2016 年中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》团体标准第2.2条中将酵素定义为:以动物、植物、菌类等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品。 酵素是以新鲜的蔬菜、水果、糙米、药食同源中药等植物为原料,经过榨汁或萃取一系列工艺后,再添加酵母菌、乳酸菌等发酵菌株进行发酵所产生的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的混合发酵液。
酵素,英文名称enzyme,是酶的俗称。酵素是酶在日本和台湾地区的别称,指具有生物催化功能的高分子物质。
酵素和酶是两种不同的物质。
酶是一种成分比较固定的一类物质,而我们生活中使用的酵素产品是一种包含水、植物成分、有机酸、糖类、蛋白质、氨基酸、微生物代谢产物、微生物酶及微生物菌体(已灭活)等物质的混合物
酵素是由各种植物包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料,经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品,而并不是那种作为生物催化剂的酶。
2016年发布实施的团体标准《食用酵素良好生产规范》(T/CBFIA 08002-2016),其中第8.3条发酵过程控制中规定,发酵车间要确保清洁卫生,防止杂菌生长;采用纯种发酵,所使用的发酵菌种应符合可用于食品的菌种的规定,菌种管理应制定严格的操作制度,菌种保存、扩大培养应按照规定严格执行。采用群种发酵,应严格遵守企业工艺规程进行操作,确保发酵产物符合食品的有关规定。
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