海藻酸钠与卡拉胶复配

1 卡拉胶复配小知识(卡拉胶的使用方法)

卡拉胶复配小知识(卡拉胶的使用方法) 1卡拉胶的使用方法

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：

一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。

二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。

卡拉胶在软糖中使用时应注意：一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生“沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低，储存时间长，容易返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。三是可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好软糖粉的比例。

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。

在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。

卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。

将海藻洗净、晒干，放入提取锅中，加入30~50倍水（或适量碱液），用蒸汽加热（100℃左右）40~60min，过滤，边搅拌边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂，离心分离，沉淀经滚筒干燥，粉碎可得产品。以滚筒干燥时，需添加单、双甘油酯或聚山梨醇酯做滚筒脱离剂。

2怎么使用卡拉胶做肉制品

一卡拉胶简介 卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。

根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refinedcarragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refinedcarragenaan），卡拉胶主要有3大特点： 蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。 凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。

增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。 以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。

二魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点： 高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1%,50000mPas配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度 不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹 等，肉制品极少用到此项特点 三氯化钾简介 氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。

一般在氯化钾溶液中含量2%之内，氯化钾对卡拉胶都有增效作用，随氯化钾的用量增效幅度下降。 注意：并不是凝胶强度最高，在肉制品中的效果就最好，要综合考虑 四注射型的说明 注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。

使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。因此注射用卡拉胶最重要的是细度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。

1卡拉胶的细度：理论上卡拉胶越细越好，但卡拉胶越细物理降解越严重，在300 目左右，卡拉胶的强度和粘度、分子量都会大幅度下降，因此实际使用中我司使用200目的精品，基本目数在230-250间。2卡拉胶的冷水分散性和溶胀性：细度越高的卡拉胶越容易结块，加入氯化钾能增强 卡拉胶的分散性，使卡拉胶能迅速均匀分散于水（不是悬浮作用），和阻止卡拉胶的溶胀，使卡拉胶更容易进入肉纤维。

3卡拉胶的预煮：经过预煮的卡拉胶（精品），容易在滚揉的长时间中溶胀和肉蛋白 结合，而未预煮的卡拉胶（粗品）的大幅度溶出需要加热到90℃以上，因此注射型一般都由精品制作。4卡拉胶的强度：卡拉胶的强度高对于肉结构的效果会更好一点，但不能使用魔芋胶 来提高强度，主要原因是其一魔芋胶的粘度过高，造成肉浆黏稠，影响肉盐溶蛋白的溶出，其二魔芋胶在冷水即能和卡拉胶结合，量大的话会和卡拉胶絮凝沉淀，严重的会结团堵针头。

5卡拉胶的细菌：低细菌，特别对低温产品有较好作用，能控制低温产品的货架期。6综合以上要求，精品200目80%，氯化钾20%是比较适合注射型肉制品的， 强度适合，冷粘度低，有较好分散性。

五斩拌型 斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。

因此斩拌型卡拉胶重要的是粘度适中、乳化效果。 （1）魔芋粉的粘度：相对卡拉胶15%50左右的粘度，魔芋粉的粘度1%在5000左右， 而斩拌型并不需要卡拉胶具有高渗透性，工艺是通过强力斩拌达到胶体和肉糜间混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增强乳化效果。

（2）卡拉胶的强度：卡拉胶魔芋粉氯化钾三者结合可以产生很高的强度，但并不是强度 最高的配比是最适合肉制品的。相对肉制品来说，卡拉胶提供的效果更加明显；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉胶的强度。

（3）卡拉胶的种类：由于不必考虑卡拉胶的分散性和溶解，那么使用粗品也可以达到较 好的效果，通过后续的加热即能使已经充分分散的粗品和蛋白结合了。（4）氯化钾的作用：适量的氯化钾能减轻钠盐对卡拉胶凝胶的弱化作用（氯化钠加入能 使卡拉胶凝胶松散变烂），增强卡拉胶的凝胶强度。

（5）肉制品的出品率：这个决定了肉制品的优劣，出品率越高，肉含量越低，相对需要 的卡拉胶：魔芋胶比例会上升，即卡拉胶作用减弱，需要的强度要求会提高。6综上所述，卡拉胶粗品60%，魔芋粉30%，氯化钾10%是比较适合普通斩拌型肉 制品的，强度。

3怎么使用卡拉胶做肉制品

一卡拉胶简介 卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。

根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refinedcarragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refinedcarragenaan），卡拉胶主要有3大特点： 蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。 凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。

增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。 以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。

二魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点： 高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1%,50000mPas配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度 不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹 等，肉制品极少用到此项特点 三氯化钾简介 氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。

一般在氯化钾溶液中含量2%之内，氯化钾对卡拉胶都有增效作用，随氯化钾的用量增效幅度下降。 注意：并不是凝胶强度最高，在肉制品中的效果就最好，要综合考虑 四注射型的说明 注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。

使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。因此注射用卡拉胶最重要的是细度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。

1卡拉胶的细度：理论上卡拉胶越细越好，但卡拉胶越细物理降解越严重，在300 目左右，卡拉胶的强度和粘度、分子量都会大幅度下降，因此实际使用中我司使用200目的精品，基本目数在230-250间。 2卡拉胶的冷水分散性和溶胀性：细度越高的卡拉胶越容易结块，加入氯化钾能增强 卡拉胶的分散性，使卡拉胶能迅速均匀分散于水（不是悬浮作用），和阻止卡拉胶的溶胀，使卡拉胶更容易进入肉纤维。

3卡拉胶的预煮：经过预煮的卡拉胶（精品），容易在滚揉的长时间中溶胀和肉蛋白 结合，而未预煮的卡拉胶（粗品）的大幅度溶出需要加热到90℃以上，因此注射型一般都由精品制作。4卡拉胶的强度：卡拉胶的强度高对于肉结构的效果会更好一点，但不能使用魔芋胶 来提高强度，主要原因是其一魔芋胶的粘度过高，造成肉浆黏稠，影响肉盐溶蛋白的溶出，其二魔芋胶在冷水即能和卡拉胶结合，量大的话会和卡拉胶絮凝沉淀，严重的会结团堵针头。

5卡拉胶的细菌：低细菌，特别对低温产品有较好作用，能控制低温产品的货架期。 6综合以上要求，精品200目80%，氯化钾20%是比较适合注射型肉制品的， 强度适合，冷粘度低，有较好分散性。

五斩拌型 斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。 使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。

因此斩拌型卡拉胶重要的是粘度适中、乳化效果。 （1）魔芋粉的粘度：相对卡拉胶15%50左右的粘度，魔芋粉的粘度1%在5000左右， 而斩拌型并不需要卡拉胶具有高渗透性，工艺是通过强力斩拌达到胶体和肉糜间混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增强乳化效果。

（2）卡拉胶的强度：卡拉胶魔芋粉氯化钾三者结合可以产生很高的强度，但并不是强度 最高的配比是最适合肉制品的。相对肉制品来说，卡拉胶提供的效果更加明显；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉胶的强度。

（3）卡拉胶的种类：由于不必考虑卡拉胶的分散性和溶解，那么使用粗品也可以达到较 好的效果，通过后续的加热即能使已经充分分散的粗品和蛋白结合了。 （4）氯化钾的作用：适量的氯化钾能减轻钠盐对卡拉胶凝胶的弱化作用（氯化钠加入能 使卡拉胶凝胶松散变烂），增强卡拉胶的凝胶强度。

（5）肉制品的出品率：这个决定了肉制品的优劣，出品率越高，肉含量越低，相对需要 的卡拉胶：魔芋胶比例会上升，即卡拉胶作用减弱，需要的强度要求会提高。6综上所述，卡拉胶粗品60%，魔芋粉30%，氯化钾10%是比较适合普通。

4火腿肠中的卡拉胶最佳食用方法

。

产品名称： 卡拉胶 2。 产品分类：纯卡拉胶分别为K型精致品、K型粗品及L型粗品三种 3。

产品性状： 卡拉胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡**，无嗅、无味；卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性良好，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解。 卡拉胶的稳定性非常好，即使长期放置也不会降低其凝胶强度和粘度，在中性和碱性溶液中即使加热也不水解，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等胶体共用使用，可发挥显著的协同增效作用能明显改变其凝胶特性、使凝胶富有弹性和保水性。

质量指标：GB15044—94 粘度 ≥0。 01Pa。

s 干燥失重 ≤15% 总灰分 ≤30% 铅 ≤10PPm 砷 ≤2PPm 5 产品应用： 卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学，建筑涂料、纺织印染和食品等方面的用途十分广泛。 在食品工业中作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和澄清剂，可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、啤酒、面包以及宠物食品中。

在生物化学上可用作微生物载体和固定化细胞载体等。卡拉胶可以多种胶复配，有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。

如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软，更粘稠，更具有弹性；黄原胶与卡拉胶复配可降低食品脱水收缩，卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具有弹性的热可凝胶；加入刺槐豆胶可显著提高卡拉胶的胶凝强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所弹性；羧甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。 在冰淇琳淋中加入少量卡拉胶可与改善糕体，使之细腻，浸润，可口，放置时不易融化。

添加量为0。01% 0。

025%，如果选用卡拉胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。 在可可乳糕。

可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。可可牛奶中添加量为0。

025%，如果采用弄糖浆配制，在包袋前将糖浆掺于牛奶中，选用卡拉胶，用量在0。04%-0。

05%之间。在面包中加卡拉胶能增加其保水能力，从而缓慢变硬，保持新鲜防止老化，添加量为0。

03%—0。5%。

在肉丸中添加量为肉制品总量的0。3-0。

6%。 卡拉胶与刺槐豆胶复配使用，复配比例是1:1，能达到最好的胶凝效果。

使用方法：将卡拉胶与少量淀粉混合，慢慢撒入冷水中，边撒边搅匀，加热至微沸下保温10-20min ，使其完全溶解。不需要过滤，直接假如如配料，添加量为在肉丸中添加量为肉制品总量的0。

3-0。6%。

（实际操作时按自己的需要添加，反复调试，找到适合自己的比列。 少侠，我看你骨骼惊奇，当是万中无一的练武奇才，不如这样这有一个好评，你把它点亮，待我冲关之时再与少侠一起拯救世界如何。

1、白凉粉要加卡拉胶是因为卡拉胶可以帮助白凉粉的凝固，我们通常是先将白凉粉用水化开，然后倒入沸腾的水中搅拌、熬煮，再倒出来冷却、成型。卡拉胶正是在冷却、成型这一部分产生作用。

2、卡拉胶是一种从红藻类海草中提炼出来的食用胶，它经常用于果冻、冰淇淋、软糖、八宝粥等食品的制作，它又被成为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶等等。

3、有时可以看到自己所购买的白凉粉的成分表中，也有卡拉胶这个成分。这是因为卡拉胶可以帮助白凉粉的凝固，这样就增加了我们使用白凉粉制作凉粉的成功率。

4、在使用白凉粉时，通常都是先将它用水化开，然后再倒入沸腾的水中搅拌、熬煮一会，再倒出来冷却、成型。卡拉胶正是在冷却、成型这一部分产生作用。

卡拉胶对人体是没有伤害的，它是一种亲水性胶体，广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。卡拉胶经常出现在食品标签的成分部分，但不要指望在营养成分部分看到它。

卡拉胶不含热量、脂肪、胆固醇或钠。然而，它确实能使某些食物更有营养，因为它能使低脂和低糖食品与全脂和低糖食品一样美味，而且它还是一种可溶性纤维。

像面粉和淀粉一样，卡拉胶在汤、酱汁、布丁和其他食物中用作增稠剂。它还有助于稳定食物和饮料，这意味着它可以防止它们分离。它还有助于使冰淇淋和酸奶成为奶油状，通过防止变质使食物浪费最小化，在婴儿配方奶粉中添加营养成分。

卡拉胶主要用途：

卡拉胶在洗涤剂、化妆品等日化工业方面的应用：加入卡拉胶的洗涤剂，对防止再被沾污的作用，比甲基纤维素好。在液体洗涤剂中，能改善其分散和贮存性能。

在化妆品中，由于角叉菜胶易被皮肤吸附，因此可与甘油等混用制成润肤剂。在一些乳液及洗发香波中可作为乳化剂，使产品润滑柔软，乳液的稳定性也得到改善。

——全卡拉胶

食品中的卡拉胶可以食用，只要不过量就是无害的。

卡拉胶是海藻的提取物，卡拉胶的英文名为Carnage，又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶，是一种从海洋红藻，包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物。

卡拉胶不是单一成分构成的，属于亲水性胶体，也属于膳食纤维，目前被广泛用作食品添加剂、增剂等，很多食品里面是允许添加的，所以只要不过量是没有任何危害的。

卡拉胶详细介绍如下：

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解，它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。

所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中，溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液，卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解，基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

-卡拉胶

卡拉胶对身体没有什么影响。卡拉胶不是单一成分构成的,是多种结构相似的成分的混合体。属于可溶性膳食纤维,但人体并不能代谢吸收,因此没有营养价值。卡拉胶在世界各国均广泛使用在食品中,包括果冻、果酱、糖果、巧克力、饮料、乳制品、面制品等。

2003年欧盟食品科学委员给出了答案:“没有证据表明食品级的卡拉胶对人类健康不利,食品中的卡拉胶也不会产生降解卡拉胶。”同时,国际癌症研究机构的评估也认为卡拉胶并不是潜在致癌物。

扩展资料

卡拉胶的类别：

卡拉胶在食品工业主中的应用主要分为κ-型、ι-型、λ-型。因型号不同，其增稠能力和胶凝性质有很大的不同。例如，钾离子的作用下κ型卡拉胶能形成坚固的凝胶，而钾离子对ι和λ卡拉胶影响轻微。钙离子会使ι型卡拉胶形成柔软而富有弹性的凝胶，但是对于λ型卡拉胶的性质却不产生影响。

在牛奶中λ-型卡拉胶大部分能溶解，增加牛奶黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中很难溶解甚至不溶。只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。

中国经济网-婴儿奶粉中的“卡拉胶”真的会致癌吗