角多的话，菜吃起来有点甜，对滴，这种八角吃起来是有点甜味加香味，所以这种香料可以让卤肉吃起来有一种回味的感觉，用的时候也要注意用量，一般做10斤卤肉只需要放5颗左右即可

桂皮：香味比较突出，就是香味，但是用桂皮最好的食用方法，就是要用油炸出香味，这样才能发挥出它最大放作用，桂皮制作卤菜的时候可以适当的稍微多一点，就像图中，一般做10斤的卤菜可以放一根半左右的桂皮。

陈皮：也就是橘子皮，平时大家在家里吃的橘子可以把皮放在阳台上晒干，冬天吃羊肉，狗肉，或者卤菜的时候用，是非常好的，香味比较特殊，和丁香一定，不能放太多，味道很大，主要可以去除异味增加香味，大家在家里制作简单的卤肉，记住这几种香料即可，当然大家还需要用到生姜，干辣椒之类的，可以根据自己的口味

　　1、自己做油炸红豆南瓜卷

　　材料：

　　南瓜100克、红豆30克、洋葱20克、可溶奶酪20克、牛奶1汤匙、沙律油适量、盐、胡椒各少许、面浆、配菜（黄瓜1/4根、椰菜20克）。

　　面浆：面粉2汤匙，搅匀的鸡蛋半个，面包糠5-6汤匙。

　　制法：

　　1将南瓜的籽取出，切成一口大小的块儿，蒙上保鲜纸放入微波炉加热2分钟，然后连皮一块捣碎。洋葱切碎后用油炒。黄瓜纵向切成4块。椰菜切成丝。

　　2将南瓜与洋葱、牛奶、盐以及胡椒混合，再加进红豆。中间放入奶酪，做成小圆柱形状，按照面粉、鸡蛋、面包糠的顺序裹上面浆，然后放进170℃油中炸。炸好后放在盘内，配以黄瓜和椰菜。

　　提醒:

　　南瓜要挑选大小适宜且偏重、皮硬的为好。如买切开的南瓜，选择果肉颜色深一些的为宜。捣醉的南瓜里加进洋葱，再放入红豆混合。隔着保鲜纸将南瓜做成圆柱形，既不粘手，又做得漂亮。

　　2、油炸冰淇淋

　　所属菜系 其它菜系

　　所属类型 另类饮食

　　基本特点 色泽金黄，外热香脆内冰凉爽口。

　　需要材料 中冰砖1块，威化纸8张，鸡蛋2只，干生粉25克，面包粉70克，清油500克。

　　制作：(1)中冰砖顺长对切，再改刀切成长45厘米、宽2厘米的条形；鸡蛋打碎调成蛋糊待用。(2)用威化纸逐一将冰砖包裹成春卷状，在接缝处用蛋液粘上，表层拍上干生粉后，放入蛋液内拖一下，再蘸上面包粉。(3)油锅烧至4成热，放入冰淇淋炸，炸至表层金黄，立即装盆上桌(操作时动作要快，以防止冰砖溶化)。

　　3、炸藕盒

　　原料：

　　鲜藕400克、肉馅150克、水淀粉180克、面粉50克、五香粉2克、苏打粉2克、酱油30克、精

　　盐6克、葱、姜末少许，植物油500克(实耗150克)。

　　制法:

　　1将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成02厘米厚的片，每两片相连成合页状。

　　2将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、精盐3克、水淀粉6克、搅匀成馅，再把余下的水

　　淀粉、苏打粉、五香粉调成糊。

　　3将藕夹入肉馅、蘸糊、下锅炸熟即可。

　　4、油炸蝉

　　一、原料：

　　1主料：活蝉150 克。

　　2调料：盐水、花生油。

　　二、制法：

　　1将活蝉下沸水锅烫死，捞出去头、肢、内脏、翅，洗净。另一锅内放

　　盐水，放入蝉煮段时间，捞出沥水。

　　2油锅烧至四成热，投入蝉炸至金**酥脆，捞出装盘。

　　按：蝉含有丰富的蛋白质。碳水化合物等多种营养成分。具有清热解毒、

　　止惊、催乳等功效。油炸蝉香酥可口，对肠炎、声音嘶哑有一定疗效。

　　5、软炸里脊

　　1,里脊肉切窄薄片,用盐,料酒,味精腌15分钟左右

　　2,蛋青两个,顺时针方向使劲打匀出泡,别怕手酸,打浓泡之后加入淀粉做成蛋青糊

　　3,锅里下大油,5成热左右时用腌好的里脊片裹蛋青糊下油炸,注意火不要太大,等蛋青发泡变成金**捞出,大概是炸30秒左右

　　4,炸完后沾椒盐食之即可

　　6、香酥茄排

　　主料：新鲜茄子600克

　　配料:腊五花肉200克，鸡蛋2枚，段质面包屑250 克，色拉油1000克，生大蒜50克

　　调料：精盐、味精、白糖、淀粉、面粉、白酱油各适量。

　　制作过程：1 将茄子修长长度为125厘米、宽度为55厘米的长方体，顶刀切成连刀为合页式，厚薄要求以刀背厚度为准，腊肉煮熟，生蒜拍碎待用。 2 将切好的“茄夹”放入容器内，放入精盐、味精、略放少许白糖、白酱油，加入蒜泥。轻轻拌匀，静置一旁。 3 取一汤钵，放入面粉、淀粉、精盐、味精、水调成糊状后加入鸡蛋、少许色拉油调匀。此糊干稀要适度，过稀过稠都会影响成菜效果。 4 将腊肉切成同茄子大小相仿的薄片，厚度比茄片略薄。把腊肉逐一夹入“茄夹”中，以糊中拖过，放入面包屑中，稍加按拍即可。 5 取一净锅，放入色拉油，置中火上，油温升至五成时下入“茄排”，轻轻用手久勺翻动。待炸制颜色微黄，浮起，捞取滤油。 6 装盘时随同带上一碟蒜泥汁即可上席。

　　特点:颜色金黄、口感酥香、咸鲜味浓。

　　7、炸洋葱

　　主料：洋葱400克

　　配料:菠菜叶80克、樱桃10粒、鸡蛋2个、面粉80克、面包渣100克

　　调料：无

　　制作过程：菠菜切丝炸成菜松，将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。逐个下入5成热油中，炸至金**装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成。

　　8、酥炸芝麻枣

　　主料：汤圆粉

　　配料:豆沙馅、芝麻

　　调料：糖、食用油

　　制作过程：1、将汤圆粉用水烫后加入油、糖搓匀醒3分钟； 2、面皮包入豆沙馅沾清水、芝麻制成生坯； 3、用温油将枣炸成金**即可。

　　特点:膨松酥软，香糯甜美，外观较好。

　　9、炸鸡翅

　　主料：鸡翅

　　配料:无

　　调料：酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、柠檬汁、鸡精、料酒

　　制作过程：1、将鸡翅洗净放入酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、鸡精、料酒腌制1-2小时左右； 2、将柠檬汁均匀抹在淹好的鸡翅上； 3、在煎烤盘上涂抹一层黄油，并将鸡翅逐一放入煎烤盘中10分钟即可。

　　10、炸猪排

　　主料：猪通脊肉300克。

　　配料:面包100渣克，面粉50克，鸡蛋1个。

　　调料：盐3克，味精2克，胡椒粉少许，食油1000克（约耗100克）。

　　制作过程：、将猪通脊肉去筋，横切成厚片，用刀拍松拍薄，撒上盐、味精和胡椒粉，再拍上面粉，蘸上鸡蛋液，裹上面包渣。 2、锅上火，放油烧至五六成熟，下猪排炸至两面呈金**（熟透），捞出装盘，周围可以配上炸土豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。还可淋上少许黄油。

　　特点:外酥里嫩，色泽金黄。

鸽子也是一种经常出现在人们餐桌上的食物，但是人们经常会将鸽子炖汤和主要由于鸽子的营养价值与其他食材比较起来更高。使用鸽子炖汤的话，可以将鸽子中的营养价值完全发挥出来。对于怀孕的孕妇来说，也可以多喝鸽子汤，有助于促进宝宝的健康成长，那么乳鸽的营养价值及功效具体是什么呢？

鸽子营养价值及功效是什么

一、鸽子的营养价值

1鸽肉的蛋白质含量高，鸽肉消化率也高，而脂肪含量较低，在兽禽动物肉食中最宜人类食用。此外，鸽肉所含的钙、铁、铜等元素及维生素A、B族维生素、维E等都比鸡、鱼、牛、羊肉含量高。鸽肉中还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未毛先衰等有很好的疗效。

2乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媳媲美，经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强度肤弹性，改善血液循环，面色红润等功效。乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。

3鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防治动脉硬化。民间称鸽子为"甜血动物"，贫血的人食用后有助于恢复健康。

二、鸽子的功效与作用

1鸽肉性平、味甘、咸，归肝、肾经;具有滋肾益气、祛风解毒、补气虚、益精血、暖腰膝、利小便等作用。

2鸽肉可壮体补肾、生机活力、健脑补神，提高记忆力，降低血压，调整人体血糖，养颜美容，皮肤洁白细嫩，延年益寿。

3鸽肉对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记亿衰退有很好的补益治疗作用。鸽子肉是一种很好的补品，能加快伤口愈合，我门这一般外伤和手术病人都有吃鸽子肉补一补以便早日病愈的习俗。但要注意几点：一是鸽子一定要炖的，并且不能加任何作料，只加少许盐。二是不能多吃，以免伤口处肉芽增长太快形成肉芽，影响美观。

三、鸽子的吃法

鸽子蛋的吃法多种多样，可以煮糖水，在一些酒宴上，鸽子蛋多用于煮熟脱壳后与其他山珍海味同吃。

1、煮糖水

鸽子蛋糖水

做法：鸽子蛋两个，去壳，加入龙眼肉、枸杞子各15克，五味子10克(或冬虫草10克)，隔水蒸熟，加糖调味食用。

白果鸽子蛋糖水

材料：鸽子蛋8个、白果20个左右

做法：鸽子蛋煮熟成白煮鸽子蛋，剥好壳备用。白果洗净，剥好备用。半锅水倒入白果煮沸，转中火煮熟白果。倒入鸽子蛋，按个人口味加糖，搅拌均匀就可以出锅了。

2、煮汤

燕窝鸽子蛋清汤

做法：热油锅下料酒6克，加入鸡汤250克和盐少许，煮沸后，放入经泡发的燕窝30克烫一分钟后捞出，煮熟去壳的

素炒木耳好吃的做法：

1、木耳用凉水泡发，摘根揉洗三遍干净待用。

2、锅里放适量油，油温八成热倒入放少许盐搅匀的鸡蛋液，翻炒片刻出锅备用。

3、青椒洗净切块状，锅里倒少量油，油热放入姜末和葱花出香味，再倒入青椒块，翻炒几下断生，少放点盐炒匀入味，再将木耳入锅，然后倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，出锅前放点鸡精或味精即可盛盘食用。

耳炒白菜都挺好吃的，今天就做素炒木耳，不放肉，只用鸡蛋、胡萝卜、红青椒不错挺家常的菜，可口下饭，对身体有好处。

白卤水

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果65克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤水配方（二）

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，**壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。

应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

应用：适合卤制各类肉制品。

卤水配方（三）

原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

海鲜卤水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

制作/北京王普

潮州卤水

汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。

特色：色红味浓。

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚，五香味浓。

原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。

特点：色泽微红，香味突出。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种**和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

川味卤水制作新技术

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于

一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情

追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面

。

第二质地适口，味感丰富

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆

则脆卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五

香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有

醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可

以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料

饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携

带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功

效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增

加食欲的目的。

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解

之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味

可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美

味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：

一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金**（咖啡色，如卤牛肉，金**，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量

香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成