凉皮是面粉做的还是米粉做的 凉皮和米皮的区别

看看教程本来想自己在屋里制作凉皮的，但是看了半天把自己看晕了，这个凉皮是用面粉做比较好还是用米粉做比较好？凉皮和米皮有什么样的区别？

凉皮是面粉做的还是米粉做的

1、对于做凉皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的话，做出来的凉皮太硬，低筋面粉做出来的凉皮容易断裂，不筋道。这就是很多人为什么做出了凉皮太硬没嚼劲，一拉就断，一蒸就散的原因。

2、所以做凉皮最重要的就是选对面粉，这也是制作凉皮最重要的第一点。

凉皮和米皮的区别

1、米皮：多是用优质粳米，即大米制作而成的。制作时将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆为糊状，沉淀，撇去上清，平铺在多层竹蒸笼内，上笼旺火蒸制，再加各种调料，即成大米凉皮。

2、面皮：用小麦、绿豆磨粉或用红薯粉制成面皮等。制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约05厘米厚，直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽05厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同，颜色有稍许不同)，调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱 、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。

凉皮为什么总粘底呢

1、第一个要考虑的问题是面粉的选择。很多初做凉皮的人，用高筋面做凉皮，这样做出来的凉皮一般很难成功。做凉皮需要高精粉，甚至超精粉。在面粉选择没问题的基础上，再考虑以下原因。

2、首先发粘的问题，是因为凉皮不熟，需要增加火力或者增加加热时间，全自动凉皮机需要调慢运行速度。

3、其次面浆浓度太大或加热时间过长，也会导致凉皮发粘、开裂，所以凉皮浓度要控制在14~18之间，根据机器不同，面浆浓度需要微调。如果出现凉皮发硬也是因为加热时间太长或者面浆浓度太大。

4、发粘、不劲道、易断、在排除面粉选择和浓度配比的情况下，最大的可能性是加热时间不够，凉皮不太成熟。一般，通过面粉、浓度、加热时间，就可以解决凉皮加工过程中遇到的所有问题。

凉皮为什么会裂开

一、是火候太小、温度不够、没熟

一搅就碎和凉皮开裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。

二、蒸制的时间长、蒸过了

凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个就不细说了。很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。

三、是做凉皮的面浆太稀

浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做25斤凉皮的浆正好，您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数1:25。

1 米粉和红薯粉哪个热量高

米粉稍高一些。

一般来说，每100克干的红薯粉中含有337大卡左右的热量，而每100克干的米粉中含有约349大卡的热量，所以这两者食用以后给人体带来的热量负担是差不多的，米粉可能会稍高一些。

米粉和红薯粉在烹饪的过程中都容易加入较多的油和盐，这些调味料都会带来较多的热量，所以如果是减肥人士的话，建议做得清淡点。

2 米粉和红薯粉的区别

米粉和红薯粉除了在热量方面有些微的差别外，还在下列几个方面有不同：

1、成分不同。红薯粉主要是由新鲜红薯打磨成的红薯浆制作而成的，而米粉主要是以大米为原料，经过浸泡、蒸煮、压条等工序制作而成的。

2、口感不同。一般来说，红薯粉会米粉更有韧劲且富有弹性，而米粉会更加绵软细腻。

3、制作工序不同。通常红薯粉在烹饪之前要经过泡发，而米粉不需要。

3 米粉可以代替米饭吗

不可以。

一般来说，偶尔用米粉解决一下晚饭或者早饭是可以的，但是米粉并不能代替米饭。米粉是由大米经过加工制作而成的，在这个过程中会流失一部分的营养，所以米粉的营养价值是比不上米饭的。

而且米粉在制作的过程中可能会加入些添加剂，并不如米饭健康，饱腹感也比不上米饭，所以是不能用米粉代替米饭的。

4 红薯粉可以代替米饭吗

不可以。

红薯粉是一种营养又美味的食品，饱腹感也比较强，经常吃吃是没有什么问题的，但是并不建议用红薯粉代替米饭食用。

由于红薯粉吃起来比较有韧劲，而且里面的淀粉含量较高，所以对于本身肠胃功能就不怎么好的人来说，是不建议用红薯粉代替米饭的，以免引起消化不良的症状。

米饭、米粉、米线、河粉、面条是常见的几种食物，它们的淀粉含量因制作原料和制作工艺的不同而有所差异。下面从食材清单和制作步骤两个方面具体阐释：

1 食材清单方面：

米饭：米饭的淀粉含量最高，主要由稻米经过蒸煮加工而成，每一百克米饭中含有约25克左右的淀粉。

米粉：米粉的淀粉含量相对较低，主要由大米经过浸泡、磨浆、蒸煮等多道工序制成，每一百克米粉中含有约10克左右的淀粉。

米线：米线的淀粉含量较高，主要由大米经过浸泡、磨浆、挤压等多道工序制成，每一百克米线中约含有约20克左右的淀粉。

河粉：河粉的淀粉含量较低，主要由大米经过浸泡、磨浆、蒸煮等多道工序制成，每一百克河粉中含有约15克左右的淀粉。

面条：面条的淀粉含量相对较低，主要由面粉和水经过揉捏、擀薄、切条等多道工序制成，每一百克面条中含有约30克左右的淀粉。

2 制作步骤方面：

米饭：制作米饭主要分为洗米、加水煮熟两个步骤。在制作过程中，没有进行淀粉提取和加工的步骤，因此淀粉含量相对较高。

米粉：制作米粉主要分为浸泡大米、磨浆、蒸煮等多道工序。在制作过程中，大米需要经过浸泡和磨浆等处理，会将淀粉从米粒中提取出来，因此淀粉含量相对较低。

米线：制作米线主要分为浸泡大米、磨浆、挤压等多道工序。在制作过程中，大米需要经过浸泡和磨浆等处理，会将淀粉从米粒中提取出来，因此淀粉含量相对较高。

河粉：制作河粉主要分为浸泡大米、磨浆、蒸煮等多道工序。在制作过程中，大米需要经过浸泡和磨浆等处理，会将淀粉从米粒中提取出来，因此淀粉含量相对较低。

面条：制作面条主要分为面粉和水按比例混合、揉捏、擀薄、切条等多道工序。在制作过程中，面粉中的淀粉会通过揉捏和擀薄等加工方式释放出来，因此淀粉含量相对较高。

总的来说，米饭、米粉、米线、河粉和面条的淀粉含量大小在食材清单方面与它们的原材料和制作工艺有关。

米粉品类（以下针对米粉品类定义为米粉、米线、面线等产品）遍布在全国十个省份，细分米粉种类多达54种， 相当于平均每个民族一种，是个拥有众多细分品类的大赛道 ，其中江西、广西、湖南、云南等是米粉大省。

然而，如此庞大的品类群，高频的产品需求，及相对较高的标准化程度，却未能让米粉赛道获得更多关注，米粉品类仍然处于较为传统的初级发展阶段，究竟是什么桎梏了米粉赛道发展呢？

2022年中国饭店协会联合美团发布《2022米粉品类发展报告》，揭示米粉品类发展现状，详情如下：

01

米粉市场规模突破千亿，待“芯片式”颠覆创新

美团数据显示，小吃快餐为刚需高频的品类，2021年在米面粉融资热潮的推动下，连锁化率同比增长37个百分点，增速高于2020年同期。

2021美团外卖主要品类中米粉品类订单量占比排名TOP4，增长306%;螺蛳粉订单量占比排名TOP17，增长761%，是主要品类中增速最高的。

企查查数据显示， 2021年上半年，新注册米粉企业就已达到近2万家。早在2020年国内米粉市场规模突破1千亿;米粉现有市场存在整体发展相对落后，仍以个体户、夫妻老婆店为主，创新性乏力，品牌化程度低等问题。

截止2022年5月1日，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达3287万家;门店数扩张到今年已逐步恢复增长，上半年基本保持在15%以上的水平，同时订单金额回落;

米粉赛道2022年门店数年同比达到2633%，相比小吃快餐赛道和面条赛道，呈现出了完全不同的走高趋势。

美团数据显示，2021年由于疫情放缓了门店发展，2022年江西市场重新恢复活力，门店增速达294%;2022年江西米粉品类订单消费增速减缓至，但整体订单消费仍保持增长态势。

02

三四线门店数逐年走高，米粉品类角力下沉“洼地”

相比面条、小吃快餐赛道，米粉在下沉市场的门店数占比更高，和一二线市场明显拉开差距;

美团数据显示，2020-2022年一线城市、新一线城市、二线城市的米粉品类门店数占比逐年下降，其中一线及新一线城市门店数下滑明显;

三线和四五线等下沉市场的米粉品类门店数占比在逐年提升，米粉品类在下沉市场空间潜力仍待拓展。

门店数增量排名靠前的省份仍集中于各米粉大省，湖南、贵州、云南等省份增速明显，大有后来者的架势;

从门店数绝对值的增量来看，广东省近3年居首，2022年增量第二为广西。2020、2021年门店数增量第二省份分别为贵州省、云南省。

2022年米粉品类门店数TOP10城市分别为深圳、东莞、广州、南宁、昆明、重庆、成都、贵阳、长沙、北京;

广东作为人口第一大省，2022年米粉门店数最多的城市前三都在广东，其次是广西、云南等米粉大省;米粉品类门店大部分集中在南方省市，北方以陕西省、山东省为首。

美团数据显示，2022年江西省米粉门店城市排行中，前三名分别为南昌、赣州、上饶;订单量排名前三为南昌、赣州、新余;

抚州、萍乡、吉安在江西省各城市米粉品类门店增速中占比靠前，其中抚州增速达到467%，订单量中吉安同比增速达到了410%。

2022年，广西米粉、云南米粉、湖南米粉分列门店数和订单量前三；江西米粉虽然在全国市场中门店规模不大，但其订单量表现却很亮眼。

03

品牌意识薄弱，米粉仍处蓄力阶段

从米粉品类门店数规模来看，单店门店数占比逐年下降，2022年下降约10个百分点，品牌集中度提升明显，连锁化率提升;2022年米粉品类中11-500家连锁规模的门店数占比提升明显，增速较快;

和面条品类门店数规模分布相比，米粉品类中型连锁品牌占比较低，连锁化率发展仍处于面条品类早期。

2020-2022年，江西省1-10家米粉品类门店规模逐年下降，达11个百分点，连锁化率提升显著;

近三年，江西省11-500家，501-3000家米粉品类门店规模提升显著，尤其是11-500家门店提升8个百分点;

阿香加速布局多品牌和多品类战略，并卓有成效，现已成为中国知名连锁餐饮品牌。集团旗下阿香米线、剪花娘子开放部分加盟名额，诚邀有实力的区 域投资人参与到品牌的经营中来。以直营为主、加盟并行为前提，在 多品类领域深度思考、努力实践;

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04

米粉赛道女性用户数减少，60、70后占比高于大盘

2022年女性米粉品类用户数占比减少，达695%，仍为消费主力，与大盘女性用户数占比变化相悖;

米粉品类的60、70后用户占比对比大盘用户数占比更显著;米粉品类白领群体低于大盘，而学生群体高于大盘。

江西省米粉品类用户中男女占比变化不大，00后表现较为突出，80后反倒和全国米粉市场80后用户占比相比有所减少;而江西省 米粉品类用户中的60后占比更是强于大盘60后用户占比;

米粉就餐场景较为丰富，不仅正餐时段必备，早餐、下午茶、夜宵时段也都会有它的身影;

螺蛳粉极具倾略性的味道，阻碍了其在午间的销量，螺蛳粉午间订单量占比低于米粉米线品类10%以上，而夜宵这种 私享场，订单量占比远高于米粉品类。

米粉的升糖指数比大米低的原因：这是因为现在的米粉，在加工时所使用的是生米粉，烹煮后黏度高，在胃肠道消化吸收慢，所以早餐后血糖升高慢。

吃米粉的时候建议加上富含膳食纤维的100g绿叶蔬菜。此外，吃米粉时尽量别煮得太烂，也别喝汤，防止米粉在胃里变成糊状，而使胃肠道排空加快，促进食物的消化吸收，最后导致餐后血糖升高。米粉／米制品的主要成分是大米里的淀粉，吃太多会增加血糖负荷。

血糖的原理

血糖的原理：葡萄糖在葡萄糖氧化酶的催化作用下，氧化生成葡萄糖酸并释放过氧化氢。过氧化氢在过氧化物酶和色原性受体的存在下释放氧，使色素原氧化成红色醌类化合物。在505nm处，醌的生成量与葡萄糖量成正比。

血糖的去路包括：氧化转变为能量；转化为糖原储存于肝脏、肾脏和肌肉中；转变为脂肪和蛋白质等其他营养成分加以储存。胰岛是体内调节血糖的血糖浓度的主要器官，肝脏储存肝糖元。此外血糖浓度还受神经、内分泌激素的调节。

-米粉

-血糖

米粉设备厂家如下：

1、南昌市佳力米粉设备有限公司。南昌市佳力米粉设备有限公司注册地址位于江西省南昌市新建区长堎镇工业大道261弄109号2号车间，经营范围包括食品机械、干燥机械、工程机械、化工机械、饲料机械的设计、制造、生产、安装。

2、东莞市陈辉球米粉设备有限公司。东莞市陈辉球米粉设备有限公司注册地址位于东莞市望牛墩镇东兴工业园，经营范围包括食品生产通用机械设备及其配件；自动化系统集成服务；商务信息咨询服务。

3、河南坤卓机械设备有限公司。河南坤卓机械设备有限公司注册地址位于河南省郑州市巩义市孝义街道石河路与河洛路交叉口北500米路东，经营范围包括机械设备研发、米粉设备的机械零件、零部件加工。

4、山东真诺智能设备有限公司。山东真诺智能设备有限公司注册地址位于山东省济南市济阳区济北街道办事处澄波湖路47号，经营范围包括智能设备、食品加工机械、包装专用设备、建筑材料生产专用机械、园林机械、矿山机械、农业机械、机床、电子产品、五金产品、金属模具的制造、销售。

5、郑州予联机械设备有限公司。郑州予联机械设备有限公司注册地址位于郑州市中原区郑上路须水559号院，经营范围包括销售：机械设备及配件。