牛乳的主要化学成分包括哪些

牛乳为哺乳动物牛在生育期内自其乳腺分泌的液汁。正常的牛乳色微黄而白，味甘bai甜。

牛乳的成分为蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水。此外，尚有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等。经分析，在牛乳中至少有100种化学成分。其主要成分含量及其胶体性质为：

（一）牛乳的主要成分

1．水

在乳中水分是由血液及淋巴液直接透过乳腺细胞而来，既是盐类、乳糖的溶剂，又是

脂肪球、蛋白质的分散介质。牛乳中所含有的水分绝大部分以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散介质。也有极少部分水分是同蛋白质结合存在的，称为结合水。在乳糖结晶时和乳糖晶体一起存在的称为结晶水。

2．脂肪

脂肪为乳中最主要成分之一，其含量与牛乳的风味或性质有很大关系。乳脂的成分可分为两类：一类为可溶性脂肪：一类为难溶性脂肪。属于可溶性者又都有挥发性，如丁酸、己酸、辛酸和癸酸等。属于难溶性者，又都为非挥发性，如油酸、硬脂酸等。

牛乳中脂肪的含量，与牛种、个性、年龄、泌乳期、榨乳时间有关，乳脂肪以脂肪球的状态分散于乳浆中，脂肪球呈圆形或椭圆形。其直径平均为3μm。1mL牛乳中脂肪球数目为2×109—4×109个，小脂肪球多于大脂肪球，大脂肪球较小脂肪球更易上浮形成乳皮（Cream）。牛乳中除去大部分脂肪后，称脱脂乳（Skim milk）

3蛋白质

乳中的蛋白质主要由酪蛋白。白蛋白及球蛋白等组成。其中酪蛋白为哺乳动物乳中的特有成分，占乳蛋白质大部分。存在于乳中的白蛋白与球蛋白在牛乳中的含量，因种畜、个性、泌乳期、饲料及季节等关系而异。

一般正常新鲜牛乳中蛋白质的含量如下：

总蛋白质 250%—375%

酪蛋白 200%--300%

白蛋白及球蛋白 045%--090%

酪蛋白为白色无臭的粉末，属含磷蛋白质的一种，与钙结合而悬浮于乳中，可通过滤纸，但不能通过陶质滤器。酪蛋白遇热不凝固，加酸则分解析出，其等电点为pH46。

酪蛋白的特性为在适宜条件下，受凝乳酶（Rennin）的作用而凝结。此凝结机构在理论上可分为两个阶段：第一阶段，酪蛋白的钙盐（Calcium Caseinate）变为副酪蛋白的钙盐（Calcium Paracaseinate）。第二阶段，副酪蛋白再徐徐沉淀而形成凝胶。

乳中的白蛋白易溶于水，不受凝乳酶的作用，常温加酸无变化，加热至75℃凝结。其等电点为pH455，此时加热极易凝固。遇饱和硫酸钠溶液、饱和硫酸铵溶液等亦凝固。但在饱和氯化钠液与中性硫酸镁液中则溶解。

乳中球蛋白通常只有003%，72℃加热完全凝固。

4乳糖

乳糖存在于哺乳动物的乳中，牛乳中含乳糖45%--50%。乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖属双糖，水解时生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖的结构如下：

乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6—1/5，但甜度柔和。半乳糖能促进婴儿智力的发育，乳糖能促进肠内乳酸菌的生长而产生乳酸，有利于婴儿对钙及其它无机盐类的吸收，故在婴儿食品中添加平衡乳糖具有特殊的意义。

5矿物质

牛乳中的主要矿物质为钾、钙、磷，其含量随少，但为乳中不可缺少的成分。牛乳中矿物质的平均含量为07%。关于牛乳中矿物质含量如表所示

牛乳中各种矿物质的含量

矿物质 100份成分中的含量% 乳中的含量%

氯化钠

氯化钾

磷酸一钾

磷酸二钾

柠檬酸钾

磷酸二镁

柠檬酸镁

磷酸二钙

磷酸三钙

柠檬酸钙

与酪蛋白结合的钙 1062

916

1277

922

547

371

405

742

890

2355

513 009

008

010

008

005

003

004

006

008

020

005

6维生素

牛乳中含有几乎所有已知的维生素，以维生素B2最为丰富，维生素D也有少量。维生素E则极少，其含量如表所示。

牛乳中各种矿物质的含量

维生素 范围 平均 日本食品成分表

生乳 市乳

维生素A含量/(IU/100g)

维生素B1含量/μg/100g)

维生素B2含量/(μg/100g

尼克酸含量/(μg/100g)

维生素C含量/(mg/100g)

20--290

19--100

60--342

60--150

07--41 100

35

150

100

2 120

40

150

100

2

100

30

150

100

05

（二）牛乳的物理性质

新鲜牛乳应具有以下的感官特性和物理特性。

滋味与气味：纯净、无鲜乳所不应有的滋味和气味。

外形：均匀的液体，无沉淀

色泽：乳白色，微带**，脱脂乳为白色，微带蓝色。 «

相对密度：全乳相对密度在1028—1034之间，平均为1030

乳的冰点：其冰点在-055℃—-056℃之间。

乳的沸点：乳的沸点较水的略高，为1002℃

（三）牛乳的规格要求

1．全脂牛乳

健康牛乳腺所分泌的乳汁，均匀无沉淀，乳白色或稍带微**，无异味，并以新鲜不掺杂、不掺水为标准。产犊前15天的胎 乳和产犊后7天的初乳不得使用。全脂牛乳的规格要求见表2—5、表2—6

表2--5 巴氏杀菌乳的理化指标（GB 54081--1999）

项目 全脂巴氏杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳

脂肪% ≥31 10--20 ≤05

蛋白质/% ≥ 29

非脂乳固体/% ≥ 81

酸度/°T

牛乳 ≤

羊乳 ≤

180

160

杂质度/(mg/kg)≤

2

2脱脂鲜牛乳

由全脂牛乳分离脂肪后的乳汁，不掺杂、不掺水，均匀无沉淀，无异味（见表2—5表2—6）。

表2--6 巴氏杀菌乳的卫生指标（GB 54081--1999)

项目 全脂巴氏杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳

硝酸盐（以NaNO3记）/(mg/kg) ≤ 110

亚硝酸盐（以NaNO2记）/(mg/kg) ≤ 02

黄曲霉素M1/(μg/kg) ≤ 05

菌落总数/(cfu/ml) ≤ 3000

大肠菌群/(MPN/100ml) ≤ 90

致病菌（肠道致病菌和致病性球菌 不得检出

脱脂乳粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成的奶粉，除了脂肪可以减少到1%左右，其它变化不大。通常为乳白色或淡**，具有温和的乳香和甜味。

脱脂奶粉首先通过高速离心机从乳脂中除去，然后浓缩和喷雾干燥。生产1公斤脱脂奶粉需要12公斤普通牛奶。脱脂奶粉主要用作加工其他食品的原料，或用于有特殊营养需求的消费者。

脱脂乳粉的分类

1、低热脱脂乳粉

低热脱脂乳粉主要用于干酪的生产，用于生产干酪、酸奶用乳的标准化和制备干酪发酵剂。

2、中热脱脂乳粉

大多数脱脂乳粉属于中热脱脂乳粉，相对于低热脱脂乳粉，中热脱脂乳粉的预热温度较高，其乳清蛋白氮指数范围较宽。生产乳清蛋白变性程度不同的乳粉时，预热处理工序类型的选择也较多。

3、高热脱脂乳粉

高热脱脂乳粉主要用于生产再制淡炼乳，尤其是高温下稳定性好的脱脂乳粉。乳粉产品成分要求加入黄油后复水制得液态乳，再经二次均质来保证乳浊液中脂肪的稳定性，加入卡拉胶可防止脂肪分离，加入卵磷脂作乳化剂可保持体系稳定。

脱脂牛奶主要是在普通牛奶的状态下，把脂肪给分离了。也就说比较适合肥胖的人去喝，因为它里面的脂肪含量是没有的。但是仍然不影响牛奶对人体的营养成分，那脱脂牛奶的话有以下几个好处:

1补充营养：脱脂牛奶有高蛋白低脂肪的特征，且富含各种易于人体吸收的营养物质，如优质蛋白、氨基酸、钙磷等矿物质，可以满足人体日常所需的蛋白质。

2瘦身减脂：脱脂牛奶不含或含少量脂肪，对于有减脂瘦身需求的消费者来说，食用脱脂牛奶可在低热量摄入的情况下补充人体必需的营养物质，从而避免发胖，达到瘦身的目的。

3调理养生：部分特殊人群，如高血脂人群、糖尿病人群，以及需要控制脂肪摄入的慢性病患者，都可以选择脱脂牛奶作为食物来源，在低脂肪摄入的情况下调养己身。

　脱脂乳粉是什么很多人可能都不知道这是什么东西，主要是用牛奶作为原料加工出的食品。在一些婴儿奶粉中，可能多多少少都会含有。那么，婴儿奶粉里的脱脂乳粉是什么意思呢请跟着我一起来看看关于调制乳粉的小秘密吧!

婴儿奶粉里的脱脂乳粉是什么意思

　采用了特殊的加工工艺，把新鲜牛奶当中的脂肪完全脱离出去，再通过一系列的加工脱水干燥工艺制作成了脱脂乳粉。这种脱脂乳粉当中所含有的营养元素分子是比较小的，很容易就会被身体所吸收，带给身体所需要的营养元素。

　其实对于这种脱脂乳粉来说，他本质上还是属于一种奶粉，只不过是经过了相关的加工之后，将奶粉中含有的脂肪类的东西进行了过滤，这样一来对于正在减肥的人群来说是比较不错的，因为减肥主要在于减脂，如果一旦体内的脂肪过多的话，那么很容易引起肥胖的，而现在的人们都喜欢早餐适当的去喝点牛奶，如果是普通的牛奶的话，那么长期喝多多少少会对自己的身材产生这样那样的影响作用，而脱脂之后就可以最大限度的减少脂肪的摄入，这样也有利于我们减肥。

　由此可见对于脱脂乳粉的奶粉好吗的相关问题，我们要区分开不同的人群之后，才好去评判它到底好不好，如果这样笼统的说的话，其实是没有效果的。脱脂奶粉一般会使用在糕点的制作，冰淇淋的制作以及面包的制作过程当中。不仅口感特别的细腻香甜，而且其中含有的蛋白质的含量和钙质的含量都是非常高的。

脱脂乳粉营养成分表

　脱脂乳粉其实跟全脂乳粉在营养组成上是差不多的，只不过脱脂乳粉在其中不含大量脂肪而已，除此之外它跟全脂乳粉一样，也含有着非常丰富的蛋白质、人体所需要的一些矿物质微量元素等等，比如说在很多脱脂乳粉产品中，它们的蛋白质都会包含白蛋白、乳蛋白、酪蛋白等等多种不同类别，甚至于根据我了解，有一些脱脂乳粉它们在单克中含有的氨基酸的种类就高达20多种。如果坚持每天一杯脱脂乳粉的话，不但能有效避免脂肪的过多摄入，而且还能获得很多方面的养生效果，比如说能大大促进大脑发育，能美容养颜，更重要的是，它还能高效提升人体的免疫力，让你更好对抗各种疾病问题。

　通过上面这部分关于脱脂乳粉营养成分表的分享大家也都明白了，到底在脱脂乳粉含有哪一些营养素成分，喝脱脂乳粉能给人体带来怎样的改变。

问题一：什么是脱脂牛奶 脱脂牛奶是指所含脂肪在1%以下的牛奶，这种牛奶的产生满足了现代人追求“高蛋白，低脂肪”的营养需求。

问题二：脱脂牛奶有哪些？ 建议买爱氏晨曦在全球有130多年的历史了，还是可以相信的，希望可以帮助到你。

问题三：普通牛奶和脱脂牛奶的区别 脱脂的牛奶就是比普通牛奶的 脂肪含量低 包装上普通牛奶就写“纯牛奶” 脱脂的会写“脱脂牛奶” 自我感觉 脱脂牛奶没有纯牛奶喝着奶味儿浓！！！

问题四：什么叫全脱脂牛奶 脱脂牛奶对于成人来讲，并不仅靠牛奶来供应能量，往往偏重于牛奶所含的优质蛋白质，所以更希望低脂牛奶中脂肪更少，成为脱脂牛奶。脱脂牛奶所含脂肪在1%以下。除了工业上生产外，家庭中可用上述的静置过夜或煮沸去奶皮的方式，连续3次，使脂肪减至最少量。脱脂牛奶并不适合婴儿饮用。相反，往往在其中加入钙剂后成为脱脂高钙牛奶，适合中老年人服用。

近一段时间以来，各种低脂、脱脂牛奶产品纷纷摆上了商场、超市的货架。但是据超市的销售人员介绍，这种低脂、脱脂牛奶并没有获得消费者的广泛认可，虽然已经上市有一段时间，价格也与全脂牛奶相近，但销量并不大。

消费者不习惯低脂、脱脂牛奶，主要是因为消费者在品尝过脱脂牛奶后，觉得它口感不好，像水一样，不够香浓，怀疑脱脂牛奶在营养成分上有欠缺，不如全脂牛奶有营养，有的消费者甚至认为厂家是“把牛奶中的奶油提炼出来做奶酪单卖钱，再把提炼剩下的残奶以脱脂奶名义卖给消费者。” 与国内消费者对低脂、脱脂牛奶的态度形成对照的是，英国《泰晤士报》日前刊登消息称，考虑到健康问题，从今年9月开始，英格兰的学校将禁止为在校学生提供全脂牛奶，届时年龄在3到18岁的儿童和青少年在幼儿园或是学校里将只能喝到低脂或脱脂牛奶。这一规定适用于学校提供的正餐以及加餐中的牛奶以及在校园售货机里出售的奶制品，已经得到了英国食品标准管理机构的批准，并已列入学生营养标准中。

问题五：牛奶和纯牛奶，脱脂牛奶有什么区别 低脂牛奶、脱脂牛奶和普通牛奶的不同在于其牛奶中的含脂肪量不同。

普通牛奶将新鲜牛奶经过科学消毒与杀菌等程序，保留了牛奶原有的营养成分和脂肪。鲜奶中约含38％的脂肪，对于健康者，特别是成年人，健康饮食的标准是除了不使热量过剩外，还要减少脂肪的摄入，因此在牛乳的品种中，增加了低脂牛奶和脱脂牛奶的品种。

低脂牛奶所含的脂肪约是新鲜普通牛奶的一半左右。适合于需控制饮食的糖尿病患者饮用。消化能力较弱或腹泻的婴儿也可服用。因脂肪含量较低，不宜长期用于喂养婴儿，否则可能会因能量供应不足而造成营养不良。

工业生产上常用离心等方法将牛奶中的脂肪取出，制成奶油。家庭中也可以自制低脂牛奶。因牛奶中所含的乳脂比重较轻，会上浮在牛奶表层，将鲜牛奶静置过夜然后用吸管或汤匙将上浮的奶脂去除，就成低脂牛奶。也可将鲜奶煮沸后静置，待稍冷却后牛奶表层即形成一奶皮，此奶皮就是脂肪皮，去除后就是低脂牛奶。

脱脂牛奶所含的脂肪在1％以下。家庭自制，需将鲜奶静置过夜或煮沸去奶皮3次，使脂肪减到最少量。脱脂牛奶较适合成年人饮用，特别是一些需限制和减少饱和脂肪摄入量者，因为他们不依靠牛奶来供应能量，喝牛奶是为了补充牛奶中的优质蛋白质和钙剂等。而加入钙剂的脱脂牛奶，更适合中老年人服用。

问题六：什么样的牛奶属于脱脂牛奶？ 蒙牛、三元、光明等大品牌都有。

脱脂牛奶对于成人来讲，并不仅靠牛奶来供应能量，往往偏重于牛奶所含的优质蛋白质，所以更希望低脂牛奶中脂肪更少，成为脱脂牛奶。脱脂牛奶所含脂肪在1%以下。除了工业上生产外，家庭中可用上述的静置过夜或煮沸去奶定的方式，连续3次，使脂肪减至最少量。脱脂牛奶并不适合婴儿饮用。相反，往往在其中加入钙剂后成为脱脂高钙牛奶，适合中老年人服用。

脱脂奶（脂肪含量0％）适合限制脂肪摄入量以及注意身材的人饮用，钙含量和B族维生素含量与以上两种相等。一瓶250ml的全脂牛奶带来的卡路里比同等脱脂奶带来的卡路里多两倍

问题七：什么是脱脂奶 脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到工5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。脱脂奶适合肥胖人、老年人使用，它的营养价值与其他奶产品一样，只是口感差一些。

优势

然而，牛奶的脂肪部分还有不少好东西。 首先，香气成分全部存在于乳脂当中，脱脂奶是没有什么香味的。 其次，牛奶中的维生素A、D、E、K都在脂肪部分，它们对健康防病作用很大。 另外，牛奶脂肪中含有多种抗癌物质，特别是共轭亚油酸。 吃脱脂奶利于秋季腹泻患儿康复 由于6个月－2岁的婴幼儿局部免疫力与肠道消化系统发育未完全成熟，因此,平均每到10月份到次年2月份容易感染轮状病毒而发生腹泻。一般秋季腹泻的病程为5―10天,比如果 脱脂奶

护理周到，尤其是饮食护理得当，多数患儿愈后都不会存在隐患。 患腹泻的婴儿，在饮食上必须及时进行调整，停止进食高脂肪与难以消化的食物，以减轻胃肠负担,逐渐恢复消化功能所以婴儿腹泻要喝脱脂奶。可让婴儿既补充优质蛋白质，又能防止脂肪摄入过多而产生滑肠，有利于补充营养,又易为婴儿肠道消化吸收。

劣势

所以，如果完全脱除牛奶的脂肪，会影响其营养价值、口感风味和保健作用。因此，如果没有高血脂、肥胖等疾病，儿童少年和中青年人不一定要饮用脱脂牛奶。

问题八：什么是脱脂牛奶 脂肪含量很低的牛奶

问题九：高脂、低脂和脱脂牛奶有什么区别 不一样

普通液态牛奶，也称为全脂液态牛奶，而低脂奶、半脱脂奶和脱脂奶都是相对锭全脂奶来说的，它们在制作过程中去除了全部或部分脂肪。一些爱美怕胖的女士们肯定会毫不犹豫地选择低脂或脱脂牛奶。但由于脂肪的去除，牛奶中部分维生素也会随之丢失，而且奶的香气也会大大降低，从营养角度出发，若不是必须喝脱脂奶，还是喝全脂或半脂的牛奶吧。

注：全脂牛奶的脂肪含量是30%，半脱脂奶的脂肪含量大约是15%，全脱脂奶的脂肪含量低到5%。高脂奶，脂肪含量可高达40%以上。

问题十：什么是全脂牛奶？什么是脱脂牛奶？ 你好！！

全脂牛奶的脂肪含量是30％，半脱脂奶的脂肪含量大约是15％，全脱脂奶的脂肪含量低到05％。国外有一种“浓厚奶”，脂肪含量可高达40％以上。那些害怕脂肪的消费者总觉得应当选择脱脂奶。

维生素A藏在牛奶脂肪中

其实，牛奶中含有多种维生素，其中脂溶性维生素A、D、E、K都藏在牛奶的脂肪当中。如果把牛奶中的脂肪除去，这些维生素也就跟着失去，对孩子的生长发育不利。所以，许多国家都规定必须在脱脂牛奶中额外添加维生素A、D。

牛奶中香气全部来自脂肪

此外，专家指出，牛奶之所以有特别的香气，也全靠脂肪中的挥发性成分。如果没有了脂肪，香味就会不足，牛奶喝起来也会没有味道。如果一定要控制脂肪，那么专家推荐可以选择半脱脂奶。

多喝全脂奶不易得癌症

近年来的研究证明，牛奶脂肪中富含抗癌物质CLA，因此多喝全脂奶的人不容易得癌症。CLA能抑制多种癌细胞，还能阻断致癌物在体内发挥作用，对预防乳腺癌特别有效。

研究还发现，如果从婴幼儿时期开始一直摄入CLA，可以终生起到保护作用；而在已经接触了致癌剂之后再摄入CLA，就需要终生不间断地补充，才能发挥预防癌症的作用。所以，应当培养孩子喝全脂奶的好习惯。

这里建议：如果给老人选牛奶，不妨选半脱脂奶；如果给孩子选牛奶，就一定要选全脂奶。

谢谢！！

　　1、脱脂牛乳并不是完全没有脂肪的牛奶，它的脂肪含量在1%以下。奶粉脱脂牛乳是全脂奶粉经过脱脂后生成的，在脱脂的过程中，损失掉脂溶性维生素，如维生素A和维生素D。除此之外，奶粉脱脂牛乳对需要控制体重、身形肥胖或有高血压、高血脂等病症的人群比较适合。

　2、脱脂牛乳富含多种营养物质，如：乳铁蛋白、生长因子和蛋白质等。经常喝奶粉脱脂牛乳可以增强体质，抵抗病毒、提高免疫力，从而使患病的几率得到降低。除此这外，奶粉脱脂牛乳有助于提高记忆力、因为奶粉脱脂牛乳中含有的成分有益于人体脑细胞的生长。

　3、脱脂牛乳可以帮助孩子补充生长发育所需要的钙元素，使孩子的牙齿、骨骼得到生长和发育。奶粉脱脂牛乳除了给孩子提供生长发育所必需的营养元素，家长也不必担心孩子喝了奶粉脱脂牛乳会发胖，影响身体健康。