卤肉出锅后变黑不仅卤水小白会遇到,连一些经验丰富的老师傅也会经常遇到。但是很多人认为卤肉出锅变黑是因为氧化,和空气接触以后变黑的,特别是一些新手小白。
其实以我的经验来看,氧化只是其中的一种因素,其他因素还有很多,比如食材本身劣质、调味料的不合理使用等等,都有可能导致卤肉出锅变黑,所以我们不能单单将变黑归咎于出锅的氧化。我先回答第一个问题,慢慢的把其他答案一同带出来,文章有点长,请大家细细观看。
卤肉出锅变黑怎么办?这里先说一下卤肉出锅已经变黑了怎么办?如果卤肉已经变黑,所以尽量在最快的时间内售卖完毕,时间拖得越久变黑的程度就越严重。
如果当天实在售卖不掉,木子提供两种方法可将利润最大化。
1可以采取回锅的方法,使其颜色变淡二次售卖:方法很简单,先用温热水浸泡卤肉一小时左右,待其颜色褪去一些,再使用老卤水或者老卤水加清水稀释后卤或泡的方法,二次补味,达到入味再次售卖。
2加工成其他产品售卖:很多卤肉发黑只是表面,里面的颜色还是没问题的,这样我们可以采取化整为零,卤肉切片、切丝后采用凉拌方式售卖。猪肉类产品除了凉拌,我们也可以加工成肉冻等产品。
那么有没有办法可以保持卤肉颜色鲜亮?除了添加剂外,想要长时间保持卤肉颜色鲜亮很难,但是我们可以降低卤肉变黑的速度,使其在大家都能接受的颜色内将其售卖完毕,所以我们就必须找到影响卤肉变黑的因素,并加以优化。下面给大家总结导致卤肉变黑的因素以及解决方法。
一食材本身的问题
这里特指一些带皮的淤血类产品,比如猪蹄猪脸,这些食材在初加工的时候,因为需要用到捆绑、碰撞的影响多少会有淤血,在购买的时候不会轻易发现,但是在卤熟以后就才会显现。还有一些带皮的食材,因为后期需要使用喷枪烘烤导致烤焦,也会出现卤肉出锅发黑现象。
解决方法:这种本身食材的问题,一般是后期很难解决的,只有在购买的时候多留意,尽量选择优质食材。不带皮的食材,在初加工的时候尽量多泡、勤换水,去除一些血水。而烤焦肉皮的现象,只有自己多加练习,尽量避免。
二卤水发黑
卤水发黑卤出的肉必定也会发黑。导致卤水发黑的原因就更多了,主要出现在以下4个方面:
①卤水长时间不清理、不保养:卤肉食材虽然经过初加工的泡水、焯水等,但是还会多少有一些血水杂质,多次长期的卤制,卤水内的杂质越来越多而不清理,就会导致卤水浓稠、颜色变深、咸味变重。
解决方法:每次使用完卤水以后,都需要用细网的纱布或者密漏进行打理,每使用三次左右就需要大清理一次桶底,去掉底部多余的杂质,并且再补足消耗的卤水。
②卤水不循环:在我们卤制过程中卤水会有蒸发,以及在卤肉捞出锅时多少也会带出卤水,所以卤水每次都会减少,如果每次卤水只有消耗而没有添加,那么卤水会越来越少,颜色越来越重。
解决方法:卤水只有每次加入消耗等量的水或者高汤稀释,才能将卤汁养活起来,提示:如果添加的这部分高汤或者清水少可以不用调味。
③调味料的不合理使用:首先说香料,我们使用的香料很多都含有黑色素,如果不提前对香料进行初加工,长此以往卤水也会慢慢变黑,特别是有些使用香料碎的小伙伴,卤水变黑的频率更快。酱油类调味料用的多以及糖色炒的太老,也会导致卤水变黑。
解决方法:香辛料在使用前要用热温水浸泡20分钟左右,一方面去除表面的尘土,另一方面可以去有效去除黑色素。酱油类调味料在卤水中不是不能加,而是要合理的添加,不能太多,每一次添加量够卤肉吸收就好。卤水中的糖色千万不能炒的太老,因为糖色氧化变黑是公认的,只有炒的欠一些,才能减缓卤水的变黑的速度。
写在最后想要卤肉出锅不变黑,颜色鲜艳,一般很难办到,除了使用添加剂外,在日常工作中还要不断实验、多思考多总结经验才能达到好的效果。
最近《卤菜英雄会》好几个小伙伴问道英雄哥,卤水封油怎么封?在回答这个问题之前,我们首先要弄清楚卤水里面究竟要不要封油?
英雄哥个人意见,卤水首先是要分味型,绝大部分卤水上面有一层的浮油会对卤水有保护的作用,也可以保证卤货的口感,所以卤水需要封油的,但是不同的味型,关于浮油的要求是不一样的,你用盐水鹅的浮油标准去操作在五香卤水上面,肯定是不合适的;你用麻辣卤水的浮油标准去做潮汕卤水操作可能就会坏掉一锅老卤;甚至同样的味型,如果配方不一样那么关于封油的操作也是不一样的;没有一种封油方法适用于所有味型,所有配方,如果有人说有通用的方法不是经验不足,就是胡编乱造。

一锅好的卤水使用正确的方法保存,可以使用很多年,因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发,同时还可以在卤制时保持锅内恒温,但是封油过多也会使卤水热量不易散失冷却,热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭,长久还容易变酸变质。
封油是有必要的,以英雄哥自己配方的五香卤水为例,是不宜太厚的,也就是每次卤制食材后,卤水表面飘的油过多不行,需要撇掉多余的油,留下薄薄一层就好,这个薄薄的一层大概是一厘米;而我们自用麻辣配方卤水的封油则需要达到4厘米;盐水卤的封油英雄哥习惯是两厘米。

英雄哥固执地认为,封油最好是在卤货时自然产生为佳,这种自然产生的卤油味道浓郁,除了可以用作封油之外,还可以有多种用途,比如说盐水鹅的卤油可以用来制作卤汁随老鹅一起售卖;黑鸭卤水的卤油可以再加工之外刷在鸭脖表面,不但可以起到护色的作用还能保湿和提升复合味;而麻辣卤水的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油,卤菜英雄的秘制卤味辣椒油就是这么做出来的;
虽然我认为封油要自然产生为好,但是如果你第一次新起五香卤水没有卤油怎么办?

有两个办法:首选第一个,必须要熬好高汤不能用大骨白汤添加剂,然后第一次卤猪皮和五花肉,这样以后卤的材料多了自然就有卤油了。
第二个方法是自己封一层葱油,其实英雄哥认为这道工序多余了,但是还是有很多人是这样做的,这道工序是存在的,只是因人而异吧,制作卤菜并不是一成不变的。希望对大家有帮助。
卤肉光亮保水剂的使用可以参考以下步骤:
1 按照卤肉的配方,准备所需的食材,包括肉类、调味料、香辛料等。
2 在制作卤汁时,按照保水剂的说明书,加入适量的卤肉光亮保水剂。
3 将所有食材混合均匀,然后浸泡在卤水中,进行腌制。
4 按照卤肉的常规制作步骤进行后续操作。
需要注意的是:
1 卤肉光亮保水剂的使用量应该严格按照说明书中的建议,不能随意增加,以免造成食品安全问题。
2 卤肉光亮保水剂应该在使用前先进行溶解,并与调味料、香辛料等充分混合,以确保均匀分布在卤水中。
3 在加入卤肉光亮保水剂时,应该注意不要让儿童接触,以防止意外摄入。
4 如果要使用其他添加剂,应该先咨询专业人士的建议,以确保食品安全。
以上是卤肉光亮保水剂的使用步骤和注意事项,希望能对您有所帮助。
1、一锅好的卤水,只有通过正确保存及养护才可以使用很久,达到一个越用越香的目的。我们在卤水上面封油,就是防止卤水与空气接触,从而避免了香味的散发。封油还有一个好处,就是保证了卤制过程中的温度恒定,这对于成品的口感有十分重要的意义。简言之,封油过厚,温度不容易降低,卤水有变质危险。封油太稀薄,香味无法很好地渗透,影响成品的口感。
2、针对卤水当中的五香卤水,封油不能太厚。所以每次卤制完了之后,要及时撇掉,保留薄薄的一层即可(一厘米的样子)。而针对麻辣卤水,有四厘米的样子就可以了。盐水卤的封油是介于二者之间,两厘米的样子就够了。
二、卤水封油的制作技术
1、封油推荐使用在制作卤味过程中自然产生的油脂。因为味道比较浓郁,而且不会和卤味成品的味道相冲。卤油除了用作封油外,还可用一起售卖(比如说盐水卤鸭的卤水);还有一些油可以用来护色,直接刷在卤菜成品的表面。这种油同时还有保湿的作用,以免成品卤菜口感发干;至于麻辣卤水,那就更简单了,直接用来制作香卤辣椒油,拌凉菜或者是用在面条中,都是不错的选择。
很多新手可能会问,老师我的卤水第一次起锅,根本没有油,那还怎么办?还要不要封油呢?
首先,我要告诉大家的是,新卤水不等于没有卤油。我们在制作的卤水的基底(大骨浓汤)的时候,要加一些猪皮或者是五花肉之类的。它们本身的油脂含量丰富,是优质的卤油来源。或者是大家先卤制一些鸡爪、猪蹄之类的,也可以增加卤水中油脂的含量。
谢谢!很高兴能回答你的问题。
卤肉作为我们经常做的一道 美食 深受大家的喜欢,将清洗干净的各种肉类,倒入锅中,再加入不同的卤料、香料、冰糖等作料,让各种肉类在锅中慢慢变成红亮色,当肉捞出的那一时刻,我们绝对经不起 美食 的诱惑。但是有的时候我们也不知道是什么原因,做出来的卤肉颜色特别的黑,作为喜爱 美食 的我就来给你分析一下卤肉特别黑的原因。
原因一:首先我们要确认你卤出的肉,是捞出来就是颜色发黑还是捞出后放置冷却后肉的颜色发黑,如果是你在捞出卤肉的时候就发黑,其一可能是你的放的香料和酱油的比例不对,酱油过多,导致肉在着色的时候过重,所以你捞出卤肉的时候就发黑。而如果是捞出后冷却一段时间颜色发黑,这个是肉类表皮上的物质发生了氧化反应,而变成发黑的红色。
原因二:
就是我们在加工卤肉的时候,很多人喜欢炒糖色,将炒好的糖色水加入,糖色水炒糊,炒的发黑都会影响到卤肉出锅的色泽的,还有时卤肉的时候没有按照比例加入酱油、老抽、都会造成卤肉变黑的。原因三:
就是没有很好把握卤肉的时间和卤汁与肉的比例,卤肉时间过短肉上色不红亮,卤肉时间过长又会造成肉的颜色发黑还有焦糊味。如果是以前用过老的卤汁我们要合理的按比例将卤汁和肉混合,如果卤汁量过大也会造成卤肉发黑的情况。原因四:
就是食材本身,我们在卤汁肉类的时候一定要将肉中的血沫和杂质清洗干净,或者先先焯水,再清洗,让肉类变的非常干净,这样卤出的肉颜色就比较红亮,如果所卤的食材没有清洗干净,血沫就会污染汤汁,最后出锅的时候混有血沫的汤汁就会沾到肉的表皮而显示颜色发黑。这样长期下去,你的卤汁就会变的越来越差,卤出的肉也会越来越黑。以上4种足以说明你卤肉颜色为什么特别黑的原因了。从上述原因也说明了我们看似非常简单的卤肉也是需要一定知识和经验积累的。希望我给您分析完原因后。您能找出您卤肉出错的环节。下次可以让你卤出颜色红亮的卤肉来。
大家好,我是喜欢家庭 美食 制作的优质 美食 领域创作者 @刘哥 美食 ,我来回答这个问题: 卤是我们日常常见的烹饪方式,一般是从红烧演变而来的,其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后,再加入各种食材慢火卤制入味。
卤肉并不难做,但是要将卤肉做出 色泽红亮、香味浓郁 对于我们大多普通人来说,并不是简单的事情。
要想把卤肉做出颜色红亮的小技巧:一、糖色的炒制:
糖色是让卤肉上色的主要方法,主要就是将糖经过炒制后,使卤肉食物呈现红润的颜色。炒糖色对于没有经验的来说,是比较难掌握的,主要也就是最后的火候难以把控,早了糖没融进油里,颜色不够;晚了糖就糊了,吃起来不但味苦,而且也起不到上色的作用。
炒糖色的方法:炒糖色时油的用量不要大,只是起到润锅的作用即可;火要小;要不停的搅拌,当糖水从大泡变成小泡;小泡泡开始变粘稠;颜色从深黄变成浅棕色,最后呈棕红色时就OK啦。
炒糖色没有什么太多技巧。多试试几次就好了;多实践,谁都不可能第一次弄就弄好的。
二、酱油的添加:
酱油一般都是通过发酵制成的,一般分为“生抽”和“老抽”,“生抽”的成熟期短,颜色较淡,味道较咸,适合一般炒菜、拌菜烹调用;“老抽”的成熟期颜色较深,味道也比较醇厚,适合红烧和卤味菜肴。
酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用,同时对于卤肉的上色,起到一定作用,但是并不是“老抽”加入的越多越好,“老抽”加入过多,是使卤肉变黑的主要原因之一。
卤肉上色要小火慢慢焖煮,使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁,逐渐上色。如果酱油用太多,会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。
三、适当填加“红曲红”色素:
卤味店中售卖的卤肉制品,一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的,在家庭制作中也是可以添加的。
提到添加剂,人们就会有一种抵触心理,这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的;其实,如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下,合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。
卤肉颜色黑,分两种。
1、在卤制完成出锅后就黑。
这是因为卤水中存在黑色物质,或者是火候和卤肉在卤水中停留时间过长所导致。
很多人会说是因为使用酱油等导致发黑,这种观点不问青红皂白的武断观点我是不赞同的。
其实如果发生在卤制过程中导致的黑色,往往大部分原因是香料问题,其次就是上色材料比例过高以及火候过大和时间过久所致。
2、出锅后颜色变黑。
出锅后颜色变黑这是正常的氧化反应。食品褐变也就是发黑,一直是世界性难题。
这个问题是可以通过一些方法改善的,但是因为每个人的卤水用料不同和做法不同,所以并不可能直接给你一个答案。
这问题一直有人再问,一直有人在回答,但是大部分人都是凭空猜想,看似说的面面俱到但是根本解决不了问题。
实际上卤肉防氧化是多方面的,我个人觉得大多数种类卤水主要是得通过卤油(植物油、动物油脂)和护色剂或者说防氧化剂来改善。
但是无论是卤水,还是卤肉它只是统称,并不是具体的某个产品或者某个配方。
如果一个人都不知道你做的产品和工艺流程就告诉你如何去处理,我觉得也是不靠谱的。
首先你得自己找出原因,到底是因为什么材料或者什么原因导致颜色黑,你再问才可能有人告诉你靠谱答案。
否则就回答你问题的人就犹如盲人摸象。
你好!我是柠檬,很高兴回答你这个问题,以我的经验来帮你分析一下这方面的原因。希望对你有一定的帮助。
做出来的卤肉发黑主要有两大原因。
第一。是卤水太浓(老抽太多)。
卤水,一般情况下做好一锅高汤,再用中草料包和炒糖色,再加上少许老抽一起配制成一定的色泽做成的。然而,有一些人,为了更快做成一锅卤水就缺少了炒糖色,就直接用中草料包和老抽这两种调卤水色泽,殊不知做出来的卤肉颜色卤出来很容易发黑了,刚卤出来看起来还可以,可是,过了不多久,卤肉越来越黑,原因是用老抽上色的卤肉被空气氧化了。
第二。卤水坏了(保存不好)。
一锅卤水要保管好,保管不好,卤水发酸变味,就算你很正确地调好卤水色泽,你卤出来的卤菜也很容易发黑的,原因是卤水坏了,产生各种各样的反应,到底是什么反应,大道理我也不太懂,就我的经验这样做出来的卤菜是很容易发黑的,只要你从卤水捞出来和空气结合,很快卤肉就变黑了。
所以,做卤水,尽量用中草料包,加上炒糖色,调色泽为主,只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。
还有一定要保管好卤水,方法是,经常过滤卤水的渣渣,每次卤好后,再把卤水烧开几分钟后静放留第二天用。
卤出来的卤肉不让其发黑的小窍门,可以制作一些卤油淋上或扫上,可以保持很长时间卤肉的色泽不发黑。
最后,要想有一锅好的卤水,也要经常换中草料包,并且每次卤肉时经常加少许糖,让糖在卤水中受热糖化,变成糖色,卤出来的卤肉更有漂亮色泽,更好看。关注 @柠檬4408 美食 创作者 有更多烧腊内容干货分享!
你好,为什么我做的卤水肉颜色那么黑,你放的酱油是不是老抽?如果全是老抽,卤肉可定是黑的,做卤肉不能全放老抽,老抽自是可以起到上色,而生抽才能提鲜,想做色香味的老抽少许,生抽可以放多点。
你好很高兴您提出的问题“为什么做的卤肉颜色特别黑?”
我的回答是:大家看完觉得对你有帮助就帮忙评论,转发,收藏,谢谢大家
导致卤水发黑有以下几点
第一点: 使用了酱油一类的调料上色,这种调色方法在新手中经常看到,包括我们做厨师的。他们一直以为用,老抽或者味极鲜和酱油在提鲜味的同时还可以调颜色。这样卤出的肉刚出锅时颜色确实漂亮好看,不出十分钟很快变色,两三个小时以后变成黑乎乎的颜色。这是酱油类中的和空气氧化的结果。
第二部: 卤肉出锅时间不正确,很多朋友在卤肉出锅时候,都是煮到时间立刻出锅。刚出锅的卤肉温度特别高,并不适合封保鲜膜或者覆盖纱布来保色。这种出锅方式,卤水中就是不放酱油类的调味料,也会很快使卤肉中的水分快速蒸发,就会引起氧化发黑。
第三部: 食材出锅后没有做保湿和隔离空气,卤肉售卖售卖过程中,随着卤肉水分的蒸发,没有及时刷卤油,或者覆盖纱布、保鲜膜一类的的保湿措施、便会氧化发黑。
第四部: 卤水浓度不够,这种情况一般出现在新卤水中。卤水还没形成老卤,煮的食材少,胶质就会少,上面漂浮的卤油也少。卤肉起不到挂芡作用,出锅后表面就会比较干,时间不长便会氧化发黑。
第五部: 没有合理使用糖色,一般老手也有碰到,每煮一锅卤肉都往里加糖色来调颜色。糖色的大量使用也容易使卤肉氧化发黑。
第六部: 食材本身的问题,一般指的是带有淤血的肉类,经过泡水也去除不掉。或者带皮类的肉食有毛去除过程,采用烘毛方式去除过程中,引起表皮发黑。在卤制后,带有淤血和表皮有黑色的卤肉卤出来颜色就黑色。
第七部: 卤水少食材多,五十斤卤水只卤了十斤货,卤制时看着颜色挺好看,经过长时间加热,卤水形成空烧,卤肉就会上色过重了,出锅后就发黑。
第八部: 后期卤水保养没做好,卤水在卤制食材时会出现大量血沫和杂质。卤制过程中没有清除掉,残留在卤水中,卤完后也没有进行过滤,长此以往,卤水颜色不正,卤出的产品也会发黑。
温馨小贴士:经过以上几步我们可以看出, 导致卤肉发黑的主体原因是:原材料的选择与处理、卤制过程中的调色、卤肉出锅后的保湿以及卤水后期保养。
红肉!红肉!顾名思义,卤肉要红颜色才好看,要想把肉卤制成颜色鲜亮,最好还是少放一些酱油,最好不炒糖色,这样就有把肉卤成漂亮颜色的基础。首先,先把肉用冷水泡上它几个小时,先把肉泡白了算,买一些红曲米熬制一下,将泡除血水的肉放入焯水,天然红曲米的颜色会附着在肉上,焯过水的肉颜色会非常漂亮,再进行各种卤制,熟了的肉会非常漂亮,大家动手可以试试哦,欢迎朋友们关注,欢迎朋友们相互切磋,共同提高烹饪技艺。
首先用干净的保鲜合装好,(保鲜合一定要洗干净,消毒,再用干净的毛巾擦干水)盖好,放进冰箱。
也可以直接用保鲜膜包好。
这两种方法都是让卤制品与空气隔离避免与空气交叉感染,这两种也是比较实用方便的方法。等到再次使用的时候把卤制品放进卤水再次卤一次。这样最好。这种方法也只是短暂的保鲜,因为卤制品本来也只能保持这么久。最好当天供应的当天使用完。如果要长时间的保鲜,当就把卤制品用以上的两种方法做好放进速冻冰箱也可以保持更长的一段时间。
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