铅山县美食

铅山县美食有铅山烫粉、灯盏粿、肉圆粿、蛋煎麻糍粿、熬笋、千层糕等。

1、铅山烫粉：米粉煨烫后加配料而成，熟而脆嫩、香而不腻，集鲜、香、辣、滑于一身。

2、灯盏粿：因外形呈灯盏状而得名，外皮由大米制成，馅以香菇、鲜猪肉、黄豆芽、鲜竹笋等制成，大火蒸半小时即可。

3、肉圆粿：将芋头、肉末、香菇、荸荠、冬笋等切丁用山粉拌匀，配上上辣椒、大蒜等分成小块蒸熟即可，既有芋头的原味又有猪肉的腴美，香气扑鼻、柔软嫩滑、清甜香糯、回味无穷。

4、蛋煎麻糍粿：将手工麻糍粿裹上蛋液煎炸至酥软，再裹上一层白糖，成品软、脆、香、甜、糯，现炸现吃最佳。

5、熬笋：选用当年春笋加入辣椒，在新鲜的腌菜汁中熬煮入味，香嫩脆滑、回味无穷。

6、千层糕：亦称米糕，原料为大米、糯米各半，浸泡水磨后放入糖或盐，舀入蒸笼蒸，待第一层凝结后再舀第二层，一般以七层为度，蒸熟即可食用。

配料

1、甘菘

一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

3、八角

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

4、小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。

5、草果

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

6、砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

7、三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

8、灵草

应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9、排草

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

10、白豆蔻

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

11、肉豆蔻别名玉果。在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

12、桂皮

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。

13、孜然

别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子。主要产于中国边域一带，果形呈椭圆形，两端细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果。

14、香叶

即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲作用。

15、还有千里香等配料。

扩展资料

营养价值

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

注意事项

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

-麻辣烫底料

-麻辣烫

铅山烫粉是指有江西省上饶市铅山县境内的米粉经煨烫后加入汤料而成的米粉。久负盛名的铅山米粉具有熟而脆，香而不腻的特点。铅山米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米。制作铅山米粉要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。吃法也方便、简洁，可以凉拌米粉、炒煮米粉，放入姜沫、蒜沫、麻油、酱油、猪油、葱花、咸菜沫，最不可少的是铅山人喜欢的辣椒和胡椒粉。那可真是肉嫩，粉韧、味鲜。所以来铅山不妨尝一下美味可口的铅山米粉，也会让您回味无穷。

随着，人们生活水平的提高，对口感有了更高的要求，铅山米粉随即衍生出了很多品种，如雪菜肉丝烫粉、羊肉烫粉、猪肝烫粉、鸡蛋烫粉、三鲜烫粉、黄花菜烫粉等。

上饶著名小吃有：油条包麻籽果、铅山烫粉、上饶鸡腿、糊豆腐、灯盏粿、饭麸果、弋阳扣肉、弋阳年糕、清明果、三清山烧饼等。

1、油条包麻籽果：

油条包麻子果是以油条、糯米为主料的食品。油条炸得里边都是糯糯的口感，又甜又咸，还有嚼头，麻糍的软糯，每一口都感觉麻仔果糯得要融化在舌头一样，美味十足！

2、铅山烫粉：

其发源于江西省上饶市铅山县永平镇境内，故得名铅山烫粉。铅山烫粉具有熟而脆，香而不腻的特点，集鲜、香、辣、滑于一身，有弹性，深受民众喜爱。

3、上饶鸡腿：

上饶鸡腿是江西省上饶地区特色小吃，使用上饶当地山里野鸡的特大鸡腿。味道鲜美，是上饶火车站的主推特产。通常采用简易的袋装包装，具有简单、携带方便、价格适宜等特点。

4、糊豆腐：

糊豆腐是上饶一带宴席上的第一道下酒菜，其味香鲜可口，是当地特色菜。上饶人的待客菜肴多数都有糊豆腐的存在。

5、灯盏粿：

灯盏粿是江西省上饶市铅山县的地方特色小吃。因外形呈灯盏状而得名，里边再添馅料，吃起来色香味俱全，食后回味无穷，齿颊留香。

麻辣烫底料配方：山奈20克，香草6克，草果14克，小茴香30克，孜然粉20克，辣椒粉70克，桂皮10克，甘草5克，香叶6克，白胡椒粉15克，丁香8克，排草3克，红寇10克，白寇20克，花椒粉30克，砂仁13克，白芷20克，香果8克，荜拨13克，八角40克，黄栀子7克，甘菘3克，千里香23克。

麻辣烫底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料。

不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火。熬汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少；其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。

熬制麻辣烫底汤的注意事项

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油，其余过程不变）。

铅山烫粉是江西省上饶市汉族特色小吃，上饶铅山县境内的米粉经煨烫后加入汤料而成的米粉。铅山烫粉具有熟而脆，香而不腻的特点，集鲜、香、辣、滑于一身，有弹性，深受民众喜爱。据考证，铅山烫粉正宗原产地位于铅山县永平镇境内。