叶类蔬菜我国各个地区都盛产，而菜品是不一样的。西北、西南、和一些高原地区是我国高品质蔬菜的主产区。而蔬菜的价格也销售热度都是靠蔬菜的品质来做到的，一个蔬菜企业的商品走俏是靠长期的蔬菜品质提升来做到的。
所以在一些有远见的农业企业中，他们往往有一个共同的特点：把菜品保鲜放在第一位！
蔬菜的产区气候决定着菜品的第一步，这在选种品种时我们需要认真考虑清楚。做好了选种，再就是种植技术了。种植技术是要根椐当地气候变化进行合理改进的，每种菜与每个气候变化不同，这是需要时间来充实经验的。这些都是以经验为主，而我今天要讲的是蔬菜的收后保鲜手段。
一批蔬菜到达市场后如何保证优秀菜品，这是一个很需要认真考虑的事情。
首先收菜的鲜嫩程度是个关键。如果收的菜已经偏老，这时必须进行真空预冷处理。普通的冷库，或是低质量的真空预冷机都是无法达到理想效果的。而是越早进真空预冷机越好。因为偏老的菜呼吸热量高，老化速度快，菜体内微量元素高切口菜根与空气接触极易氧化。所以这时候我们要做的是第一时间把菜心温度降至3度，并且收复好切口机械损伤处，让菜水封在菜体内不与外界空气接触。要开启蔬菜表面水份蒸发加强功能，让叶片间的水份尽可以多的蒸发掉。这就让蔬菜在温度，湿度，伤口封密上都做到了最佳效果。再经冷环境运输到市场尽快销售。
假如是比较嫩的菜呢？蔬菜偏早收菜，造成菜过嫩运输过程容易产生菜损，变色。收到较嫩的菜总体来说比老菜好处理。不必急于真空预冷，可以先做周边处理。比如说需要修菜打包的可以先修菜打包。打包好后再抽真空预冷处理。嫩菜也是怕水的，菜收嫩菜时一定要注意尽量在晴天采收，表面水份要尽可能的少。嫩菜需要小心的呵护，以免菜面出现损伤。嫩菜的呼吸热较老菜要低，但还是要及时除祛。切口同样有氧化作用，很快会切口发红同样需要封水处理。所以嫩菜及时采用高品质果蔬真空预冷机处理也是非常必要的。
这样看来蔬菜采收后的先期处理使用果蔬真空预冷机是非常必要的，所以这台果蔬真空预冷机的质量就显得非常重要，这里大家有问题可以咨询一下傅经理。
各种蔬菜的保鲜条件其实都有相同点的：
一：保持相对干爽的菜面，不让细菌有生养之地。
二：及时除去田间热，不让菜继续生长老化。
三：及时封住切口水
份，不让菜根氧化变色。
四：让菜处理保鲜温度之中。
各种蔬菜有各种蔬菜的适宜保鲜温度，这个大家一定要注意。温度与湿度是保持菜表面颜色光泽的重要点所在。特别是菜心的温度，往往能够决定菜色的保持时间。比如说包菜娃娃菜一类包裹严实的菜心温度可以2~5度之间。上海青、普通青菜等一类散叶菜的菜心温度就要4~6度。豆角豆类特别是毛豆，以往我们在运输过程中不但用冷链车还要在车里加冰，这是因为豆类的菜心温度很难下来。但是如果真空预冷后（真空预冷后豆心温度也是5度以上）是不需要加冰的，只用冷链车就可以了，因为真空预冷不但豆心温度降了，同时达到了休眠状态，这就降低了一些温度要求。
具体咨询万佳傅经理。
（1）冷库预冷的优缺点 冷库预冷蔬菜，只用预冷库不需要其他设备，预冷库内湿度要保持在90%～95%，库内空气以1～2米/秒的流速循环冷却效果较好（一般冷藏库内风速01～05米/秒）。预冷所需时间因蔬菜种类、蔬菜的产品温度、蔬菜在预冷库的堆积方法、包装容器的通气性和预冷库的预冷能力不同有很大差异。
蔬菜裸放预冷时，降温速度较快，但菜堆上下预冷不均匀，菜堆表面蔬菜容易失水。因此，预冷量大时要注意菜堆不要堆积过大、过厚。大面积堆放高度不要超过100厘米；码放垛宽不要超过100厘米。同时还要根据不同蔬菜堆码后造成的空隙度不同灵活掌握。
包装后预冷时，包装物要具有足够的通气面积，蔬菜的堆码要注意库内空气的流通，不要堵塞库内的通风道，要顺着通风道方向码垛，垛高要低于冷风机。包装预冷降温速度较慢，其降温速度与包装容器的透气性有直接关系，采用透气性较好的塑料周转箱、竹筐、柳条筐，降温速度与裸放相近；采用透气不好的纸箱降温速度会大大降低。
冷库预冷一般需要十几小时到几十小时，因不同蔬菜和不同包装而异。冷库预冷经常出现的问题是预冷不均匀和失水，解决前者要靠合理科学堆码，解决后者要靠保证库内湿度。为保证库内湿度，最好在预冷库内安装加湿装置。
冷库预冷的优点：①对蔬菜品种的适应性广；②对蔬菜的堆积方式限制较少，操作较容易；③预冷库可兼做贮藏库，蔬菜量小时可不用再建贮藏库；④设施建造成本较低。
冷库预冷的缺点：①预冷时间长，一般需12～20小时，有时甚至更长，因此收获当天不能出售；②预冷不均匀。
（2）丝瓜、苦瓜冷库预冷的要点
①低温采收。尽可能使预冷丝瓜、苦瓜有较低的产品温度。冷库预冷所用时间与蔬菜预冷的最初温度有很大关系，一天中高温时间收的产品温度高，所需预冷时间长，低温时间收的产品温度低，所需预冷时间短。因此，最好在产品温度较低的清晨采收，避开温度较高的时间。并且收获后要尽快预冷。
预冷前要进行分级。不同大小的丝瓜、苦瓜预冷需要的时间差异很大，要保证一批预冷的丝瓜、苦瓜都能达到一致预冷标准，就要使预冷的丝瓜、苦瓜保持整齐一致。
②合理包装。采用不同形状、规格的包装容器预冷，所需时间差异较大，采用透气塑料箱、编筐等预冷速度较快，冷却效率高；采用纸箱尤其是没有打孔的纸箱冷却效率最差，用严格密封的纸箱包装后预冷，可能需要2～3天的时间，如果再加小包装，则需要更长时间，这样将会失去预冷的意义。因此，使用纸箱包装预冷时，纸箱一定要有足够的通气面积。
③科学堆码。要使进入预冷库的丝瓜、苦瓜很快降温，热传导量一定要足够大。热传导量与温差、传热面积成正比，与移动距离成反比。因此，预冷丝瓜、苦瓜在库内的堆码要尽可能增加传热面积，将菜箱顺着冷库冷风流向码放成排，箱与箱之间留出5厘米缝隙，每排间隔20厘米，菜箱不能紧靠墙壁，靠墙壁留出30厘米的风道。菜箱的堆码高度要视冷库的高度而定，最高不得超过吊顶风机下边的高度。同时，入库时也要注意：同种菜预冷，要将不易冷却且体形偏大的先入库，并放置通风较好的地方，小的晚入库；不同品种蔬菜同时预冷，要将不易预冷的品种早入库并放置通风较好的位置，形成较为接近的冷却速度。
④冷库温度。依据热传导量与温差的关系，库温与菜温相差越大，降温速度越快，但温度太低，蔬菜又会出现冻害和低温伤害，因此丝瓜、苦瓜预冷时冷风温度要控制在10℃左右。预冷时间12～20小时。
一．果蔬冷库简介
果蔬冷库又叫蔬菜冷库（coldstorage），利用降温设施创造适宜的湿度和低温条件的仓库。又称冷库。是加工、贮存农畜产品的场所。能摆脱气候的影响，延长农畜产品的贮存保鲜期限，以调节市场供应。果蔬冷库是用人工制冷的方法让固定的空间达到规定的温度便于贮藏物品的建筑物。冷藏库可广泛应用于食品厂、乳品厂、制药厂、化工厂、果蔬仓库、禽蛋仓库、宾馆、酒店、超市。
二．果蔬冷库消毒的必要性
冷库中温度低、湿度大，很适宜多种霉菌等各种微生物生长，如果不对冷库进行定期消毒，那么储藏的食品就很容易霉烂变质，造成损失。例如，霉菌产生的孢子能漂浮在空气中，如果孢子沉降到果蔬等食品表面进行繁殖，就会令果蔬等产生发霉、变质等问题，因此冷库的消毒杀菌工作十分重要！
水果蔬菜冷库消毒保鲜
本文通过综述冷库霉菌的发生原因及危害，并汇总近年来国内冷库消毒灭菌方法的利弊，为食品贮藏提供有效执行的方案。
三．霉菌等微生物的污染途径
食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境空气卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会。空气本身虽然不是微生物发育的适宜环境，但由于空气不断的流动，常能带动和散布大量的尘埃和微生物的孢子，因而在冷库内通风道的模板表面上、排管上的霜层中和冷库的死角处，都会污染大量的微生物，而繁殖得最快的，就是霉菌。
霉菌最爱在阴湿的地方生长，冷库被霉菌污染之后，由于霉菌能适应较低的温度，首先被储藏的食品遭受霉菌污染，食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分，当食品贮藏期裸露于空间时，病菌即由伤口、皮孔等处侵入。使食品品质下降，导致发生变质不能食用。
果蔬保鲜库常见微生物培养
霉菌污染原因在于霉菌比其他微生物更能够耐受酸性、日光、紫外光以及干燥的环境，并且能够在很低的温度环境中生存下来，导致冷库很容易受到霉菌污染。其次由于冷库生产车间温度较低，能抑制细菌生长，但并不能杀灭霉菌等高抗性微生物，并且还有很多喜低温菌，在低温状态下反而繁殖更迅速。
四．冷库消毒杀菌方式选择
传统消毒方式：
甲醛和过氧乙酸熏蒸等方法，这种方法操作繁琐，并且易造成墙壁、器皿、设备和食品的污染。
紫外线、臭氧：比较节省成本，购置后日常使用几乎不产生额外费用。但紫外线和臭氧对细菌较为理想，无法杀灭抗性较高的真菌和霉菌，所以紫外线和臭氧比较适合作为日常控制微生物的辅助手段，无法达到彻底控制霉菌、真菌、芽孢等微生物的目的。
水果蔬菜库房消毒杀菌工作
新型消毒方式：
德国奥克泰士消毒剂，专为解决高抗性微生物污染所设计，具有高效、广谱、生态的核心特色优势，杀菌后剩余的奥克泰士会自行分解为氧气和水，不产生残留造成污染这一点，是传统消毒方式所无法比拟的。
具有高的表面积/体积比的水果，可以采用在低压下蒸发其一部分水分的方法，使之迅速而均匀地冷却，这种方法称为真空预冷。
真空预冷有许多优点。其冷却时间短，一般为20～30分钟，因品种不同而异。同一品种，因部位不同而不同。由于真空预冷降温时间短，呼吸速度下降迅速，故贮藏时间长，营养成分未受损失，并且不受包装限制，包装不影响冷却速度。
真空冷却也有其局限性。这种方法的冷却速率在很大程度上取决于产品的表面积/体积比和产品失水的难易程度；真空冷却时，由于短时间内水分蒸发，果品表面气孔开放，其鲜度下降，品质降低；真空预冷装置造价高、耗电量大，只适用于一些易腐和成分变化较快的高档果品。
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