辟谣！居家烘焙良伴「预拌粉」的成分安全吗？

作者＼食力foodNEXT

预拌粉，是许多烘焙生手或失败高手的救星。它将制作松饼、面包、蛋糕等烘焙食品所需要的原料，通通依最佳比例调配好，把制作步骤变简单，任何人都能轻松上手、享受烘焙的乐趣。只是，有些民众却因听见预拌粉含有修饰淀粉，对身体不健康之谣言，或是看见包装上的成分中，有看不懂的食品添加物而裹足不前。

台湾大学食品科技研究所兼任副教授许庭祯强调：「免惊！台湾没有非法的食品添加物。因为食品添加物是一个法律名词，只要在卫福部核可的添加名单上，都是经过各项测试及评估，在科学实证下确认其安全性，只要厂商依规定使用，消费者就能安心食用。」

专家：修饰淀粉与泡打粉，毫无健康疑虑！

众所周知，无论是面包、松饼、蛋糕、大福或鸡蛋糕等烘焙品，淀粉都是占比最高的主成分，左右了烘焙品的Q弹口感；而面团的膨发过程，则是烘焙品能否成功的重要关键。

「但天然淀粉的黏稠性只要受到外力影响就容易产生变化，例如将面团冷冻或是羹汤沾到口水，黏度就会减弱或消失，所以可以借由修饰淀粉，如：乙酰化己二酸二淀粉、磷酸二淀粉…等发挥架桥作用，以维持淀粉的黏稠度，制作出来的面包或松饼才会不容易老化、有嚼劲。

而且卫福部核可的修饰淀粉安定性高，几乎已和天然淀粉无异了！」钻研食品科学多年的许庭祯先从预拌粉常见的成分用途加以说明，希望消弭消费者对未知成分的不安感。

同样的，「天然酵母菌」与食品添加物「泡打粉」都能促使面团膨发起来，但酵母菌需要花较长的时间且容易受温度、溼度之影响，膨发率（包括时间与体积）不易标准化；反之，泡打粉既能缩短膨发时间、较容易掌控膨发程度，甚至可以模仿酵母菌的二次膨胀（双效发粉），使其口感与酵母菌相似，因此成为预拌粉里一项常见成分。

许庭祯说：「泡打粉的主要成分是大家安心的小苏打（碳酸氢钠），其余的酸性成分如：酸性焦磷酸钠、磷酸二氢钙…等，亦是卫福部核可的食品添加物，主要用来中和碱性小苏打，使其释放气体才能促使面团膨胀，所以泡打粉复方没有任何健康疑虑。」

至于曾引起民众恐慌的含铝泡打粉，许庭祯解释：「消费者对含铝泡打粉有疑虑是因为对『铝』泡打粉的担忧。但事实上，含铝泡打粉释放出来的是『铝离子』且至今没有足够的文献证明『铝离子』与阿兹海默症有相关性，而由泡打粉中摄食的铝剂量，也无证据显示具有危害风险。不过，倘若消费者仍有疑虑，现在市面上也有标榜无铝配方的预拌粉可以选择！」

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为防污染物掺入，食品工厂应符合HACCP认证标准

随着健康意识抬头，但食品知识不足下，许多消费者时常担心吃了食品添加物会不会不健康、不安全？许庭祯很无奈地说：「像是盐、糖等天然食材，吃多了对身体一样不好。更何况，经卫福部审核通过的食品添加物，风险相对较低，倘若出现问题，原因也是来自于不肖厂商没有按照法规使用，或是使用非法物质，它连食品添加物都不能称之！」

但他进一步提醒消费者，即使厂商没有「非法」使用添加物，却有可能因制程管控不善而产生「污染物」，譬如：工厂里的粉尘、环境中的污染物苯芘…等。故建议消费者在选购预拌粉时，应注意制造商是否有ISO22000与HACCP认证，进而确保食品作业环境及过程安全无虑。

全球无麸质风潮，台湾米松饼粉荣获世界品质金奖肯定

近年来，受到欧美流行食用无麸质产品之影响，台湾也开始流行非面粉类的松饼粉，例如：今年（2019）获得「世界品质评鉴大赏」金奖肯定的「乐创米松饼粉」，不只精选闻名世界的台南11号蓬莱米，还利用干磨方式制成，完整保留米粒香气，精心研发调配最佳配方比例，烘烤后的外层酥脆、内层松软，风味与口感更优于其他米松饼产品。

「世界品质评鉴大赏」（Monde Selection）是每年国际食品界的一大盛事，今年共有全球90个国家、超过1,000家公司、3,000项以上的产品参加评选，由70名国际专业人士针对每一项产品的外观、风味、生产制造安全、品质控管、标示等面向进行审核评估，堪称是高品质的国际认证指标。

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值得注意的是，「世界品质评鉴大赏」会由获得认证的实验室进行化学和细菌学分析，除了检视产品成分标示与健康宣称是否属实外，同时也对产品的安全性做了评估。

甫拿下「世界品质评鉴大赏」金奖的「乐创米松饼粉」，不仅是由符合ISO22000与HACCP国际认证标准的食品生产业者制造，其美味口感、优良品质及安全性也备受国际肯定，再次说明有口碑、没有健康和食品安全疑虑的预拌粉，未来势必将成为居家烘焙者安心购买清单上的热门首选商品。

食力foodNEXT授权转载　原文出处免惊！预拌粉是让人安心使用的居家烘焙小助手

杂粮/全麦面包预拌粉是焙乐道推出的针对亚洲市场消费者的健康型面包预拌粉。全麦面包预拌粉，富含麦麸，膳食纤维及B族维生素，适合制作各式欧式面包、吐司以及健康的软面包。杂粮面包预拌粉，富含多种杂粮谷物，富含膳食纤维，适合制作各式欧式面包、吐司以及健康的软面包。

麻薯预拌粉的配方和做法如下：

准备材料：牛奶110ml、黄油60g、鸡蛋一个、麻薯预拌粉200g、糖10g可不加、蔓越莓干适量、抹茶粉5g

制作步骤：

1、牛奶中加入切碎的黄油，开小火边搅拌边融化黄油，融化即可

2、稍微晾到不烫手加入鸡蛋拌匀

3、加入抹茶粉拌匀

4、将麻薯预拌粉过筛备用

5、筛入液体中，用刮刀压拌匀

6、加入蔓越莓干拌匀

7、分成15-20等份，静置20分钟，一定要静置，这是秘诀之一

8、烤箱上下火200度预热后，转上下火180度放入烤箱中层烤18分钟

9、成品图