韭菜汁鹅肝酱藕夹的做法分享

1、主料：鸡脯肉100克、莲藕100克、韭菜80克、鹅肝酱80克、虾仁80克。

2、辅料：西红柿皮适量、面包糠适量、椒盐适量、脆皮粉适量。

3、起锅烧热水，并且将韭菜放水里煮一分钟，之后捞出来放凉水下面冲洗。

4、将冲凉之后的韭菜切碎，并且放到料理机里面打碎成汁水。

5、打好的韭菜汁倒入适量的脆皮粉里搅拌均匀。

6、莲藕洗干净后去皮，再切成片。

7、将鹅肝酱、鸡脯肉和虾仁混合，再切成碎泥。

8、再加碎泥块放入两片藕中间，做成藕夹的形状，撒上适量的脆皮粉。

9、将做好的藕夹用筷子放入韭菜汁中浸透，之后起锅烧热油，放下去油炸。

10、炸至酥脆之后捞出来，放旁边控油。

11、锅底留少量的油，将准备好的面包糠倒入煸炒。

12、撒入少量的椒盐，倒入藕夹，翻炒均匀之后就可以出锅啦。

蟹黄石榴包配鲟鱼子酱

原材料

主料：虾肉100克

辅料：蟹黄30克 鱼子酱15克 猪肥膘末30克

调料：料酒10克 葱姜汁5克 生抽2克 盐2克

份量：1人份

做菜步骤

1、一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。

2、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲，再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。

3、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅，用小葱丝扎紧成石榴状，放蒸锅里蒸熟。

4、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。

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鱼子酱虾扒

原材料

主料：龙虾仔2只

调辅料：洋葱末20克 芝士片、芝士粉、鱼子酱、豉汁、味精、鸡汁、上汤、黄油各适量

制作步骤

1把龙虾仔逐一宰杀后，用沸水稍烫一下壳（以方便取虾肉），取出虾肉并切成小块;

2净锅放黄油烧热，下洋葱末、芝士片和芝士粉炒香，掺入适量上汤，加入豉汁、味精和鸡汁调味后，放入龙虾肉焗熟，装盘时点缀鱼子酱，即成。

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春色蘑菇黑鱼子沙拉

准备时间：10分钟

制作时间：30分钟

食材：甘蓝苗150克，白玉菇250克，鱼子酱75克。

调料：洋葱末20克，鲜酱油2克，盐1克，橄榄油5克。

制作步骤

1、先将白玉菇头用小刀切下，汆水后浸入冰水镇凉，沥干备用。

2、把白玉菇头与调料拌匀后腌制20分钟入味。

3、最后将鱼子酱与白玉菇放在甘蓝苗上即可。

特点：味道鲜美，微酸的蘑菇与油润鲜香的鱼子酱合在一起，正是相得益彰。

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鱼子酱清焖鲜鲍土鸡

原材料

主料：鲜鲍500克（约6只），本地童子鸡250克。

调料： 腌料1（盐3克，生粉15克），腌料2（鸡汁、海真酱各10克，芝麻油、盐各5克，胡椒粉3克），焖味汁（海鲜酱300克，四季宝花生酱50克，烧肉酱 150克，鲜露、熟猪油各100克，海珍酱80克）60克，姜汁酒30克，色拉油50克，料头（姜片、葱段各5克），香菜10克，鱼子酱5克。

制作步骤

1、鲜鲍清洗干净，加入腌料1腌制15分钟；本地童子鸡切成大块，加入腌料2腌渍入味。

2、锅内放入水加热到80℃，下入姜汁酒和鲍鱼，中火加热半分钟，捞出控水。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鸡肉块，小火煎至两面色泽金黄，取出控油。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时爆香料头，将 鲍鱼和鸡肉放入，下入焖味汁，小火焖至鸡肉成熟，放入鱼子酱，略微加热后出锅，装入盘中，用香菜点缀。

提示：烹调过程中菜肴的温度不能过高，否则鱼子酱会受高温导致外形破裂，所以一般可以在出锅前加入。另外，鱼子酱本身会带有一定的咸味，所以在烹调时要注意盐的用量。

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鱼子鹅肝酱鸡蛋

原材料：

主料：法国鹅肝200克，鸡蛋两个，鱼籽、萝卜苗各少许

辅料：盐、糖、白兰地酒、清酒各适量

制作步骤

1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里，加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机打成泥。

2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋黄只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在蛋白的凹处（即蛋黄部位），最后在鹅肝的顶部点缀鱼子，萝卜苗撒在盘子旁边便好。

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63℃低温慢煮温泉蛋

原材料：

主料：鸡蛋2个

辅料：青酱20克，玫瑰鱼子酱20克

制作步骤

1、将鸡蛋2个洗干净，装入真空袋中，63℃低温慢煮80分钟。

2、将青酱20克淋到鸡蛋上面。

3、微型时令蔬菜装饰，放上玫瑰鱼子酱20克装扮即可。

青酱：

把盐、葱油、开心果碎、鸡精各2克，花生碎5克，松子、香菜各15克，加芝麻油3克、橄榄油10克，打成酱汁。

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鳌虾刺身鱼子酱

材料：

主料：卡露伽鱼子酱20克。

辅料：新西兰深海鳌虾1只。

调料：李派林喼汁20克，橄榄油10克，日本酱油10克。

制作步骤

1、新西兰深海鳌虾解冻后取肉，改刀装盘，头和壳留作装饰。

2、李派林喼汁和日本酱油加入橄榄油调匀后淋在虾肉上。

3、鱼子酱用贝壳勺放在虾肉上即可。

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鱼松玉子豆腐鱼子酱

材料：

主料：卡露伽鱼子酱10克。

辅料：玉子豆腐3条，金枪鱼鱼松5克。

调料：味极鲜酱油10克，干贝素少许。

制作步骤

1、玉子豆腐切片装入器皿中。

2、金枪鱼松放在豆腐上，用味事达味极鲜酱油和干贝素调制酱汁。

3、鱼子酱用贝壳勺放在豆腐上，撒少许葱花，淋上酱汁即可。

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雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱

主料：阿拉斯加雪蟹肉80克，鱼子酱10克

辅料：洋葱10克，番茄30克

调料：美乃滋沙拉酱25克，柠檬汁5克

制作步骤

1、将雪蟹肉取出，番茄切粒，洋葱切粒，混合；

2、将所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。

3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。

什么食物含有大量的锌

锌元素主要存在于海产品、动物内脏中,其它食物里含锌量很少———水、主食类食物以及孩子们爱吃的蛋类里几乎都没有锌,含有锌的蔬菜和水果也不是很多。

瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄等。其中以牡蛎含锌最为高。据化验，动物性食品含锌量普遍较多，每一百克动物性食品中大约含锌3—5毫克，并且动物性蛋白质分解后所产生的氨基酸还能促进锌的吸收。植物性食品中锌较少。每一百克植物性食品中大约含锌1毫克。各种植物性食物中含锌量比较高的有豆类、花生、小米、萝卜、大白菜等。

什么食物里含锌量最多

锌元素主要存在于海产品、动物内脏中,其它食物里含锌量很少———水、主食类食物以及孩子们爱吃的蛋类里几乎都没有锌,含有锌的蔬菜和水果也不是很多。

瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄等。其中以牡蛎含锌最为高。据化验，动物性食品含锌量普遍较多，每一百克动物性食品中大约含锌3—5毫克，并且动物性蛋白质分解后所产生的氨基酸还能促进锌的吸收。植物性食品中锌较少。每一百克植物性食品中大约含锌1毫克。各种植物性食物中含锌量比较高的有豆类、花生、小米、萝卜、大白菜等。

锌是微量元素的一种,在人体内的含量以及每天所需摄入量都很少,但对机体的性发育、性功能、生殖细胞的生成

却能起到举足轻重的作用,故有“生命的火花”与“婚姻和谐素”之称。

人体正常含锌量为2-3克。绝大部分组织中都有极微量的锌分布,其中肝脏、肌肉和骨骼中含量较高。锌是体内数

十种酶的主要成分。锌还与大脑发育和智力有关。美国一个大学发现,聪明、学习好的青少年,体内含锌量均比愚

钝者高。锌还有促进淋巴细胞增殖和活动能力的作用,对维持上皮和粘膜组织正常、防御细菌、病毒侵入、促进伤

口愈合、减少痤疮等皮肤病变,及校正味觉失灵等均有妙用。

缺乏

锌缺乏时全身各系统都会受到不良影响。尤其对青春期性腺成熟的影响更为直接。埃及尼罗河三角洲的青年男子患

缺锌症时,主要表现是生长停滞和性腺机能减退。在伊朗经研究证实,少女和学龄儿童有生长停滞和性成熟迟缓者,

将食物强化锌后,很快使病人发育趋于正常。

动物实验证实,缺锌的动物大脑发育不良。

眼球的某些组织缺锌,就会影响光化学过程,使视力变得不正常。

锌又是胰岛素的成分,胰腺里的锌降为正常含量的一半时,就有糖尿病的可能。

锌缺乏症

我国人民的膳食结构是以谷类食物主,在谷类食物中锌的生物利用率很低,仅为20－40％,如果儿童多 制食品,

其中锌的含量丢失过多,更易导致锌缺乏症。

(一)病因：

1 锌摄入量不足,母乳初乳中含锌量比成熟乳高,婴儿生后未哺母初乳或母乳不足,又未及时添加富锌辅食可致锌

摄入不足。

2 锌吸收不良,如慢性消化道疾病可影响锌的吸收利用。

3 锌需要量增加,生长发育迅速的小儿易出现锌缺乏。

4 锌丢失过多,如肾病综合征； 溶血性贫血应用利尿剂,类固醇,胶膜透析等。铁,钙摄入过多则锌的丢失增加。

(二)临床表现：

起病缓慢,主要症状有味觉减退,食欲不振,复发性口腔溃疡,异食癖。生长发育落后,性发育迟缓,精神不振,皮肤出

现溼诊,水泡或溃疡,在皮肤和粘膜的交界处及肢端常发生经久不愈的皮炎,脱发,易并发感染性疾病,伤口愈合缓慢

等。孕母锌缺乏可引起胎儿发育不良。此外,因影响维生素A的运转还可伴发夜盲症。

(三)诊断：

根据膳食调查,临床表现,血清锌度的测定以及补锌后的进行综合判断。

(四)预防：

坚持平衡膳食是预防缺锌的主要措施,一般说来母乳,尤其初乳中含锌最丰富,故提倡母乳喂养对预防缺锌具有重要

的意义。动物性食物不仅含锌丰富,而且利用率较高,坚果类含锌也不低。

(五) 治疗：

1 去除引起缺锌的原因。

2 调整饮食：积极补充各种富含锌的动物食物如肝,瘦肉,蛋黄和鱼类。

3 补充锌剂。

4 服锌同时应增加蛋白质摄入及治疗缺铁性贫血,可使锌缺乏改善更快。

食物来源

正常人的平衡饮食,每日可供人体约10-20毫克锌,但只有2-3毫克可被利用。影响锌吸收的主要物质是植物酸,它在

肠道内能和锌形成不溶性的盐。大量的食物纤维素对锌的利用也有影响。

要保证体内有足够的锌

什么食物中含锌比较多？

锌是人体不可缺少的微量元素。对儿童的生长发育起重要的促进作用，与成人的生育功能也关系密切。

成人每天只需要13至15毫克锌，但缺少了它，就会导致食欲减退、皮肤粗糙、发育迟缓以及贫血等，长期缺锌还会造成性功能减退以及不能生育。儿童缺锌则会造成儿童生长发育迟缓，智能差。

补锌主要是通过饮食和服用硫酸锌。食物中含锌量多的是牡蛎含锌最多的食物是蠔（牡蛎），1325mg/100g 含锌最多的食物 单位：mg/100g

蚌肉：850

炒西瓜子：647

芝麻酱：609

松子仁：549

黑芝麻：500

海米：465

猪肝：348

黑米：379

牛奶：287

鲫鱼:275

鸡肝：264

牛肉：236

鹌鹑蛋：232

虾皮：228

苹果、橘子、核桃、黄瓜、西红柿、白菜、萝卜等蔬果含锌量都比较高

什么食物含锌量最多

含锌高的食物有哪些：

含锌高的食物---贝类含锌高

牡蛎最高贝壳类的含锌量特别高，比如牡蛎、蛤、生蠔、蚌等含锌量较多。牡蛎在所有食物中锌含量最高，每100g含有712mg，是非常棒的补锌食物。一个成年男子食用一个牡蛎即可满足锌的要求。

含锌高的食物---动物类食品

根据权威数据显示，动物类的食品含锌量比较高，大概每100g含锌至少要3到5mg，比如瘦肉、动物肝脏(猪肝)、鱼类、蛋黄等等。

含锌高的食物---植物类食品

植物类的含锌量很少，每100g植物类的1mg左右。而植物类含锌量较高的食物，豆类、花生、小米、萝卜、大白菜等等。葡萄干、芝麻、松子、花生米、牛奶、核桃、板栗等坚果类的食物。水果中含锌比较高的有柿子。

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什么食物含锌最高？最容易吸收？

锌元素主要存于海产品、肝脏、鱼类、蛋黄及牡蛎等， 1海产品中以牡蛎含锌最为高。 2植物果实的坚果类含量较高，如花生、核桃等， 3水果中苹果的含量为最高，另外还有豆腐皮、黄豆、白木耳、小米、萝卜、白菜等。 4中药中的枸杞、熟地、桑椹、人参、杜仲等含锌量也较高。 5 富含锌的食物主要有动物的瘦肉， 据化验，动物性食品含锌量普遍较多，每一百克动物性食品中大约含锌3—5毫克，并且动物性蛋白质分解后所产生的氨基酸还能促进锌的吸收。植物性食品中锌较少。每一百克植物性食品中大约含锌1毫克。 锌是人体所必需的微量元素之一，素有“生命之花”之称。锌不仅与癌肿、冠心病、精神病、遗传性疾病、风溼热的防治以及抗衰老有密切的关系，同时又是美肤驻颜不可缺少的营养素。正常成人体内锌的总量不过2—3克，而其中有10％—15％存在于皮肤中。由此也可推知锌对美肤驻颜的重要意义。 缺锌容易造成抵抗力下降，健忘等，和睡眠不好不知道有多大关系。

含锌高的食物有哪些

锌元素主要存在于海产品、动物内脏中,其它食物里含锌量很少———水、主食类食物以及孩子们爱吃的蛋类里几乎都没有锌,含有锌的蔬菜和水果也不是很多。 瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄等。其中以牡蛎含锌最为高。据化验，动物性食品含锌量普遍较多，每一百克动物性食品中大约含锌3—5毫克，并且动物性蛋白质分解后所产生的氨基酸还能促进锌的吸收。植物性食品中锌较少。每一百克植物性食品中大约含锌1毫克。各种植物性食物中含锌量比较高的有豆类、花生、小米、萝卜、大白菜等。如牡蛎、动物肝脏、花生、鱼、蛋、奶、肉及水果等。 黄豆、燕麦粉、杏仁、紫菜、海带、羊肉、牛排、黄鱼、海蜒、牡蛎、奶粉、可可粉、茶叶等含锌量较多； 酵母、牛肉、谷类、肉类、肝类与干酪等含铬量较多。 植物性食物中的各种豆类、坚果类含锌较多，蔬菜类以大白菜、白萝卜、紫萝卜、茄子中含锌量较高 洗完脸后什么都不涂，15分钟后脸部一点绷紧感觉也没有，1小时后用吸油纸就可以吸到面油，这就是油性皮肤的典型特征。上粉后容易脱妆、毛孔明显，容易出粉刺黑头的，当然也属油性皮肤。

多油偏干且脱皮的油性皮肤者油脂分泌特别旺盛，皮肤较粗糙，容易生暗疮和粉刺。进入冬天后，低气温和低溼度反而会令油脂分泌回复正常，但油分多不等于水分够，因为皮脂与水分失调，皮肤入冬即使仍然油光满面，也可能会有脱皮现象。

油性皮肤的人对油分大多恨之入骨，于是入夏时用威力极强的各式护肤品对付油脂分泌。不过踏入秋冬了，你的控油战略就可能要略加修改咯！

战略1：放弃碱性多泡沫的洁面膏，改用洁面乳

为了对付油脂，夏天油性皮肤者往往爱用洁力强的洗面皂或洗面膏洗脸去污。但其实过强的泡沫洁面液会带走脸上的水分及皮脂，所以最好选用不含泡沫、性质较温和的洗面乳洗脸。水温最好在20℃左右，过热会令皮脂水分流失，过冷又无法清洁。

战略2：用保溼爽肤水代替收缩水

含酒精成分的收缩水无疑可以控制油脂分泌及收缩毛孔，但冬天用可能会让皮肤更为干燥。若油分分泌正常，可以用有清凉感觉的爽肤水，或者用冰冻的蒸溜水代替也可以。

战略3：夏天晚霜当冬天日霜用

夏天用的护肤品未必真的需要全部扔掉，例如夏天用的晚霜通常会比日霜滋润，此时便可转作冬天的日霜用！

战略4：补充皮肤水分、勿用油质面霜

好多人以为油性皮肤的人就不须滋润了，但其实脸上如果不涂一层保护膜，毛孔粗的皮肤更易沾灰尘，冬天还会令皮肤容易缺水，所以油性皮肤应选择水乳状或啫喱状的润肤露，只补充水分已足够，霜状的护肤品多含油质，如果涂脸后觉得“黏乎乎”的，就不要再继续使用了。

说明：左手：油质霜 右手：乳液状

战略5：深层洁肤面膜与水分面膜交替用

深层清洁面膜，如手撕式或矿物泥面膜，都有去污及控油作用，但冬天不能只控油，所以最好隔天敷一敷纯水分面膜补充水分。

其实自制面膜也有洁肤及保溼作用，这里就介绍一款自制麦片面膜给大家：

材料：麦片1/2碗、蛋白一只、柠檬汁1汤匙、苹果1/2个(捣碎)

做法：将所有材料混合成平滑膏状，然后敷在脸上约15分钟后冲水洗净。蛋白本身有去死皮作用，柠檬可美白，而麦片则提供滋润，绝对是多重功效的面膜！

战略6：外出必备吸油面纸和保溼化妆水

夏天外出带吸油面纸是油性皮肤每日的例行公事，但踏入冬天还必须带含有保溼成分的化妆水上街，每次吸完油都要记得补充水分！

战略7：选择水质的防晒液

夏天固然要防晒，冬天也要！不过油性皮肤宜选用水质强、油质少的防晒液。在涂防晒液后，最好用吸油面纸轻印面庞，以减少油质感。

什么食物中含锌多

——很多人也想了解这方面知识，下面答案是搜来的，供您参考： 含锌食物排行榜(每100克所含)

1蛏干(1363 毫克)2马肉(1226 毫克)3羊肚菌(1211 毫克)4扇贝(鲜)(1169 毫克)5泥蚶(1159 毫克)6赤贝(1158 毫克)7鱿鱼(干)(1124 毫克)8墨鱼(干)(1002 毫克)9牡蛎(鲜)(939 毫克)10口蘑(904 毫克)11香菇（干）(857 毫克)12叉烧肉(85 毫克)13柳松茸(838 毫克)14辣椒(红、尖、干)(821 毫克)15兔肉（野）(781 毫克)16香醋(779 毫克)17南瓜子（炒）(777 毫克)18香肠(761 毫克)19牛肉干(726 毫克)20酱牛肉(712 毫克)21奶酪(697 毫克)22牛排(692 毫克)23榛蘑(干)(679 毫克)24西瓜子（炒）(676 毫克)25淡菜（干）(671 毫克)26鸡蛋黄粉(666 毫克)27蘑菇（干）(629 毫克)28琼脂(625 毫克)29河蚌(623 毫克)30蚕蛹(617 毫克)31黑芝麻(613 毫克)32砂仁(607 毫克)33羊肉(瘦)(606 毫克)34葵花子（生）(603 毫克)35小麦麸(598 毫克)36鸡蛋粉(595 毫克)37葵花子（炒）(591 毫克)38甘草(588 毫克)39榛子(干)(583 毫克)40白牛肝菌(干)(58 毫克)41松子（炒）(549 毫克)42松蘑(干)(549 毫克)43榆黄蘑(干)(526 毫克)44红花(515 毫克)45干贝(505 毫克)46牛肝(501 毫克)47地衣（水浸）(5 毫克)48高良姜(499 毫克)49海带(鲜)(493 毫克)50冬虫夏草(487 毫克)51牛里脊肉(473 毫克)52牛肉(肥瘦)(473 毫克)53眉豆(47 毫克)54牛脑(469 毫克)55松子仁(461 毫克)56螺(46 毫克)57牛肉(前腿)(45 毫克)58猪肉松(443 毫克)59陈醋(438 毫克)60大麦(436 毫克)61绿茶(434 毫克)62青蟹(434 毫克)63腰果(43 毫克)64甜杏仁(43 毫克)65杏仁(43 毫克)66鳟鱼(43 毫克)67驴肉(426 毫克)68白芝麻(421 毫克)69芝麻(421 毫克)70黑豆(418 毫克)71鸭胰(416 毫克)72油皮(408 毫克)73牛肉(后腿)(407 毫克)74牛肉(腑肋)(405 毫克)75芝麻酱(401 毫克)76黄花菜(399 毫克)77黄花菜（干）(399 毫克)78花茶(398 毫克)79红茶(397 毫克)80鸡腿蘑(干)(395 毫克)81牛腱子肉(393 毫克)82黄豆粉(389 毫克)83虾仁(382 毫克)84虾米(382 毫克)85杏干(38 毫克)86黑米(38 毫克)87鸡蛋黄(379 毫克)88牛肉（瘦）(371 毫克)89腐竹(369 毫克)90猪肝(368 毫克)91螃蟹(368 毫克)92虾脑酱(365 毫克)93荞麦(362 毫克)94芥末(362 毫克)95明虾(359 毫克)96鹅肝(3

要补锌，什么食物含锌量高

1坚持母乳喂养：人奶中含有较多的锌。母乳喂养的孩子缺锌的可能性不大。牛奶中锌的含量虽多，但它不宜被人体吸收。所以聪明的妈妈一定要坚持母乳喂养。如果要用牛奶，要注意牛初乳含锌量为成熟乳的6-7倍，建议适量选用牛初乳制品。

什么食物含锌元素最高？越多越好

食物中含锌量多的食物有牡蛎、麦芽，其次是瘦肉、鱼类、牛奶、核桃、花生、芝麻、紫菜、动物肝脏等，只要平时多吃一点上述食物，人体就不会发生缺锌现象，即使已经缺锌，也会很快补上。

主要有动物的瘦肉、肝脏、蛋类及牡蛎等，植物果实的坚果类含量较高，如花生、核桃等，水果中苹果的含量为最高，另外还有豆腐皮、黄豆、白木耳、白菜等。

中药中的枸杞、熟地、桑椹、人参、杜仲等含锌量较高，对于肝炎病人的治疗很有效。

不过，不要盲目补锌噢。

含锌量高的食物都有哪些？那些食物含锌量最高

含锌的食物有：瘦猪肉、羊肉、动物肝、蟹肉、虾皮、鸡肉、鸡鸭蛋黄、带鱼、沙丁鱼、昌鱼、黄鱼、紫菜、黄豆、白萝卜、胡萝卜、茄子、玉米面、小米、小麦、芹菜、土豆、大白菜、苹果、香蕉。 苹果素有“益智果”与“记忆果”之美称。它不仅富含锌等微量元素，还富含脂质、碳水化合物、多种维生素等营养成分，尤其是细纤维含量很高。每天吃l-2个苹果即可以满足锌的需要量。 锌完全由食物提供，含锌量多的食物包括苹果、葵花籽、蘑菇、洋葱、香蕉、卷心菜及各种坚果等

大家都知道，粤菜的小炒非常讲究镬气（下以“锅气”说明），一盘热辣辣的小炒端上桌后，一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来，令人忍不住一再下筷。

锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。

下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：

1、热

是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

2、快

是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

3、干

是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

4、香

是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

广州东方宾馆行政总厨叶恩康：

我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字——够锅气（广东人称其为镬气）！所谓锅气，通俗的说法是：在烹饪菜品的过程中，运用猛火烹出的食物突出的本味及口感。

一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴，必须利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。

具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最重要是上桌时要热腾腾，这才叫够锅气。

广西叶均泉：

有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气，这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜，必须具备四个条件：大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原理是利用热气，让原料能够快速地将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、干香。

广州白天鹅宾馆庄伟佳：

广东人都知道，小炒要有锅气，我们对小炒是否达标的要求，首先就是要够锅气，锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。

所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪，但作为气势，仍不可或缺；至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎；对气色的要求，则是油亮、色正，使人获得视觉享受；对气质的要求，就是对口感的要求，一个优质的小炒，必须脆爽嫩滑、秀色可餐，满足特定菜肴对质感的要求。唯有同时满足以上四者，方可称为锅气足。

要检验炒出的菜品有没有锅气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点：

一是刀工精湛

原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺。

二是以锅代勺

除了用锅铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色。

三是勾芡精准

小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁。

四是猛火急攻

小炒最讲旺火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。

如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。

多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料会发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。而产生这两种反应，只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能。因为美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气，必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。

焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。而粤菜师傅，正是巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒则富含甜味的糖类化合物）。

“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快）再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。而当蒜子变成金**时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道和补充糖分），便能让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来，就是在两个反应要求的温度下快速抛炒，收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“锅气”。

原料熟处理因料制宜

前面说过要想产生锅气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理，也是产生锅气的原因。烹调时，每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。

炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。

鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个），拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。

鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料，炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：

1、只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。

2、初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。

3、滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。

还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。

牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。

鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高，一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量干香是其主要特色。因鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富，所以初步熟处理的方法跟其它原料也略有不同：把鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可出锅。

炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为鱼的肉质不同，略有差别。如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后，一般会先用三成热的油温，中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其它的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。

很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。目前广东师傅常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先滑油至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。这两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。

鲜螺片初加工时要注意三个环节：

首先，去除粘液和黑膜

鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。

其次，焯水

螺片下入60℃的温水中，立即用筷子拨散，捞出控水，时间控制在3-5秒。

最后，滑油

滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。

为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。

很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。

具体操作：

1、墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆（500克墨鱼仔加生粉5-10克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时，立即捞出，控干水分。

2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4秒，立即捞出，控油后即可用于烹调。

杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩，所以在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩，而且在处理其它质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。

不过要切记，在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。

炒粉丝是粤菜的一个代表作，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓。

粉丝是非常容易糊底的一种食材，所以炒制过程和火候把控都非常关键，火力过猛，粉丝很容易粘底，火力不足，粉丝又不够干香。而在炒制过程中，利用锅铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒，也是制作此菜的一个大关键。

月经前后会长痘痘的原因

　月经前后会长痘痘的原因，生活中，有些女生每次来月经或者月经过后，就会长痘痘，着让许多女生感到烦恼。那么大家知道月经前后会长痘痘的原因是什么？下面和我一起来看看！

月经前后会长痘痘的原因1

　1、受内分泌的影响。这是月经前后长痘的最主要原因。女人体内激素会随着月经而发生周期性变化，在快来月经时雌激素会突然降低，受激素的影响，人的心情也会有很大的波动。在来月经前几天女人会莫名的烦躁，易怒，一点小事就会火冒三丈。脸上皮肤很容易冒油，清洁不彻底或是不注意清淡饮食，很容易长粉刺冒痘痘。

　2、月经前后，女人会有潮热的现象，有的女人甚至会有月经前综合征，头痛，肚子痛，脚软等症状，这会严重影响女人的睡眠，睡眠不好也是容易长痘痘的原因之一。

　3、月经前后不注意饮食。特别是在南方城市，无辣不欢。月经前后体内本来就会有虚火，这时候很容易上火，如果饮食不控制，吃了容易上火的食物就更加容易长痘痘。

　4、月经前后受激素的影响皮肤会比较干燥，如果没有对皮肤进行及时的补水也很容易长痘痘。

　 怎么改变肌肤质地？

　月经期是皮肤容易出问题的时间段，但如果在此期间注意护肤，会有效的改变皮肤的质地。

　1、给皮肤做好必要的清洁工作，每天早晚用洗面奶洗脸，洗去皮肤分泌的多余的油脂。

　2、月经前后要给皮肤补水，可以每天或是隔天做一次补水面膜，让皮肤充分的喝水。

　3、注意饮食清淡，在月经前后不吃油炸，煎烤类食物，尽量少吃辛辣食物。不要吃生冷的食物，生冷的食物会引起痛经，血流不畅，对身体和皮肤都会带来不利的影响。

　4、多吃一些暖宫食物，如姜红糖汤红枣煮水，这样能起到补血气的效果，对身体有好处，同时会使气色更好。但是要注意的是如果月经量本来就很多，在月经刚来的那几天最好不要饮用姜红糖红枣水，因为红糖水有活血的功效，会使月经量变得更多，这样会导致血亏，伤害身体。

　月经期注意饮食和护肤，不仅会使月经前后的长痘现象得到改善，还会改变肌肤本来的质地，让皮肤肤质变得更好。

月经前后会长痘痘的原因2

　 为什么经期前后会爆痘？

　月经来潮长痘属于内分泌失调的症状之一，它会形成一种常态了，经前几天开始爆发，之后会随着经期的开展慢慢消退，到下次月经来潮前又继续爆发，一直循环着。

　 原因主要归咎到四点：

　 1、雌性激素过旺

　特别在排卵后到月经期来潮之前的这段时间内，雄激素的含量的增高导致皮脂腺活性会相应增强，从而引致了青春痘的加重。

　 2、皮脂分泌过量

　受到荷尔蒙的'影响，月经来潮前皮脂分泌量会增大，并且会刺激毛囊皮脂腺的导管，此时毛孔也会特别的明显，油脂分泌也特别的旺盛，从而助长了痘痘的爆发。

　 3、黄体素荷尔蒙分泌量减少

　根据女性生理周期的规律来看，月经来潮前一周黄体素荷尔蒙分泌量会逐渐的减少，此时肌肤特别的粗糙而且容易出现过敏，当然也容易长痘。

　 4、缺锌

　据研究调查，经前长痘的原因牵涉到年龄（18～28岁）、油性皮肤、大便情况（比如说便秘）、季节（比如说夏季）、喜食辛辣油炸食物、精神紧张、睡眠不足、消化道功能紊乱等因素有关。一项研究表明，不长痘痘的女人体内锌的含量明显比长痘痘的女人高，锌能阻碍一种酶的生长，这种酶能够导致皮肤发炎和感染。此外，锌还能减少皮肤油脂分泌，减少皮肤感染的机会。

　 如何预防长期长痘？

　 1、做好控油与保湿

　这个工作不仅要在经期做好，平时也不能懒！平时就应避免过多污垢堵塞毛孔，给痘痘生长提供有利条件，姨妈到前一周，就要注意脸上的出油量和水分，做到早晚洁面并在洁面后进行保湿。

　 2、保持睡眠忌熬夜

　生理期期间熬夜，会因睡眠不足而影响内分泌水平，更容易诱发痘痘的出现。如果平时睡6—7小时也就够了，但这一时期最好每天保证睡足8小时，且要注意防寒保暖，让身体始终处于温暖舒适的状态下，有利于体内正常的血液循环和保持体内雌激素水平十分有效。

　 3、疏肝理气保持心情愉悦

　月经前期体内雌激素分泌的变化还会影响到情绪的变化，感觉失落、忧伤，容易发脾气，中医认为这是“肝气郁结”所致。

　适当做些户外的有氧运动可以有效舒缓情绪，每天睡前按摩脚背上大脚趾和二脚趾间行间和太冲穴，能够起到清肝火的作用。

　 4、适量的补锌，有助于远离经期长痘

　其实锌有助于减少皮肤油脂分泌的尴尬，还能减少皮肤油脂分泌，从而减少长痘。

　 植物性 豆类、香菇、花生、萝卜、大白菜、海带等；

　 动物类 动物内脏（例如鸡肝、鹅肝等）、牛肉、羊排、猪肉等；

　 贝壳类 牡蛎、扇贝、蚌等；

　 其他含锌元素较高的食物 海参、墨鱼、章鱼、以及芝麻、花生仁、核桃等食物含锌量也比较丰富。

1、卤水配方：

生抽400克，鸡油250克，猪骨头250克。瑶柱10克，大地鱼干10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

2、放入少量鸡油将干辣椒1克、姜片35克、蒜片60克、红葱头50克、葱白50克、香芹60克、小火慢炸6分钟捞出控油。

3、药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入焯水的猪筒骨2斤、然后把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，在放入卤料、在加入盐200克、味精100克、鸡精50克、花雕酒150克、鱼露35克、玫瑰露酒15克、蚝油80克、冰糖300克、生抽70克、老抽180克，猛火烧开后放入鸡油，水开后改小火慢熬4个小时、即为卤水。

4、去掉鹅的所有内脏，包括肺、喉管、砍去鹅脚，清洗干净。

煮开预先准备的潮州卤水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。把鹅整只放入烧开的卤水里，盖上盖子，以慢火烧卤35分钟，捞出即可上碟。

5、蘸料:将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合即可。

备注要点

时间应该控制好，不宜太久，以免卤烂。鹅脚、鹅肝、鹅肠单独卤制。

＜主料＞澳洲龙虾1只，五花肉100克，法国鹅肝100克。＜辅料＞莲藕50克，春卷皮3张，薄荷叶20克，红萝卜50克。＜调料＞盐5克，纯粮味粉15克，生粉15克，胡椒粉6克，芝麻油10克，甜辣酱30克，_汁20克，调和油25千克，红酒20克，蛋清1/3个。

＜做法＞1先将龙虾取肉，用刀背剁碎备用；虾头虾尾蒸熟（约8分钟）备用。

2五花肉剁碎，莲藕剁碎，春卷皮切丝；薄荷叶压碎备用；红萝卜切丝炸香摆盘用。

3鹅肝剁碎后，加入红酒和底味（盐2克、纯粮味粉5克、胡椒粉3克）蒸熟，自然晾凉后加入薄荷叶，放入冰箱冷冻至凝固（约10分钟）。

4五花肉加入底味（胡椒粉3克、盐3克、纯粮味粉10克、生粉15克、蛋清1/3个）打至起胶后，加入龙虾肉、莲藕、蛋清再打至起胶质，将鹅肝酿入龙虾肉丸中间，外层裹上春卷皮丝。

5将油烧至中温，然后放入龙虾球浸炸至熟金**（约4分钟），即可捞起控油。

6装盘摆好造型，用甜辣酱和_汁调为酱汁，跟上即可。