解冻及原料处理 将冷冻鱿鱼在20℃以下的流动水中进行解冻,待鱼体处于半解冻状态时,即可进行原料处理。在鱼体背部沿着软骨方向纵切一刀,剖开背部,去除头、内脏和软骨,同时剔除一些鲜度差、不完整及有严重机械伤的鱿鱼。
脱皮 将经上述处理的带皮鱿鱼肉放入脱皮机中,在搅拌下用自来水清洗数次,接着用热水快速调节水温至
50℃左右,在机器搅拌下自动脱皮,待鱿鱼皮完全脱净,则迅速用自来水冷却至室温。
蒸煮、冷却 脱皮后的鱿鱼肉片立即送入蒸煮机中蒸煮。蒸煮温度与时间因鱼体的大小而异,一般真鱿控制在75~80℃,紫鱿控制在85~90℃,蒸煮程度以肉片熟透为度。蒸煮结束后,立即放入冰水中冷却,使鱼肉降至室温,降温速度越快越好。
调味渗透1 根据确定的配方要求,按比例加入各种调味料,充分搅拌,使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化。然后在10℃左右的渗透室放置10~15h,根据生产实际情况,一般放置一夜,以利于调味料渗入鱼肉内部。对片形严重不平整的鱼肉,宜拉直、压平、叠放。
干燥1 调味渗透结束,将鱿鱼肉片平摊于网片上,对不同大小的鱼片要分别摊片。网片搁置在烘车上,推进干燥烘道进行干燥。如果是热风干燥,则干燥的温度要根据季节做适当调整,控制在40~45℃较宜,干燥中期应视干燥程度的变化做适当的冷却,冷却时间一般控制在1~2h。干燥总时间要根据产品的水分来定,当干燥到规定的水分时即可结束干燥。
水分调节 鱿鱼肉片烘烤前,在水中浸泡一定时间,使肉片水分内外均匀,浸泡时间要视干燥程度而定,干的浸泡时间要长些,水分高的时间短些,浸泡后的肉片水分控制在45%左右为宜。
烘烤 预先调节好烘烤机的温度和铁板移动的速度,使烘烤的鱿鱼肉不焦、不生,厚度、大小不等的鱿鱼肉片要分别烘烤,以免鱼片生焦不匀。
压延、拉丝 根据鱼体大小调节好压延机滚筒的间隙,烘烤后的鱿鱼片趁热进行压延,压延后的鱿鱼片平、直、松、薄,但不能拉断。然后送入拉丝机中拉丝,拉出的丝要求粗细均匀,纤维状好,松软。
调味渗透2 按二次配比要求加入混合后的调味料,充分搅拌后,放置于渗透室渗透,渗透时间以调料渗透程度而定,一般也以一夜为宜。
干燥、冷却2 鱿鱼丝以一定厚度均匀平摊于干燥机的网带上,用45~50℃的热空气加热干燥,通过调节网带行走速度来控制干燥时间,使干燥后的鱿鱼丝水分达到规定的要求。干燥后的鱿鱼丝一定要经充分冷却才能包装。
称量包装 按规定量进行称量、包装。经检验合格后,即可出厂销售。
你问这个我能回答你,我就一家公司专门做过这个,却是用鱿鱼做出来的,鱿鱼它是成片状的在加工蒸熟后,用手工的方法撕成丝状,出口的还很干净,不过内销的就不怎么样了,所以买的时候就要注意了。
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