食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
制作方法
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
使用时注意：
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
八角8克，草果4克，桂皮8克，丁香3克，陈皮2克，沙姜3克，甘草 2克，鲜香茅10克，鲜南姜10克，干葱头30克,生姜10克，
猪脚200克，老鸡300克，
家乐醇香一品汤粉20克,食盐18克，家乐鲜露50克，糖色20克。
制作家用老汤。任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。
凉州人做卤肉，吃卤肉无论是过去或现在的餐饮店或摊点随处可见。如何卤制出味道鲜美、余味留香的卤肉，它所用的调料与卤汤的贮存方法是很讲究的
笔者家里现在所使用的调料配方是自小从父辈那里亲眼目睹并经过问询后牢记于心的。我家卤肉使用的老汤已有八九十年的传承了。笔者曾与一位七十来岁的老邻居交流过，他也是使用这些调料及贮存方法的。
1调料包的配伍。八角（又称大香）、花椒、姜片、桂皮、桂枝、肉寇、甘姜、良姜、沙仁、荜拨、丁香、山奈、草果、香叶。（八角是其它调料味料的三倍，即3:1）。现在有的调味品店的店主自己配好出售的料包加了朝天椒或其它品种的小辣椒会使卤肉汤变的过辣，严重影响卤肉汤的鲜美味，特此说明。
2调料包的缝制。应按家庭或摊主所制卤肉的数量多少而购买所需调料购回调味料。最好缝制医用或干净的纱布袋。因调料入锅经沸煮后要膨胀，所以缝调料包时要留三分之一的空间，切记不可缝的过紧。
3卤肉的方法及顺序。卤肉前应在开水锅里把要卤的猪肉、牛肉分类入锅煮二十分钟或半小时，去生猪肉生牛肉的血沫。这道工序又称之谓“串肉”。
卤肉的顺序依次为先卤鸡，以此增加老卤汤的鲜美味，再卤猪肉、牛肉。每卤一锅肉，都要往锅里添加一定数量的酱油和咸盐。在卤肉过程中会消耗水份，因此每卤出一锅还要往锅里加入适量的开水，卤牛肉时，需要另加几粒砸裂开口的草果，以便于入味。
除此之外，在卤第一锅肉时，要把陈年老卤汤和汤中的旧调料包与新缝制的新调料包一同入锅。按经验之谈，理由有两点，一是要让旧调料的调料味继续发挥“余热”。二是旧调料包中还存有一定数量的老卤汤。卤制好第一锅的鸡或者肉，趁热就可以把旧调料包捞起淋完其包中的卤汤，就可以将其扔掉了，也就是说要做好调料包的新旧交替。
4卤肉汤的贮存方法。待全部肉卤制完之后，首先要把准备好装老汤的坛子用开水认真清洗干净，然后把调料包和老汤倒入坛子，密封好之后放入地下室或阴台阴凉处。实在不放心的可以放进冰箱里冷冻起来。切忌用不干净的勺子或筷子动陈年老卤汤，若轻举妄动，再好的卤肉汤也会坏掉。
谢邀回答。回答问题前，我们先了解一下焯水。“焯水”就是在正式卤肉前，将食材先放入适量水中，开火加热至表面收缩或者至半熟，再次捞出清洗干净成半成品(焯水时的水不留）的一个过程。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以 做卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必须要焯水，有一些食材则不需要。
了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因
一、需要焯水的食材
我总结的需要焯水的食材有：动物的内脏类和带皮肉类，如动物的内脏、头、蹄等。
焯水的原因：
1可有效去除食材的腥臭异味： 这些食材显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，也有一部分是在食材分割时，产生的污染粘液等，焯水时异味会随着温度升高而去除。
2间接保养老汤： 焯水后腥臭异味去除大半，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多，但是多出的一部分卤水并不是好的卤水，都是血液杂质和自带水分。
3避免糊锅： 焯水后的食材表面收缩，接触面变小，就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质，也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅。
4缩小食材和卤水的温度差，使之快速成熟： 焯透水的大块食材，短时间内肉里面的温度降不下来，这时正式卤制，可加速卤水开锅，使其内外成熟一致。
5缩小食材和卤水间的用量比例，间接降低水、电、气费用和调料成本： 我们在卤肉时，15斤卤水可以卤10斤食材，如果焯水可以卤12斤，因为焯水后食材表面收缩，占用卤水就会少，间接节省费用。
总结： 上述这些食材虽然也自带鲜香，但是腥臭异味大于自身的鲜香，所以卤肉前必须要焯水。
二、不需要焯水的食材
我总结的不需要焯水的食材有：纯动物肉类：如羊肉，禽肉类：如鸡肉类等。
不焯水的原因：
1防止大量的自身鲜香味流失： 特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类，本身异味少，鲜味也不足，焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。
2自身的腥臭异味少： 不带皮并且血液也少，异味就少很多。
总结： 上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净(纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。
扩展：食材焯水的方法
食材焯水的方法分两种，一种冷水焯水法，一种是热水焯水法。做卤肉需要焯水时，必须选用冷水焯水法。
冷水焯水法就是将食材冷水下锅，再开火加热，使食材内的腥臭异味慢慢融入到水中，等开锅时，撇去上层浮沫杂质，焯水两三分钟或者焯透，再次捞出，用清水冲洗干净即可。下面我以卤猪蹄时，猪蹄焯水的方法介绍一下，希望题主参考。
~冷水焯水法之猪蹄焯水~
原材料和调料：
新鲜猪蹄10斤、红曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。
开始制作：
第一步：猪蹄泡水 买来猪蹄先放入清水中浸泡两小时(有条件的可以用流动水)。
第二步：猪蹄去毛 焯水后的猪蹄放在铁架上，用火枪逐个烤焦、燎黑，然后投入到清水中，用钢丝球擦去糊斑。
第三步：正式焯水 取一大锅加入清水，放入猪蹄、拍姜和红曲米(将红曲米直接放入料包袋中），开火加热。等水面冒出浮沫时，及时用手勺清理，待到水全部沸腾时，将高度白酒倒在沸腾处，大火烧2-3分钟，改小火煮20分钟关火。捞出猪蹄用清水清洗，再仔细检查猪蹄表面是否还存在毛茬，顺便将两蹄甲缝中间的毛囊去掉，这样处理的猪蹄就成为半成品，等待接下来的卤制了。
~猪蹄焯水之小技巧~
1猪蹄一定要选用当地大品牌的新鲜货，异味和毛茬都很少。
2猪蹄在泡去血水后，还要用火枪燎烤断皮内的汗腺，这有助于减轻异味。家庭的小伙伴如果没有火枪，可以用夹子夹住猪蹄，直接放在炉火上烤。烤黑没关系，用钢丝球轻轻就可以擦掉。
3猪蹄焯水时的水要多一些，大约没过猪蹄两指，如果水太少，并不利于及时打去浮沫杂质。
4红曲米的加入是为了使猪蹄上一层粉红底色，等正式卤制时配合嫩糖色可以卤出很漂亮的金红色。红曲米的用量可以酌情添加(红曲米上色和火候大小有关系），看着颜色重了也可以提前拿出来。红曲米可二次利用。
5姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁），使姜味散发，更利于压制猪蹄的异味。
6高度白酒的加入也是为了去除异味，在使用时最好倒在水的沸腾处，这样操作可使酒精瞬间蒸发，带走猪蹄异味。
7猪蹄想要异味去除的彻底，并且卤的更加入味，建议使用劈开的猪蹄，这样有利于血水的析出，并间接入味。
8猪蹄的异味不仅在血液和汗腺中，还大量存在两蹄甲缝隙中间的毛囊中，焯水以后就非常容易去除。
9猪蹄的腥臭异味大，所以最好焯水焯的时间长一些，可使异味都融入刀水中，更有利于卤水的保养。
写在最后
世界万物都有其两面性，有利也有弊，焯水的好处很多，但是缺点也有，所以在卤肉前一定要分清食材的特点，根据自身特点合理去焯水，才能卤出既鲜香、异味又少的好产品。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
卤味是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
1带皮五花肉洗净切大块儿，倒入清水和一大勺料酒，两片姜，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉
2把肉放入锅中，加入热水，大概加到肉的一半高，起火加热。加入料酒一大勺、生抽两大勺、老抽一大勺（主要是用来上色）、冰糖一份、姜片儿两片儿、葱段儿两段儿。这时候水差不多就没过肉了，随后放入香料。
3盖上锅盖大火烧开后改小火炖，大概两个小时后关火（高压锅半小时即可），过程中尽量不要开盖看，如果水少了可以加水，但是一定要是热水。炖好后可以加盐和味精调味了（盐一定要肉炖烂后再加，不然肉会柴），调味后再加热五分钟消毒，之后关火就不要开盖了，让卤肉在卤汁里浸泡一晚。第二天再次开火，掀着盖儿大火收一下汁儿再吃。
做卤肉时,肉需要提前焯水,把肉里面的血水焯干净，再卤制时肉的味道与口感会更好。
①吊高汤，用大骨，老母鸡，等熬煮十几个小时，留其精华于汤内。
②卤汤，各种中草药，料包制作而成，味道好与不好，这是非常关键的一环。
④火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形，卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好，所以火候也是非常重要的一环。
卤肉基本上都是要进行焯水来进行处理，但因原材料的不同处理的方法也不一样，有的需要清水长时间的寖泡，有的只需要简单的清洗焯水，有的还需要焯水的同时进行初步的上色去腥处理，有的还需要煸炒、油炸进行去腥解腻。
下面就来分享一下卤肉怎么做好吃？
不同食材卤的方法也不同，如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。有些豆制品和海鲜类的本身没什么滋味，就需要加调味品和高汤进行提味增鲜。
其次呢是对味型的确定，是甜、是咸、是麻辣、还是香辣调味料的使用要恰当。
还有就是卤出来的色泽，最常用的就是糖色、红曲米、酱油、黄栀子。糖色上色比较亮，多了会甜。红曲米有点暗红，搭配糖色用比较好。酱油油多了发黑。黄栀子呈黄红色，色泽看起来很不错。
1 我是专业做小吃技术培训的。卤肉一定要过水的哦！并且一定要是凉水就下锅的，千万不能热水。这样才能处理干净了。去除肉里的血水和杂质。并且这也关系到最后卤肉出来的味道和口感。很重要的哦！
不知道你问的是卤肉的配方还是其他什么我看有几个人给你分享了配方。其实这种配方网上一搜一大把、我就给你分享点注意事项吧！不管哪种方法这些注意事项都要想到要不一样做不出美味的哦！
1、配料，这个很重要，如果卖的话那些分享的配方我就不多说了哈哈。
2、火候，卤肉对火候的要求也是很严格了。火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形，卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好，所以火候也是非常重要的一环。
我们今天刚教学了卤肉的课程，有兴趣你可以看看哦！
直接入水即可
卤肉必须焯水，不管卤什么肉，而且记住以下几点，卤什么都好吃。
1卤肉冷水下锅，不能热水。因为肉类在水温升高期间，里面的血水可以慢慢地渗出来。如果是热开水，肉类外部的肉会因为高温而迅速收缩，从而阻断了血水外渗的通道。
2焯水时需加入葱姜蒜，盐，料酒，这样可以祛除肉类的腥膻味，而且还能提前入味增香。
3焯水之后再次用水洗一遍，然后在大料水中浸泡50分钟左右，让肉类提前吸足卤味，并再次去除腥膻味。
4最后下卤锅，根据不同食材卤制不同时间。
凉水下锅焯水，水开撇去浮末，捞出，温水冲洗干净备用，备锅先炒糖色，依次下入大料葱姜肉及佐料翻炒，后到入温水抓狂，大火开锅半小时后，转小火炖至一个小时，最后收汁即可
卤肉要焯水，而且要用冷水，目的是去除肉里的血水和杂质。
1，卤肉先要用冷水泡，目的是去除血水，除腥。
2，然后用冷水，慢慢加热焯水，进一步除去血水和杂质，达到除去血腥味的目的。
3，卤肉的制作
31，准备一陶罐，制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
32，加入卤水淹没肉，再加酱油。加酱油主要是为了调色，所以要慢慢加，小量多次，注意观察肉的颜色，颜色可以时就可以停手。
33，接着加半斤清油，加油卤出来的肉会更有光泽度和厚重感，不加油卤出的肉就像水煮肉，不好看不好吃，影响食欲。
34，加盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
35，用筷子扎肉，肉烂了即可捞出来享用。但是有一点要注意，捞肉要在滚锅时捞，把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤。
36，用老汤卤煮，口味最佳。
卤水配方（一）
兰刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15
克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷
10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨
10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖
1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料
放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分
钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
兰王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25
克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝
25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒
500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中
汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味
出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
兰顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶
35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750
克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各
50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
兰李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾
米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135
克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000
克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
兰张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉
油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把
老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、
蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗
净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、
鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖
少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
兰白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡
2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果65克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
C冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
卤水配方（二）
兰桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江
豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油
1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，
小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒
小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡
粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
兰北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000
克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，**壳100
克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小
火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老
鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味
后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
兰腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮
沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。
卤水配方（三）
兰原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各
50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各
20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放
入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再
调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
兰原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜
南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，
湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽
500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A
料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，
以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红
曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
兰原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150
克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4
个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D
花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香
料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
兰海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广
东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，
特级汤王20克。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹
菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海
鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，
故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处
理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加
油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
兰潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤
汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内
即可。
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
味型：咸甜干香。
兰原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁
香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400
克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油
75克，白酒5克。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，
老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分
钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入
料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
特色：色红味浓。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
曹厨卤水
味型：咸鲜醇厚，五香味浓。
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自
贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、
胡椒各50克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小
时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小
火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：色泽微红，香味突出。
兰卤菜
是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、
黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤
菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种**和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故
此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
兰卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒
100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，
骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂
皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精
盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，
花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250
克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精
盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法：
1红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2黄卤汁：
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤肉汤想要保存时间长需要经常过滤，每次用过之后的卤汤都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油，一般在使用五次后，就要重新加进新的香料包，扔掉老的。卤肉汤保存时要先烧开晾凉之后再放进冰箱保存。
卤肉汤里含有肉类食品的各种营养元素，很容易滋生细菌，所以需要经常煮沸除菌，夏季基本要每日煮沸一次除菌，冬季最少还要每星期煮沸一次。
存储卤肉汤的容器不宜使用不锈钢桶或木制容器，而应当用土陶盛放，由于陶瓷器体身偏厚，可防止外部发热量的影响，也不容易产生异味。
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤肉汤急剧减少，也会造成菜品口味过咸。
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