猪肉怎么排酸？

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\x0d\传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\x0d\殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。\x0d\真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\色，有光泽。\x0d\闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。\x0d\摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\弹性，肉质滑嫩。\x0d\尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

在真菌界有一种长似猴头而得名的菌——猴头菇，它虽然只是小小的真菌，但其味道鲜美无比鲜嫩可口，被列为八大山珍之一。早在3000多年前也就是商朝时期，就已经有人开始采摘猴头菇并食用了。在古代，野生的猴头菇非常稀少，一般只有贵族才能食用到猴头菇，所以被称之为珍品。 一、猴头菇的功效 1、抗衰老 它对神经衰弱和失眠等等都有比较突出的效果，可以很好的帮助人体脑细胞生长和帮助脑细胞再生，也可以帮助预防和改善老年痴呆，是目前对抗衰老和益寿的一种比较难得的食品，所以，有被失眠或者是神经衰弱问题困扰的朋友可以多多吃它来改善症状。 2、降低胆固醇 在猴头菇里面的有效成分可以在很大程度上帮助人体达到降低胆固醇和甘油三酯含量效果，除此以外，它还能够帮助人体调节血脂和帮助人体血液循环，要是心脑血管病人服用它的话可以达到理想的改善心脑血管问题效果，所以，有这方面问题折磨的朋友可以多吃点猴头菇来帮助缓解症状。 3、增加免疫力 免疫力不好的人群会经常被感冒或者是其他的病症入侵，这样一来自然就会让患者长时间被各种病症所折磨，要是选择服用猴头菇的话就可以在很大程度上增强人体免疫力，在帮助人体对抗流感等等问题方面有比较突出的效果，因此，如果你经常感冒或者被流感困扰，不妨尝试服用猴头菇来帮助自己改善体质。 4、抗癌 在猴头菇里面含有脂肪类物质、多糖体以及多肽类成分，这些有效成分都能够在很大程度上抑制癌细胞当中的那些物质进行合成，这样一来自然也就起到了预防癌细胞困扰的效果，它主要针对的是消化道类的肿瘤，当然，其他的恶性肿瘤服用它也能够起到一定的抑制效果。 二、猴头菇的食疗法 1、 猴头菇聚味汤 材料：猴头菇6粒，西红柿1粒，胡萝卜1根，昆布1片或海带结6个，枸杞10粒，香叶2片，帝王苗1把，酱油3汤匙。 做法： (1)分别用温水泡发枸杞和昆布(海带)，用淡盐水泡发猴头菇并用手捏挤几次，泡发好后用剪刀剪去根部。 (2)西红柿去皮后切成片、胡萝卜切成片或用模具刻成花瓣状。 (3)将西红柿、昆布和酱油一同倒入汤锅内，加入适量清水后放入香叶，大火煮沸后放入猴头菇并转小火煲半小时以上。 (4)最后放入胡萝卜一起煮10分钟，起锅前放入帝王苗烫软即可。 2、 炒猴头菇 材料：猪肉，新鲜猴头菇4朵，青椒，胡萝卜，木耳，腰果，面包糠，鸡汁，盐，花椒面。 做法： (1)先用开水把猴头菇烫好，然后泡一个晚上。手撕成小块，挑出小虫子，清洗干净，用手攥出水分。 (2)加盐、花椒面、鸡汁、面包糠，搅拌开。 (3)下锅炸蘑菇，时间还是比较长，这个时候你可以备其他的菜。 (4)猪肉，木耳、胡萝卜、青椒切好。 (5)蘑菇炸好之后，就可以紧接着炸一下腰果。 (6)然后炒猪肉，胡萝卜，再加入木耳，最后放青椒，放少量的盐。 (7)蔬菜炒好后，就放入腰果、猴头菇，翻炒几下即可。 3、猴头菇鸡汤 材料：猴头菇 3朵,香菇 3朵,鸡腿 1只,盐巴 适量,鲜味炒手 适量,姜片 3片。 做法： (1)猴头菇先泡水2~3小时再挤干水分切块下去汆烫{才不会有苦味}汆烫后再泡冷水备用 (2)将鸡腿切块汆烫备用取一锅把猴头菇和香菇和鸡腿还有姜片盐巴鲜味炒手一起放入电锅炖煮外锅1杯半(量杯)的水即可。 猴头菇在我们日常生活中非常常见，是家家户户都喜爱的一道美味佳肴，而且具有很好的使用疗效，具有营养与药用相结合的价值。不仅可以抗衰老、降低胆固醇，还能够增加免疫力和抗癌等，大家快一起按照上面介绍的学起来吧。免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。

十一前的水产市场，门口车来车往，道闸前也排着长队，趁着海鲜还没涨价，小商小贩们开始为长假疯狂备货。当下什么海鲜最肥美？水产市场的老饕们首推东海皮皮虾。

这种起源于中生代侏罗纪的海鲜，和恐龙同岁，味道鲜美，肉质肥厚，还一度成为网红表情包，唯一的缺陷，可能就是剥壳有点扎手吧。在市场零批区摊位上，小时新闻记者发现山东姑娘原原的摊位上，海鲜种类齐全，皮皮虾个头挺大，一斤大约20个，现在卖50多块一斤，中秋的时候要比这贵10块钱。皮皮虾都是海捕的，8月开海以后才有的货。

不过，原原告诉我：“皮皮虾，还是要10月份吃，卖了这么多年海鲜，吃来吃去，我觉得10月的皮皮虾是最肥的。”筐皮皮虾10斤，原原家一天出货五六筐，按照往年惯例，再过两天皮皮虾就会涨价，一般跟中秋一样每斤涨10元。不过也要看行情，如果市场需求量不大，可能也不涨。

所有海鲜里，十一涨价最厉害的是梭子蟹。梭子蟹行情不太稳，每天都有波动，上下浮动差价小则五六块、多则20来块。今天（9月28日）的梭子蟹，每斤35-40块，规格是一斤2只的。要说价格最稳定的还是带鱼、鲳鱼、黄鱼这老三样，一般十一也不涨价，想吃随时随地来市场买就行。虽说老三样都是冰鲜货，但像带鱼这样因为产地不同的，品质和卖相却不一定成正比。

右边是本地带鱼众所知周，带鱼还是浙江本地的好，个头大卖相好的外地带鱼价格虽高，但味道确实没有本地带鱼好，身上还会有像珠子一样的龙骨，六七两一条的外地大带鱼能卖到40-45块一斤，本地小带鱼物美价廉，只要30块一斤。鲳鱼小规格的一般是25-35块一斤，大小黄鱼也差不多是20-30块一斤。

下方是带膏虾市场里罗氏沼虾个头挺大。像这样的一只虾，足足2两重，现在已经长膏了，带膏大沼虾一斤45块，不带膏的一斤35块，十一同样不涨价。