长沙臭豆腐的做法 正宗 酱料 教程

正宗长沙臭豆腐做法，你知道吗？

臭豆腐是一种很古老的传统小吃，我们经常可以在街头巷尾看到卖臭豆腐的，虽然它外表丑陋，闻起来甚至有点臭，但是独特诱人的风味却让不少人魂牵梦萦，这就是臭豆腐的魅力。

臭豆腐的汁怎么做

臭豆腐这种风味独特的小吃是很多人的心头好，之所以叫“臭”豆腐，是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中产生的一种叫硫化氢（H2S）的化合物，由于它的味道比较刺鼻，所以得名“臭豆腐”。臭豆腐直接吃可没那么爽口，它的汁十分重要，能够让味道更加丰富，下面就让我们来看看这个汁是怎么做的吧。

制作臭豆腐需要的汁，要先准备以下材料：红薯淀粉、辣椒粉、花椒粉、味精、白糖、甘松 、盐、鸡精、八角、小茴香、孜然、干香葱、干生姜粉。先要将这些原料磨成粉末状，然后充分搅拌，将烧热的香油淋上来，再搅拌均匀，汁水就可以用来淋在臭豆腐上了，加一些高汤效果会更好。

臭豆腐的做法

臭豆腐一般都是可以在一些小吃街买到的，但是很多人担心外面的食物不安全，因此自己DIY也不失为一个好方法，让我们来看看自己怎么做出臭豆腐吧。

准备材料：黄豆、辣椒油、青矾、茶油、麻油、酱油、卤水、粗盐、熟石膏

做法：

1、先将黄豆用水泡发，制成豆腐脑，把它放入一个木盒中，盖上木板并压上重物，让水分流走，制作成豆腐，当然这个过程比较麻烦，可以直接去菜市场购入豆腐；

2、将豆腐放在通风的地方，抹上盐，点上霉菌，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天左右，豆腐会长出一寸长的白毛，就是霉菌了；

3、把青矾放入桶中，用沸水搅开，把豆腐放进去浸泡2、3个小时左右，冬天还需要将近10个小时才行，浸泡好之后取出沥干水分；

4、臭豆腐已经做好了，接下来可以自行选择烹饪方式。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐、酸菜、豆芽、蘑菇、辣椒

做法：

1把买来的臭豆腐清洗干净，酸菜剁碎，豆芽、蘑菇洗净备用，辣椒切丝；

2把臭豆腐放入盘中，加入调味料和1中准备的配菜；

3把臭豆腐放入锅中，开中火煮10分钟左右即可。

肉酱蒸臭豆腐

材料：臭豆腐、肉酱、 毛豆仁、红辣椒、酱油

做法：

1把臭豆腐洗净后切成4小块，毛豆洗净，红辣椒洗净切丝；

2把肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀；

3把臭豆腐摆在盘中，将2中制作好的酱料淋在臭豆腐上，放在锅中大火蒸15分钟即可。

炭烤臭豆腐

炭烤臭豆腐可以在家人朋友聚餐时食用，很适合烧烤时烹制。

材料：臭豆腐、烤肉酱、调味酱

做法：炭烤臭豆腐很简单，只需要把臭豆腐放在炭火上烤就行了，加上烤肉酱和调味酱，可以让味道更加诱人，是聚会时不错的选择

　　长沙臭豆腐制作方法：

　　原料及配方：

　　黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

　　生产工艺：

　　（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

　　（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

　　（3）卤水制法 以用豆豉25kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

　　产品特点

　　色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

　　小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。

　　用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

　　另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。

　　这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。

　　据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的"籍贯"所在地。

　　长沙臭豆腐的"一代宗师"是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别"落户"火宫殿和蓉园宾馆。据他们介绍，正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之"臭"名远播重洋。

　　正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面还染上了有害人体健康的色素，广大食客们决不能被"臭"味和廉价冲昏了头脑。

　　油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

　　先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

很多地方应该都有臭豆腐，长沙臭豆腐是最有名的，味道非常不错，但是臭豆腐的味道不是所有的人都能接受，每一个地方臭豆腐的制作方法也不同，难得吃一次不会对身体健康造成什么危害，但不能总是吃，下面就给大家介绍一下臭豆腐怎么做。

臭豆腐怎么做的

制作臭豆腐首先需要准备两块臭豆腐，一块豆腐，胡椒粉，孜然粉，材料准备好油后把豆腐切成块状，臭豆腐里面加入适量的水调成汁，然后再新鲜豆腐两面粘些面粉放进锅里面，一直炸到金黄，等到豆腐浮起来就可以捞出来了，装进盘子里面，加入适量的孜然粉，胡椒粉，再把已经调好的臭豆腐汁浇上去，这样就可以吃了。

制作臭豆腐还可以准备一些臭豆腐，香醋，番茄酱，葱花，香油，生抽，花生油，先把臭豆腐清洗干净放到油锅当中，炸到金**捞出来，把油份沥干，然后摆在盘子当中，加入适量的番茄酱以及葱花，搭配来吃就可以了。

可以做臭豆腐肥肠煲需要准备一些臭豆腐，肥肠，糖，料酒，青蒜，干红辣椒，生姜丝，蒜泥，生抽，盐，肥肠，把锅烧热加油，臭豆腐煎一下，煎到两面金黄捞出来备用，在热油锅里面加入蒜泥，生姜丝，干红辣椒翻炒，然后再把肥肠放进去翻炒出香味，加入一些料酒，生抽，盐，糖翻炒均匀就可以了，炒好以后把臭豆腐煎好放进砂锅中，再加入适量的食材以及水，加一些胡椒粉和盐，再加入青蒜段，用大火煮开，加蒜泥和蒜叶就可以了，这样美味的臭豆腐肥肠煲就制作完成了。

制作臭豆腐的配料

制作臭豆腐需要的配料就是南豆腐，北豆腐，食盐，虾酱，需要把嫩豆腐切成小块状，然后再把老豆腐切成小块状，放到已经做好的卤汁当中，大概8小时左右就可以使用了，把嫩豆腐，虾酱，盐以及温水搭配在一起搅拌均匀，室温下摆放两天左右就可以了。做好以后，锅里面加入适量的油，烧到7成热，把腌制好的老豆腐放到油锅里面，炸到金**就可以吃了。

臭豆腐汤汁的秘方

制作臭豆腐汤汁非常重要，可以准备辣椒，油，糖，盐，酱油，香菜，大蒜，把大蒜切成末，然后再加入一些凉开水浸泡一下，把蒜香味浸泡出来，再加入辣椒，油，糖，盐，酱油，如果喜欢吃醋还可以加入适量的陈醋，这样调料汁就做好了。

臭豆腐的汤汁还可以制作成酱烧味道的，需要准备一些甜不辣，金针菇，香菇，臭豆腐，酱油，盐，豆瓣酱，葱，虱目鱼丸，所有的材料准备好，然后再把自己喜欢的火锅底料，准备一些香菇，葱切末，然后放到锅里面爆香，再把调味料倒进去，加一些豆瓣酱炒到入味，然后再加入一些水就可以了