淀粉是什么？

淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。

淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成(C6H10O5)n，n为不定数。组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度，以DP表示。

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淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。

第一大类是淀粉的水解产品，它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。淀粉在酸或酶等催化剂的作用下，α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键被水解，可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。

第二大类产品是变性淀粉，它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应，生成各种淀粉衍生物。

淀粉就是生粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。

淀粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆和台湾使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

淀粉的作用：

1供能

淀粉的主要成分是葡萄糖聚合物，属于长链糖，在口腔和胃肠内会被分解成葡萄糖，在人体中释放能量，供机体消耗。是人类主要功能来源之一。

2增肥

淀粉中糖分的含量很高，吸收率也较好，食用过多时人体不能完全把糖分代谢成能量，就会转化成脂肪囤积在体内，起到增肥作用。

3提味增鲜

生活中淀粉是常用调味品之一，尤其是在做肉类饮食时，往往需要调一些淀粉勾芡，淀粉勾芡之后会在肉类食物上形成一层保护层，能减少肉类水分的流失，也能避免肉类蛋白高温变性，使其口感嫩滑，有提味增鲜的功效。

-淀粉

淀粉含有量排行榜：

1、粮食：各类粮食中含有的淀粉是最多的。各种用淀粉做成的主食也是人们摄取淀粉最方便的途径之一。

2、块茎类蔬菜：土豆、南瓜、莲藕等块茎类蔬菜也含有一部分淀粉，但这类蔬菜的含量就没有各种主食中的淀粉多。

3、水果：一些水果中其实也含有淀粉，像香瓜、哈密瓜、水蜜桃，以及一些有胶质肉类的水果像荔枝、龙眼等中也含有少量淀粉。

淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。即平常吃的馒头、米饭，都是含有大量的面粉的。

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注意事项：

1、糖尿病用户要控制淀粉摄取，即使吃五谷杂粮，也要控制份量。而且五谷杂粮虽然因为纤维够，有助于降血糖，医护人员多鼓励糖尿病人吃，但一旦糖尿病合并肾病变，这时就不能吃杂粮饭，得回过头来吃精白米，不少病人因此困惑不已。

2、痛风病：痛风病用户吃多豆类，会引发尿酸增高，五谷当中的豆类摄取份量就要降到最低。

3、有肠胃疾病的人，别吃太多荞麦类，因为荞麦类容易有消化不良的问题，也要斟酌吃大豆类，避免胀气。

4、谷物的植酸、草酸含量高，会抑制钙质，尤其抑制铁质的吸收，所以缺钙、贫血的人，更要聪明吃，例如牛奶不能跟五谷饭一起吃，才不会吸收不了钙质。

-淀粉含量

人民网-7大淀粉食物能减肥：糙米降糖绿豆促排便

淀粉是糖类，其组成元素为C、H、O；DNA的组成元素为C、H、O、N、P；脂肪的组成元素只有C、H、O．所以淀粉、DNA、脂肪的化学成分中，共有的化学元素是C、H、O．

故选：B．

1、玉米当中含的淀粉量在25%左右。

2、高粱当中含的淀粉量在65~70%。

3、小麦当中含的淀粉量在75%左右。

4、大米当中含的淀粉量在75%左右。

5、糯米当中含的淀粉量在75~80%。

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异。

人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉的性状：

外观性状：本品为白色，无臭，无味粉末。有吸湿性。

溶解性：不溶于冷水，乙醇和乙醚。

熔点：256-258℃

密度：15 g/mL at 25 oC(lit)

沸点：3578°C

淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸，丙酮酸；或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P（这一部分没来得及和唾液充分混合）。然后生产丙酮酸。丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。

然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖，生成6个NADH，2个FADH2 （电子载体）。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP，能量。

——淀粉

——玉米

——高粱

——小麦

——大米

——糯米

淀粉是多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，多存在于种子与块茎中，是无色无臭的白色粉末，有吸湿性。有直链淀粉和支链淀粉两类，他们在淀粉中所占的比例随植物的种类而异。

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。具有以下营养价值：

1、豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率；

2、豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠，防止便秘；

3、豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

甘薯淀粉的制取技术

利用甘薯制取淀粉是一项简便易学、易于推广的适用技术。它具有取材方便、就地加工、用途广泛、效益明显等诸多优点。它的应用推广必将有力地促进丘陵旱地的农业结构调整，加快甘薯的产业化进程，带动农民增收致富。

1制取原理。甘薯的化学组成主要有水、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、灰分等，甘薯淀粉的制取就是利用淀粉不溶于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同而进行的物理分离过程。

2操作要点

（1）原料的选择与清洗。选择无病虫危害的薯块，去除须根，用清水洗净薯块表面的泥沙等杂质。

（2）粉碎。先将薯块破碎成2cm大小的小碎块，然后进一步磨碎，越细越好，形成像粥一样的薯浆。

（3）过滤。将薯浆缓缓倒入60目筛子过滤，同时不断加水淋洗，过筛后再通过120目的细筛进行二次过滤（若要求淀粉质量高，可换用更细的筛子）。经过两次过滤后的淀粉乳进入沉淀池，留在筛上的粗、细薯渣可作为饲料。

（4）沉淀。淀粉乳进入沉淀池后自然沉淀。一般15～20℃的温度下需要经历8～10小时，温度高则沉淀时间相应缩短。沉淀结束后，将上层的褐色水溶液撇出（部分留用），再将淀粉表面清洗2～3遍。

（5）发酵。把淀粉起出破碎，加入保留的褐色水溶液，加入量为每50kg加25～30kg水溶液，充分混合调成淀粉乳，在15～20℃温度下，发酵24小时左右。当闻到酸味、表面褐色水溶液变成青白色、有少量泡沫产生时视为发酵完成。

（6）起粉。发酵完成后，先将上层水溶液（又称酸浆，可代替褐色水溶液作为下次发酵使用，可缩短发酵时间，提高发酵质量）撇出，然后将淀粉表层少量褐粉去除，最后起出淀粉，起粉时注意底层沉淀的少量泥沙要清洗干净。

（7）整理。淀粉起出后，先用吊带滤去多余的水分，然后晾晒至14%的含水量，再经过筛与粉碎，全部形成粉状，即为成品淀粉。

　　从甘薯中提取淀粉的方法很多。根据甘薯的种类不同可分为甘薯干和鲜甘薯两类生产淀粉的工艺流程。鲜甘薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而甘薯淀粉厂大都是以甘薯干作为淀粉原料，所以它是属于工业生产。现将鲜甘薯和甘薯干生产淀粉的工艺流程分述如下。

　　鲜甘薯生产淀粉

　　它是在甘薯收获后立即进行加工的，因为贮存过久，甘薯中淀粉含量减少而糖分含量增加。糖分在生产淀粉过程中容易消失，致使淀粉得率显著降低，所以必须及时提粉。

　　在国内小型手工业生产甘薯淀粉，大都采用酸浆沉淀法。