面筋(食品)详细资料大全

面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金**捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

基本介绍 中文名 ：面筋 外文名 ：gluten 主要原料 ：面粉 是否含防腐剂 ：否 主要营养成分 ：蛋白质，脂肪，碳水化合物 主要食用功效 ：和中，解热，止烦渴。治面毒。 适宜人群 ：男女老幼 副作用 ：谷蛋白敏感体质的人不适合摄入 储藏方法 ：即食，也可冷藏 拼音 ：Mian Jin 食品简介,营养成分,新型面筋,分类,主要功效,发展历史,油面筋历史,油面筋来历,制作流程,原料,成形,分类制作,营养价值,菜谱指南,香菇面筋,三鲜素鱼肚,香辣素牛肉,油面筋塞肉,罗汉烧面筋,蛋白分类,主产地, 食品简介 名称面筋 拼音miàn jīn 注音ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ 解释亦作“面觔”。亦作“面筋”。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。 出处宋 沈括《梦溪笔谈·辩证一》：“濯尽柔面，则面筋乃见。” 宋 陆游《老学庵笔记》卷七：“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、面觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。” 示例明 李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六一回：“ 春燕 说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。” 面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金**捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。 营养成分 面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量元素，是传统美食。

油面筋 每100克 油面筋营养成分： 能量490千卡；蛋白质269克；脂肪251克；碳水化合物404克；膳食纤维13克；硫胺素003毫克；核黄素005毫克；烟酸22毫克；维生素E718毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠295毫克；镁40毫克；铁25毫克；锌229毫克；硒228微克；铜05毫克；锰128毫克。 每100克 水面筋营养成分： 能量141千卡；蛋白质235克；脂肪01克；碳水化合物123克；膳食纤维09克；硫胺素01毫克；核黄素007毫克；烟酸11毫克；维生素E065毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；镁26毫克；铁42毫克；锌176毫克；硒1微克；铜019毫克；锰086毫克。 新型面筋 采用最新工艺及包装的面筋产品，口感劲道、安全、卫生，可用于炒菜、火锅、凉拌、烧烤。 分类 油面筋 水面筋 烤麸 主要功效 （1）《食鉴本草》：“性凉寒，宽中，益气。” （2）《纲目》：“解热，和中，劳热人宜煮食之。” （3）《医林纂要》：“解面毒，和筋养血，去瘀。” （4）《随息居饮食谱》：“解热，止渴，消烦。” （5）《食物绀珠》（1592）记载，面筋传为南朝梁武帝所创制。 发展历史 油面筋历史 油面筋早已成为中国无锡著名的土特产了。其色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，饭店用它配料可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油成筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。无锡油面筋产生于清乾隆时代（18世纪中叶），到今已有二百三十多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年（19世纪中期）出现，第一家挂出“清水油面筋“招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。 油面筋来历 最早由尼姑庵的一位师太发明的炸面筋。五里街口是大德桥，桥畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清幽，四时善男信女不绝，逢佳节或菩萨诞辰，无锡城厢老太太常来此念佛坐夜，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。 有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已准备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。 从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。 制作流程 原料 将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 成形 将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。 分类制作 (1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉20～29公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。 天津的炸面筋是不加任何的的辅料的，所以炸成的面筋金黄可人，表面细看凹凸不平，形状不一，犹如四川的榨菜。这是因为上面提起的湿面筋的弹性及韧性决定的。所以即使和肉一起炖也不会烂掉，只是外形放大了近一倍。 (2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。 (3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。　除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。 营养价值 面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素，是传统美食。 每100克油面筋营养成分： 能量490千卡；蛋白质269克；脂肪251克；碳水化合物404克；膳食纤维13克；硫胺素003毫克；核黄素005毫克；烟酸22毫克；维生素E718毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠295毫克；镁40毫克；铁25毫克；锌229毫克；硒228微克；铜05毫克；锰128毫克。 每100克水面筋营养成分： 能量141千卡；蛋白质235克；脂肪01克；碳水化合物123克；膳食纤维09克；硫胺素01毫克；核黄素007毫克；烟酸11毫克；维生素E065毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；镁26毫克；铁42毫克；锌176毫克；硒1微克；铜019毫克；锰086毫克。 菜谱指南 香菇面筋 主料：油面筋 150克 香菇50克 竹笋50克 油菜 50克 调料：酱油30克 白砂糖 10克 味素2克 料酒2克 淀粉 5克 花生油 50克 盐 2克 各适量 做法： 1．把油面筋切成方块 2．香菇一切两片 3．竹笋煮熟，切片 4．炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克 5．炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。 三鲜素鱼肚 主料：油面筋 100克 辅料：干香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 淀粉 5克 调料：酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味素 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量 做法： 1．将油面筋切成小方块 2．鲜笋洗净切成菱形片 3．水发香菇切成丝 4．油菜心择净切成段 5．炒锅置旺火，倒入油至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味素、五香油和鲜汤35毫升烧开 6．再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。 香辣素牛肉 主料：水面筋1000克 调料：芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红曲各适量 做法： 1．先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实 2．冷却后切厚片，著红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用 3．芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉 4．花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水 5．火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用 6．另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁 7．再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。 油面筋塞肉 特色：中空的面筋里融入丰富的内容，将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中，寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口，韵味十足。 主料：油面筋10个、猪肉馅300克 辅料：干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ML）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、 蚝油1汤匙（15ML）、清水300ML、黄酒、油各12茶匙（15ML）。 做法： 1．油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。 2．在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。 3．用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。 4．中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁。 5．然后再放入油菜心焖分钟即可。 罗汉烧面筋 罗汉烧面筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的制作方法比较繁琐，在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简化。 原料：熟面筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水淀粉10克、食用油适量。 制作： 1．熟面筋打十字花刀后下锅炸至金**捞出备用。 2．冬笋、冬菇、口蘑切片备用。 3．青豆用清水氽熟备用。 4．腐竹用氽青豆的水发好后切15寸的段备用。 5．面筋再次用氽青豆的水泡软后挤净水分备用。 6．锅中做油，6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。 7、烹酱油、加盐调味。 8．下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。 9．变小火慢烧15分钟左右。 10．当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。 11．勾薄芡，淋麻油后即可出锅食用。 贴士： 1．非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。 2．面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去，这样成品的味道会更加美味。 蛋白分类 小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质。市售各类面粉的用途不一也主要归咎于面筋蛋白的含量和质量的差异。面筋蛋白是自然界最为复杂的蛋白之一，其分子量范围为3万至高达上千万道尔顿（Da）。目前小麦面筋蛋白的分类主要沿用O orne分离法,即根据面筋蛋白在乙醇水溶液中溶解度差异，一般可将其分为单体醇溶蛋白和聚合体谷蛋白，二者含量接近1:1。面筋蛋白的粘弹性主要来源于粘性的醇溶蛋白和弹性的谷蛋白。通常二者皆可称之为面筋蛋白，但这两种蛋白无论从结构还是在功能方面都存在着很大的差异。小麦面筋蛋白中非极性胺基酸的含量较高（30%~40%）且离解程度很低（10%），易形成疏水作用，谷氨酰胺侧链含量高易形成氢键。同时它们在溶液中表现出较高程度的聚合行为，导致面筋蛋白呈现出溶解度低和结晶性差的特性。这些特性也成为解析面筋蛋白复杂结构的最主要障碍。然而，为解释面筋蛋白复杂结构和功能性之间的关系，诸多研究学者提出了相应的简化模型。在面团体系模型中，谷蛋白肽链之间通过链外二硫键（SS）相连，而醇溶蛋白则主要靠次级作用力与谷蛋白作用形成面筋蛋白网路以构成面团的骨架结构。面筋蛋白体系模型中，线性蛋白为高分子谷蛋白亚基，球状蛋白则包括低分子谷蛋白亚基和单体醇溶蛋白。其中线性HMS之间主要通过SS键相互连线。而HMS与球状蛋白则通过SS键和次级作用力结合。HMS之间及HMS与球状蛋白间的连线数量主要取决于HMS的肽链有效长度。 主产地 主产地是中国面筋食品之乡——湖南省平江县 常见的面筋形状是领结形 发展历史 面筋食品发源于“中国面筋食品之乡”---湖南省平江县，发展至今已有20多年的历史，目前生产企业主要分布在湖南、河南、山东、四川、重庆等地，在全国的产业链年产值有将近千亿，湖南占了三分之一，主要集中在平江县，是地方支柱产业。生产的产品具有品种多、花色新、口感好的特点。它是以面粉为主要原料，通过配料、混合、挤压熟化、拌料、包装等工艺加工而成的即食休闲零食。

1、面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。

2、每100克油面筋营养成分：能量490千卡；蛋白质269克；脂肪251克；碳水化合物404克；膳食纤维13克；硫胺素003毫克；核黄素005毫克；烟酸22毫克；维生素E718毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠295毫克；镁40毫克；铁25毫克；锌229毫克；硒228微克；铜05毫克；锰128毫克。

3、每100克水面筋营养成分：能量141千卡；蛋白质235克；脂肪01克；碳水化合物123克；膳食纤维09克；硫胺素01毫克；核黄素007毫克；烟酸11毫克；维生素E065毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；镁26毫克；铁42毫克；锌176毫克；硒1微克；铜019毫克；锰086毫克。

面粉是西点制作日基础面粉一般指小麦面粉,由小麦麦粒磨制而成．面粉的化学成分因小麦的种类，

产地，气候及制粉方法的不同有较大的变化范围．面粉中含量最高的成分是糖类，约占面粉重的75%

其中主要是淀粉．蛋白质约占面粉重的9%-13%,其中主要是面筋蛋白质还含有少量的脂质,维生素和矿物质维生素和矿物质相对集中在麦粒日胚芽和麸皮部分．

西点用的面粉主要是白面粉，它来自麸皮部分．近年来，国外市场上出现了全麦面粉，褐面粉以及相应的烘焙制品，如全麦面包，褐面包，全麦面包等．全麦面粉仅除去了麸皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的90%褐面包基本上不含麸皮,大约保留了麦粒的80%-85%这两种面粉及其制品均色泽褐暗,质地粗糙,但由于面粉外,国外某些西点品种中还用了大麦粉,燕麦粉,黑麦粉,米粉和玉米粉玉米粉(Corn flour)常用于馅料的增稠，或掺合于面粉中，以降低面粉的筋度．

面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成,约占干面筋的80%,其余20%左右为淀粉、纤维和脂肪等，面筋的组成成分见下表：（对干物质而言）

　　

　　化学成分

　　 麦胶蛋白

　　 麦谷蛋白

　　 其他蛋白

　　 淀粉

　　 脂肪

　　 糖类

　　 灰分

　　

　　含量/%

　　 4202

　　 3910

　　 440

　　 645

　　 280

　　 213

　　 200

　　

　　

　　根据湿面筋量，可将小麦面粉分为以下4等：

　　

　　高面筋含量>30%

　　

　　中等面筋含量 26%---30%

　　

　　中下等面筋含量 20%---25%

　　

　　低下等面筋含量 <20%

面筋是植物性蛋白质,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金**捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。

面筋的热量高吗

面筋的热量并不是特别高，因为面筋是将面粉在水中揉洗，除去表面的粉浆后留下来的一种特殊的蛋白质食物，因此它的热量是不会太高的。一般家里吃的话，买上一个回来就可以炒上一大盘，够好几个人吃了。这样算下来的话，每个人吃的量并不是很多，所摄入的热量也就不是特别高了。

减肥的人能吃面筋吗

对于减肥的人群来说，适当的去食用一些面筋还是不错的。因为我们知道，面筋是面粉水洗后留下来的一种蛋白质，里面的蛋白质含量很高，而且还含有丰富的钙质，这些成分都是可以为我们的身体提供很好的营养的，而且因为它里面的脂肪含量也比较低，因此是比较适合减肥的人群去食用的，不用担心吃了会长胖的问题。

不过，并不是因为面筋热量不高，我们就可以随意食用了。现在外面的小摊上经常有烤面筋买的，就是将面筋切好放在火上烤，然后撒上一些孜然之类的调味料。这种吃法比和青椒清炒味道好吃，但是热量会升高很多，因此这里是不建议想要减肥的人群去食用的。而且一般烤面筋上还会刷上很多的酱料，吃多了对我们的健康也不好。因此，我们还是建议想要减肥的人，买面筋回来就和青椒一起炒着吃，加点盐、撒点醋，味道也是非常不错的。