怎么磨菜刀锋利 磨刀和保养刀的正确方法

市面上所有刀具基本根据功能大致分为三种，1、切刀 切菜刀切片刀 、2、斩刀 斩切两用刀 3、砍刀 砍骨刀 斩骨刀。 不管有多么好的磨刀方法其实首选最最重要的是 你使用的刀要好磨易磨，要不然本身刀具就是不磨不动那种磨完用几下又一样根本没用。 所以选购菜刀时一定要买易磨耐磨耐用的这种，像国藩炮弹钢菜刀这种老式锻打的铁菜刀 ，这种老菜刀采用传统淬火锻打出来刀口硬度高韧性好很锋利易磨耐用。反之不锈钢刀一般都是机器冲压出来，未经过炉火锻打刀口钝了后怎么磨都磨不锋利的。

这三种刀 磨刀时方法基本一样，磨刀手法和力度稍微有些区别。

在磨刀前先将菜刀和磨刀石都先用清水打湿，这样在磨刀时不会损失刀口。

磨菜刀 菜刀刀口和磨刀石 保持在15-20度左右的角度幅度，从左到右 先磨正面最磨反面，持水平来回拉动，交叉来回循环细磨，注意力度不要太重，切菜刀切片刀刀口一般比较薄，不能太用力，要不易造成刀口直接被磨偏掉。从左到右正面反面反复磨个2-3次后最放点清水润湿一下最重复一次，磨至刀口看起来内白发亮时，菜刀就磨好了，此时的刀具锋利无比，一定要小心千万不要用去试探刀口，一不小心就伤到手了。

磨斩切刀 磨斩切刀 刀口和磨刀石 保持在25-35度的角度开磨，如果刀口钝得比较厉害 或有损失时可以先用磨刀石的粗磨面过一下粗，最来细磨 ，磨刀方法是一样的，磨刀力度可以稍微比磨菜刀大力些，磨刀刀口发白就可以了，具体的要自己去掌握了。

磨砍刀 斩骨刀 ，一般砍骨刀 斩骨刀 主要用于斩骨头骨质食物，斩骨的刀口 一般都会比较厚，刀口太薄的话是承受不了斩骨时的力度的，所以不管什么工厂做斩骨刀刀口一般会做得厚些，也要重些。 磨时先经粗磨稍微过下粗，最用细磨慢慢精磨，磨斩骨刀力度稍微大一些，刀口和磨刀石成40-50度角度磨，斩骨刀刀口厚些，可以多交叉磨。 和磨菜刀一样的磨法，一般磨刀的标准就是磨刀刀口内白发亮就是菜刀最锋利的时候了。

用砂纸磨刀的方法：

把用钝的菜刀, 先放在盐水中泡20分钟, 然后再磨, 边磨边浇盐水 这样既容易磨, 磨得锋利, 又可延长菜刀的使用寿命。厨房里的玻璃制品(特别是灯泡), 常常被油烟熏黑, 不易洗净。可用抹布蘸些温热的醋擦拭,或者在要擦的玻璃制品上先涂一层石灰水, 干后用布擦净 要注意, 灯泡应取下来擦,擦好要干透后再使用以菜刀为例，为了叙述的方便，把刀刃的两侧给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面为外刃面。

一、磨刀前的准备工作：

11，先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。

12，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。

二、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：

21，先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照11的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

22，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照11的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

23，精磨。换细腻的磨刀石。按照21和22的步骤磨刀。磨到以下结果为止：

A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。

B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。

C 按照11的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。 至此，一把菜刀就磨好了。

刃面角度的大小依切菜经验而定，只能提供一个刃面角度的范围。一般情况，用来切片的菜刀内刃面尽可能平一些较好。

1、水泡磨刀石

先把磨刀石用水泡10—-15分钟，最好水里撒点盐，效果好！为啥？某宝上写的，老话说，‘宁可信其有，不可信其无，我放水盆里泡的。

2、摆好姿势

把磨刀石捞出来，我的这个带底座 等会磨刀起到防滑作用，如果没有底座的话，你可以放在一块湿抹布上。磨刀的时候注意 刀刃和磨刀石面的夹角度数，一般是3°~5°。一般专业点的，都会有定角器，固定角度磨刀的架子，这个角度是很有讲究的，有兴趣的可以自行研究研究。

好了，我们接着聊磨菜刀。现在我们没经验，没量角器，度数怎么确定？是有办法的！一般像我这样 放个成人的食指垫在刀下面 就是大约4°。要是你手指头很粗那就另当别论了，哈哈！ 

3、磨刀开始

然后我们就照着这个姿势开始磨，磨一会就用水冲洗一下，然后换另一面开始磨。我磨完后，刀变得很快了，之前切五花肉都切不动，就别提切猪皮了。现在好了，猪皮不在话下，分分钟切成丝，哈哈哈哈哈！

4、上菜

切肉丝的图太残忍就不上了，哈哈，晒下我做好的菜吧！《土豆丝炒肉》 

1，不管磨什么刀或用何种工具（Lansky, Spyder, 磨石，或者泰帝的磨刀系列

（国内最好的磨刀器）），磨刀第一要件就是磨时要保持刀刃的固定刃角，这需

要练习，但有一个老手都知道的小窍门就是磨前先用奇异笔（没有的话，自己发

挥想象力，什么能把他涂出个颜色来就OK） 先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨

几下后，检视刃区，若角度正确，则黑 色将完整被磨掉，若否，自己观察刀刃

区后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，后续依此感觉磨刀。此方法新老手

都适用，因为不同刀有不同角度，就算是专业磨刀师可能也要依不同刀之角度来

调整感觉。 说到这边，有一个迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出

厂时的开刃角？个人观点，此点勿庸置疑。但从使用者观点，我倒觉得值得商榷

，我通常会依照自己的用刀习惯，来改变刃角，使刀能 在手中做到最大的应用

，但前提还是「就算你要改变刃角，你还是要保持固定改变后的刃角角度。

2，当你可以在磨刀时固定刃角后，开始进入最关键程序了：磨的程度。磨刀是

一种削薄磨去刀刃材料以制造新的锋锐刃区（edge）过程，因此磨石的功能就以

此为依归，粗磨是进行上述过程，制造出锋刃 ，细磨是去除粗磨过程中产生的

毛边，光则是更进一步加强细磨的功能。由此可知，刀磨的好不好关键在粗磨程

序，若你一直磨不好，必须从此处着手再加强。 一般刀刃若无缺角需要修整或

改薄刃角的话，通常我们是从600 目（专业词语，不必纠结）的磨石进行粗磨，

依照第一步的要领去研磨，磨到什么程度呢？ 关键点：磨到刀刃在另外一边全

部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的

锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边。此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到

另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序（Chisel

Grind的刀也如是），下次再磨刀时再从另一边磨起）。

3如果你步骤2很扎实，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此时用手垂直方向

摸刀刃就已感觉很利了），剩下的就是去毛边的工作。 去毛边可用1000或1200

目的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量（与部骤2相比）轻轻磨约

十下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较部骤2产生的小很

多。翻过面来同样要领再磨十下后再翻面， 接下来要用很小的力量（几乎是刀

本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨三四下后翻转刀

面再依同要领磨三四下。Ok, you get it 一只去好毛边的利刃。 以上所述过

程只是通则，个人可依习惯或刀种、钢材不同，自行加减，但程序上大概就是这

样啦。如果你还是磨不利（不大可能），再从步骤2开始，确实作到起毛边后再

进行下一步骤。

4、接下来就是抛光的过程了，光就是用皮革（或用布轮…等）加研磨剂颗粒，

追求极致的可以使用8000目的油石，配合磨刀油来磨。。将刀刃成镜面（对锋利

程度个人是认为不是有很大影响啦），但其要领与前述磨刀要领不大相同，是以

刀背向前行进方式 略提高刃角来实施（因为光也有去微细毛边的效果）。要注

意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割绳索、纸张等拉着切（slice）方式

的刀刃最好保持一些锯齿状会较好用，而以压着切（push out，如削苹果皮、刮

胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一级棒。各人请依需要自行决定。（注：拓

直久庆在「求生刀的妙用」中曾提出：单刃刀（single bevel）压着切，双刃（

double bevel）刀拉着切。与上述原则有异曲同工之妙，因为通常要光的刀都是

刃角较小，以推或压着施力方式（如菜刀）切的。） 8000目的磨刀石能非常适

合专业和追求极致的磨刀。

5如果你能做到上面的步骤，恭喜你，你磨出来的刀，不紧可以切菜，还可以刮

胡子了。人说削铁如泥的是宝刀，我总觉得吹毛断发的刀才是真的锋利。。如果

你是个家庭主妇，而又没那么大的耐心来磨刀。。不要紧。。不要紧。。懒人有

懒福，咱用磨刀器，快速磨刀器。。现在市面上有很多的好的磨刀器，磨出来的

效果当然没有自己磨的那么精细，也肯定没那么锋利，但是日常切菜做饭还是绰

绰有余的。如果大家磨的时候角度实在掌握不好，不如使用一些专业的磨刀器具，国内磨刀器现在比较专业和不错的就是泰帝系列了。