鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？

一、凉菜糖醋汁

1味觉构成：甜、酸、咸、鲜

2味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜

3调味料：

白糖 35 克

精盐 8 克

醋 30 克

香油 10 克

味精 2 克

白酱油（拌菜时用） 20 克

酱油（炸收菜时用） 20 克

料酒（炸收菜时用） 30 克

熟芝麻 适量

4调制过程：

（1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

（2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5调制要领：

（1） 盐味作为底味，不能太咸。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

（3） 香油的用量要适量，不可过多。

（4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

6适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

7代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

二、红烧汁

咸甜味

1味觉构成：咸、甜、鲜、香

2味觉特点：咸中带甜，鲜香适口

3调味料：

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精盐 4 克

鲜汤 适量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

葱 10 克

4调制过程：

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。

5调制要领：

（1） 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。

（2） 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。

（3） 一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。

6适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。

7代表菜品：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉

三、鱼香汁

在其他帖子中曾回答过，在此我就不重复回答了，抱歉！

鱼香、红烧、糖醋这三种汁可以说很简单，却隐藏着高深的技巧性，就拿鱼香汁来说吧，没没有用到鱼，却能做出鱼的味道，让人不得不惊奇，不得不称赞。

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁这三种汁要如何调制呢？这三种汁最具代表性的菜又要怎么做呢？下面我就一一来和大家一起来分享。

鱼香肉丝的做法：

鱼香汁的调制比例： 糖和醋按1：1的比例来调，2勺半的糖、2勺半的醋、适量的胡椒粉、少许的生抽、少许的鸡精、少量的料酒和1勺淀粉搅拌均匀，鱼香汁就调制好了。

鱼香肉丝的做法： 热锅冷油，油温6成热下切碎的泡椒，姜末和蒜末炒出香味，这也是能否炒出鱼香味的重要关键步骤。香味出来后就可以下肉丝、笋丝和黑木耳快速翻炒，大概1分钟左右就可以加入调好的鱼香汁，一起炒出香味，起锅前淋入少许的红油就可以装盘了。

没想到这么有名气的菜竟然是这么的简单吧。

红烧羊排的做法：

红烧汁的配料比例： 甜面酱50克，酱油30克，料酒30克，葱姜各25克，蒜10克，八角8克。葱切小段，生姜切片，蒜切片。

红烧汁的做法： 起锅热油，先把大料给炒出香味，接着下姜片炒出香味，，然后下葱和蒜煸出香味以后就可以下甜面酱，在炒面酱的时候火不要太大了，否则容易烧糊，然后倒入酱油和料酒，烧开后就可以加入适量的水，然后大火熬上20分钟后再改小火熬上20分钟，一定要熬够时候，这汁才香。熬好后就可以出锅，把所有的料渣过滤掉，只剩汤汁就可以了。这个量的配料做出来的红烧汁大概可以用3-5个红烧汁的菜。这样调制出来的红烧汁可以用在很多红烧菜上面，可以说是万能的红烧汁。

现在天气冷，很适合吃羊肉，所以今天我就分享一道红烧羊排。

红烧羊排的做法： 先把羊排剁成5厘米的小段，然后起锅烧水，水沸腾以后加入适量的料酒，然后把这个羊排汆一下水，羊排的膻味一般就在羊肉的脂肪和皮脂里，只要把这些通过汆水给逼出来，那基本上就没什么膻味了。既然是汆水，那羊排在开水中的时候就不要太久，水再次沸腾后最多一分钟就要捞起。要想羊排口感鲜嫩不柴，那就还要用冰水冰镇一下，捞出的羊排马上放到冰水里，用冰水冰镇一下有2个好处，第一锁住羊肉的水分，就会比较嫩，第二个就是进一步去除羊肉的膻味，羊排在冰水里最多放1-2分钟，不能泡太久，泡久了反而不好，把泡过冰水的羊排捞出沥水。

起锅下少量的油，加入几粒花椒、2片香叶、1个草果、小片果皮、2片白芷炒出香味，会吃辣的还可以来上几个红辣椒干段，然后把羊排倒入锅内，先炒上30秒加入前面调制好的红烧汁，翻炒入味，然后就可以加入开水没过羊排，大火烧开之后就可以转小火慢炖30分钟。40分钟后再放入红萝卜和白萝卜快进去再炖上10分钟，这样炖出来的萝卜在入味吸汁的同时又不会过于软烂而失去口感，起锅前3分钟尝下盐味够不够，不够就以补盐。然后美味羊排就可以出锅了。

糖醋排骨的做法：

糖醋汁的调制比例： 番茄酱50克、白砂糖130克、白醋60克、油10克、水淀粉20克、清水100克。

糖醋汁的制作方法： 热锅下少量的油，油温3成热下番茄酱，有番茄沙司的可以再加点番茄沙司进去，小火一起炒出红油，然后倒入白砂糖，改小火把糖熬融化，糖化开以后，把白醋倒进去，改大火把醋的醋香味喷出来，然后加入100克的清水，大火把水烧开，水开后用水淀粉勾芡，一直熬到汤汁浓稠，然后淋上明油搅拌几下糖醋汁就熬好了，在炒制的时候要不停的搅拌，要不容易糊锅。这个可以是万能糖醋汁，大部分的糖醋菜肴都适合。

糖醋排骨的制作方法： 先把排骨剁成25厘米左右的小段，用清水冲洗一下后，加入1勺食用碱，再倒入少量的清水，然后用手抓洗一下，大概抓上2分钟左右，这样可以把排骨上的脏东西和血水抓出来，这样抓过的排骨才不会有腥味，抓好后用请水冲洗干净再把水分挤干。

然后我们就可以先调味再挂糊了，先加入适量的盐，少许的胡椒粉，适量的料酒后搅拌均匀，然后打入一个鸡蛋和60克的淀粉，然后搅拌均匀，一直搅拌到有粘粘的感觉即可。

起锅热油，油量要稍微多一点，油温6成热是把挂上糊的排骨下锅小火慢炸，炸至表面有点金黄就可以先捞起，这个过程大概要3分钟，然后把油温加热到8成热，把排骨倒进锅内再复炸一次，复炸可以让排骨表面更酥脆，也能倒逼出刚才炸的时候吸入的油，要多翻动，让没块排骨都能均匀受热，大概有20秒就可以出锅控油。

锅内留少量的余油按前面的方法调制糖醋汁，调好后把炸好的排骨倒入锅内快速翻炒，让每一块排骨都能裹上糖醋汁，起锅前撒上一点熟芝麻放炒几下就可以出锅了。

结语：

美食 都很简单，用心才能出好味道。三大经典的料汁学会后可以做出很多不同的菜肴，有时间的你可以试试哦。

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁在烹饪中也是经常会用到， 主要就是可以提升菜品的味道，提鲜，增色的作用，这三种料汁的区别也很大 ，每一种料汁的用料、口味都不一样，做出来的 美食 口味也都不一样。

调料汁是我们生活中经常会用到的，不管是炒菜、凉拌菜还是炖煮，都会用到调料汁，不同的菜用到的调料汁也会不同，调料汁主要就是来提升菜品的味道，提鲜、增色，不管是炒菜、凉拌菜时，加入调料汁以后，就会格外好吃，鱼香汁、红烧汁、糖醋汁也是家常菜中经常会用到的，下面就来分享下鱼香汁、红烧汁、糖醋汁都是怎么调的。

一、先来了解鱼香汁、红烧汁、糖醋汁

1、鱼香汁的特点就是咸香酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，主要广泛用于热菜，也用于凉菜，不管是热菜还是凉菜，糖和醋的比例都要掌握好，做鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋、糖的比例，像鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等都非常的好吃。

2、红烧汁的特点就是色红、味鲜、汁香、微甜，红烧汁在调制的时候，一定要先把各种食材以及红油加入进行爆炒调色，老抽、生抽的比例要掌握好，红烧汁一般用于红烧肉、红烧猪蹄、红烧鱼等等。

3、糖醋汁的特点就是酸甜适口，色泽红亮，糖醋汁也是我么们生活中最经常用到的，像我们平时经常会吃的糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋荷包蛋等，调制糖醋汁糖、醋、盐、水的比例要掌握好，这样才能保证糖醋汁酸甜中微带咸味，熬制糖醋汁的时候，时间要掌握好。

二、鱼香汁的调制方法

1、食材：生抽、香醋、料酒、白糖、姜、葱、蒜、淀粉、泡辣椒

2、把葱姜蒜洗干净，葱姜切末、蒜切片，放进碗中，加入生抽、香醋、料酒、白糖、泡辣椒、水淀粉，搅拌均匀，鱼香汁就调好了。

重点： 鱼香汁的调法也是有很多，不管怎么调，醋、白糖、生抽、淀粉的比例一定要掌握好，醋、白糖、生抽、淀粉的比例是3：3：2：1，其他的调味料可以根据自己的口味来增减，这样调出来的鱼香汁才更好吃。

三、红烧汁的调制方法

1、食材：生抽、老抽、花椒、草果、桂皮、八角、冰糖、料酒、葱、蒜、姜、蚝油

2、把葱蒜姜洗干净，葱切葱花，蒜切片，姜切片，把冰糖炒出糖色，盛出备用，起锅烧油，把葱姜蒜、八角、桂皮、草果、花椒放进去炒香，加入时间的水，再把糖色放进去，加入生抽、老抽、蚝油，烧开煮制一会，红烧汁就调好了。

重点： 可以根据自己的口味喜好来放香料，香料一定要先炒出香味，炒糖色用冰糖来炒，要用小火慢炒，糖色一定要炒好。

四、糖醋汁的调制方法

1、食材：胡萝卜、芹菜、蒜、丁香、山楂、香叶、干辣椒、番茄酱、八角、小茴香、辣酱油、盐、白醋、蔗糖

2、把胡萝卜、芹菜洗干净碎，把蒜洗干净切碎，起锅烧油，油热把胡萝卜、蒜、芹菜、丁香放进去炒出香味，再加入适量的水，放入山楂、香叶、干辣椒、八角、小茴香用小火煮至烂透，再加入番茄酱、辣酱油、蔗糖、盐熬制，熬制好后放凉，加入白醋就可以了。

3、还有一种比较简单的做法，就是直接烧油，加入番茄酱、糖、醋、水、酱油、盐，勾芡起泡后，淋入热油就可以了，这种做法简单，但是一定要掌握好调料的比例，水、醋、糖、酱油的比例是4：3：2：1，这样调出来的糖醋汁才好吃。

总结：以上就是鱼香汁、红烧汁、糖醋汁的调制方法，每个地方的做法，每个人的做法都不一样，可以根据自己的口味适当的调整，这三种料汁也是我们烹饪 美食 的时候，经常都会用到的，加入料汁之后，做出来的 美食 会格外的好吃，三种料汁的做法，味道，用途都不一样，不同的菜品放的料汁也都不一样。

鱼香汁：

调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。

调制鱼香汁的酱油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜欢甜味的多放糖，不喜欢甜味的少放些糖。

分享两款经典鱼香汁搭配：

红烧汁：

调配红烧汁，最关键的就是掌握酱油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的调料味可以根据个人口味增减。

酱油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根据喜好加入葱姜，适量盐，八角1个，桂皮1块，香叶2片

糖醋汁：

不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖，1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5

大部分的菜，全靠酱汁来体现精粹，掌握了酱汁，基本上就掌握了一半的厨艺了。

下面的几款酱汁，是以前在后厨用小本子记下的，材料用量是酒店制作用量，家庭制作可按实际用量进行同等配比， 切记谨慎使用！

1鱼香汁

口味：咸甜酸辣。

用料：指天椒400克，豆瓣酱150克，干葱、蒜米300克，味精5克，盐2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，红油50克。

制作：调料拌匀炒香。

应用：可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾仁等。走菜时，取适量的酱炒香，下水煮开后加入水淀粉，下原料翻炒均匀即可。

2a红烧汁

口味：咸鲜家常

用料：清鸡汤2千克，鲜味宝25克，一品鲜400克，老抽450克，水500克，蚝油30克。

制作：将所有调料拌匀，烧开熬出香味。

应用：可以制作红烧鱼。焦熘里脊等。

特点：鸡汤的加入提鲜味美，用料较为简单。

2b红烧汁

口味：复合咸甜味。

用料：冰糖1750克(可根据当地客人的嗜甜口味调整)，红富士苹果1500克(一切四块)，新鲜柠檬片200克，酱油2250克，清水2500克，生姜150克，香料(干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，草果4颗，香叶8片，小茴香10克)，鸡粉50克，色拉油100克。

制作：锅内放入色拉油，先下冰糖，小火炒至糖全部花开，再放入剩余用料婚后即可。

应用：专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。

特点：红富士苹果和柠檬片的加入，可以缓解油腻，增加肉的清香。

2c红烧汁

口味：咸鲜

用料：蚝油、白糖各150克，安歌红糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

制作：所有原料拌匀，烧开熬5分钟即可。

应用：可用来制作红烧海鲜、海鲜全家福等。

特点：用红糖水来制作红烧酱汁，颜色更有亮泽。

3a糖醋汁

口味：酸甜

用料：白糖360克，番茄酱240克，盐15克，白醋250克，大红浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。

制作：调料拌匀烧开。

应用：制作糖醋小排、糖醋鱼等，特别适合宴会走菜时，汤汁提前熬好，浇上即可。

特点：番茄酱、橙汁的使用使这款糖醋汁味道更加丰富。

3b糖醋汁

口味：酸甜

用料：白醋1500克，山楂片、白糖各750克，冰片糖1千克，喼汁2瓶，红彩椒条300克，番茄沙司5瓶，番茄酱1700克，冰花酸梅酱4瓶，蔬菜料(胡萝卜条20克，芹菜段15克，香菜10克，圆葱条25克)。

制作：1蔬菜料加水1千克，大火烧开，改小火熬制5分钟，滤掉料渣。

2白醋、白糖、冰片糖放入锅内小火熬至糖全部化开，下入剩余的用料和蔬菜水，小火熬至汤汁浓稠，滤掉料渣即可。

应用：适合制作各种糖醋菜。

特点：这款糖醋汁在熬制时加入了山楂片、冰花酸梅酱和蔬菜料，所以熬好的酱汁颜色更加红亮，酸甜味也更加清新自然。

我们经常点外卖的时候点一些鱼香茄子啊、红烧排骨啊、糖醋里脊啊这些，不得不说，饭店里大厨调的口味就是好吃，完全能满足我们的口味，让我们在饱腹的同时还能获得味蕾上的满足。那么如果要是在家的时候，这三种酱汁该如何调制才好吃呢？

众所周知，鱼香是川菜的主要特征，作为川菜的代表，不仅仅甜中带一点点辣，还有些醋酸的味道。正宗的鱼香汁是分为热的鱼香汁和冷的鱼香汁，这两种鱼香汁作用也不同。热鱼香汁是需要我们提前准备好的四川泡菜、葱姜蒜、料酒、糖和醋等作料。当锅里的油热了之后，先把带辣味的泡菜翻炒一下，然后再把葱姜蒜都放进去，接着再按照比例放入料酒、糖和醋，稍微熬制一会儿，大火收汁盛出备用就好。而凉的鱼香汁，同样要先把材料准备好，只不过是把热好的油淋到原料上，最后再放入适量的凉水搅拌均匀就好。凉鱼香汁主要用来做凉菜的调料。

红烧汁一般是咸甜的，主要特征是颜色比较深。做红烧汁我们需要准备的调料是糖、盐、葱姜蒜、料酒和油。要先把油热好之后，把糖放进去，熬制成糖变色之后再把其他的佐料放进去，翻炒一下大火收汁即可。

而糖醋汁，顾名思义是酸甜口的。所用原料和以上用的差不多，主要准备好醋、糖和盐就好。要先把油热一下，把糖放进去翻炒融化之后，再适当加入一些水，再把盐放进去调一下味道，最后再放上适量的醋大火收汁就可以了。 是不是很简单呢，大家也一起来动手操作下吧！

略

略带酸味，

加大红浙醋勾芡就行了

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？感谢提问，我来回答这个问题：

鱼香汁

调配方法：酱油15g、白糖10g、醋10g、料酒5g、味精1g、清汤适量、水豆粉10g吗，葱姜末各10g，泡椒10g

糖醋汁

调配方法：酱油2g、白糖30g、醋25g、料酒15g、味精2g、清汤、水豆粉30g

红烧汁

操作方法:冰糖或白糖15g，糖色15g，精盐4g，鲜汤适量，味精2 g，料酒15g，姜5g，葱10g。

做法:将原料料入锅烧沸撇去浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，炒至上色。烧至即快熟时，二次放入冰糖和精盐，调整下咸甜味，收汁入味。最后拣出去姜、葱，放入味精即可。

红烧汁，鱼香汁，糖醋汁的区别？

我个人觉得这三种汁其实没有对比性的，首先从味型和烹调方法上来看，区别就太大了。也没办法对比。

鱼香汁 汁浓味厚、色泽清新、咸甜酸辣，常用于成菜前入锅提味收汁后汤汁收浓。或者调配好沾食凉菜，凉拌菜等等。属于川菜的味型。

糖醋汁 广东菜里面的许多的菜品会用到这种原料。酸甜适口、色泽红亮，用法是先将主料炸至外焦里嫩出锅，锅中放少许油烧七八成热时倒入兑好的汁并迅即推炒至稠浓后立即投入主料，滚匀，再淋明油，使汁起泡发亮。口味酸甜味特别浓郁，常用于肉类、鱼类的经典料汁。属于粤菜中的原料之一。

红烧汁： 红烧汁大多用于菜肴的提色，与糖醋汁的使用正好相反，在烹制前使用的，而且红烧汁也并不调成碗汁使用，大多是起锅用糖、酱油等提前调色，然后加入过油的食材。所以作为烹饪的新手一定要分清这几种的区别！另外红烧各菜系均有使用，实在搞不懂红烧是哪个菜系的特色了，还希望有老师指点。

我是新晋的 美食 博主 婆媳 美食 ，一个喜欢 美食 东北80后孩妈,学习 美食 并分享制作过程。我的梦想是能吃遍五湖四海。

我分别是这样调制的。

鱼香汁调制:

葱花，姜末、泡红辣椒、蒜末、麻辣油、盐、白糖、香醋、酱油、湿淀粉、料酒，肉汤。(蔬菜就没有用后面三种)

红烧汁的调制是在优质酱油的基础上添加了红烧调料的精华，是专为红烧菜肴而准备的一步到位的方便产品。材料有姜蒜、葱、豆瓣酱、炒糖色、盐、味精、鸡精、料酒、八角、山奈、丁香、茴香。香料不在多，在于分量刚好。比例最重要。

糖醋汁调制法

先将生姜，生葱，青椒，用适量油爆透，然后加水、山楂片、西红柿煮烂。约20分钟后，再用细布和筛斗滤去渣滓。然后放入白糖，酱油，食用玫瑰色素，最后加白醋，再在火上烧滚即可。

这三种汁儿的做法掌握住关键点就行，有经验的厨师我们不会用告诉你做法就能做那么好，但味道差不了太多。先说糖醋汁，这个名字已经告诉你主要是糖和醋，当然配不一样的食材也可加入不同的小料，一般为了美观会加入番茄酱或沙司，有的醋用柠檬汁代替，透明的糖醋汁就不能加其它的了醋也要用白醋，糖也最好是白砂糖；再说红烧，这也可以炒糖色，也可以用酱油调色，先用油把香料炒香，烹入酱油，加水这样主色调就是一款红烧汁，可依自己爱好加辣椒、辣椒酱，或泰式辣酱，腥味儿大的加料酒、白胡椒粉，也可加入鸡粉盐要掌握好，因为酱油和一些酱里有很多盐的，为了合味儿，可加少许糖；最后是鱼香汁，这个技巧要慢慢来，要有糖有醋有泡辣椒，也会加入点郫县辣酱，但不要多，一定要有姜和蒜。这三种汁做成了，最后都可以用薄的芡粉勾芡，想让汁水包裹食材就勾个浓的芡汁。

现在是蚕豆大量上市的时候，可能每个地区的具体情况不同。在我们老家这边，是5月份开始采摘的，产量一多，且时令性又强，根本吃不完，怎么保存呢？

我的答案是~同一件事情经历多了，自然有经验。无论是自家种的，还是市场上买的蚕豆，只要处理得当，放到过年期间都不会坏的。

按照下面介绍的3个方法来做，常年都能吃到蚕豆，不再受限于季节。

或许你知道这个方法，不就是冰箱冷冻么，有什么好讲的。

不，此方法的操作过程跟你想象中大有不同。常规的做法是蚕豆洗净，装袋入冰箱冷冻，虽然简单明了，但是贮存期并非乐观，颜色也会加深，再者，口感变差一大截。

——正确的做法——

1、择洗蚕豆： 这个不用细说了，平时怎么做照办就行，只是要注意，把蚕豆黄挑选弃之，不然吃到了，小心中毒了，切记！

2、泡焖蚕豆： 这是最关键的地方。剥皮洗净后的蚕豆，不要急于放冰箱，而是烧一锅开水，放人一大勺盐，接着再放入蚕豆，封上保鲜膜，焖五分钟。

时间到后，大概是七成熟左右，主要是起到杀 菌 的作用。其次是避免氧化变黑，因为蚕豆跟山药一样含有多种酶元素，只有经过高温才能将其破坏。

若是蚕豆的份量过多，建议焯水直七八熟，接着捞出浸泡冷开水，注意是沸腾放凉后的水才行，才能避免细菌滋生，导致变味发霉的现象。

最后，沥干水分，分成小袋装（每次食用的份量），放冰箱冷冻即可。放个半年是没问题的，哪次想吃了，拿出来解冻，很快的，口感比新鲜的略差些而以。

蚕豆过多的情况下，可以用一部分来油炸，当作休闲零食，餐前小吃，或者拌面都行，随你发挥了。

做法颇为简单的，蚕豆先焯水至半成熟，颜色变深了即可，接着捞出沥净水分备用。

等油温升至三成热时，倒入蚕豆，转小火慢炸，直至外皮起皱变成淡亦**，马上捞出控油。

等待凉却后，撒上椒盐粉、花椒粉，哪怕是辣椒粉、孜然粉也好，随自己喜好了。

补充一点：为什么要先焯水后炸呢？

目的是减少油炸时间，其次是炸好的颜色好看，同理，做油炸花生先焯水后炸，成品颗颗金黄透亮。

意思是通过晒干了，来延长贮存期，怎么做？跟晒花生差不多，找个晴朗的日子，暴晒一天，苦是没干，第二天再继续，最后装袋贮存。

蚕豆有着傲人的 历史 ，比中国上下五千年的 历史 还要早，据维基百科记载，在此之前一千年左右，东南亚开始有人工种植了。故此，原产地并非中国，只是在西汉时期才传入的，经过了漫长时间的培育，当今的产量已经是全球第一。

由于蚕豆是时令性很强的蔬菜，所以在古代时期并没有大规模的种植，几乎都是自产自给，吃不完的话，通常是采用盐渍法，或者晒成干品，或者以物换物的贸易方式流通。

时间快速到近代，从1950年以后，蚕豆的产量逐年递增，连续蝉联世界蝉联冠军。其中的原因是工业化的进步，带来的影响。当时，又是怎么保存的？

解决的方案——各种蚕豆的周边食品如同雨后春笋争先问世，种类多大几十种。例如蚕豆淀粉，某些豆瓣酱、酱油的主要原料也是蚕豆，更多的是做成休闲食品。

在我儿时的记忆中，有一种五毛钱一包的小零食，好像是叫五味蚕豆吧。时至今日再不敢铲屎，打快了，是尝试！因为曾参与其加工过程，手工去除蚕豆硬皮。虽说现在是机械化的，但童年阴影依旧浮现。

而在现在市场上，超过一半产量的蚕豆，以另一种形式出现在人们视线，或许你没吃过，但肯定听闻过，它就是“怪味豆”，下面便是。

佘小厨（完）

如何保存蚕豆？

很多食材都有自己特定的上市时节，比如说香椿芽，荠菜，蚕豆等等，过了这个季节，你可能就吃不到新鲜的了，而且反季的食材总没有当季的好吃，这就引发了很多人的困扰，怎么才能吃到好吃的反季蔬菜呢？

这就涉及到一个怎么保存的问题。我妈妈习惯保存一些当季的食材，留到反季的时候吃，比如说香椿芽，在过年的时候拿出春季保留的香椿芽，依然觉得味道与当季的相差不大，食材也不再因此变得稀缺，也不用去特意买不太好吃的反季蔬菜。

不光是香椿芽，很多蔬菜的保存方法基本都差不多，那就是焯水和冷冻。经过这两个步骤，蔬菜的颜色变得翠绿，营养流失的也不多，味道也不会受到影响，这里以蚕豆为例，在这里把这个方法分享给大家。学会了这个方法，你也可以去保留其他蔬菜了。

制作方法

1、将新鲜的蚕豆去掉外壳，取出豆子，清洗干净。

2、锅中倒入适量的水，开大火将水煮开，水沸后把新鲜的蚕豆放入锅中，将蚕豆焯水不超过一分钟，煮豆蚕豆的颜色变得更加翠绿，就立马捞出过凉水。一定不要煮的时间过多，否则营养流失多不说还会变得味道不好，一定要变翠绿之后立马捞出。

3、将过了凉水的，完全凉下来的蚕豆沥干水分，彻底放凉，拿隔味的食品保鲜袋将蚕豆密封起来，放在冰箱的冷冻室里面，通常这样制作的蚕豆保鲜效果会非常得好，而且味道基本不会受到影响，营养也流失的不多。

这个方法还可以用来保存荠菜，香椿芽，豆角，芸豆等等蔬菜，保鲜效果都是非常好的，半年之内吃掉就可以。你学会了吗？

剥好的蚕豆用冷水反复冲洗，将洗干净的蚕豆倒入锅里面。蚕豆比较轻，锅里一定要保持充足的水分，让蚕豆不要接触锅底。然后开火，不需要盖盖子当锅中的水开始冒泡就可以了。把蚕豆捞出，在冷水中冲洗，反复的冲洗直至蚕豆没有热气了。

用冷水冲洗主要是为了保持蚕豆的颜色，处理好的蚕豆颜色一点也不会变。这个时候就可以把蚕豆根据吃一次的量，分别装入袋子里。放入冰箱的冷藏室中，这样处理的蚕豆放上一年也不会坏。下次吃的时候只需要把蚕豆化开，无论是口感和颜色和新鲜的蚕豆差不了多少。以上回答希望有所帮助。

最近做了几次葱油蚕豆、蚕豆排骨汤之类的，发现蚕豆这个绿莹莹的小东西真是集鲜甜和清香于一身的美味。不过蚕豆每年也就上市一段时间，所以如果能把这份美味保存下去慢慢享用那就太棒了，下面我们来分享一下保存蚕豆的两种方法！

把食物冰冻可以断绝细菌污染、一定程度上隔绝氧化，所以能极大的减缓食物变质的速度，蚕豆也可以用这个方法来进行处理：

除了低温冰冻之外，也可以用去掉水分的方式来减缓食物变质的速度，毕竟微生物的生存和增殖一般都是需要温热潮湿的环境。所以我们可以用更简单的办法来起到保存蚕豆的目的，就是把新鲜蚕豆剥取出来，然后彻底晒干制成一种“干货”，只要收存的时候保持良好的干燥条件，同样可以保存很久。

但是这个做法的关键就是一定要彻底的干燥，不管是晒制的时候还是收存的时候都是如此。不然的话细菌、霉菌在潮湿的环境下就会利用富含淀粉、蛋白质等物质的蚕豆来进行增殖，导致蚕豆腐败变质。

关于蚕豆保存的方式简单介绍完了，下面我们分享一下蚕豆的美味做法吧。

准备材料 ：蚕豆半斤、香葱数根、油、盐适量

制作步骤 ：

相关要点：

⑴这个做法十分的简单，最能体现蚕豆的清香滋味，所以最好还是新鲜蚕豆来做，冰冻的解冻来做也可以，但是晒干再泡发的就不太适合了。

⑵葱花建议分成这样两部分加进去，这样蚕豆裹上葱香的同时，整道菜的香味也更有层次。

准备材料 ：排骨300克、蚕豆1斤、大葱三分之一根、姜1小块、料酒、生抽、盐和糖适量。

制作步骤 ：

相关要点：

⑴这道菜不用加鸡精、味精什么的就十分鲜美了。如果想要汤色更好的话，可以提前几个小时将剁好的排骨浸泡、多换水来去除血水，然后煮的时候勤快的撇掉浮沫，基本上就不需要加料酒去腥了，调味上也可以不用生抽，尽可能的保证汤色纯正。

⑵加入蚕豆泥可以让这道菜的味道融合的十分圆满，而且这个汤汁用来拌饭都是清爽又香浓的，有一点西餐“浓汤”的意思。如果不喜欢的话，直接用蚕豆放进去炖煮，得到的清汤也是很不错的。

以上就是这次关于蚕豆的内容分享了，希望能够有所帮助，如果你还知道哪些保存蚕豆、烹饪蚕豆的好办法，欢迎评论告诉我们！

蚕豆，是一个非常好处切制作方式比较多的 美食 ，楼主问如何保存蚕豆，那大东就来说说我的个人观点了。

记得小时候，在农村东我和几个小伙伴，最喜欢吃的零食就有蚕豆在其中，那时候农村里根本就没有小卖部，所以经常会有骑着大二八的卖家来吆喝着卖，如果没有钱也可以拿粮食换的，记得那时候就是用废报纸包起来的，然后就美滋滋的可以吃了。后来长大后，很多人家也都开始自己在田地里大量的种植蚕豆了，所以那段时间是我吃蚕豆最多的时候了。

第一种 很多农民都会在自己院子里，或者家旁边挖一个很深的洞（在农村管这个叫地窖），然后他们把多余的蚕豆装进袋子里放入地窖里保存的。现在长大了知道这个方法叫做冷藏保存法。

当然现在有冰箱了，人们也不会再去挖地窖了，而是大多都放在冷库里过着放在自家的冰箱里面。

第二种 半熟冷冻法。就是把多余的新鲜蚕豆清洗干净后 放入锅里用开水煮大概八分熟左右然后捞出来加入少许食盐入味 放容器里面摇晃，目的是为了让蚕豆都接触到盐然后晾干，最后放冰箱里面冷冻 等吃的时候再拿出来解冻就可以了。

而还有一种我觉得应该是很多朋友都喜欢的方法，那就是油炸蚕豆。

大东我个人是比较喜欢的，特别是平时在家没事的时候坐在电视机前吃着油炸的蚕豆看着电视挺好的，而且油炸后蚕豆也是可以长时间保存的。

比如这样做的。

食材：

大家好，我是“胶东妈妈面”，致力于做全国最好的面食！

新鲜蚕豆去掉外面硬壳 清洗干净。 放冰箱冷冻保存 随吃随取。

将新鲜蚕豆清洗干净 放入开水煮熟，大概八分熟即可，然后捞出来，可以加入少许食盐，入味。 放在容器如簸箕、食物盆里晾干 然后放冰箱冷冻 吃的时候再解解冻就可以加工啦

来源 自家的话等蚕豆长到成熟。 购买的话，直接购买干货。 晒干，晒到十分干，你懂的，湿润潮湿的食物容易滋生细菌或产生霉变的 清洗干净 存储 将蚕豆晒干，放置到通风、干燥处 或者放入皮不用全剥啊，一个小口子就行了。

大家好，我是“胶东妈妈面”，致力于做全国最好的面食！

　 在农作物中,蚕豆是一种大粒种子,其子叶含有丰富的蛋白质和少量脂肪,种皮比较坚韧。蚕豆贮藏最突出的问题是虫害和蚕豆种皮变色。虫害主要是蚕豆象危害,通常以成虫越冬,隐蔽在仓房角落隙缝里或田间枯枝草丛里,第二年3月成虫产卵子刚发育的嫩荚上,孵化后,幼虫钻入豆粒内逐渐成长。当蚕豆成熟收获后,就一同带入合内继续危害,到8月初羽化为成虫,从豆粒内穿小孔飞出,躲藏在仓库内越冬,到来年蚕豆开花结荚时,又飞到田间交尾产卵,孵化幼虫蛀食豆粒。这样循环往复,使蚕豆品质下降,严重损耗,生活力丧失。种皮变色,往往随着贮藏期的延长而发生,首先从内脐和豆粒侧面隆起部分出现,由呈浅褐色,慢慢地变深褐色、暗红色或黑色。变色的原因主要由于蚕豆……

蚕豆如果存放在常温状态下，不能储存很久，为了更好地保存，可采用以下适合家庭使用的方法： 1冰箱冷冻法 把蚕豆皮剥开，将豆粒不经清洗直接放进袋子里，密封好以后，平铺整齐，不要和其他豆子放在一起，放入冰箱的冷冻室里，直接冷冻就行了。想吃的时候，拿出来，放在室温自然解冻，大概5分钟就可以用了。 2容器储存法 将两三瓣大蒜放入装有蚕豆的容器或口袋中，可使其2～3年不被虫蛀。 3蒸煮储存法 新鲜蚕豆煮熟，但不要太熟，滤掉水，把表面水分晾干，分成一小份一小份的，然后放冰箱冷冻，吃的时候再解冻就可以加工了。 烹饪指南 1蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮做炒菜或汤。 2将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷1分钟，即可轻松将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。

在我老家那边，感觉大家都很少吃新鲜又嫩的蚕豆，我们那边也不叫做蚕豆，叫做胡豆。

我们的保存方式大多数以晒干为主。

我们采摘的时候采摘的是外壳已经变黑的蚕豆，这种蚕豆不会很嫩。采集回来之后一一剥开，然后放在家里院坝里面晒，太阳比较大的话几天就好了。

这种方式其实就是晒干了豆子里面的水分，保存的时候就不会出现发霉等等情况。

但是其实我们大多数时候都不会保留胡豆用来之后的直接食用的，我们大多数时候都是用来做了豆瓣酱，因为老了的蚕豆做出来真的不好吃，至少我从小到大都是这样觉得的。

另外我觉得还可以采用这种冰冻的方式，我们一般保留新鲜食材的方式都是冰冻。虽然我们很少保留蚕豆，但是以前夏天的时候我们会保留玉米、野生蘑菇等等。我相信胡豆差不多也是可以采用这种方式的。

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首先买一定量的蚕豆，当然具体数量根据实际情况来定，想要多吃多准备一些无妨。

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把蚕豆皮去除，剩下蚕豆肉，剥的时候可以将坏子都挑出，用冷水反复冲洗干净。

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将洗干净的蚕豆放入锅中，倒入大量的水，因为蚕豆比较轻会浮在水上，所以要有充分的水尽量不要接触的锅的底部。

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把火调至最大把，锅不需要盖上盖子，直到锅中的水微微开始冒泡，那么就好了，不需要完全煮沸。

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准备一个不锈钢筛子，塑料得不好。把筛子放在一个空锅上，可以直接过滤蚕豆上的水。

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直接把锅中的蚕豆倒入筛子中，因为筛子的作用，蚕豆中的热水一滴都不要留，不然会把蚕豆焖熟颜色无法保持鲜艳。

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迅速把蚕豆用冷水翻复冲洗，直至蚕豆没有一点热气，这个动作和刚才的用处是一样的为了保持颜色。所以要一气呵成，不要过一段时间再冲洗。

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把冷却的蚕豆直接放入冰箱那么就可以新鲜的把蚕豆保存下来了。过几个月如果想吃，直接从冰箱中拿出直接炒，口感仍旧新鲜。

怪味蚕豆的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 便秘食谱 青少年食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱

口味：家常味 工艺：熟炒 怪味蚕豆的制作材料：主料：蚕豆600克

调料：姜5克,大蒜（白皮）5克,盐8克,味精2克,赤砂糖40克,醋40克,芝麻酱40克,花椒粉3克,甜面酱10克,豆瓣30克,辣椒油25克,白矾2克,花生油150克 怪味蚕豆的特色：此小吃咸甜麻辣，醇鲜香酥，下酒佐餐均佳。 教您怪味蚕豆怎么做，如何做怪味蚕豆才好吃 1将姜、蒜去皮、洗净，切在末；豆瓣加工成豆瓣茸，备用。

2将蚕豆（干蚕豆）去杂质，放入沸水中焯一下，捞入盆中，加入温水，放入矾搅匀，泡约24小时，当豆壳起皱时沥干水，除去表皮黑线，备用。

3将炒锅内倒入花生油烧至六成热，放入蚕豆，炸至熟且发酥时捞出，沥干油。

4将炒锅重新倒入适量花生油，烧至五成热时，放入豆瓣茸、姜末、蒜末炒香上色，加入精盐、红糖、甜面酱、芝麻酱、醋、花椒粉、辣椒油、味精搅匀，倒入蚕豆搅匀，即可食用。 怪味胡豆的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 健忘食谱 学龄期儿童食谱 益智补脑食谱 动脉硬化食谱

口味：怪味 工艺：拌 怪味胡豆的制作材料：主料：蚕豆400克

调料：盐2克,味精3克,酱油8克,香油6克,辣椒油12克,白砂糖10克,醋10克,花椒粉4克,小葱5克 怪味胡豆的特色：甜、咸、麻、辣、鲜、香兼备，味感丰富。 教您怪味胡豆怎么做，如何做怪味胡豆才好吃 1小葱洗净，切成葱花；嫩胡豆（青蚕豆）去壳，洗净，入沸水汤锅烫熟后捞起，晾凉。

2用盐、味精、酱油、辣椒油、麻油、白糖、醋、花椒粉调成怪味汁，与胡豆拌匀装盘，撒上葱花即成。

小帖士-食物相克：

蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。