乳化剂 改良剂跟泡打粉还有食用碱跟软化保湿剂这几个能一起用的么?

中午好，做一般食品这几种添加剂之间没有配伍冲突，不过最好不要接触酸性食物为好。乳化剂和改良剂做面食通常是中性，泡打粉和食用碱碳酸钠是弱碱性（它们需要注意不要遇到过酸环境比如柠檬、橘子和杏子这样的水果），保湿剂一般就是丙二醇、丙三醇或者辛癸酸甘油酯和其他乳化剂复配而成防止水分挥发硬化的，请酌情参考。

　　切片面包。所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。

　　通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。

　　世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。

　　面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。

　　面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

　　温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。

　　营养

　　面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

　　从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。

　　尽量避免吃丹麦面包：

　　面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

　　提示：尽量少吃这样的面包，最好一周不超过一个。

　　学会辨别全麦面包：

　　一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。

　　提示：颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者购买，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。而全麦面包口感有点粗。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。

　　面包发展史

　　面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀,发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前,西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源,但它还是未发酵的“死面”,也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时,北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。

　　大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食,这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵,后来改进为使用经过培养的酵母。

　　现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪,摩西带领希伯来人大迁徙,将面包制作技术带出了埃及。至今,在犹太人的“逾越节”时,仍制作一种那里叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包,以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末,罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较,选用酿酒的酵母液作为标准酵母。

　　在古代漫长的岁月里,白面包是上层权贵们的奢侈品,普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪,面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良,面包才变的软滑洁白了。

　　今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多,所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因此粗面包又再度流行。

　　各国名称

　　拉丁语系及日语、台湾话

　　日语中所说的“パン”（pan）源自于葡萄牙语的“pão”。大约是在17世纪，到日本的葡萄牙人把面包及其名称带入日本，而后此一名称再流传至台湾话“pháng”并沿用至今。另，“pão”又源自拉丁语的“panis”。同样源自拉丁语的还有西班牙语的“pan”，意大利语的“pane”，以及法语的“pain”。

　　日耳曼语系

　　面包的说法均很近似，英语为“bread”，德语为“brot”。欧洲各国的面包，无论是“pão”还是“bread”，都是借助埃及人发现的酵母菌制作而成的，无论它有多少变化，但源头可以说只有一个。

　　西亚

　　西亚各国的面包，使用酵母菌，但并不等到充分发酵，就做成薄薄的面饼烧烤。

　　印度

　　以印度为中心的部分地区在（面包叫作naam）制作面包时，并不使用酵母菌。基督教的圣餐（东正教除外）用不发酵的面团烤制面包。

　　中国

　　中国的羌饼和馒头，某种意义上也可以算作面包。中国传统食品之一的包子，价格便宜、实惠，为南北人民所喜爱。包子通常是带馅的，不带馅的可称作馒头，在江南的有些地区，馒头与包子是不分的，他们将带馅的包子称作肉馒头。

　　包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包，大包。常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。

　　面包基本工艺流程

　　目前面包的制作基本为三种：

　　一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

　　二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

　　三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

　　现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

　　一、面团的搅拌有四个阶段：

　　1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

　　2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

　　3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

　　随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

　　4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

　　这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

　　二、基础醒发：

　　基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

　　三、分割：

　　就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

　　四、滚圆（搓圆）

　　分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

　　四、中间醒发：

　　中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

　　五、成型：

　　成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

　　六、最后醒发：

　　最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。

　　七、烘烤：

　　烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程

　　八、面包的冷却和包装：

　　面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

　　十、制作过程：、搅面--------松弛---------》分割----------》搓圆---------整形--------〉醒发---------》烘烤。

　　营养分析

　　面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。

　　现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。

　　备注

　　1 面包出炉后最好放上两个钟头再吃，新鲜是好面包基本的元素，刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来；

　　2 市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的饱和脂肪，不宜多食。一些面包会含有更高的热量，是因为在制作的过程中，增加了盐、糖和食用脂肪。

　　每100克的营养成分

　　能量312千卡

　　蛋白质83克

　　脂肪51克

　　碳水化合物586克

　　膳食纤维05克

　　硫胺素003毫克

　　核黄素006毫克

　　烟酸17毫克

　　维生素E166毫克

　　钙49毫克

　　磷107毫克

　　钾88毫克

　　钠2304毫克

　　镁31毫克

　　铁2毫克

　　锌075毫克

　　硒315微克

　　铜027毫克

　　锰037毫克

护肤成分控之保湿

为什么要学习这个知识

因为你经常用保湿产品，皮肤依然干燥。

因为你换了很多补水产品，仍然感觉没效。

因为你不懂成分，总是盲目跟风。

因为你总是希望可以一秒钟得到答案，然而皮肤仍然毫无改善。

皮肤保湿基础知识

1正常的角质层含水量：20%~35%。

2角质降低到10%以下就会发生明显的皮肤干燥症。

3保持皮肤健康的两个基础步骤：清洁和保湿。

4清洁：主要去除外部的角质碎片、皮肤分泌物和微生物。

5保湿是皮肤基础护理的重要组成步骤，特别保证皮肤屏障功能完整。

总结：想要皮肤保湿好，保湿少不了。

何为封闭剂

保湿剂配方包含封闭剂、保湿剂和润肤剂(柔软剂)等成分。

封闭剂成分是通过在皮肤表面形成一层疏水性薄膜并进入角质层浅表面间来阻止(延迟)水分的蒸发和流失。

特点：通常比较油，但是最有效，当涂到皮肤上时会有轻微的润湿。

常见封闭剂：

碳氢化合物(油状/蜡状)、蜡酯、凡士林、羊毛脂、矿物油、蜂蜡、石蜡、十八烷醇硬脂酸盐、角鲨烯、硅树脂衍生物、二甲基硅氧烷、植物蜡、巴西棕榈、环状聚二甲基硅氧烷、蜡大戟、脂肪醇、磷脂、十六(烷)基醇、卵磷脂、十八(烷)基醇(硬脂醇)、羊毛脂醇、固醇(甾酮)、胆固醇、脂肪酸、硬脂酸(十八酸)、多羟基醇、半毛脂酸、丙二醇。

总结：保湿效果在于封闭剂

何为保湿剂？

保湿剂配方包含封闭剂、保湿剂和润肤剂(柔软剂)等成分。

保湿剂成分从真皮吸取水分并传输到外面的角质层中(“由内而外”)

特点：环境湿度达到70%，保湿剂成分也能够在环境中吸取和吸收水分(“由外而内”)。

封闭剂和保湿剂共同作用提供和保证了角质层水分和正常的屏障功能。

常见保湿剂：

甘油(丙三醇)、蜂蜜、乳酸钠、乳酸铵、尿素、丙二醇、透明质酸、山梨醇、异丁烯酸、甘油酯、泛酰醇、白明胶、吡咯烷酮羧酸钠(Na PCA)。

总结：补水好不好，关键在于保湿剂选择。

护肤成分控之保湿

何为润肤剂？

保湿剂配方包含封闭剂、保湿剂和润肤剂(柔软剂)等成分。

润肤剂具有“填充要脱落的角质层碎片的空隙”’的能力，是保湿剂配方中第三种重要的成分。

特点：可以使皮肤看上去光滑细腻。

常见润肤剂：

保护性润肤剂：二异丙基二油酸、异丙基异硬脂酰。

收敛性润肤剂：环状聚二甲基硅氧烷、聚二甲基硅氧烷、异丙基(肉)豆蔻酸盐、

辛基-碘苯腈辛酸酯。

去脂性润肤剂：辛基硬脂酸盐、甘油基硬脂酸盐、霍霍巴油、蓖麻油、丙二醇。

干性润肤剂：异丙基棕榈酸盐、癸基油酸盐、异十八烷醇。

保湿护肤小常识

1精华类产品，小分子更侧重补水。

2膏霜类产品更侧重保湿。

3肌肤干燥要先补水在保湿。

4干性肌肤，补水同时还需要强效保湿。

5油性肌肤重视补水，适当保湿。

6生活在南方的女孩要重视补水，北方的女孩要重视保湿。

7随着年龄增加，要勤补水，强保湿

8护肤功效先补水功效再叠加其他功效。

只有内行人才知道的手工辣条如何做到软而劲道，好吃不硬！！

手工辣条看起来很简单，当然也是我没有从事这个行业之前的想法但真的要做好吃没有想象中那么简单。 口感方面影响因素主要有两个，一个是配料一个是面的软硬。各家配料都不太一样，我做的时候是按照比例称重放的配料，所以拌出来口味基本一致，也有比较熟练的，放多放少看辣条颜色。另外一个影响比较大的就是压出来的辣条软硬程度，压出来硬的话口感肯定不好。

影响辣条软硬因素我总结了以下几点，仅供参考，仅仅是我在浪费了无数面粉后总结出来的:

1 机器的选择：我用的辣条机是自熟式三相电

2 面粉的选择：用普通面粉就行

3 和面的水量：这个是重点，我刚开始压出来辣条也特别硬，宽，气泡多，厚，压出来就很快变硬，我刚开始以为是机器和面粉的问题，后来才发现和面环节很重要，活得软了压出来辣条要么不熟，要么发焦，活得硬了会宽，气泡多，发硬，正常面水比例是1:45 但是这个也要根据天气温度调整，温度高，多放水，温度低了，少放水。手工做的就是这点需要自己摸索出来 ，没有固定的比例，因为每袋面的含水量都不一样。压出来的辣条不用特别宽，薄，软就是比较好的。

4 填面速度:要匀速，过快的话出来不熟，还可能会堵塞机器，损害电机，速度过慢压出来辣条发焦发硬。

以上就是如何让压出来的辣条不硬的几个要注意的点。

当然经常 顾客说辣条凉了会硬怎么办面食制品在不加任何添加剂的情况下，凉了都会自然变硬，就像我们自己家蒸馒头，为了 健康 ，一般不会像外面卖的馒头那样放很多添加剂，所以蒸出来的馒头凉了会硬，而外面卖的馒头放一天两天还是软的。也有人为了保证辣条口感添加柔软保湿剂膨化剂之类。那样的辣条我自己也有尝过，是很软，但是吃不出来面自身的味道了，而且放两天三都不会硬。自己吃的东西建议还是吃它本真的样子，不要一味追求口感，而忽略 健康 。