长沙臭豆腐要出地方标准了吗？

5月14日报道，说起长沙的特色小吃，不能不提臭豆腐。外皮酥脆、香味独特的臭豆腐是不少人的“心头好”，不过，作为民间小吃的“扛把子”，臭豆腐的卫生问题也是“吃货”朋友们很关心的问题。好消息来了，长沙臭豆腐的地方标准即将出台。

事实上，辣椒炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等都已有湖南地方标准。湘菜是否地道，有标准可以参照。

大街上随处可见小贩卖臭豆腐，生产流程安全吗？近日，在长沙市食药检所，长沙市食药监局副局长肖志杰、市食药检所书记邱志鹏，市质监局、湖南农大食科院、湖南省振华食品检测研究院、长沙火宫殿食品有限公司、长沙聚美合豆制品有限公司相关负责人齐聚一堂，讨论的重点就是——臭豆腐。

在这个风味小吃臭豆腐地方标准制订项目部署工作会议上，与会人员对臭豆腐各工艺关键技术进行了深入交流与探讨，初步确定了生产、加工工艺的相关指标，并对后期工作进行了整体安排部署，力争《风味小吃长沙臭豆腐地方标准》尽早出台。

企业：最大安全隐患是卤水

作为长沙臭豆腐代表企业，聚美合豆制品有限公司董事长覃卫群表示，支持臭豆腐地方标准的制定，但标准的内容不应该对工艺过程的细节进行控制，而应该制定产品本身品质的标准。覃卫群表示，现在臭豆腐市场小作坊比较多，甚至一些完全不符合生产条件的地方也在生产臭豆腐。

火宫殿很看重自己的独家秘方，长沙市火宫殿有限公司党总支书记吴菁表示，标准的制定是好事，但希望标准的制定与臭豆腐企业的秘方保护能够达到一个平衡，标准制定的同时也要保护好企业的商业机密。

吴菁认为，目前市面上的臭豆腐，最大的安全隐患来自卤水，甚至有的店铺为了尽快发酵会采用动物性原料，也就是业内所说的“荤料”，如螺蛳肉、动物内脏等，动物类原料的安全隐患大，不利于消费者健康与行业发展。

记者来到火宫殿的非遗文化馆，这里现炸现卖臭豆腐。火宫殿臭豆腐第三代传承人何谷良正在卤水间查看卤水。他揭开卤水缸，浸泡臭豆腐的卤水如同墨汁。何谷良师傅告诉记者，品质好的卤水呈蓝黑色，凑近闻，可以闻到卤水浑厚的“臭”鸭蛋味。做了四十年臭豆腐，何谷良一闻就能知道卤水是否正宗。何谷良表示，希望尽快出台臭豆腐地方标准，这样消费者才能吃得健康、吃得放心。他强烈建议食客们品尝臭豆腐时，可以尝试不加调料，不加调料也觉得鲜美，才是真正品质好的臭豆腐。

部门：下一步形成技术参数

事实上，臭豆腐行业的确亟需规范，除了各店不一的卤水配方，市面上还有制作臭豆腐的“臭粉”，还有价格低廉的成品卤水。目前，各家臭豆腐企业一般是采取自律的形式对产品进行规范。

湖南农业大学食品科技学院教授蒋立文表示，目前臭豆腐有一个行业标准，是原来由商务部制定的，规定了卤水的制作、臭豆腐的分类等，但这个标准以推荐为主，约束力有限，与企业的联系也不够紧密，对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定，包括油炸时应该用什么油，油能反复使用几次，这些细节的缺失形成了比较大的监管真空，存在一些安全隐患。他认为，标准的制定与企业的秘方保护是不相矛盾的，食品的生产必须符合食品安全的标准和条例，与此同时，臭豆腐企业可以求同存异，在保护消费者健康的前提下差异化发展。

长沙市食药检所副所长周金沙告诉记者，目前的讨论初步确定了生产、加工工艺的相关指标，并对后期工作进行了整体安排部署，接下来还有很多具体的工作要做，包括到各个臭豆腐制作工厂采集样本，收集数据，形成技术参数，对臭豆腐制作的整个过程包括黄豆的选用、卤水的制作、浸泡、上色都需进行测试和评定。他表示，现在对臭豆腐的监管主要是针对生产环境的监管，也就是臭豆腐的生产环境是否清洁卫生，而标准制定后，将有利于更好地对臭豆腐市场进行监管，排除安全隐患较高的动物性原料，为长沙臭豆腐正本清源。

以上内容来自：澎湃新闻

用料

主料

豆腐500克

臭豆腐2块

辅料

花生（炒）

50克

芝麻

20克

调料

色拉油

适量

芝麻酱

15克

蒜蓉辣酱

15克

辣椒油

1大勺

孜然

8克

辣椒粉

适量

自制油炸臭豆腐的做法

1将豆腐切成1~15厘米厚的小方块（不要切得太薄，那样炸好后太干）

2将切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一会

3取一容器将两块臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是东北克东的特产臭豆腐，盒里的每一块都是单独真空包装的

4将里面放入3~4勺温水，压碎搅拌成臭豆腐汁

5将豆腐块放入一个干净的容器中，将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是将豆腐块直接放到臭豆腐汁中拌匀的，不过拌的时候一定要轻一点不要将豆腐块弄碎了

6将豆腐块腌制20分钟后再炸，腌的时间越长味道越浓，可以用带密封盖的容器放入冰箱中腌制储存时间长一些

7炸臭豆腐之前先调一下抹油炸臭豆腐的抹酱料：将芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺、盒装或瓶装臭豆腐15克（半块）都放入碗中压碎拌匀，如果太干可以放适量的温水搅成厚一点的糊状，然后放入辣椒油拌匀成稀糊状

8炸臭豆腐之前将油炸臭豆腐的蘸料也要先做出来：将炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻，一起用擀面杖擀成粉状，带点细小的颗粒也没关系

9将花生芝麻粉放入盘中，再放入孜然粉和辣椒粉拌匀就可以了

10将干净的锅中放入植物油烧热（臭豆腐放进去四周会起密集的泡泡的程度），将腌好的臭豆腐一块块的放入中小火炸至两面金黄，外壳酥脆时捞出控油。锅里少放一些油，可以分几次炸完，因为炸完臭豆腐的油有味道做别的不能用，放的油多就浪费了。不要用油煎的方法，那样炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩

11将炸好的臭豆腐趁热用筷子夹着穿到2根竹签子上，然后将两面都刷上之前做好的酱料（炒熟的花生50克、炒熟的芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉根据自己的喜好决定量的多少）；家里自己吃可以不用竹签子穿，直接炸好了逐块抹酱蘸料放入盘中就可以了

12然后在蘸料盘中两面沾上花生芝麻孜然混合粉即可开吃了

菜品特色

我们这里就是这样吃油炸臭豆腐的，不过我不知道他们是怎样做臭豆腐生坯的，抹酱料和蘸料都是我自己根据我在小摊子上吃过后自己总结出来的，不过味道很不错的，完全可以和卖的油炸臭豆腐媲美，而且吃着更卫生~~

臭豆腐是需要腌制的，不管是哪个品牌的，必须有腌制这个过程。而且做法也很复杂，一起来看看做法步骤。

黄豆发酵臭豆腐做法步骤：

做法：选豆。将准备好的黄豆进行挑选，将其中的烂的、坏的、虫吃的豆子挑出扔掉

泡豆。将选好的豆子放在盆子里，倒入水，水量要求没过豆子，如中间发现水少了，可继续添加水至没过豆子。豆子需要泡12个小时以上

煮豆。将泡好的豆洗一遍，放在锅内煮沸，然后关小火继续煮，直到豆可用手指碾碎即可。

捂豆。捞起沥干水分，趁热放入干净的盆中，盖上笼布，然后盖上保鲜膜，放在暖气附近。室内温度应保持在20-25度左右，约需7天时间即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，用筷子挑一下会发现有很粘的粘丝。

下豆。把花椒（约5g）、大茴香（约5g）用锅炒一下至稍微变色，跟花椒一起用搅拌机打碎；干红辣椒（约50g）炒一下，颜色开始部分变黄、能闻到辣椒香味即可，用搅拌机打碎，放到发酵好的豆子里；再放点精盐（约50g），细姜丝（约30克），用筷子反复搅拌，使之均匀。

晒豆。将下好的豆子放到阳光充足的地方晾晒4-5天即可，最好用保鲜膜盖上，这样干净些。好吃的臭豆做好了。

长沙臭豆腐比较出名的比如黑色经典，五娭毑等等，但是长沙本地人吃得最多的却是这几家名不见经传的小摊小店~来长沙一定要去尝一尝~

1、武爹臭豆腐

网友评价：

来长沙的朋友们一定要尝尝黑黑的臭豆腐，外面炸的脆脆的，里面香嫩可口，简直就是人间美味小吃，太美味了。一说起来口水都流出来了。

在楼群中间，亏我眼尖，才算没有漏掉这次长沙行最大的美味之一。

这种豆腐中间挖一个洞灌汤汁的做法还真是头一次见。

2、七品斗腐倌香豆腐

网友评价：

知道湖南臭豆腐有名，可是没想到还有香豆腐。

看到有几种套餐，于是小伙伴们每人买了一种。感觉还是臭豆腐好吃啊，这个略微有点油，也比较辣。

最喜欢香豆腐，其次就是蕨香豆腐，香豆腐很香，而且有嚼劲又不至于很硬。

平时逛街喜欢买三片吃，也才五元，主要是吃着也不怕发胖。

3、罗家臭豆腐

网友评价：

臭豆腐这种东西是喜欢的人特别喜欢而不喜欢的人一点也爱不起来的，而我属于后者。

跟老妈一起逛长沙步行街，她老人家主动要了一份臭豆腐，因为没做功课，不知道哪家的好吃，看这家排队的人多，又点评搜索了一下评价还不错（出门在外总是很依赖点评），果断选了这家。

豆腐要先过油炸，然后加调料，看起来还不错，我是不吃臭豆腐的，不知道味道如何，老妈尝过说有点辣，不过很好吃。

4、高爹臭豆腐

网友评价：

碧湘街街口，南门菜市场入口处，旁边是羊肉串摊。

高爹长得像是个武林中人。做好了带走的人特别多，我前面排的那个姑娘外带了50块，汤汁另外放在一个大包里。3块钱6块，口味绝佳。臭豆腐外皮是酥的，内心雪白，软中有韧。汤汁鲜辣，配些辣咸菜，口味立刻变得丰富，但绝不抢臭豆腐的风头。

　臭豆腐，又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。

　臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种，在清代曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。湖南省、台湾省、浙江省、上海市、北京市、武汉市等地颇具代表性的小吃。臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊最为火爆。

　武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡**。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金**，臭味很淡。

　臭豆腐是有着丰富文化的民间休闲小吃，距今已有三百多年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。

　但是你了解臭豆腐么

　臭豆腐也有很多营养价值

　臭豆腐蛋白质含量达15%~20%，还富含植物乳酸菌，有健胃和调节肠道的作用。它的原料豆腐干本来就是蛋白质含量较高的豆制品，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固 醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

　吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐 可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的 豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

　罪魁祸首在于添加剂

　暂且不说速成臭豆腐的卫生问题，工业用硫酸亚铁和硫化钠、硼砂，一般都用在工业上，人是不能食用的，都不是食品添加剂，因为含有多种杂质而被禁止加入食品中，属于非法添加物。工业硫酸亚铁对呼吸道、皮肤和粘膜都有刺激性。

　市民长期食用含臭精的臭豆腐，加重肝脏负担，对人的消化系统和神经系统危害极大，损伤消化道黏膜，使消化道灼伤、出血，过量甚至休克。有资料现显示这种化工原料严重时可影响人的肺和肝，造成肺积水和肝病变。

　硫酸亚铁和硫化钠或者硼砂发生化学反应之后，产生了硫酸铁，三氧化二铁等铁类化合物它们是黑色的，这也就是水为什么会变黑的缘故。

　另外还产生硫化氢，这是一种很毒的气体，会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就是水会“臭”的原因。除此之外还产生了硫酸钠等多种硫化物，都具有毒性。

　三招辨别劣质臭豆腐

　一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。

　二嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

　三掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。

长沙臭豆腐三大品牌有火宫殿臭豆腐、黑色经典臭豆腐、五娭毑臭豆腐等这些，以下是具体的品牌介绍。

1、火宫殿臭豆腐

臭豆腐可以说是最经典的长沙美食了，无论走在哪个省份，都能在街头遇见那种三轮车，上面赫然写着“长沙臭豆腐”几个大字。

火宫殿的臭豆腐是招牌，外面皮硬脆得刚好，里面的豆腐嫩嫩的。要说长沙臭豆腐的特色，大概是体现在这个“辣”上。看着不起眼的辣椒，用舌尖轻轻一舔就让人辣出眼泪。

不仅仅因为相传毛主席曾经在1958年4月12日来火宫殿时说过“长沙火宫殿的臭豆腐还是好吃”而慕名前往。

更因为，在坡子街火宫殿总店，点上臭豆腐、刮凉粉、龙脂猪血等传统小吃或湘菜，稍加尝试，据说活泼的南方世俗文化、长沙的生活滋味，就流淌在人们的味蕾，轻而易举就可读懂长沙这座城市。

2、黑色经典臭豆腐

看门前大家排队情况，不难感受到黑色经典臭豆腐的受欢迎程度。为了美味，花时间等待也是值得的。从北京来旅游的张先生带着女朋友已经等了快三十分钟了，说：“只有在长沙才能吃到最地道好吃的臭豆腐，听当地人说黑色经典臭豆腐是长沙最好吃的臭豆腐，所以既然来长沙了，说什么也要尝一尝！”。

在长沙当地，黑色经典臭豆腐的确是一家颇具名气的店。不少网红纷纷来打卡，天天向上也是为它打call。如今，黑色经典臭豆腐已发展成为口碑极佳的臭豆腐品牌。因为外酥里嫩，臭中溢着香，香里透着臭，令食客在这隐约微妙的味道中流连忘返。

值得一提的是，黑色经典大香肠也十分受顾客欢迎。不仅口感香脆，油而不腻，还能让人回想到童年时的滋味。和臭豆腐一样，成为来长沙的游客必点的小吃之一。

3、五娭毑臭豆腐

有人为此炎炎夏日顶着剧毒的太阳排队一小时，娭毑是湖南话祖母老年女性的意思，更有甚者拍着胸脯说这家就是长沙最正宗的臭豆腐了。

五娭毑臭豆腐，在长沙名气也不小，一直隐藏在黄兴南路的一条小巷里，虽然简陋，但并不难找，因为老远就能挤满了人，让你想不注意到都不行。

最初五娭毑家的臭豆腐3分钱一片，现在是5元8片。在五娭毑家生意逐渐好起来，名气大起来之后还曾坚持每天限量100片，每人限购五片。但现在是每天1000片，据说经常排队都会遇到有人一次买上百片的。去之前听说这家的摊位是下午两三点出摊，1000片什么时候卖完就收摊，所以去晚了很可能买不到。

两锅同时作业，复炸是逼出多余油分，保证豆腐外皮酥脆口感的关键。用极快的动作在炸好的豆腐上稍微扎一下，然后浇上兑好的酱油辣椒。吃起来香香的。

扩展资料：

注意事项

1、在制作臭豆腐时，用作密封的材料要有一定的透气性，如荷叶、纱布等，而不要用塑料薄膜之类不透气的材料，避免肉酥梭菌的生存和繁衍。

2、在食用前，最好是将臭豆腐在锅内蒸半小时，以杀死肉毒梭菌。

3、臭豆腐一次不要食用过多，以限制毒菌的摄入量，防止中毒。

4、吃完臭豆腐之后，可以多吃一点新鲜蔬菜、水果等。

"长沙臭豆腐三大品牌有火宫殿臭豆腐、文和友臭豆腐、聚美合臭豆腐臭豆腐等这些，以下是具体的品牌介绍。1、火宫殿臭豆腐

臭豆腐可以说是最经典的长沙美食了，无论走在哪个省份，都能在街头遇见那种三轮车，上面赫然写着“长沙臭豆腐”几个大字。

火宫殿的臭豆腐是招牌，外面皮硬脆得刚好，里面的豆腐嫩嫩的。要说长沙臭豆腐的特色，大概是体现在这个“辣”上。看着不起眼的辣椒，用舌尖轻轻一舔就让人辣出眼泪。

很多来长沙旅游的朋友都会慕名前往火宫殿。

2、文和友老长沙臭豆腐的特色在于卤水。据介绍，臭豆腐卤水制作工艺非常复杂，需要几十种植物材料，经过近两年的发酵才能成为浸泡豆腐的卤汤。文和友老长沙臭豆腐的配料也十分丰富，一碗黑色臭豆腐，配上汤汁、辣椒、萝卜、香菜等，各种味道融合，香气逼人。

3、聚美合臭豆腐臭豆腐已经有28年历史了，是全国具规模的臭豆腐生产厂家，他们家之前一直只做臭豆腐生胚批发，是近两年才开始做直营门店和开放加盟店，一两年时间已经开了300多家店。"