聚美合臭豆腐需要腌制吗？

臭豆腐是需要腌制的，不管是哪个品牌的，必须有腌制这个过程。而且做法也很复杂，一起来看看做法步骤。

黄豆发酵臭豆腐做法步骤：

做法：选豆。将准备好的黄豆进行挑选，将其中的烂的、坏的、虫吃的豆子挑出扔掉

泡豆。将选好的豆子放在盆子里，倒入水，水量要求没过豆子，如中间发现水少了，可继续添加水至没过豆子。豆子需要泡12个小时以上

煮豆。将泡好的豆洗一遍，放在锅内煮沸，然后关小火继续煮，直到豆可用手指碾碎即可。

捂豆。捞起沥干水分，趁热放入干净的盆中，盖上笼布，然后盖上保鲜膜，放在暖气附近。室内温度应保持在20-25度左右，约需7天时间即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，用筷子挑一下会发现有很粘的粘丝。

下豆。把花椒（约5g）、大茴香（约5g）用锅炒一下至稍微变色，跟花椒一起用搅拌机打碎；干红辣椒（约50g）炒一下，颜色开始部分变黄、能闻到辣椒香味即可，用搅拌机打碎，放到发酵好的豆子里；再放点精盐（约50g），细姜丝（约30克），用筷子反复搅拌，使之均匀。

晒豆。将下好的豆子放到阳光充足的地方晾晒4-5天即可，最好用保鲜膜盖上，这样干净些。好吃的臭豆做好了。

臭豆腐的酱汁是葱，热油，生抽还有盐搅拌均匀做成的。方法如下：

准备材料：臭豆腐 200g、植物油 适量、生抽 适量、盐 适量、葱花 适量。

1、第一步把准备好的臭豆腐沥干水分。

2、然后锅内放入油，使用大火加热。

3、放入沥干水分的臭豆腐煎。

4、两面煎黄盛出。

5、碗中放入葱段和热油。

6、加入生抽，盐，搅拌均匀。

7、臭豆腐蘸上酱汁，这样就可以食用了。

注意事项：

1、浇入热油，会增加蘸酱汁的香味。

2、调料可根据个人口感进行调节。

做法如下：

1、首先我们来调制酱汁，取三块臭豆腐放入碗中，加入温水按压化开，要是喜欢臭味大一点的可以多放几块。

2、在准备一个碗，碗中放入食盐，葱花，白芝麻，小米辣，烧烤料，一勺热油，搅拌均匀后在把刚和好的臭豆腐汁倒进去，再次的搅拌均匀。

3、豆腐切成块，锅中烧油，等油温七成热的时候放入豆腐块，炸定型后再来回的翻转，炸到颜色金黄后捞出。

/4、将调制好的酱汁倒入炸豆腐中，不要着急吃，先浸泡一下，最好是用牙签在豆腐上扎点小洞，这样吃起来会更加的入味。

5、这样我们的家庭版臭豆腐就制作完成了

5月14日报道，说起长沙的特色小吃，不能不提臭豆腐。外皮酥脆、香味独特的臭豆腐是不少人的“心头好”，不过，作为民间小吃的“扛把子”，臭豆腐的卫生问题也是“吃货”朋友们很关心的问题。好消息来了，长沙臭豆腐的地方标准即将出台。

事实上，辣椒炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等都已有湖南地方标准。湘菜是否地道，有标准可以参照。

大街上随处可见小贩卖臭豆腐，生产流程安全吗？近日，在长沙市食药检所，长沙市食药监局副局长肖志杰、市食药检所书记邱志鹏，市质监局、湖南农大食科院、湖南省振华食品检测研究院、长沙火宫殿食品有限公司、长沙聚美合豆制品有限公司相关负责人齐聚一堂，讨论的重点就是——臭豆腐。

在这个风味小吃臭豆腐地方标准制订项目部署工作会议上，与会人员对臭豆腐各工艺关键技术进行了深入交流与探讨，初步确定了生产、加工工艺的相关指标，并对后期工作进行了整体安排部署，力争《风味小吃长沙臭豆腐地方标准》尽早出台。

企业：最大安全隐患是卤水

作为长沙臭豆腐代表企业，聚美合豆制品有限公司董事长覃卫群表示，支持臭豆腐地方标准的制定，但标准的内容不应该对工艺过程的细节进行控制，而应该制定产品本身品质的标准。覃卫群表示，现在臭豆腐市场小作坊比较多，甚至一些完全不符合生产条件的地方也在生产臭豆腐。

火宫殿很看重自己的独家秘方，长沙市火宫殿有限公司党总支书记吴菁表示，标准的制定是好事，但希望标准的制定与臭豆腐企业的秘方保护能够达到一个平衡，标准制定的同时也要保护好企业的商业机密。

吴菁认为，目前市面上的臭豆腐，最大的安全隐患来自卤水，甚至有的店铺为了尽快发酵会采用动物性原料，也就是业内所说的“荤料”，如螺蛳肉、动物内脏等，动物类原料的安全隐患大，不利于消费者健康与行业发展。

记者来到火宫殿的非遗文化馆，这里现炸现卖臭豆腐。火宫殿臭豆腐第三代传承人何谷良正在卤水间查看卤水。他揭开卤水缸，浸泡臭豆腐的卤水如同墨汁。何谷良师傅告诉记者，品质好的卤水呈蓝黑色，凑近闻，可以闻到卤水浑厚的“臭”鸭蛋味。做了四十年臭豆腐，何谷良一闻就能知道卤水是否正宗。何谷良表示，希望尽快出台臭豆腐地方标准，这样消费者才能吃得健康、吃得放心。他强烈建议食客们品尝臭豆腐时，可以尝试不加调料，不加调料也觉得鲜美，才是真正品质好的臭豆腐。

部门：下一步形成技术参数

事实上，臭豆腐行业的确亟需规范，除了各店不一的卤水配方，市面上还有制作臭豆腐的“臭粉”，还有价格低廉的成品卤水。目前，各家臭豆腐企业一般是采取自律的形式对产品进行规范。

湖南农业大学食品科技学院教授蒋立文表示，目前臭豆腐有一个行业标准，是原来由商务部制定的，规定了卤水的制作、臭豆腐的分类等，但这个标准以推荐为主，约束力有限，与企业的联系也不够紧密，对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定，包括油炸时应该用什么油，油能反复使用几次，这些细节的缺失形成了比较大的监管真空，存在一些安全隐患。他认为，标准的制定与企业的秘方保护是不相矛盾的，食品的生产必须符合食品安全的标准和条例，与此同时，臭豆腐企业可以求同存异，在保护消费者健康的前提下差异化发展。

长沙市食药检所副所长周金沙告诉记者，目前的讨论初步确定了生产、加工工艺的相关指标，并对后期工作进行了整体安排部署，接下来还有很多具体的工作要做，包括到各个臭豆腐制作工厂采集样本，收集数据，形成技术参数，对臭豆腐制作的整个过程包括黄豆的选用、卤水的制作、浸泡、上色都需进行测试和评定。他表示，现在对臭豆腐的监管主要是针对生产环境的监管，也就是臭豆腐的生产环境是否清洁卫生，而标准制定后，将有利于更好地对臭豆腐市场进行监管，排除安全隐患较高的动物性原料，为长沙臭豆腐正本清源。

以上内容来自：澎湃新闻

长沙臭豆腐比较出名的比如黑色经典，五娭毑等等，但是长沙本地人吃得最多的却是这几家名不见经传的小摊小店~来长沙一定要去尝一尝~

1、武爹臭豆腐

网友评价：

来长沙的朋友们一定要尝尝黑黑的臭豆腐，外面炸的脆脆的，里面香嫩可口，简直就是人间美味小吃，太美味了。一说起来口水都流出来了。

在楼群中间，亏我眼尖，才算没有漏掉这次长沙行最大的美味之一。

这种豆腐中间挖一个洞灌汤汁的做法还真是头一次见。

2、七品斗腐倌香豆腐

网友评价：

知道湖南臭豆腐有名，可是没想到还有香豆腐。

看到有几种套餐，于是小伙伴们每人买了一种。感觉还是臭豆腐好吃啊，这个略微有点油，也比较辣。

最喜欢香豆腐，其次就是蕨香豆腐，香豆腐很香，而且有嚼劲又不至于很硬。

平时逛街喜欢买三片吃，也才五元，主要是吃着也不怕发胖。

3、罗家臭豆腐

网友评价：

臭豆腐这种东西是喜欢的人特别喜欢而不喜欢的人一点也爱不起来的，而我属于后者。

跟老妈一起逛长沙步行街，她老人家主动要了一份臭豆腐，因为没做功课，不知道哪家的好吃，看这家排队的人多，又点评搜索了一下评价还不错（出门在外总是很依赖点评），果断选了这家。

豆腐要先过油炸，然后加调料，看起来还不错，我是不吃臭豆腐的，不知道味道如何，老妈尝过说有点辣，不过很好吃。

4、高爹臭豆腐

网友评价：

碧湘街街口，南门菜市场入口处，旁边是羊肉串摊。

高爹长得像是个武林中人。做好了带走的人特别多，我前面排的那个姑娘外带了50块，汤汁另外放在一个大包里。3块钱6块，口味绝佳。臭豆腐外皮是酥的，内心雪白，软中有韧。汤汁鲜辣，配些辣咸菜，口味立刻变得丰富，但绝不抢臭豆腐的风头。

长沙臭豆腐十大名牌如下：

火宫殿臭豆腐。火宫殿臭豆腐是长沙最经典的臭豆腐，现在在网上也可以买到，据说连毛泽东年轻时都经常去长沙吃火宫殿臭豆腐。

文和友老长沙臭豆腐。文和友是湖南文和友文化产业发展集团有限公司旗下的品牌，文和友的臭豆腐以传奇般的“臭”味著称，其拥有的自制秘方是很多臭豆腐都难以学到的。

黑色经典臭豆腐。黑色经典臭豆腐一直在游客中拥有很好的口碑，也是本地一个很有名气的品牌，每个黑色经典臭豆腐门店前都会排着很长的队。

白色精品臭豆腐。白色精品臭豆腐的与众不同之处在于，它不仅有黑色的臭豆腐，还有白色的臭豆腐，白色臭豆腐酥脆的口感也是吸引了很多游客。

成师傅臭豆腐。成师傅臭豆腐也是一家游客评价很高的店，“闻起来臭，吃起来香”，其独到的制作方法使其在口感上比很多臭豆腐都好。

罗记臭豆腐。罗记臭豆腐在长沙也十分之出名，豆腐里面的汁水很多口感较脆，搭配的秘制萝卜干也很好吃。

五娭毑臭豆腐。这家臭豆腐是很多人心目中长沙最好吃的臭豆腐，味道很不错的，外酥里嫩，辣椒也很辣。

西施臭豆腐。西施臭豆腐不仅上过快乐大本营，还被央视专门采访过，他家臭豆腐汤汁鲜美，豆腐焦脆可口，十分好吃。

金鼎臭豆腐。金鼎臭豆腐总店位于湖南大学和岳麓山景区旁，平时排队的学生和游客非常多，豆腐上面的酱料味道很独特。

武爹臭豆腐。武爹臭豆腐位于坡子街上味舫128号，人均7元。

以上是长沙臭豆腐的十大名牌，每个品牌都有自己独特的口味和特色。有机会的话可以去长沙尝尝看，哪个更适合你的口味。