你用的香料配方合适吗？？？就不要用糖色了~！还有肉卤好了千万不要在太阳下晒~还有就是不要风吹到~你卤肉的时候要到吃饭的时候提前卤好~~！这样就看到很新鲜~！你如果要推出去卖做个漂亮小推车可以装个小空调~！外面用玻璃装起来把肉放里面~！我们这里的店就是这样的~！卤肉的辣椒油一定要炼香~！！里面要放少许大蒜粒~！呵呵~！因为我是做川菜的~！那就要看你们那里的口味了~！祝你生意兴隆
不管卤啥肉，只用八角是“外行”！想让卤肉软烂鲜香还入味，要加这8种香料。
大厨的卤肉配方
八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、白芷、草果、良姜。
八角、桂皮是君料，在卤水中的作用就是增加卤肉的香味，复合香味；而丁香、香叶、小茴香、草果、良姜、白芷都是臣料，辅助君料来进一步增加香气。
同时，八角、桂皮、小茴香、白芷、良姜、丁香、草果都具有很好的去腥去异味的作用，而香叶的作用就是增香，这8种香料搭配使用，无论卤啥肉都没有腥味，味道还特别香，肉质也非常软烂。
我们平时家里可能没有那么多种香料，在做卤菜时怎么办？大伯说，除了八角，多放2种即可。
这2种香料就是桂皮、良姜，同样可以去腥增香，无论是卤肉还是卤菜，味道都非常好。卤肉要怎么做才好吃呢？记住这5个要点，保证比卤菜店还好吃。
卤肉的技巧
第一、卤猪肉、牛肉、羊肉，需要提前腌制，提前入味，而鸡鸭则无需腌制，直接卤就行了。
第二、无论什么肉，都要冷水下锅，焯水5~10分钟，撇掉煮出的浮沫，再捞出用水冲洗干净。
第三、不管是卤肉还是卤菜，想要味道好又香，应该用骨头汤做汤底，熟食店一般都是用大棒骨或鸡架来卤，肉香味十足。
第四、卤肉做好之后，要保持颜色鲜亮，可以刷油保存，就算放2~3天都不会变色。
第五、卤水过滤一下后放凉保存，每天煮开一次，就可以防止其变质。
卤鸡爪
准备鸡爪、骨头汤、大葱、生姜、生抽、料酒、食盐、糖色、香料包。
⑴新鲜的冻鸡爪剪掉趾甲，放进清水里浸泡至少2小时，泡出血水可以有效去腥。
⑵炒锅里倒入冷水，加入鸡爪，加葱段、姜片、料酒，焯水5分钟，撇掉浮沫，捞出后冲洗干净。
⑶提前炖一锅骨头汤，加入适量食盐、生抽、料酒、葱段、姜片，倒入糖色，再加入香料包，搅拌均匀后大火煮开，继续煮1小时。
⑷倒入鸡爪，煮开后转小火炖20分钟关火，在汤汁中浸泡2小时后捞出，卤鸡爪就做好了
卤水中上色可以放糖色，觉得麻烦也可以放老抽，不过糖色的效果要好一些，而且还带些甜味，味道非常鲜。
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥
一斤猪头肉能够卤多少斤熟肉呢？你有哪些知识能够分享？
谈起卤猪头肉，在卤味界中或是占据非常大一席之地的，国内各地著名的卤猪头肉也许多，为免异议这儿就不会说实际地区了，终究一方水土一方味，一方味养一方人，全国各地的口感口味都略微差别，鲜美者珍。
再讲到出肉率，这就和大家从业人员的盈利是密切相关的，别以为差别非常少的几两几钱，可是大批制做情况下，盈利就尤其显著了。要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉，严格意义上来说没有一个尤其详尽的数据，由于出肉率不但和自身的操作步骤中的熟度，时间相关，还和食物的挑选（例如猪头是鲜品或是冻货，是国内或是进口，是大部分或是短头，是不是带骨，带耳，带口条等）相关。假如忽略这种，一切正常的出肉率区别不容易很大，今日我便以大家那边的猪头为例子共享一些工作经验，以仅供参考。
座标山东省泰安，大家这里销售市场如今的猪头基本上全是国货（由于肺炎疫情缘故，许多进口的都是在严禁应用）。那样的猪头一般有二种：一种是带耳带骨的生猪头，另一种是去骨的半成品，每一种猪头也都分三六九等。
带耳带骨的生猪头：大部分是一些知名品牌冷冻食品，如润，银等，价钱一斤在115~125元上下，用这类食物的多是一些酒店餐厅或是大的超市连锁店，酒店餐厅常见来卤熟软食，卤的时间段较为长一些，口味软糯，出肉率就较为低，总体计算下来一斤生猪头也就出500克熟肉。假如生产加工成冷饮的熟肉，一般会提早将猪耳朵切下分离卤制，冷饮的口味较为脆一点，因此卤制的时间也较为短，出肉率就高一些。总体计算下来一斤生猪头能进入六两上下熟肉，再再加上猪耳朵的市场价比猪头肉的还需要略高一点，盈利或是可以的。
之上这类生猪头分三六九等，不只是知名品牌不一样，初解决时的整洁数量也不一样，也有一些也会提早泡开过。
去骨的半成品：这类猪头在专业熟菜熟食店用的较为多一些，终究是煮以往骨的，在中后期生产加工中就十分的简易，只需在自身调配卤水中稍卤30~50min以内就可以出售，价钱在一斤17~18元上下不一。猪头买回去之后还需要除去内眼角，淋巴结及其牙等脏物，出肉率大概在8~9两上下。这类猪头价钱不一样取决于有一些粗加工卤制的时候会添加一些保湿剂，制成品份量也就不一样。
共享猪头肉提升出肉率的方式和方法1在商业化的制做中，毫无疑问这类去骨的半成品性价比高是相对比较高的，不但省掉了许多预备处理时的不便，还相对应地增加一些水电工程成本费，可是在挑选的那时候要挑选性价比高一点的，例如大家这里18元一斤的猪头肉看起来就较为干一些，一分钱一分货，划算的尽可能就不要挑选了。
这类半成品也不是每一个地区都是有，在没有这类食物的地域，我建议大伙儿还可以用鲜品立即生产成半成品，缘故有两个：一是可以提早生产加工，一次性制做出两三天用的量，省去许多时间。二是提早生产加工成半成品，腥臭除掉了许多，针对自身老卤水的保养有有效的功效。
在提早生产加工的情况下，用冷水大概煮到40~45分钟上下（猪头一分为二）就可以拿出来去骨，在煮的环节中，可以添加少量的除腥调味品，例如米酒，姜蒜等，还能够添加些红曲米上背景色，这种作法都对老卤水有防护功效。
2针对立即用生货卤熟的朋友们，假如要想冷饮脆的口味（卤的时间较短，赘肉一部分变脆不油腻口，假如卤的时间过长，肥的地区制冷之后太油腻感），那麼也大概在45分钟上下捞出来骨，去骨之后再放进老卤水中，稍卤15~20分钟上下并熄火泡浸进味完善。由于猪头的高低不一样，老嫩水平很有可能也是有差别，因此在去骨的与此同时掉出去的肉渣可以在猪头肉起锅之后放置在眼眶内或是参杂在排骨汤中，直到凉了之后会和别的一部分黏合在一起，间接性的提升出肉率。
3运用熟度提升出肉率，做卤菜一定要记牢7个字：慢卤，小煮，多泡浸。在宣布卤制的情况下，猪头肉着色之后，卤水就尽可能不必放大滚，大滚不但非常容易使猪头皮破，骨肉分离，还使出肉率降低，要维持微开（卤水中的滚浪不容易超出一厘米），那样卤出的制成品色调发光，味儿醇正，出肉率高。
4肺炎疫情以前进口冻货，在卤菜店应用的或是比较多的，这类货出肉率也十分乐观的，可是价格对比国内鲜品要低许多。假如有一个好的秘方及操作步骤冻货也是优选，在挑选的过程中也尽可能挑选好一点的知名品牌货。
5对于其余的添加物，如亚硝酸钠，保湿剂等，这儿也不提议应用了。6说到出肉率总绕不动盈利的话题讨论，大的卤味店如果有冻库得话，可以在购置根源减少产品成本，对于小型加工厂运用欠佳招数体重增加来提升出肉率，本人或是觉得不可取，做卤菜要一步一步的来，走量，口感好啦，熟客多了，销售额，盈利当然上来了。
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