酱油使用常识_美容护肤

1如何正确的使用酱油
记得小时候打酱油，妈妈总是嘱咐我：“买一级的！”我清楚地记得，那时候三级酱油是一毛八一斤，一级的大概三毛多一斤。

我现在也买最好的酱油，有特级的不要一级的，有一级的不要二级的。从特级到三级有四个等级的差别，差别在哪里呢？所有的酱油标签都会有标注：质量标准和质量等级。

质量标准以氨基酸态氮的含量来衡量，氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷，或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

氨基酸态氮指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好；氨基酸含量越高，酱油的级别就越高。我特意去超市看了几个品牌和等级的酱油，差距非常大。

有一个酱油的名字挺牛，叫“老抽王”，可仔细一看这老抽王竟然是三级酱油，氨基酸态氮指标0。40g/100ml，比较低，钠含量却比较高，在1250mg/15ml，不知这酱油“王”在哪里？有一种叫做“冰糖老抽”的酱油，氨基酸态氮0。

70g/100ml，质量等级为一级，这种老抽酱油颜色较重也比较浓稠，适合用来做红烧类菜肴，里面添加了食品添加剂焦糖色，可以给食物上色，比如制作红烧肉，会使肉的色泽红亮，非常诱人。有一种酱油，价格比较高，质量等级为特级，氨基酸态氮1。

20g/100ml，钠的含量也比较低为825mg/15ml，我家现在基本都是买这个酱油。我还仔细看了一种袋装的酱油，质量等级为一级，氨基酸态氮0。

70g/100ml，质量还可以，由于是袋装的，所以比较便宜，还算比较实惠。超市中，一位销售人员向我介绍他们家的酱油：“不含防腐剂，是压榨的”，并把防腐剂描绘成洪水猛兽。

我看了一下这款酱油的标签：确实没有防腐剂，钠的含量也不高。几十年前酱油大都没有防腐剂，酱油缸上面漂着一层白醭，就是细菌繁殖导致的。

防腐剂也就是现在标签里的山梨酸钾，只要按照国家标准添加防腐剂，就不会对人体产生危害。盐也有防腐效果，但那个品牌的酱油钠含量不高，且没有防腐剂，反而令人不太放心。

酱油还是买纯粮酿造的、一级的或特级的，氨基酸态氮高的为好；酱油含盐量都比较高，做菜如果放了酱油，就不要再放太多的盐，也不要再放鸡精或味精了，因为酱油里面的鲜味物质和鸡精里面的鲜味物质是一样的，合理选择和使用酱油，让菜品有滋有味！：挑选酱油和醋的原则营养师教你正确食用蛋白粉。
2酱油的挑选和使用注意事项有哪些
在挑选酱油的时候，无论是生抽还是老抽，都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量，含量越高，说明酱油的品质就越好，酱油的味道也越鲜美。

我国的酱油国家标准中对其中的氨基酸态氮含量有明确规定：三级酱油中含量>0。克100毫升，二级酱油为0。

55克100毫升，一级酱油3=0。 7克100毫升，特级酱油多0。

8克100毫升。特级以上没有再加以规定，所以不少产品的氨基酸氮态的含量会高于0。

8克100毫升，甚至有些高达1克100毫升。还有一点需要注意的是，酱油中含有相当多的钠盐，每15毫升酱油的含盐量为 2~3克，所以在用酱油烹调菜品的时候要注意减少盐的使用量或者索性不再放盐。

同时，在使用酱油时还要注意看一下包装上的“烹调方法或食用方法”，不同的酱油推荐的食用方法有所不同，有“佐餐、凉拌”，有“烹调”，还有“佐餐和烹调”兼顾的。根据《酱油卫生标准（27172003）的规定，“烹调酱油”不可直接食用，只适用于烹调加工中使用，而“餐桌酱油”既可直接食用，又可用于烹调加工。

在国标中的微生物指标要求中，对于餐桌酱油有严格的细菌数量（菌落总数和大肠菌群）限制，对致病菌则要求不得检出，这样可避免直接生食时细菌超标。而烹调酱油并无这方面的要求，因为需要烹调，在加热过程中，酱油中含有的细菌也会被杀灭。

到底是烹调酱油还是餐桌酱油，都必须在产品包装上标注出来。所以在烹调时，可别忘了根据具体的说明来使用。
3日常烹饪如何正确使用酱油
日常烹饪，最离不开的就是酱油，提香、上色、还能补充营养。

但人们经常是一瓶酱油用到底，既炒菜又凉拌，既做汤又蘸食，这其实并不科学。中国调味品协会科技处处长左宝起介绍，选酱油要学会看标签。

酿造酱油更纯正。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。

最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。

相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。等级越高味越鲜。

看标签还要看等级，酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，味道更鲜美。按我国现行标准，酱油分为四个等级，但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。

因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。生抽炒菜，老抽上色。

“生抽和老抽主要是根据工艺来分。 ”左宝起介绍，生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合给食物上色，如红烧。

烹调酱油别生吃。“炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。

”左宝起指出，现行的中国《酿造酱油》中要求酱油标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。烹调酱油既有生抽也有老抽，一般不能用来生吃，因为合格的烹调酱油里，仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。

佐餐酱油一般是生抽，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。 “不过新的酱油标准正在修订中，到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。”

左宝起说，不过现阶段，家里最好备烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油三种。