切菜手法技巧教学

1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。

4、第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了？，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。

5、第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。

6、第六种刀法：摇刀切，这种刀法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇刀切，可以很轻松的把原料切碎，这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。

1 课题的目的和意义

蔬菜是人生活中必不可少的营养丰富的食品之一，可为人体提供必需的维生素、矿物质、膳食纤维等有益于人体健康的功能成分。随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，对食用方便、营养丰富、经过加工的精细蔬菜的需求越来越大，对产品的品质要求越来越高。蔬菜出口在我国起步虽晚，但由于中国蔬菜富含营养、品种齐全、质优价廉，深受各国消费者的青睐，因而近几年蔬菜出口发展十分迅速，己成为创汇农业的支柱产业。

调查结果显示，目前我国蔬菜加工机械却远远滞后于蔬菜出口的发展，现在主要靠合资外方从国外进口，价格昂贵，如牛芬、胡萝卜切丝机，从日本进口一台普通(长短、粗细不可调)切丝机，需人民币12万多元。为适应蔬菜加工的需要，我们设计多功能蔬菜加工机，一机多用，只需更换切刀和部分零件，即可加工各种异型块根状蔬菜，如铅笔屑状(牛芬)、各种异型状片(胡萝卜、土豆的梅花状、菊花、树叶状、球拍状等)、丝条(胡萝卜、牛芬等)、自由片(牛芬、胡萝卜、姜、蒜等)及酱菜等。该机的多功能化，取代了部分功能单一、价格昂贵的进口机械，蔬菜加工厂家只需购买一台设备就可加工多适合出口需要的不同规格的产品。投资少，效益高，适应于多品种、批量生产的需要，提高了设备利用率。

加快蔬菜机的发展，提高企业技术装备水平，无疑将成为山东蔬菜出口发展的战略突破口，增值增效潜力巨大。本课题旨在研制一种高效、可靠、实用、多功能蔬菜加工机械，重点解决我国蔬菜加工机械功能单一、进口机械价格昂贵的问题。

12 蔬菜加工机械的种类

（1）多功能旋转式切菜机，其原理是使需要的切的蔬菜高速旋转，利用离心力使蔬菜紧贴刀片进行加工，是一个蔬菜加工行业、食品行业、脱水蔬菜厂、速冻食品二次加工常用的机器。使用它可将有固定形状的如：芥菜、萝卜、土豆等块切制成所需要厚度的片和丝，一般采用防腐铝外壳及高级合金刀片，具有结构紧凑、合理、操作简便、调整维修方便、耐腐蚀的特点。其缺点是：切片或切丝的形状不规则。厚度不均。

（2）离心式切菜机采用先进工作原理，其特点为结构紧凑、坚固耐用、易于维修，可提高生产率，降低劳动强度，对萝卜、土豆、白薯、圆白菜等根茎类可加工成菜丝、菜条、菜片、广泛适合大、中型酱菜厂和速冻食品厂使用。

（3）切丁机性能优于其它机器，可一道工序完成块条的加工，省时省力，操做方便，适合芥菜、萝卜、黄瓜（包括咸制黄瓜）、土豆、洋葱、香瓜、胡萝卜、苹果等圆形蔬菜、水果的加工。该机特点是机构紧凑、设计先进，使用方便，能耗低效率高。

（4）圆盘切菜机是酱菜加工业、食品行业及农产品二次加工的主要机械设备之一。它将芥菜、萝卜等固有形状的块茎切成片，两现翻转后呈交错90度切口。该机特点是一台结构新颖，技术先进，操作方便，安全可靠和具有较高效率的生产设备。

（5）直线式多用切菜机，本机模拟手工切菜原理，采用无级调节机构和离心式切片机构等先进技术研制而成复合式多用切菜机，广泛适合用于各种根、茎、叶、丝、菱形、曲线等多种食品加工的花样。该机设计先进，节能高效具同类领先水平。其缺点是电机调速精度低，切丝长度不宜控制，噪音大，电气化程度低，成本高

13 国内外研究状况

随着我国改革开放，蔬菜加工出口的崛起，各种不同类型加工机械有了很大发展，开发研制的厂家也比较多。从我们文献检索情况来看，国内单一功能的蔬菜加工机械品种较多，功能可靠但开发多功能加工机械的厂家几乎没有，即使所谓的多功能蔬菜加工机械其实也是生产同类型的产品，只不过是针对不同的原料而讲是多功能。生产上除了靠昂贵的进口机械外，主要靠手工加工和酱菜机械或饮事机械来代替，加工成型不规则，成品率低，浪费大，不能满足日益迅速发展的蔬菜加工出口的需要。国内蔬菜深加工的研究尚属起步阶段，对蔬菜的品质和综合利用的研究与应用无成熟经验。对蔬菜成型机械的研究尚属空白，不能满足日益迅速发展的蔬菜加工出口的需要。

国外情况: 国外蔬菜生产机械化具有6个突出特点:1蔬菜机械大型化;2机械自动化:3使用高技术;4广泛应用多功能机械;5质量稳定可靠，使用寿命长;6售后服务好。

14 研究的主要内容

蔬菜的深加工，先进的工业化国家起步较早，设备先进，有规范的检验标准，但因其设备昂贵，用户难以承受，加之一些先进的加工技术对我们保密，致使我们不少的蔬菜出口后需要二次加工，效益流失严重。

本课题旨在研制一种可加工丝条、片、块、酱菜等不同类型的多功能加工机械，具体内容如下:

(1) 研究合理的切削装置，满足多功能(可加工丝条、片、块、酱菜)的需要，3组刀具具有单独控制性，调整方便，以完成多种形状的加工。且规格尺寸在一定范围内可调，确保高效、耐用，操作方便:

(2) 由于蔬菜的种类多种多样，各种蔬菜的物理特性不同，为了保证研制适合加工各种不同形状的物料，蔬菜的输送和固定是非常重要的工作条件，因此必须研制合理的送料机构。

(3) 研制合理的传动机构，要求简练、新颖、实用根据我国的国情，在部件的原理和结构的设计中，以操作维修方便和降低成本为主要研究方向，寻求合理的工作原理，要求功能多样化;对结构进行优化设计，以高效、节能、通用和工作可靠为目标:

（4)设计能加工各种异型蔬菜产品的刀具。

主要技术指标:(1)配套电机为750W调速电机。(2)每小时生产率(以5cm厚的土豆片为例)达到400Kg / he (3)适应加工的蔬菜:块根状蔬菜，如牛芬、胡萝卜、土豆、姜、蒜、萝卜、地瓜等状蔬菜，如菠菜、大白菜等。(4)加工功能:可加工成长20mm-50，粗为2m-10m的丝条，厚度为lmm-8mm的各种自由片及异形状片，铅笔屑状，颗粒直径为05m m左右的蔬菜酱，长为30mm-60mm的蔬菜段。

第二章 工作机理与结构分析研究

21 蔬菜切削有关理论分析

众所周知，切割金属时可假定消耗的切割功直接与切割材料的横截面大小成比例。相反，在切割蔬菜时，由于蔬菜具有特殊的结构(纤维)阻力，此力的大小主要与切割方向有关，而与切割的横截面大小关系不大。换句话说，切割阻力和功耗主要与割刀相对蔬菜的位置有关。

割刀相对蔬菜的各种位置如图21所示。

序号 刀刃相对蔬菜的位置 切割方法 δ和θ角变化范围 切割时发生的现象

1 横向切割

(砍 切) δ=0° θ=0° 开始时蔬菜被刀刃挤压然后开始切割

2 斜切 0°＜δ＜90°θ=0° 开始时蔬菜被刀刃挤压然后斜切

3 倾斜的斜切 0°＜δ＜90° 0°＜θ＜90° 开始时蔬菜被刀刃挤压然后斜 向切开

4 纵向歪切 δ=0° 0°＜θ＜90° 开始时蔬菜被刀刃挤压然后切开(没有滑切)

5

纵向切割 δ=0° θ=90° 开始时蔬菜被刀刃纵向挤压 然 后切开

6

纵向斜切 δ=0° θ﹥90° 开始时蔬菜被刀刃挤压然后斜向切开

7

纵向轴向切割 δ=0° θ=0 沿蔬菜纤维方向切

图2 1蔬菜不同的切割方法

根据测定，采用斜切及歪切不管其横截面增大多少，其切割阻力和功耗均比正切减少很多(割刀相对蔬菜轴成45。时可以减少30%^-40%)。此外，克拉马连科的测定结果表明，斜切的功耗降低很多，歪切的阻力约降低60%。故此设计机械采用歪切。

22 蔬菜夹持输送的研究

由于蔬菜种类很多，有叶茎类的软菜，又有根茎类的硬菜，也有块根状小型的，总起来说形状千奇百怪，尺寸与刚度也相差很大。因此，要想有效地切削蔬菜，有效地定位与输送是加工的关键。以前我们采用手动加工时，输送浪费了大量的人工与物力，由于这几年人工费地提高，手动己远远落后于形势。并且手动加工不规则，成品率低，不卫生等等缺点，迫切要求设计一种既能输送有效定位、适合多种蔬菜的输送机构，以实现规则的加工，适应出口蔬菜的要求。本设计采用单皮带夹持输送，其中上方为夹紧装置悬浮状态，工作时保证对加工物料的压紧。为了防止物料的打滑，我们在皮带的上方设有弹簧对压力进行调整，实现传动过程不打滑。

切菜机多少钱一台？

切菜机分很多种，因种类太多现在给您介绍主流的两款：

一、国产多功能切菜机：

此款多功能切菜机可切以根菜和叶菜，切根菜时先将菜投入滚筒内，由滚筒切成片后掉入输送带上方，而后通切上下往复式的刀切成丝或丁。根据机器型号不同，此款机市场价在3000-9000之间，不同的厂家因做工、材质的多种原因，价格会有所偏差。

其优点：

1、上下往复式的刀具可以定制，可以切菱形、曲形条

2、价格便宜，一般中小型餐饮店、食堂都可以接受此价。

缺点：

1、因为刀直接切在皮带上，所以皮带容易损伤，特别是调刀人员不专业时，可能造成皮带的严重损坏；皮带用久后，因刀的反复切压，皮带表面会断裂、掉渣，掉出的渣与菜混在一起，较难清洗干净。

2、切出的丝，宽度会有所不一，因为在刀切在输送皮带上时，会产生震动使片发生位移，会造成切出丝有斜度现象。

3、调节切段的长短不方便。

4、机器自身清洗清洁不方便。

二、台湾双头切菜机：

此款切菜机的功能与上述几乎相同，但是不能切曲形丝，可以切丁、切片、切丝、切段，根菜投入到球类菜料斗，一次成形，叶菜投入到输送带上，通过输送带切成段。市场售价：国产高防一般16500-18500元，台湾原装进口一般两万以上，因为台源原装机采购以台币结算，所以市场价会有所浮动。

其优点：

1、切丝、切片、切丁通过更换刀盘解决，简单易操作，因是模具成形，所以切出的丝大小均均、一致。

2、叶菜部大刀不切在输送皮带上，所以输送皮带寿命更长。

3、变频调节，切菜的长度可以灵活调节。

缺点：

1、购机成本较高。

2、输送皮带不可拆，输送带清洗不便。

针对输送皮带清洗不方便的情况，现最新款切菜机已经面市，有效解决了输送皮带拆装困难的问题，台湾原装进口机市场售价在26000元左右。

以上由奥果ALLGOOD机械为您提供，希望对您有所帮助。

这是我自己摸索着来的切丝方法，不专业，但是比较安全也比较容易掌握，熟能生巧

我妈切丝切的又快又好又利索，小时候听着她擦擦擦擦切菜的声音真的觉的是种享受，只可惜那会儿没有条件拍成ASMR，现在有条件拍了，但是子欲学而亲不在