爆肚是什么？为什么老北京爆肚这么火？_美容护肤

爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。

爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现实，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。

北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。

爆肚嘛，首先是要干净，那肚买来时那味道，能把隔夜饭吐出来，但收拾干净后，绝对不会不能吃出异味来，这就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，讲究沸水下锅后XX秒就要捞出，精确到秒，如果火候到位，那爆肚吃起来的声音就跟吃生黄瓜丝的声音一样。那才是最棒的。

材料和口感最重要，不然各种火锅涮毛肚可以完全取代爆肚。还有，原汁原味不代表就得用不卫生来诠释。在前门吃个炒肝，醋壶能倒出死苍蝇来，房顶用塑料布糊的。肯定不是因为拮据，是为了假装老北京老风味而故意的。任何饭馆可以卖情怀卖个性，但是卫生是灵魂，希望不论哪里的饭馆都能懂这个最基本的道理。

在王府井小吃街吃过一次爆肚，居然有牙碜的感觉，显然肚没洗净。后来在护国寺又吃过一次爆肚，虽然看上去很嫩，但在嘴里嚼了2分钟愣嚼不烂，咽不下，活活变成了爆肚口香糖。后来再不吃老北京原汁原味的爆肚了，只吃我们这里改造过的酱汤爆肚粉丝。

说白了，就是白水煮牛肚或者羊肚，煮的时间上要求很高，时间短了不熟、时间长了变老，所以叫爆肚。至于为啥这么火，可能是相较于豆汁儿、炒肝这类重口味，爆肚能根据个人习惯蘸料才是重点。

（1）芫爆肚丝

食材：猪肚、葱姜蒜、青红椒、香菜、料酒、醋、胡椒粉

做法：1、将猪肚除去杂质后再用清水清洗3次以上，锅中烧沸水加入葱段、料酒、姜片，将猪肚汆烫片刻后捞出晾凉后切成细丝。

2、香菜切段。蒜切片，葱、姜切丝；将料酒、盐、味精和醋拌匀勾兑成调味汁；锅中下油烧至九成热，倒入肚丝爆一下迅速捞出。

3、锅中留少许油，放葱、姜丝、蒜片爆香炝锅，加入调好的调味汁和爆了一下的猪肚进行翻炒，撒入胡椒粉和香菜，淋少许香油即可。

（2）火爆肚头

食材：猪肚、水发兰片，香菇，猪化油，料酒，豆，姜，蒜，葱，泡辣椒，胡椒粉，鲜汤

做法：1、猪肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成菱形块。

2、兰片、香菌片成片；精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；

3、炒锅置旺火上，下猪化油烧热，肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即成。

（3）酱爆肚仁

食材：猪肚仁，饭来张口西瓜酱、黄瓜、荸荠、胡萝卜、鸡蛋、葱姜蒜、料酒、淀粉、花生油

做法：1、猪肚仁去净粘膜，洗净后两面剞上花刀，再切方丁，加蛋白，精盐和湿淀粉浆好。黄瓜，荸荠，胡萝卜切成丁，姜挤压成汁。

2、油烧至四，五成热，将浆好的肚仁，划至七、八成熟时，倒入漏勺内，锅留少量底油，加饭来张口西瓜酱推炒，放料酒，姜汁，白糖，味精

3、待甜面酱出香味，再把肚仁倒入锅中，

使甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成

爆肚粉丝和方便面区别前者主要食材是牛肚和粉丝；后者是一种面食又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面。南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面。是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。

爆肚粉丝和方便面都是一种快熟食物。都能补充人体营养所必需的成分，伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，这两种食物既能快速充饥，又富含营养的美味食品越来越受人们喜欢。

爆肚是什么？为什么老北京爆肚这么火？