很多人对汤粉的高汤底很感兴趣，今日做一个简单介绍，该汤底原本是我拿来做潮汕原味汤粉时用的，特点是清甜。也适合做其他的汤粉，但浓汤粉（例如鱼粉）还得在此基础上加以调整，后面顺便讲下如何煮五谷杂粮鱼粉。
原味汤底做法：
1，猪大筒骨半支，一个鸡架（去皮、油、屁股），清水泡20分钟后洗净，换1-2次水，时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水，煮开水下锅，有料洒就放点料洒，煮沸后转中火煮3分钟，捞起洗干净待用。
2，5000ml水，猪筒骨（和鸡架）冷水入锅，煮沸后转最小火慢熬3-4个小时，可加入半斤猪皮一起熬。
3，出锅约3500ml汤水，加入适量盐、鸡粉，少量白砂糖，可以加点麦芽酚增香。
如果是做浓汤鱼粉的话，就提前准备2-3条草鱼大骨（买鱼时切出来的），洗净沥干水分，锅内放少许油，两面小火煎至金**（勿焦），等第2步完成时放入汤中，再中火熬30分钟。
保存方法，用电热保温桶保持60度以上，或冷却后放入冰箱保鲜。
注：后来已经是把猪筒骨换成了头骨了，虽然去腥麻烦点，但更划算。
五谷杂粮鱼粉店的汤底：
因为要考虑成本问题，一般人只会想到的是材料成本，但开过店的人就晓得还有一个时间成本、人工成本、电费、煤气费，所以鱼粉店不是这样操作的，我怎么知道的？因为我现在就在经营五谷鱼粉店啊。
那么既要快，还不能影响口感，而且得合法不能乱添加（我每天的早餐都是吃五谷杂粮鱼粉），在上面的步骤加以简化调整来完成，也就是所谓的商家配方了。
五谷杂粮鱼粉有6个口味：原味、招牌、金汤、酸辣、麻辣、茄汁，每一种口味的调料都不一样，调料总共有13种，最少的是只放2种调料，最多是要放9种调料，组合不同出来的效果不同，正常的学员无论是到店的、还是通过我们的图文+视频教材，都是不到二十分钟就能学会了（好点子就是要把它想出来很难，但做起来很容易），不过熟练操作大概需要两三天。
只要操作熟练之后，1个人3分钟可以出3碗粉，效率是非常高的，我们称之为133，哈哈！
金汤是以鸡肉，麻鸭，肘子，棒子骨为主料熬成的汤。金汤的特点是滋味醇厚，汤汁浓而厚实，鲜美而不腻，也被称为高级浓汤。金汤料的质量按原料，原料和水的比例分级。金汤是以符合比例的原料，分时段的大小火候熬制出来的。熬成的汤汁浓如牛奶，带有黏性，香味浓厚。不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。
金汤制作关键点
食材要富含氮浸出液。鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中，这种成分就是氨基酸和多肽。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液能使汤汁变鲜，同时也会使汤变浓。
乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基因伸入水相，非极性基因伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上，从而形成一层乳化剂的薄膜，起着保护、稳定乳浊液的作用。
通俗地说，就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中，油水相容的结果是生成乳浊液。浓汤白如牛奶，其中乳化剂的成分即为脂肪。在食材原料中所含的磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有豆油、猪油、鸡油等油脂。
食材含有丰富的胶原蛋白。对于浓汤的味来说，肥厚浓醇的口感即源于是胶原蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。在水中煮制时，胶原蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶。
在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓但它们不够稳定，静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一，在汤汁中加入胶原蛋白是最好的办法，胶原蛋白使汤汁的流动性变差，脂肪和水溶合在一起。因此胶原蛋白的加入也使汤汁口感粘稠厚实。
汤，是很多家庭的餐桌必备：大骨汤、乌鸡汤、羊肉汤、蛋花汤等等。汤不仅好喝，更是很多人补充营养的首选。甚至很多医生建议体弱多病的患者，多喝点汤补补营养，多喝点汤增强一下体质。但事实上，“汤”并没有大家想的那么有营养。
经过调查可以发现：鸡汤的主要成分是水，其次是脂肪、蛋白质和钠，最后是非常少的钙、铁、维生素 B2 、鲜味氨基酸等微量元素，其他的营养含量则为0。
而且从图表中可以看出，虽然鸡汤内的脂肪含量还可以，但鸡肉含蛋白质的含量，是鸡汤的十几倍。其实，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量都远不及肉块本身。但汤中溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，对老人或病后虚弱、消化不良者可起到改善食欲、提高消化能力的作用。
但是汤中蛋白质含量太低，仅有1%~2%，而肉块蛋白质含量高达 15%~20%。因此，对消化吸收能力正常的老人来说，每天只喝汤，而不吃成块的肉，摄入的蛋白质、钙、铁等必备营养都会低于身体所需。
汤里的营养物质并没有人们想象的那么多，大部分营养还是在食材里。汤里的营养，其实来自于汤里的各种食材——蔬菜、肉、配料等。而且，也不是煲汤时间越长，受热越充分，就能溶出更多的营养，汤熬得再久，也不如吃肉。
此外，喝汤还要注意其他问题：第一就是钠含量可能超标；第二就是嘌呤含量不低。而这两种微量元素，对于身体来说，一旦超标，就会导致痛风和高尿酸。
荤汤比素汤更有营养？
喝再好的汤，也不如吃汤里的菜和肉。汤里大部分都是水，营养其实都差不多，只要不咸，拿来补水也是可以的。说荤汤比素汤更有营养，也是无稽之谈。但如果既喝汤又吃里边的菜和肉，就不一样了。很明显，如果喝的是鱼汤、鸡汤、排骨汤等等，喝完了还吃掉了里面的肉，这样的话，荤汤肯定要比菜汤来得有营养。
而且，也不要迷信白色浓汤比清汤更有营养。白色浓汤之所以那么白，是因为汤里有满满的脂肪。
怎样喝汤才更健康？
好的汤至少能让人心情更好，爱喝也完全正常。汤的味道鲜美，能刺激消化液分泌，提高食欲，因此在餐前，先给孩子吃少量的鲜汤是有好处的。但更重要的是鼓励孩子多吃肉，对于乳牙尚未出齐的幼儿，父母可先将肉剁碎、煮烂，再喂给孩子吃。
对于喜欢喝汤的人，也要注意下边五点才能喝得健康：
第一，要注意，比如有高尿酸血症、痛风的人，要少喝汤或不喝汤。
第二，喝汤时，也要吃掉里边的肉和菜：汤里的鸡肉、鱼肉、猪肉别浪费。
第三，最好喝淡点的汤：咸汤喝多了，血压肯定会上升。
第四，撇去“油层”再喝：汤上的油层，就是一层脂肪，担心身体发胖的人，最好不喝。
第五，别想用喝骨头汤来补钙，补钙还要靠牛奶酸奶、豆制品或钙片等。
制作上汤方法：
19斤瘦肉，8斤老鸡，去皮生火腿3斤，加42斤水。
然后用慢火熬成30斤左右的汤。
上汤的关键材料：瘦肉、老鸡、火腿。
上汤和高汤不一样。
1上汤是调味用品，可以理解为古代的味精。
2高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
扩展资料：
高汤功效：
1骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
2鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
3菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
4鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
5海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。
参考资料来源:-上汤
参考资料来源:-高汤
骨头汤里的白色是蛋白质还是脂肪
骨头汤里的白色是脂肪。
骨头汤中的成分主要有水、脂肪、嘌呤、钙、蛋白质、含氮浸出物。适当喝骨头汤可补充上述营养物质，但是其中脂肪、嘌呤多，钙、蛋白质很少。骨头汤一般含有大量油脂，长期喝骨头汤会增加油脂摄入。骨头中的脂肪被煮到汤中，被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。
此外，骨头汤内含钙量较低。即1公斤骨头熬出来的汤，钙的含量可能只有20mg左右，而一个成年人，每天所需的钙量是800 1000mg。如果有骨质疏松的患者，更应保证每天钙的摄入。
本内容由北京积水潭医院 营养科 副主任医师 赵霞审核
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一直以来，人们对所谓的靓汤有所误解。
把食材放进水里炖、煮、熬，从而获得“营养靓汤”，最终汤里、或者果汁里留下的都只有可溶性物质，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。
鸡汤中的蛋白质含量仅1%～2%，而鸡肉中的蛋白质含量是15%～20%，所以无论你怎么炖、怎么煮，真正地精华始终忠诚地待在肉里。另外，汤中只有可溶性的钾元素，而原本在骨头中的钙、铁元素，是不溶于水的，所以骨头汤补钙是很傻很天真。
无论你喝的是鱼汤、海鲜汤、鸡汤、老鸭汤、排骨汤、猪蹄汤……反正，大多数营养依然在肉里，所以喝汤要连着渣渣一起吃。
备受推崇的乳白色浓汤，这种乳白色其实归功于脂肪。骨头汤、猪蹄汤、鱼汤等之所以呈乳白色，是因为脂肪和蛋白质发生了乳化作用。这种汤里除了少量可溶性的多肽和氨基酸外，还含有大量的饱和脂肪、胆固醇和嘌呤，增肥还差不多，也算不上健康。
不求喝汤能大补，但我开心就好可以吗？
如果你有尿酸过高或者痛风，那你是不适合喝汤的。如果没有，那就祝你喝汤愉快啦，但依然给予以下健康建议：
1、汤里少放盐，咸汤喝多了容易摄入过量的钠，有高血压风险。
2、注意去掉汤上面的那层浮油，汤里的饱和脂肪酸不健康，你也不乐意长胖。
3、肉渣渣还是吃掉吧，就算可能煮得没什么味道了，但是加点蔬菜做成凉拌菜不是很好嘛！
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