正宗长沙臭豆腐如何腌制跟制作方法………

主料：臭豆腐十块左右

辅料：豆豉15克、郫县豆瓣10克

配料：色拉油150克（实耗30左右）、葱花适量、姜适量

臭豆腐的做法步骤

1

臭豆腐清洗干净，沥干水

2

豆豉剁碎，葱切成葱花，豆瓣酱备好

3

臭豆腐用油小火煎黄盛出

4

油再次烧热，倒入葱花、豆瓣、豆豉炒香

5

倒入豆腐，加少量清水，中小火煮四五分钟至汤汁浓稠

6

装盘

来自 美食天下 wanglaoda 的作品

提起各地的小吃，很多人都能说出好多好多，像是重庆的火锅，四川的担担面等等，而提起长沙的小吃，想必很多人都会立马想起来长沙有名的小吃臭豆腐，那是闻起来臭吃起来香，其实臭豆腐的做法十分的简单。

长沙的臭豆腐又叫“臭干子”，颜色漆黑如墨，散发着“臭味”，口感却鲜香爽口，不仅在当地很火，甚至在很多外地，都有卖长沙臭豆腐。

臭豆腐并不是把豆腐放臭了，而是豆腐片放进秘制的“黑卤水”里浸泡而成。黑卤水的做法很多人都知道，先把黑豆豉打成碎末，然后加水煮沸，自然降温冷却后，放入切碎的香菇，熟冬笋丝等配料，再倒入适量的白酒喝纯碱。然后放一边静置半个月左右，黑卤水就做好了，颜色漆黑如墨，并且散发着阵阵“臭味”。

接着把豆腐切成薄厚适中的小方片，放入制作好的黑卤水里浸泡。一般春天和秋天需要浸泡5个小时左右，夏天大概2个小时就可以了，冬天比较冷，需要浸泡8-12个小时。然后捞出来，此时的豆腐已经变成黑色的了，而且散发着臭味，用凉开水冲洗一下，晾干水分备用。

开中小火，把准备好的豆腐片下锅油炸，等到两面炸硬，并且有略微起泡的感觉，说明就炸好了。然后捞出来控油，放入碗里备用。接着将酱汁淋到臭豆腐上，在撒入少许香菜。一份美味的长沙臭豆腐就这样做好了。

长沙臭豆腐作为一个地方的特色小吃，可以说是火遍大江南北，它虽然闻起来臭但是吃起来十分的香，受到本地甚至外地很多人的追捧，也成为了长沙的一大特色，使人们提起臭豆腐就会想起长沙。

　 长沙臭豆腐的做法

　臭豆腐如果是全过程都是自己亲手制作的话，可能会比较麻烦，需要一定的耐心去做，但是如果想要是速成的，可以自己去买材料回来，调好酱料就可以了。

　首先，第一道工序就是制作豆腐。将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15-20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

　完成了第一道工序之后，接下来还有很重要的卤水汁了。用豆豉25kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后就成为了卤水。

　最后一道工序就是，炸豆腐。将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6-10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

　长沙臭豆腐的营养

　长沙臭豆腐在很多眼里都是不健康的、都是致癌的，都是不能碰的东西，但是又有多少人对它有一个全面的了解，爱它的人就会从它的优点去欣赏它，但是在这里妈网百科不得不说，臭豆腐有它的营养价值，但是也要小心它的危害哦！

　臭豆腐还是有一定的营养价值的，你知道臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效吗？臭豆腐以优质黄豆为原料，不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

　除此之外长沙臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，同时含有丰富的钙质。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，它的营养价值甚至比奶酪还高。

　吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的。研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。

　长沙臭豆腐的危害

　长沙臭豆腐或许是很多人的心头好，但是臭豆腐由于它的制作工序的特殊性，很多都指向不适宜人们多吃哦。

　危害一

　就好像它是黑色的，如果是自然使用黑豆豉做的还相对比较健康点，有些商家使用的是硫酸亚铁，这种化学成分可以让豆腐变成黑色，但是这成份可以致癌，是相当危险的。

　危害二

　臭豆腐还含亚硝胺，建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。那种炸的臭豆腐，他们的油都是反复使用的，炸很多次也不会换，含有大量的致癌物质,所以为了健康着想，建议还是少吃为好。

　危害三

　除了致癌之外，臭豆腐还可能引起人体的胃肠道的疾病。臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

　危害四

　臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，肠胃不好的尽量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

　如何辨别臭豆腐的优劣

　有些是正常步骤做出来的臭豆腐相对来说对人体的危害并没有那么严重，如果是放置很久的臭豆腐更加应当小心啦，那么在这里，妈网百科教你如何鉴别劣质臭豆腐。

　要辨别臭豆腐的优劣可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断。首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水；另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。

　你学到了吗？吃臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦。别做一个只会吃的吃货啦，做一个有水准的吃货吧！

　另外，不能说只有店面的臭豆腐才是好的臭豆腐，有些小店、小摊也有正宗长沙臭豆腐哟。

臭豆腐的做法

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

制作过程：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉25kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）

（一）材料：

1、豆浆水5斤

2、明矾15克

3、草果25克

4、香果25克

5、香叶25克

6、大蒜50克

7、田螺100克

8、龙虾100克

9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）

10、干香菇25克

（二）做法：

1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜，

（50斤10块钱，仅供参考）；

2购买豆浆水后，与其他材料混合；

3、将混合物倒入橡皮桶，密封，放置半个月以上。

水就做好了；

四。臭气熏天的水喝完后，每天用多少就可以过滤掉多少。

以重复使用；

5、白豆腐可以到菜市场取货，在那里分拆成正方形直接使用；

6白豆腐用适量的臭水浸泡。把白豆腐泡在臭水中很好。

如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时

间半个小时左右即可用来油炸。

第二，豆腐彩水的生产：(以3斤原料水为例)

（一）材料：

1、清水3斤

220克茶（最便宜的可以在干货店或茶店买到。

几块钱一斤左右）

3、食盐30克

4、硫酸亚铁1克（在中药材店购买或者在淘宝网上购买，也可

用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）

5、白豆腐25斤

（二）做法：

一。准备清水3斤，茶20克，大火煮沸，熄火；

2、加入好的盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，一分钟左右；

三。滤去茶渣，倒出，色料水准备好；

4、将从市场购买的方形豆腐放入彩水中浸泡15分钟

以上就完全变黑了；

5个。如果你想做金炸豆腐，不要放硫酸亚铁。其他步骤是

一样；

6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，

让豆腐可以完全冷却，这样你就可以浸泡臭水，以免豆腐酸了。

（三）温馨提示：

一。可以用最普通的茶。可以在干货店和茶叶店购买。

行；

2、硫酸亚铁不能放得太多，用量尽量少，用量不多；

三。着色料用水用完后应立即倒出，尽量不重复使用。

三、汤水的制作:（以5斤汤水为例）

（一）原料：

1、肥猪肉1斤

2、清水5斤

（二）香料：

1、花椒3克（用刀背压碎）

2、桂皮3克

3、八角3克

4、香果2个（用菜刀破成两半）

5、草果2个（用菜刀破成两半）

6、沙姜2克（同名叫山奈）

7、老姜10克

8、大蒜50克

（三）调料：

1、特鲜1号8克（袋装）

2、排骨味王10克（袋装）

3、浓缩香鲜粉10克（袋装）

4、十三香3克

5、咖喱粉2克

6、孜然粉3克

7、味精2克

8、鸡粉4克

9、白糖8克（不喜欢甜味的朋友可以不放）

10、海天蚝油20克

11、老抽20克（皇标王）

12、南德3克

13、澳宴奇2克

14、老母鸡鲜香粉2克（袋装）

15、红九九15克（量自己根据喜好调节）

一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）

　　（一）材料：

　　1、豆浆水5斤

　　2、明矾15克

　　3、草果25克

　　4、香果25克

　　5、香叶25克

　　6、大蒜50克

　　7、田螺100克（里面有肉的那种）

　　8、龙虾100克(叫法不一样有的地方叫做大虾、虾子，就是视频里那种)

　　9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）

　　10、干香菇25克

　　（二）做法：

　　1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜，

　　（50斤10块钱，仅供参考）；

　　2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；

　　3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭

　　水就做好了；

　　4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可

　　以重复使用；

　　5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；

　　6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，

　　如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时

　　间半个小时左右即可用来油炸。