我们吃过不同种类的饼干，酥得入口即化的、嘎嘣脆的、甚至湿润软绵的，无论哪种都有着各自的风味魅力。 根据饼干的软硬度我们可以这样作出归类： ● 能用裱花袋裱花嘴挤出图案的是软性曲奇。 ● 而冷冻后切割或模具印割的是硬性曲奇。
在饼干制作中，富含饱和脂肪酸的油脂起酥性比较好。例如工业合成的起酥油、麦琪林，动物油脂例如黄油、猪油等都含有大量饱和脂肪酸。
*鱼油则不是。
当面粉和水（或牛奶、鸡蛋等其他湿性材料）混合后会成为粘稠的面糊或面团。而油脂遇到面粉，就会面粉颗粒包裹起来，使面粉难以与空气和水分接触，无法很好地形成面筋，就会形成酥松、易碎的组织。
相信很多人都知道，做饼干的黄油要常温软化，具体状态这里就不展开说了。打发的黄油做饼干，口感酥；不打发的黄油做饼干，口感硬。因为黄油被打发后，油脂间充满了空气，形成间隙，所以可以看到体积变大、颜色变浅。
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