简单又营养的蒸菜一学就会

摘要：蒜蓉黑豆炒大肠。

材料：猪肠500克。

辅料：大蒜20g，阳江豆豉10g，花椒5g，大葱5g，红椒圈5g，农夫s磨花生油、知美斋酱油3g、蚝油3g、生粉3g、鸡米酱油2g、糖2g、盐2g。

1揉猪大肠用盐和醋腌制10分钟，在细流下冲洗干净，然后放入沸水锅中焯一下，捞出，用毛巾吸干表面水分，换成块备用。

2将蒜籽(拍松)、阳江豆豉、野辣椒放入锅中，加入知美斋酱油(广州地方特产，风味醇厚，可用海天酱油代替)、蚝油、鸡米酱、花生油、糖、盐，拌匀。最后加入生粉，搅拌均匀。放入蒸锅蒸10分钟至熟。取出，表面撒上葱花。

芋头蒸排骨

现在各种排骨都是以清淡为主，口味类型比较单一。这种排骨和荔浦芋头一起煮，香味十足，入口微甜。用蒸的方式烹饪，可以保留排骨中的营养价值和水分。

原材料：

材料：排骨200克，芋头100克。

调料：材料A(盐5g、味精8g、料酒6g、孙师傅蒸肉粉30g)、材料B(盐3g、鸡精4g、熟猪油30g、高汤100g、胡椒粉7g)、红辣椒5g、葱花5g、色拉油50g。

1将排骨换成2cm长，用A料腌制3小时；芋头变成边长15厘米的菱形

2将芋头放入碗底，放上B料和排骨，入蒸笼蒸30分钟。上菜时撒上葱花和红椒，浇上热油，出锅。

火腿蒜蓉蒸娃娃菜

1将娃娃菜洗净沥干水分，放置案板，将菜根略切，全株切开，铺在蒸锅内，入锅蒸6-8分钟至熟。

2蒸菜时，将辣椒洗净切椒圈，小葱洗净切段，蒜瓣去皮切段。

3炒锅烧热不放油，将整条火腿铺入炒锅，煎至两面油香，放熟食案板切成条状。

4取出蒸好的娃娃菜，将菜里的汁倒入小碗备用，将火腿丝铺在蒸好的娃娃菜上。

5烧热炒锅，上油。用三四成油温在炒锅里炒辣椒圈，炒锅里炒蒜，把小碗里的蔬菜汁倒入炒锅里烧开。加入好吃的酱油、糖、盐调味，用水淀粉勾芡。

6把锅里煮好的酱料混合均匀浓缩，浇在火腿娃娃菜面上，菜面撒上小葱即可食用。

蒜香蒸南瓜

南瓜300克红辣椒1汤匙大蒜2汤匙洋葱1汤匙生姜1汤匙高汤1汤匙酱油2汤匙香油1汤匙水2汤匙

1将南瓜去皮、去瓤、洗净，切成约03cm厚的块，码放入盘中。

2炒锅加热植物油，油温四成时放入蒜头，小火炒至金**，再倒入葱花、姜、红椒翻炒出香味。

3倒入酱油、高汤、香油和开水，关火。

4将煮好的蒜脆汁浇在南瓜片上。

5放入蒸锅，烧开后蒸6-7分钟，出锅后撒上葱花即可。

冷蒸茄子

1材料：茄子(紫皮，长)3根小葱，香油，酱油，盐，糖。

2茄子洗净去蒂，放入蒸锅。蒸10分钟左右。(整个茄子都可以蒸，防止吸收多余的水分，筷子很容易被刺破，说明是蒸的。)

3蒸好的茄子放凉，撕成条状，摆盘。

4加入葱花、香油、冷酱油、盐、糖拌匀。(红色是装饰用的枸杞。辛辣食物可以用红辣椒代替)

剁椒金针菇

金针菇300克剁椒2汤匙韭菜2汤匙植物油1汤匙蒸鱼和酱油1汤匙

1金针菇去根，洗净沥干水分。

2

干鳕鱼菇1个、葱2根、姜2根、料酒3片、清蒸鱼1汤匙、酱油1汤匙

1香菇泡发，洗净，切片；将葱切碎，姜切丝。

2将葱姜放在蒸盘上，再将洗净的鳕鱼片放在葱姜上。

3把蘑菇放在鳕鱼上，加入料酒和蒸鱼和酱油。

4轻轻晃动盘子，将酱汁均匀地涂在食材上。

5蒸锅烧开热水，鳕鱼隔水蒸10分钟，撒上葱花。

汤圆味糯米排骨

糯米200克猪排300克香葱2根五香粉1/2茶匙酱油1/2汤匙蚝油1/2汤匙料酒1汤匙植物油1/2汤匙盐1/2茶匙

1买小排骨，让店家剁碎，自己在家洗干净，沥干水，放盐，植物油，五香粉，葱，姜，酱油，蚝油，料酒放半天。

2糯米提前泡好，笼内铺上芦苇叶。

3用糯米包裹每一根排骨。

4放入笼中，大火蒸熟，水开后用中火蒸40分钟，锅内放入小葱。

开屏武昌鱼

武昌鱼1条红椒2个香油20g葱20g蒜泥10g姜10g白胡椒适量料酒15g盐1茶匙醋30g鸡精半茶匙蒸鱼大豆油20g。

1将武昌鱼清洗干净，中间一段用刀切成片(可以切也可以不切，不切的刀法是从后面切，鱼的肚子是连在一起的，所以个人觉得还是切了比较好，更容易腌制)。

2将切好的鱼皮放入大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋，拌匀，腌制5-10分钟。

3弃去鱼尾，将鱼头朝上放入盘中，将鱼片呈扇形放入盘中，做成洋洋得意的形状，然后在表面撒上姜蒜粉，放入SAIC的蒸笼中，蒸8-10分钟左右即可。

4小红椒斜切成圈，小葱切碎，取出蒸鱼，倒出蒸水，用红辣椒圈装饰尾部，撒上葱花，最后淋上蒸鱼、酱油和香油。

[白蛤蒸蛋]

鸡蛋3个，中国林蛙，生姜200克，葱，香油。

1将姜葱加水煮沸，加入洗净的白蛤，煮至微开待用。

2将鸡蛋打碎，加入150毫升白蛤蜊水。

3盘子抹油，放入煮好的白蛤，倒入过筛的蛋液。

4盖上保鲜膜，烧开后放入水中，大火蒸10分钟至蛋液凝固。

5、淋上美味鲜和香油。

蒜蓉粉丝蒸扇贝

4扇贝粉丝，小葱半把，姜，蒜，料酒1瓣，酱油，色拉油，盐，鸡精，2g。

1扇贝洗净，粉丝提前10分钟用温水浸泡备用；姜切细，1瓣蒜切成蒜末，葱切成葱花；锅内热少许油，转小火，放入1/2蒜粉炒香。

2香蒜末和另一半生蒜加少许盐，鸡精拌匀备用；将洗净的扇贝用刀切出来，粉丝切成小块，然后铺在壳里，均匀撒上少许盐。

3将切好的扇贝肉放在粉丝上，每根粉丝内均匀倒入少许黄酒，撒上调好的蒜。

4放点姜丝在上面，用开水锅蒸5分钟取出。把姜丝挑出来，一根一根的撒上一点葱花，倒点酱油，再取一锅油烧到冒烟，然后均匀的倒在葱花上，刺激香味。

[肉末蒸豆腐]

内酯1盒猪肉馅100g柿子椒少许红辣椒少许料酒少许盐3勺香油3勺花椒少许葱少许。

1去掉内酯豆腐上的塑料盖，倒扣在盘子上。切开内酯豆腐盒的四个角，让它进入空气中，这样内酯豆腐就可以很容易地倒扣在盘子上。

2、肉末用搅拌机打成泥，用一勺料酒和少许盐腌制片刻，大概十分钟左右。

3内酯豆腐切片备用。切的时候直接在盘子上用刀从上到下切片。

4内酯豆腐放置一个小时后，可能会有大量的水流出

鸡腿2个，荷兰豆1个，剁椒1个，姜1汤匙，蒜1个，海鲜酱5瓣，酱油1茶匙，料酒1茶匙，胡椒粉1茶匙，盐1茶匙。

1在鸡腿上斜切几刀，方便腌制；将切好的鸡腿放入碗中，加入适量的盐、蒜、姜、酱油、海鲜酱、料酒、胡椒粉。

2用手按摩均匀，放入冰箱冷藏两个小时以上；取出腌制好的鸡腿放在盘子里，上面铺一层剁椒。

3将开水烧开，加入适量的盐和几滴油，放入甜豆片刻；取出焯过的甜豆备用。

4鸡腿再蒸二十分钟；拿出来把甜豆放在旁边。

　　肠粉是广州的一种特色小吃,也是大小茶楼/酒家早茶夜市的必备之品,具有白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口等特点因形似猪肠而得名

　　肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感。

　　肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段浇上肠粉豉油汁即可食用

　　豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水]

　　拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片

　　肠粉的吃法与辅料:

　　A斋肠:1装碟淋豉油撒葱花和炒香白芝麻直接食

　　2放煲仔里浇上浓味带汁牛腩再烧热,撒葱花或香菜即可

　　B煎肠粉:以虾米肠粉为主,口味有XO酱,沙爹酱,甜面酱,花生酱

　　C蒸肠粉配:肠粉酱油,辣椒酱葱花,花生酱,甜面酱

　　市面上常见肠粉品种有:-1 豉油皇炒肠粉, 8金粟鱼滑肠, 2 时蔬豆苗肠 9 黄沙猪肝肠 3珧柱滑鸡肠 10,香茜叉烧肠 4蛋黄牛肉肠, 11免治牛肉肠, 5韭黄鲜虾肠, 12 蒜香带子肠,6炸俩肠 13招牌斑片肠, 7牛腩煲仔肠, 14 香煎虾米肠 15罗汉斋肠等等

　　我来告诉您：

　　酱汁：

　　肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。

　　材料：

　　生抽 1斤

　　老抽 3两

　　冰糖 5两

　　盐 1钱

　　味精 3钱

　　鸡粉 5钱

　　酱油 1两

　　香菜水 约17斤（指香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的水）

　　制作步骤：

　　先用水把冰糖煮溶待用；

　　把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露；

　　清水煮开，然后放入少量鸡精和味精；

　　再煮一分钟左右即可。

　　这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。

　　小贴士：

　　一定要选择海鲜豉油或者广东地区出品的，又或者港产的豉油才能煮出鲜美的酱汁，其他地方出产的豉油只有咸味没有鲜味，不可选择一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增添鲜味的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，像老西关拉肠是祖传的百年秘方。

　　肠粉：

　　肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段浇上肠粉豉油汁即可食用豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水]拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片

　　2广东肠粉的制作方法

　　3原料：

　　4水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。

　　5制作方法：

　　61、将大米粉用清水调制成粉浆待用；

　　72、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

　　83、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在25毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

　　9特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

　　10注意事项：

　　1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；

　　2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

　　3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。

　　4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。

　　5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。

煮斋菜不要放酱油。放了酱油会使斋菜变色，给人隔夜菜的感觉，另一个缺点就是会略有酸味。

斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。

　　斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列

　　推荐做法

　　云耳10克、发菜10克、腐竹15克，粉丝10 克、黄花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鲜荞头1凹克、黄豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少许、麻油2克、花生油500克（实耗100克）。

　　制作：

　　1、发菜、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、云耳，分别浸发漂洗干净，然后滚水焯 过，滤干，再分别热油炒匀，入味煨熟，待用。

　　2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头、分别洗净切齐，煸炒入半味；黄豆腐干切长条 状，热油略炸上色，再加味料至入半味。

　　3、净锅烧热，下花生油滑锅，将全部菜料放入，下400克清水，调入适量生抽、 味精、麻油，慢火煲滚透。

　　4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲，用中火煲滚，即可上 席，油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。

　　特点：

　　装煲整齐，色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲，经常食用，有益身心健康。

龙牌酱油是湘潭的传统特产之一，1915年曾获巴拿马国际食品博览会金奖，由市第一、二、三制酱厂生产。该产品1982年获国家银质奖。(湘潭)

始产于1740年的龙牌酱油至今采用传统天然晒露发酵工艺酿造、原汁原味，富含18种氨基酸，260余种香气成分。

到了湘潭，不买‘龙牌酱油’，等于没去。”此话并非无稽之谈。湘潭素来有“酱油王国”之称。早在1915年，湘潭的龙牌酱油就与贵州茅台酒同时获得“巴拿马国际博览会金奖”。湘潭龙牌酱油除有“取消泽鲜艳，酱香浓郁、滋味鲜美、咸甜可口和久贮不变、无浑浊沉淀及霉花浮膜”等独特优点外，还含有260多种香气成分及人体所必需的氨基酸，乃上等营养佳品。龙牌酱油滴滴香浓源远流长，上世纪60年代前后出生的湘潭人，没有谁不是吃龙牌酱油泡饭长大的。湘潭有句妇孺皆知的俚语：“龙牌酱油灯芯糕，砣砣妹子尽你挑”。这些足以证实龙牌酱油在湘潭人日常生活中的普及和必备。早在100多年前，清代大学者、著名书法家何绍基就在品味龙牌酱油做的佳肴后，留下了“三餐人永寿，一滴味无穷”的名句。

湘潭制酱历史悠久，《湘潭县志》记载，早在清乾初年，湘潭就有了制酱作坊。湘潭市酱作业首创自清乾隆初年本县商人龚裴然，当时龚庆祥斋酒酱作坊生产的酱油“汁农郁、色乌红、香温馨”，被称为“色香味三绝”。

湘潭的龙牌酱油选用上等黄豆、面粉为原料，采用独特的传统工艺酿造，具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特点。而首创原汁酱油的吴元泰、吴恒泰酱园是两家百年老店。

1956年公私合营后，“两吴”和“大丰”三大酱园合而为湘潭市制酱厂，产品商标就为“龙牌”，“龙”便正式成为了湘潭酱油的象征。1965年12月，龙牌酱油被评为中南五省优质出口的酱油；1978年6月，在全国出口酱油评议会上获第一名；1981年和1985年，两次获得国家银质奖。然而，这并非湘潭制酱同仁的终极目标，他们早已把目光投向了金牌。1985年第一个响应1委员长关于和平统一的“九条建议”，毅然从台湾归来的马璧教授，听说家乡的酱油两度“夺银”，即兴作诗道：“台北邻商曝酱香，每闻此味忆家乡，回归喜见银牌奖，预料金牌更闪光。”果然，“功夫到家福自来”，1988年12月27日，湘潭的龙牌酱油，终于获得首届食品博鉴会金奖。获金奖后，中华全国归侨联合会主席张国基题词致贺：“天厨臻味觉，鼎镬赖调和。”

湘潭龙牌酱油之所以能香满天下，是因为选料、制作乃至储具都十分讲究。主料采用脂肪、蛋白质含量较高的澧河黑口豆、荆河黄口豆和湘江上游所产的鹅公豆。辅料食盐专用福建结晶子盐；胚缸则用体薄传热快、久储不变质的苏缸。生产中，浸籽、蒸煮、拦料、发酵、踩缸、晒坯、取油七道一序，环环相扣，严格操作，一丝不苟。生产酱油外，还有原酱伏酱、紫油萝卜、紫油姜，历来深受广大消费者的欢迎。特别是紫油姜久负盛名，它采用在白露前出土形似人指掌、杆断无筋、枝长瘦、荷口短的优质嫩姜，经精细加工，最后以龙牌酱油浸泡，其味道鲜美，咸辣可口，清香细嫩，是增进食欲的佳品。

斋菜素三鲜

1、将所有食材切丝。2、热油，放素火腿、素肉爆炒。3、加入胡萝卜翻炒。4、放入青辣椒，加盐。5、起锅前烹入黄酒，加鸡精调味即可。

南乳焖斋菜

1、娃娃菜洗净切小段，红萝卜切片，云耳泡发切小块状。2、香菇泡发切片，水留用。3、腐竹支和粉丝泡软沥干水分切段。4、锅里烧热少许油，倒入姜丝炒香，加入南乳压碎并爆香。5、加入香菇和蚝油炒香后，加入娃娃菜、红萝卜、南乳汁、泡香菇的水和适量清水煮沸，慢火把菜焖软。6、加入炸腐竹支、云耳煮2分钟后试味。（不够咸可加南乳汁，太咸就加糖）7、最后用薄薄的芡汁勾芡加入粉丝翻炒均匀即可。（汤汁要煮多一些，稍后粉丝会把汤汁吸收）。

家常斋菜

1、锅放水，放少许油和盐，水沸放冬菇和木耳，水再沸后滚片刻，捞起备用；

2、再放大白菜，水沸后滚片刻捞起，可与木耳冬菇放在一碗；3、水开，放红萝卜，过一过水即捞起；4、开锅，锅热放油，放姜片，爆香；5、放全部材料下锅，撒少许胡椒粉，点放精盐及糖，撒少许料酒和麻油，兜匀可出锅。

潮汕炒斋菜

1，把木耳、香菇切块备用，接着在锅中加适量油，分别爆炒香菇、木耳、针菜

2，再把所有炒好的配料倒在一起翻炒，放入粉丝，加适量清水、酱油、盐，炒熟即可。

罗汉全斋

1将蕨菜洗净，挤干水分；2冬菇、胡萝卜、菜花洗净，切成块；

3腐竹切成段，面筋切开；4刀豆、白菜、冬笋、蘑菇洗净切好；5花生、胡萝卜氽透；6木耳、海带洗净切成丝；7坐锅点火倒油，待油八成热；8将所有原料倒入锅中炒，加入精盐、酱油、白糖、料酒、高汤；9开锅后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。