鸡蛋的蛋黄和蛋清各含什么成分？

人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋白中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11%左右，水分却占88%之多。而脂肪，也是扎扎实实地集中在蛋黄部分，蛋清的脂肪含量仅有02%。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分――油酸，对预防心脏病有益。

蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜，其余营养物质集中在蛋黄。蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。

蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是175%的蛋白质，325%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。

蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。

扩展资料

吃鸡蛋的坏处

1吃过多的鸡蛋，会加重肝脏与肾脏的负担，鸡蛋中的蛋白质含量很高，而蛋白质的分解代谢都要通过肝脏，所以过多食用鸡蛋会加重肝脏负担，而代谢后产生的含氮废物又要通过肾脏排出体外，所以过多食用鸡蛋也会加重肾脏的负担。

2如果过多的食用鸡蛋，会影响到其它食物的摄食量相对的减少，虽然鸡蛋中的营养价值很高，但不能供给人体所需要的所有营养素，长期过多食用鸡蛋，很容易造成人体营养素的不平衡，从而会影响到人体的身体健康。

3如果过多的食用鸡蛋，除人体所需营养素外，其余的会转化成脂肪堆积在体内，造成营养过剩，长期以往会令人发胖。

4如果吃鸡蛋过多，很容易会使人体内的胆固醇含量增加，会很容易患上高血脂症，从而会产生患心脑血管疾病率的增高。

5如果过多的食用鸡蛋，鸡蛋中含有的含硫的氨基酸，不能被人体完全利用，会通过肠代谢，放出的屁就会很臭。

6如果吃了没煮熟的鸡蛋，有时候会引起食欲不振和消化不良，因为鸡蛋具有一种腥味，它能使消化液分泌减少，从而引起食欲不振与消化不良。

参考资料来源；-蛋黄

参考资料来源；人民网-吃鸡蛋黄每周不可超过3只 多吃有危害

1、进食鸡蛋蛋黄可以补充优质蛋白质，蛋白质是人为生命的物质基础，缺乏蛋白质容易引起多种疾病，导致发育不良。蛋黄与粥类食物以及面包相比，氨基酸的构成更好，与人体的氨基酸构成基本相似，生物学价值是食物中的佼佼者，经常进食对人体健康大有好处。另外鸡蛋中的蛋白质吸收率较高，人体进食后可以快速吸收营养成分。

2、蛋黄可以快速增加饱腹感，人在进食鸡蛋蛋黄时，容易被蛋黄噎到，因为蛋黄十分紧实，进食之后可以延缓胃部排空速度，可以增加餐后的饱腹感。通过研究发现，早上进食鸡蛋，可以有效增加饱腹感，还能够补充多种物质，其中的蛋白质以及脂肪可以维持平衡的能量，让肚子保持饱腹状态。维持时间更长。

3、鸡蛋蛋黄十分美味，进食之后可以降低午餐以及一整天的热量摄入，有效控制体重。通过研究发现，早餐进食碳水化合物的人体重增长速度更快，进食鸡蛋的人可以有效控制体重，还能使精力充沛，有助于一整天的工作和学习。

4、鸡蛋蛋黄中有丰富的卵磷脂，固醇，维生素A，维生素D，B族维生素以及多种矿物质，进食之后对人体健康大有好处。蛋黄中还含有胆碱，是合成大脑神经递质的重要物质，同时也是合成细胞膜的主要成分，进食之后对人体提高记忆力有很大帮助，可以使人的精神注意力更加集中，对于学生或者上班族来说，是最佳的食物选择。

5、鸡蛋中还含有酪氨酸，喜欢吃蛋黄的人警觉性一般较高，可以快速让人作出反应，因此经常开车或者从事司机职业的人适合多进食鸡蛋蛋黄，有助于安全驾驶。

　　穆药师提醒你：

　　鸡蛋的营养分析及合理吃法

　　鸡蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的常用食品。它的食用对象A相当广泛，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。

　　一、鸡蛋的营养价格

　　1、蛋白质

　　鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含127克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。

　　鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

　　2、脂肪

　　鸡蛋每百克含脂肪116克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

　　3、其他微营养素

　　鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。

　　二、吃蛋黄好还是吃蛋白好

　　蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。

　　1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1／4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～15个蛋黄。五岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。有些幼儿吃蛋会发生过敏反应，这主要是对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐渐少量地吃蛋黄，逐步达到脱敏的目的。但对于绝大多数幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。

　　三、生鸡蛋的营养价值高吗

　　鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。

　　四、如何食用鸡蛋

　　鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。低龄幼儿，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆冲蛋花。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。

　　煮鸡蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，这样都不利于消化吸收。

　　正确的煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。

　　五、哪些儿童不宜多吃鸡蛋

　　1胃功能不全的儿童不宜多吃鸡蛋，否则尿素氮积聚，会加重病情。

　　2皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃鸡蛋。

　　六、各种蛋类的营养比较

　　除了鸡蛋，常见的还有鸭蛋、鹅蛋、咸鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。它们的营养成分大致相当，但也存在一些细微的不同：

　　1、鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。

　　2、咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当。

　　3、鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。

　　4、鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。

　　5、鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素（VB2）含量是鸡蛋的25倍。而鸡蛋中的胡萝卜素却是所有蛋类的蛋黄中最多的。

　　七、鸡蛋的食疗作用

　　蛋清的食疗作用主要是润肺利咽，清热解毒，用于治疗咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤；鸡蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用；

　　蛋黄油可治小儿消化不良；

　　蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。

　　蛋黄油制法：鸡蛋煮熟，去蛋白，将蛋黄放在小锅内焙煎、取油。