血燕营养价值比白燕高吗？

　　是的

　　血燕以褐红色完整无碎者为上品，其铁质，矿物质等营养素最为丰富。传说金丝燕用唾液筑成两个燕窝后，筑最后一个窝时已筋疲力竭，因而吐出血来，而成了所谓的「血燕」。其实血燕是由於金丝燕的燕种，不同地方的聚集地，其吞食的生物所含的物质及水质的影响，导致其分泌的唾液颜色偏红，加上风化而来。这些血燕储存的时间越久，它的褐红色会变得越深。血燕营养、食疗功效较好，医家视为珍品，又因血燕产量较少，固此价钱比官燕高。

　　燕窝

　　别名: 燕盏、燕根、燕室、燕蔬菜、燕菜、燕蔬、燕窝菜。

　　产地:

　　燕窝为脊椎动物门鸟纲雨燕科金丝燕及其同属一些燕鸟的巢。燕鸟约有九十多种，金丝燕与一般燕子同科，唯体形较小，平均身长 9 毫米，重 15 至 18 克，而一般燕子可长至 17 毫米，重约 30 克。另外金丝燕尾较短，羽毛长方形状；燕子尾较长，羽毛剪刀状。金丝燕小腿有一行幼毛在内外二侧，毛色一般灰棕色至黑色，肚下或尾部有灰或白点。

　　燕子生长於地球北部，在中国、印度、欧洲及北美洲等地常见之。燕子衔来树枝、禾草及泥土筑成的巢是绝对不可吃的。金丝燕的巢则多筑於热带南洋群岛海边岩洞之中，衔食海中小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌黏液与绒羽筑垒成窝，巢窝筑在悬崖峭壁上，这是取名 "燕窝" 的由来。此物须历险探洞而得，故取价不轻。历来采集作为珍贵补药和烹饪原料，为中国「八珍」之一，并被列为贡品。

　　金丝燕巢多产於南洋群岛如北婆罗洲、印尼、马来西亚、泰国、越南、菲律宾等地，中国海南省万宁县大洲岛所产大洲燕窝质量上乘，为东方珍品；福建亦有少量出产。除筑於岩洞的洞燕外，又有把燕巢筑在人们提供的屋子里的屋燕。不同产地的燕窝质地及口感都有所不同。

　　燕窝始见载於元代贾铭《饮食须知》(约十四世纪中期成书)： "燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。" 说明对燕窝已有一定认识，可见食用时间当更早。当时己有用瓷器和金属等物与北婆罗洲的岩洞所产燕窝，进行交换，到了明代以后才输入较多。明代序於万历丁巳年 (1617年) 的《金瓶梅词话》中，有 "燕窝、鱼翅绝好下饭" 的记载，反映当时是富豪人家之常备。至清代记述更多，《闽小记》、《暑窗臆说》、《瓦釜漫记》、《本草纲目拾遗》、《粤略》等书均载。诗人吴梅村的《燕窝》诗： "海燕无家苦，争衔小白鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金 美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献林上书。" 诗人说燕窝珍贵，吃的都是达官贵人。但燕窝或鱼翅之所以名贵，主要是货源难得。《随园食谱》有烹制燕窝的方法。《清稗类钞》反映了清末「燕窝席」的情况。《红楼梦》第四十五回写林黛玉患咳嗽，薛宝钗对她说：「每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。」更多的见於药籍，这与过去多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。

　　燕窝分类

　　燕窝有「洞燕」及「屋燕」之分，洞燕为采自岩洞的天然燕窝，屋燕指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝。洞燕的燕子巢筑於山洞、岩洞及悬崖上，受到大自然气候及天然环境所影响，燕窝的质地比较韧及硬，颜色比较深，外形不讨好，杂质较多，浸炖时间较长及较爽口。

　　屋燕指燕子将燕巢筑在人们提供的屋子里，屋顶用木材建造，室内环境依照天然山洞气温、光暗度及乾湿度建筑而成，平均温度为 30 ℃，湿度约 90%，潮湿阴暗。燕子早上飞离燕屋到野外觅食至黄昏时分才回到燕屋。因为栖息环境较好，燕窝中杂质及羽毛很少，较乾净，形状较完整，似杯形，「发头」较大。

　　燕窝又以颜色分类，主要分为白色、血红色、**，以至灰色和紫色等。燕窝有不同的颜色，是因为金丝燕所吃的食物各有不同，它分泌的唾液筑成的燕巢颜色也不相同。白燕的口感较稔滑；黄燕及血燕较爽口，因为黄燕及血燕内所占的矿物质成份较多。

　　牙白色燕盏，光洁透亮，呈丝瓜络半碗状，根小而薄，加水后变软，吸水力强，能膨胀七、八倍，是燕窝中的上品，因过去只用於进贡官府，故称为「官燕」，又称「贡燕」、「白燕」等。官燕还分有龙牙燕、象牙燕、暹罗燕等品种，前两种稍圆而较大，略有毛；后一种由南洋进口，黄而较小，无根无毛。商品多经熏制增白和去毛。

　　血燕以褐红色完整无碎者为上品，其铁质，矿物质等营养素最为丰富。传说金丝燕用唾液筑成两个燕窝后，筑最后一个窝时已筋疲力竭，因而吐出血来，而成了所谓的「血燕」。其实血燕是由於金丝燕的燕种，不同地方的聚集地，其吞食的生物所含的物质及水质的影响，导致其分泌的唾液颜色偏红，加上风化而来。这些血燕储存的时间越久，它的褐红色会变得越深。血燕营养、食疗功效较好，医家视为珍品，又因血燕产量较少，固此价钱比官燕高。

　　市场一般以燕窝的质地及外观分为燕盏、燕条、燕碎及燕饼等。燕盏无论营养价值、口感和外观都最佳，价钱也最贵。大多数燕盏都是屋燕。在清洁和运输过程中偶有折断，所以会出现燕条和燕碎，其营养价值跟燕盏是相同的，但发头和外观没有燕盏那麽好，所以会以较低价钱出售。

　　洞燕的杂质和羽毛较多，或需经打散去掉羽毛及杂质，便会以燕条或燕碎，或倒模成为不同外形的饼状出售。这类燕条、燕碎及燕饼的唾液成份较低，因其处理过程较多，营养价值也不及燕盏高。

　　采摘期

　　燕窝一年采摘三次，采摘期一般是分隔数个月。第一期筑的巢为头期，约在每年的 11 月至明年 3 月，之后称为二期、三期。头期因其间雨水丰富，适合微小动植物繁殖，金丝燕有充足的食物，身体特别强壮，它的唾液分泌也特别旺盛，此期采摘的燕窝杂质特别少，盏形大兼厚身，发头也最大，最名贵。

　　第二期是金丝燕第二次筑巢，在 4 月至 6 月间，当地开始进入旱季，金丝燕的食物来源减少，筑出来的窝会较疏身，线条没那麽细和密，盏形及发头都不及头期。

　　第三期已进入严重乾旱的季节，在 7 月至 10 月间，金丝燕的体质最差，唾液分泌慢兼羽毛易脱落，筑的巢较多杂质和羽毛，盏形较小，发头也较差。

　　燕窝的等级

　　燕窝以所含唾液份量分等级。羽毛杂质较多，盏形较不均整，窝体小而薄，是为次品。质地较纯，杂质很少，形态整齐均称，光洁透亮，呈丝瓜络半碗状，略有清香者为上品。

　　燕窝以杯状或船仔形最佳。如果燕子筑巢在两幅墙角的位置，燕窝的形状就会成为三角形状；宽度大的燕盏级数较高，但营养价值完全一样。

　　天然颜色，无泥沙和杂质的燕窝为最好。白燕带「象牙色」；黄燕略带「金**」；血燕当然是红色的。由於燕子出外觅食的食物中含有各种不同成份的矿物质，至令它分泌的唾液颜色不同及深浅不一。各种不同颜色的燕窝经清水浸发后都会有不同程度的发大，颜色会变浅，但浸燕窝的清水仍然不会有脱色。如燕窝过份雪白，可能曾经被漂白过，会大大降低燕窝的营养，还会对身体造成伤害。

　　线条越幼细越密，及盏形越大越厚身的燕窝越好。选燕窝可用鼻闻，会有燕子的唾液味及少少腥味，炖好时并有阵淡淡的蛋白香味。

　　清洗燕窝

　　清洁和处理燕窝是一个冗长而人工密杂的程序。采摘后的燕窝须经浸泡 2 至 48 小时，待其吸水发大，不同品种的燕窝，浸透需时不同。浸过燕窝的水不用保留。然后拣毛和去杂质，可用不 钢钳拣去细毛，最后将浸透的燕窝放在双层不 钢过滤网内，一边冲洗，一边把燕窝撕开，便可将杂质冲去。

　　分辨真假燕窝

　　个别商人会用化学品来处理和清洁燕窝。比较自然清水处理，用过化学品的燕窝较光身及有异味。血燕如颜色过於鲜红，亦可能用染色添加剂处理过，浸水后便会现形。

　　有不法商人会在燕盏上涂上蛋白或胶冻以增加重量，这种燕窝在灯光照射下会反光或显不透明状态。真正的燕盏在灯光照射下是透光的。至於有人用「马来树胶」或「猪皮」冒充的假货，前者有酸昧，无丝条状，后者经浸水后水面上会有少少浮油。其他假燕窝会以树脂或漂白的海苔等充当即食燕窝或燕碎来谋利。

　　对於好坏品级的分别，概括地说，价钱反映品质，是非常合理的分野。品质较好，级别较高的燕窝肯定是营养价值较高，发头较大 (对白官燕而言，血燕一般不太发大)，外观也较整齐、漂亮。

　　主要的进出口市场

　　燕窝主要产地为印尼、马来西亚和泰国；印尼占总产量 80%，产品大多出口香港和星架坡。

　　性味、归经:

　　甘，平。归肺、胃、肾经。

　　功效:

　　滋阴养颜，固本培元，健肺防喘，增强体质，延年益寿。

　　临床应用:

　　可治虚损、结核病、咳嗽、痰喘、咯血、吐血、久痢、痢疟以及噎膈反胃等症。

　　1 治肺阴虚的乾咳、盗汗。

　　用燕窝 4 克、雪耳 4 克，皆先清水泡发、冰糖 10 克炖服。也有用川贝、雪梨炖的。(四人份量)

　　2 滋阴养颜，润肺补虚，用於消耗性疾病，或治因长期患病所致的疲劳、瘦弱、没胃口、弱胃等。

　　15 克燕窝、4 碗鲜奶炖服；或用鸡肉、牛肉汁炖燕窝。(四人份量)

　　3 滋阴养颜，延年益寿。

　　40 克燕窝、80 克 冰糖碎炖服。(四人份量)

　　4 病后复原调养，或作为治肾炎的补助剂。

　　32 克燕窝、40 克银耳、10 片西洋叁、80 克冰糖碎炖服。(四人份量)

　　5 病后或动手术后复原调养；滋补肾、肺、气、血。

　　16 克燕窝、1 只乌骨鸡、10 克冬虫夏草、30克党叁、15 克龙眼肉、10 克枸杞子炖服。(四人份量)

　　6 养阴清肺，止咳润喘。

　　32 克燕窝、8 枚蜜枣、15 克杏仁、10 克沙叁、冰糖适量炖服。(四人份量)

　　7 养阴 肺，清热定喘，安心保脾。

　　32 克燕窝、12 枚红枣 (去核)、20 枚白果、40 克银耳、冰糖适量炖服。(四人份量)

　　用量、用法:

　　成人量：每次约 10 克乾燕盏。

　　燕窝的食疗价值是要持之以恒服食才见功效的。对为提升体质、滋阴养颜、延年益寿者，可每星期进食一碗；能每天早餐前吃一汤匙 (约 2 克乾燕盏)，长期服食，效果更佳。

　　用於病后复原保养或治疗疾病的补助剂，最好每天早晚餐前吃一汤匙。每次食用，必须用乾净的匙羹，以保证卫生。

　　1 燕窝要先用清水浸透，待其吸水发大：白燕盏须浸泡二小时，黄燕盏浸泡四小时，血燕盏则须浸泡十二小时；浸过燕窝的水不用保留。

　　2 把浸泡的燕笺放在掌心上，用不 钢钳拣去细毛。

　　3 将浸透的燕窝放在双层不 钢过滤网内，一边冲洗，一边把燕窝撕开，便可将杂质冲去。

　　4 捞出切成小条，放燕窝入炖盅中，注入滚水，以刚盖过燕窝为好。

　　5 放炖盅於沸水锅中，沸水约及炖盅一半高度。

　　6 白燕盏用文火炖三十分钟；黄燕盏炖三十五分钟；血燕盏炖九十分钟。

　　7 加冰糖或盐调味服用。

　　又及：为方便长期服食，每次可炖够一星期量。待燕窝冷却后，用保鲜纸封好，放到雪柜内待用。要注意储於冰箱内的炖好燕窝不可加入调味品，食时才加。

　　又又及：新鲜炖好的燕窝最多可保存一星期，放冰箱内太长时间会变坏、变酸。

　　使用注意:

　　燕窝受潮极易发霉。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。

　　因为燕窝是金丝燕凝结了的唾液，在摄氏 100 度下会溶化成液体，尤其是白官燕；此外，燕窝的促进细胞分裂激素能在摄氏 80 度下仍保持活性，但高温直接煮食会破坏燕窝中大部分营养素，所以最好的煮食燕窝方法是炖。文火炖法可使炖盅内温度保持在摄氏 80 度左右，可避免燕窝因高温溶化，更重要的是可保留燕窝的营养。选用电子炖盅安全方便，可调较至弱火炖便可。即便如此，如炖过久，燕窝仍会变成液体，故炖燕窝要随时留意调控时间。

　　切勿用微波炉加热，因过高的温度会令燕窝的营养流失。湿身燕窝可放在通风的室温下三十分钟，这样燕窝自然乾身。切不可焙烘或以太阳晒乾。

　　叁考资料:

　　清张璐《本经逢源》： "食品中之最驯良者。"

　　清吴仪洛《本草从新》： "大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损痨瘵之圣 。一切病之由於肺虚，不能清肃下行者，用此皆可治之。开胃气，治痨痢，益小儿症疹。(红燕则) 能润下，治噎膈甚效。"

　　清黄宫绣《本草求真》： "入肺生气，入肾滋水，入胃补脾，补而不燥，润而不滞，药中至平至美之味者也。"

　　毒副作用:

　　燕窝受潮极易发霉。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。

　　乾鲜的燕窝是无毒的。

　　现代研究:

　　每 100 克乾燕窝含 499 克多种蛋白质 (包括氨基氮、单氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐黑物、组氨酸氮、赖氨酸氮、胱氨酸氮等)、306 克碳水化合物 (氨基己糖及类似粘蛋白)、49 克铁质、25 克无机盐 (又称灰份营养，包括钾、钠、钙、镁、硫、磷、 及其他微量元素)、14 克纤维、107 克其他。(据《中药大辞典》、《杏林史话》及《食物成份表》)

　　每 100 克燕窝含 345,000 卡路里。

　　香港中文大学江润祥及关培生教授在一篇名「燕窝考」《明报月刊》231 期 (1985 年 5 月) 的报告中，指出燕窝含有被称为促进细胞分裂激素 (cell division inducing hormone) 及表皮生长因子 (epidermal growth factor)，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生以及由细胞诱发的免疫功能有促进作用。为燕窝可促进人体新陈代谢、滋阴养颜、补充体力及元气、加速病后复元及增强人体对疾病的抵抗力提供了科学根据。

　　燕窝所含有的独特生物活性蛋白分子具有三种功能：

　　1 促进表皮细胞的再生；

　　2 增加细胞诱发的免疫功能；

　　3 增加个体对 X 放射线损害的抗御。

　　这种活性蛋白质极易被人体吸收，也是其他食物 的蛋白质远远不及燕窝的主要分别。

　　报告同时指出，燕窝中的细胞分裂激素能在 80 ℃ 左右保持活性，但加热煮滚后，营养便会流失。这是燕窝须用文火炖的原因。

　　但顾小培博士在《信报》他的专栏中有一篇名「你适宜吃燕窝吗？」(2006 年 3 月 7 日) 就江润祥教授的研究，提出另一种观点。因表皮生长因子 (epidermal growth factor, EGF) 能刺激细胞增生，而燕窝来自燕子的口涎，估计其他动物的口涎都含有 EGF，所以一般动物在受伤后，懂得舐自己的伤口，相信是想利用口涎中的 EGF，刺激受伤部分，帮助伤口快些复元。但细胞增生是好事还是坏事，却不可一概而论。皮肤上有伤口，要它「埋口」，当然需要细胞增生；但对身体内的癌细胞，细胞增生却对病人有害处。因此在癌症患者而言，可能要戒吃燕窝。这好比患有乳癌者，一定要戒吃雪蛤膏，因为其中的雌激素，可令其癌细胞增生。

　　顾博士在文中又说，除了会刺激癌细胞增生，EGF 还会促进三大类可以增生血管的因子，分别是血管内皮细胞生长因子 (VEGF)、皂性成纤维细胞生长因子 (bFGF) 和转化生长因子 (TGFα)。癌细胞要靠血管把养分送来，才能生长，所以抗癌时要抑制血管增生，也要少吃燕窝。另外在长者中很普遍的黄斑衰退症 (macular degeneration)，病因也是源自视网膜上出现了新的血管，患者因而亦须特别留意，要少吃燕窝，以防刺激自己身体制造多馀的血管。

　　揭穿燕窝制假五大招数

　　鉴于目前市面上燕窝的质量良莠不齐，使得消费者在挑选的时候经常受骗上当，怡品燕向大家揭穿一些燕窝造假的几大招数，也教给消费者一些绝招对付造假者。

　　招数一：上涂料

　　劣质燕窝抹木薯粉增重

　　不少消费者都会要求商家提供表面光滑的燕窝盏，认为这样的燕窝才是好燕窝。事实上，正是这种误解给了不法商人以可乘之机，所谓“涂料燕窝”也就应运而生。

　　其实真正的行家都知道, 燕窝在制成盏以后，由于把中间的细毛拣了出来，因此表面有不少小洞。但不法商人利用市民的误解，把涂料（如木薯粉、鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊等）涂于劣质燕窝盏表面，令燕盏看起来光亮厚密，而且重量增加，从而获取更高利润。木薯粉用温水浸泡后非常晶莹通透，外表看来与炖过的燕窝非常接近。普通消费者对此根本无法分辨。

　　招数二：湿水

　　干燥后无端减重25

　　有的消费者买回燕窝干燥储存了一段时间以后，会发现燕窝“缩水”了，这其实是不法燕窝商人设置的另一个陷阱。在市面上有一些燕窝的成交价格比行业公价要低25%左右，各位千万别以为“捡到了便宜”，因为这25%正是减去了燕窝中的水分。按照通常大小来计算（除去特厚种类），375克燕窝应有6个盏，但湿水以后就只有4~5个，这是因为商人在进货后给燕窝增了湿。所以有经验的买家在验货后如果发现是湿燕窝，则会要求以原价75%的价格成交，而绝大多数没有经验的消费者就成了“冤大头”。

　　招数三：替身

　　用买官燕的价钱买了草燕

　　据了解，燕窝的种类随燕子的分类分为三种：官燕、毛燕和草燕。

　　官燕习惯以纯唾液筑成燕巢，所以杂质较少，其色泽微黄，呈丝瓜络样，加水后变软，吸水力强，且能膨胀七八倍，是燕窝中的上品。

　　毛燕产自“洞燕”，此类燕子习惯用羽毛混和唾液筑巢，毛燕的吸水力较官燕弱，且颜色较暗，拣去杂质，泡水后可制成燕丝、燕球及燕饼等，营养价值较官燕低。

　　草燕喜以杂草混和口水筑巢，含大量杂质，其燕窝成分是最少的，所以价钱亦是三类中最平的，主要制成品为燕碎、燕丝。

　　官燕盏内凹面有一层网状的官燕窝条，不法商人会用外形非常相似的草燕的燕条替换掉。官燕的价格通常在950~1100元/375克，而草燕的价格仅为300元/375克。不法商人牟取的暴利可想而知。

　　招数四：夸大功效

　　高价买并不存在的营养价值

　　在燕窝的众多品种中，市民普遍认为血燕是最高贵的品种，吃血燕有补血作用。事实上，血燕的功效与白燕、黄燕并无两样，血燕的形成并不是因为“燕子啼血”，而只是因为燕子吃进的食物所含的矿物质导致其分泌的口水颜色偏红，这个名称本来就是人为而定的。

　　吴鸿森透露，实际上燕窝商家对血燕、白燕和黄燕的批发价都是一样的，只是因为血燕数量少，消费者就误以为它特别珍贵，因而商家也就“顺水推舟”了。

　　招数五：全假

　　树脂海苔当成燕窝吃

　　目前一些餐厅饭后会送燕窝甜品给客人品尝，实际上却是滥竽充数的。在烹调官燕时，商家以树脂或漂白的海苔等充当即食燕窝或燕碎蒙骗消费者。

　　专家教你挑燕窝

　　怡品燕的专家告诉我们，其实分辨造假燕窝并不难。首先不要追求燕窝的光滑，在怀疑燕窝涂了“涂料”时，可要求商家取小块现场浸泡，因为“涂料”很快就会泡开，而真燕窝需要浸泡的时间超过半小时。其次，怀疑燕窝湿水时，可现场要求用风筒吹干再进行称量。

　　要想买到靓燕窝是有秘诀的。

　　一是产地要固定。

　　燕窝的种类多达28种之多，若想每次购买燕窝时都属同一种的话，就必须清楚知道是否是从同一产地摘下来的燕窝(例如：印度尼西亚苏门答腊)，只有这样，才能以同一烹炖时间处理，也可尝得同一口感的燕窝。

　　二是看燕窝的发头。

　　不同种类的燕窝亦有不同的“发头”（“发头”即燕窝在湿透后，在重量上与干身时之差异，倍数越大，即“发头”越好，越是经吃），一般官燕有6~8倍的“发头”。

　　三看燕窝是否干净。

　　细毛越少越好。

　　四是挑盏型。

　　燕窝两端之头脚越细越靓。

　　五要看燕窝是否干爽轻身。

　　以干爽含少水者为上品。

　　怡品燕提醒广大消费者，最保险的方法就是到一些较大及较可靠的燕窝专卖店购买燕窝，这样不但质量会有保证，万一发现有质量问题也追讨有门。

血燕营养价值比白燕高

血燕以褐红色完整无碎者为上品，其铁质，矿物质等营养素最为丰富。传说金丝燕用唾液筑成两个燕窝后，筑最后一个窝时已筋疲力竭，因而吐出血来，而成了所谓的「血燕」。其实血燕是由於金丝燕的燕种，不同地方的聚集地，其吞食的生物所含的物质及水质的影响，导致其分泌的唾液颜色偏红，加上风化而来。这些血燕储存的时间越久，它的褐红色会变得越深。血燕营养、食疗功效较好，医家视为珍品，又因血燕产量较少，固此价钱比官燕高。

燕窝

别名: 燕盏、燕根、燕室、燕蔬菜、燕菜、燕蔬、燕窝菜。

产地:

燕窝为脊椎动物门鸟纲雨燕科金丝燕及其同属一些燕鸟的巢。燕鸟约有九十多种，金丝燕与一般燕子同科，唯体形较小，平均身长 9 毫米，重 15 至 18 克，而一般燕子可长至 17 毫米，重约 30 克。另外金丝燕尾较短，羽毛长方形状；燕子尾较长，羽毛剪刀状。金丝燕小腿有一行幼毛在内外二侧，毛色一般灰棕色至黑色，肚下或尾部有灰或白点。

燕子生长於地球北部，在中国、印度、欧洲及北美洲等地常见之。燕子衔来树枝、禾草及泥土筑成的巢是绝对不可吃的。金丝燕的巢则多筑於热带南洋群岛海边岩洞之中，衔食海中小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌黏液与绒羽筑垒成窝，巢窝筑在悬崖峭壁上，这是取名 "燕窝" 的由来。此物须历险探洞而得，故取价不轻。历来采集作为珍贵补药和烹饪原料，为中国「八珍」之一，并被列为贡品。

金丝燕巢多产於南洋群岛如北婆罗洲、印尼、马来西亚、泰国、越南、菲律宾等地，中国海南省万宁县大洲岛所产大洲燕窝质量上乘，为东方珍品；福建亦有少量出产。除筑於岩洞的洞燕外，又有把燕巢筑在人们提供的屋子里的屋燕。不同产地的燕窝质地及口感都有所不同。

燕窝始见载於元代贾铭《饮食须知》(约十四世纪中期成书)： "燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。" 说明对燕窝已有一定认识，可见食用时间当更早。当时己有用瓷器和金属等物与北婆罗洲的岩洞所产燕窝，进行交换，到了明代以后才输入较多。明代序於万历丁巳年 (1617年) 的《金瓶梅词话》中，有 "燕窝、鱼翅绝好下饭" 的记载，反映当时是富豪人家之常备。至清代记述更多，《闽小记》、《暑窗臆说》、《瓦釜漫记》、《本草纲目拾遗》、《粤略》等书均载。诗人吴梅村的《燕窝》诗： "海燕无家苦，争衔小白鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金 美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献林上书。" 诗人说燕窝珍贵，吃的都是达官贵人。但燕窝或鱼翅之所以名贵，主要是货源难得。《随园食谱》有烹制燕窝的方法。《清稗类钞》反映了清末「燕窝席」的情况。《红楼梦》第四十五回写林黛玉患咳嗽，薛宝钗对她说：「每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。」更多的见於药籍，这与过去多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。

燕窝分类

燕窝有「洞燕」及「屋燕」之分，洞燕为采自岩洞的天然燕窝，屋燕指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝。洞燕的燕子巢筑於山洞、岩洞及悬崖上，受到大自然气候及天然环境所影响，燕窝的质地比较韧及硬，颜色比较深，外形不讨好，杂质较多，浸炖时间较长及较爽口。

屋燕指燕子将燕巢筑在人们提供的屋子里，屋顶用木材建造，室内环境依照天然山洞气温、光暗度及乾湿度建筑而成，平均温度为 30 ℃，湿度约 90%，潮湿阴暗。燕子早上飞离燕屋到野外觅食至黄昏时分才回到燕屋。因为栖息环境较好，燕窝中杂质及羽毛很少，较乾净，形状较完整，似杯形，「发头」较大。

燕窝又以颜色分类，主要分为白色、血红色、**，以至灰色和紫色等。燕窝有不同的颜色，是因为金丝燕所吃的食物各有不同，它分泌的唾液筑成的燕巢颜色也不相同。白燕的口感较稔滑；黄燕及血燕较爽口，因为黄燕及血燕内所占的矿物质成份较多。

牙白色燕盏，光洁透亮，呈丝瓜络半碗状，根小而薄，加水后变软，吸水力强，能膨胀七、八倍，是燕窝中的上品，因过去只用於进贡官府，故称为「官燕」，又称「贡燕」、「白燕」等。官燕还分有龙牙燕、象牙燕、暹罗燕等品种，前两种稍圆而较大，略有毛；后一种由南洋进口，黄而较小，无根无毛。商品多经熏制增白和去毛。

血燕以褐红色完整无碎者为上品，其铁质，矿物质等营养素最为丰富。传说金丝燕用唾液筑成两个燕窝后，筑最后一个窝时已筋疲力竭，因而吐出血来，而成了所谓的「血燕」。其实血燕是由於金丝燕的燕种，不同地方的聚集地，其吞食的生物所含的物质及水质的影响，导致其分泌的唾液颜色偏红，加上风化而来。这些血燕储存的时间越久，它的褐红色会变得越深。血燕营养、食疗功效较好，医家视为珍品，又因血燕产量较少，固此价钱比官燕高。

市场一般以燕窝的质地及外观分为燕盏、燕条、燕碎及燕饼等。燕盏无论营养价值、口感和外观都最佳，价钱也最贵。大多数燕盏都是屋燕。在清洁和运输过程中偶有折断，所以会出现燕条和燕碎，其营养价值跟燕盏是相同的，但发头和外观没有燕盏那麽好，所以会以较低价钱出售。

洞燕的杂质和羽毛较多，或需经打散去掉羽毛及杂质，便会以燕条或燕碎，或倒模成为不同外形的饼状出售。这类燕条、燕碎及燕饼的唾液成份较低，因其处理过程较多，营养价值也不及燕盏高。

采摘期

燕窝一年采摘三次，采摘期一般是分隔数个月。第一期筑的巢为头期，约在每年的 11 月至明年 3 月，之后称为二期、三期。头期因其间雨水丰富，适合微小动植物繁殖，金丝燕有充足的食物，身体特别强壮，它的唾液分泌也特别旺盛，此期采摘的燕窝杂质特别少，盏形大兼厚身，发头也最大，最名贵。

第二期是金丝燕第二次筑巢，在 4 月至 6 月间，当地开始进入旱季，金丝燕的食物来源减少，筑出来的窝会较疏身，线条没那麽细和密，盏形及发头都不及头期。

第三期已进入严重乾旱的季节，在 7 月至 10 月间，金丝燕的体质最差，唾液分泌慢兼羽毛易脱落，筑的巢较多杂质和羽毛，盏形较小，发头也较差。

燕窝的等级

燕窝以所含唾液份量分等级。羽毛杂质较多，盏形较不均整，窝体小而薄，是为次品。质地较纯，杂质很少，形态整齐均称，光洁透亮，呈丝瓜络半碗状，略有清香者为上品。

燕窝以杯状或船仔形最佳。如果燕子筑巢在两幅墙角的位置，燕窝的形状就会成为三角形状；宽度大的燕盏级数较高，但营养价值完全一样。

天然颜色，无泥沙和杂质的燕窝为最好。白燕带「象牙色」；黄燕略带「金**」；血燕当然是红色的。由於燕子出外觅食的食物中含有各种不同成份的矿物质，至令它分泌的唾液颜色不同及深浅不一。各种不同颜色的燕窝经清水浸发后都会有不同程度的发大，颜色会变浅，但浸燕窝的清水仍然不会有脱色。如燕窝过份雪白，可能曾经被漂白过，会大大降低燕窝的营养，还会对身体造成伤害。

线条越幼细越密，及盏形越大越厚身的燕窝越好。选燕窝可用鼻闻，会有燕子的唾液味及少少腥味，炖好时并有阵淡淡的蛋白香味。

清洗燕窝

清洁和处理燕窝是一个冗长而人工密杂的程序。采摘后的燕窝须经浸泡 2 至 48 小时，待其吸水发大，不同品种的燕窝，浸透需时不同。浸过燕窝的水不用保留。然后拣毛和去杂质，可用不 钢钳拣去细毛，最后将浸透的燕窝放在双层不 钢过滤网内，一边冲洗，一边把燕窝撕开，便可将杂质冲去。

分辨真假燕窝

个别商人会用化学品来处理和清洁燕窝。比较自然清水处理，用过化学品的燕窝较光身及有异味。血燕如颜色过於鲜红，亦可能用染色添加剂处理过，浸水后便会现形。

有不法商人会在燕盏上涂上蛋白或胶冻以增加重量，这种燕窝在灯光照射下会反光或显不透明状态。真正的燕盏在灯光照射下是透光的。至於有人用「马来树胶」或「猪皮」冒充的假货，前者有酸昧，无丝条状，后者经浸水后水面上会有少少浮油。其他假燕窝会以树脂或漂白的海苔等充当即食燕窝或燕碎来谋利。

对於好坏品级的分别，概括地说，价钱反映品质，是非常合理的分野。品质较好，级别较高的燕窝肯定是营养价值较高，发头较大 (对白官燕而言，血燕一般不太发大)，外观也较整齐、漂亮。

主要的进出口市场

燕窝主要产地为印尼、马来西亚和泰国；印尼占总产量 80%，产品大多出口香港和星架坡。

性味、归经:

甘，平。归肺、胃、肾经。

功效:

滋阴养颜，固本培元，健肺防喘，增强体质，延年益寿。

临床应用:

可治虚损、结核病、咳嗽、痰喘、咯血、吐血、久痢、痢疟以及噎膈反胃等症。

1 治肺阴虚的乾咳、盗汗。

用燕窝 4 克、雪耳 4 克，皆先清水泡发、冰糖 10 克炖服。也有用川贝、雪梨炖的。(四人份量)

2 滋阴养颜，润肺补虚，用於消耗性疾病，或治因长期患病所致的疲劳、瘦弱、没胃口、弱胃等。

15 克燕窝、4 碗鲜奶炖服；或用鸡肉、牛肉汁炖燕窝。(四人份量)

3 滋阴养颜，延年益寿。

40 克燕窝、80 克 冰糖碎炖服。(四人份量)

4 病后复原调养，或作为治肾炎的补助剂。

32 克燕窝、40 克银耳、10 片西洋叁、80 克冰糖碎炖服。(四人份量)

5 病后或动手术后复原调养；滋补肾、肺、气、血。

16 克燕窝、1 只乌骨鸡、10 克冬虫夏草、30克党叁、15 克龙眼肉、10 克枸杞子炖服。(四人份量)

6 养阴清肺，止咳润喘。

32 克燕窝、8 枚蜜枣、15 克杏仁、10 克沙叁、冰糖适量炖服。(四人份量)

7 养阴 肺，清热定喘，安心保脾。

32 克燕窝、12 枚红枣 (去核)、20 枚白果、40 克银耳、冰糖适量炖服。(四人份量)

用量、用法:

成人量：每次约 10 克乾燕盏。

燕窝的食疗价值是要持之以恒服食才见功效的。对为提升体质、滋阴养颜、延年益寿者，可每星期进食一碗；能每天早餐前吃一汤匙 (约 2 克乾燕盏)，长期服食，效果更佳。

用於病后复原保养或治疗疾病的补助剂，最好每天早晚餐前吃一汤匙。每次食用，必须用乾净的匙羹，以保证卫生。

1 燕窝要先用清水浸透，待其吸水发大：白燕盏须浸泡二小时，黄燕盏浸泡四小时，血燕盏则须浸泡十二小时；浸过燕窝的水不用保留。

2 把浸泡的燕笺放在掌心上，用不 钢钳拣去细毛。

3 将浸透的燕窝放在双层不 钢过滤网内，一边冲洗，一边把燕窝撕开，便可将杂质冲去。

4 捞出切成小条，放燕窝入炖盅中，注入滚水，以刚盖过燕窝为好。

5 放炖盅於沸水锅中，沸水约及炖盅一半高度。

6 白燕盏用文火炖三十分钟；黄燕盏炖三十五分钟；血燕盏炖九十分钟。

7 加冰糖或盐调味服用。

又及：为方便长期服食，每次可炖够一星期量。待燕窝冷却后，用保鲜纸封好，放到雪柜内待用。要注意储於冰箱内的炖好燕窝不可加入调味品，食时才加。

又又及：新鲜炖好的燕窝最多可保存一星期，放冰箱内太长时间会变坏、变酸。

使用注意:

燕窝受潮极易发霉。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。

因为燕窝是金丝燕凝结了的唾液，在摄氏 100 度下会溶化成液体，尤其是白官燕；此外，燕窝的促进细胞分裂激素能在摄氏 80 度下仍保持活性，但高温直接煮食会破坏燕窝中大部分营养素，所以最好的煮食燕窝方法是炖。文火炖法可使炖盅内温度保持在摄氏 80 度左右，可避免燕窝因高温溶化，更重要的是可保留燕窝的营养。选用电子炖盅安全方便，可调较至弱火炖便可。即便如此，如炖过久，燕窝仍会变成液体，故炖燕窝要随时留意调控时间。

切勿用微波炉加热，因过高的温度会令燕窝的营养流失。湿身燕窝可放在通风的室温下三十分钟，这样燕窝自然乾身。切不可焙烘或以太阳晒乾。

叁考资料:

清张璐《本经逢源》： "食品中之最驯良者。"

清吴仪洛《本草从新》： "大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损痨瘵之圣 。一切病之由於肺虚，不能清肃下行者，用此皆可治之。开胃气，治痨痢，益小儿症疹。(红燕则) 能润下，治噎膈甚效。"

清黄宫绣《本草求真》： "入肺生气，入肾滋水，入胃补脾，补而不燥，润而不滞，药中至平至美之味者也。"

毒副作用:

燕窝受潮极易发霉。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。

乾鲜的燕窝是无毒的。

现代研究:

每 100 克乾燕窝含 499 克多种蛋白质 (包括氨基氮、单氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐黑物、组氨酸氮、赖氨酸氮、胱氨酸氮等)、306 克碳水化合物 (氨基己糖及类似粘蛋白)、49 克铁质、25 克无机盐 (又称灰份营养，包括钾、钠、钙、镁、硫、磷、 及其他微量元素)、14 克纤维、107 克其他。(据《中药大辞典》、《杏林史话》及《食物成份表》)

每 100 克燕窝含 345,000 卡路里。

香港中文大学江润祥及关培生教授在一篇名「燕窝考」《明报月刊》231 期 (1985 年 5 月) 的报告中，指出燕窝含有被称为促进细胞分裂激素 (cell division inducing hormone) 及表皮生长因子 (epidermal growth factor)，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生以及由细胞诱发的免疫功能有促进作用。为燕窝可促进人体新陈代谢、滋阴养颜、补充体力及元气、加速病后复元及增强人体对疾病的抵抗力提供了科学根据。

燕窝所含有的独特生物活性蛋白分子具有三种功能：

1 促进表皮细胞的再生；

2 增加细胞诱发的免疫功能；

3 增加个体对 X 放射线损害的抗御。

这种活性蛋白质极易被人体吸收，也是其他食物 的蛋白质远远不及燕窝的主要分别。

报告同时指出，燕窝中的细胞分裂激素能在 80 ℃ 左右保持活性，但加热煮滚后，营养便会流失。这是燕窝须用文火炖的原因。

但顾小培博士在《信报》他的专栏中有一篇名「你适宜吃燕窝吗？」(2006 年 3 月 7 日) 就江润祥教授的研究，提出另一种观点。因表皮生长因子 (epidermal growth factor, EGF) 能刺激细胞增生，而燕窝来自燕子的口涎，估计其他动物的口涎都含有 EGF，所以一般动物在受伤后，懂得舐自己的伤口，相信是想利用口涎中的 EGF，刺激受伤部分，帮助伤口快些复元。但细胞增生是好事还是坏事，却不可一概而论。皮肤上有伤口，要它「埋口」，当然需要细胞增生；但对身体内的癌细胞，细胞增生却对病人有害处。因此在癌症患者而言，可能要戒吃燕窝。这好比患有乳癌者，一定要戒吃雪蛤膏，因为其中的雌激素，可令其癌细胞增生。

顾博士在文中又说，除了会刺激癌细胞增生，EGF 还会促进三大类可以增生血管的因子，分别是血管内皮细胞生长因子 (VEGF)、皂性成纤维细胞生长因子 (bFGF) 和转化生长因子 (TGFα)。癌细胞要靠血管把养分送来，才能生长，所以抗癌时要抑制血管增生，也要少吃燕窝。另外在长者中很普遍的黄斑衰退症 (macular degeneration)，病因也是源自视网膜上出现了新的血管，患者因而亦须特别留意，要少吃燕窝，以防刺激自己身体制造多馀的血管。