耗油的成分是什么呢？腌肉的时候为什么都会用耗油呢？

蚝油是一种起源于广东的特殊调味品。当我很小的时候，蚝油在中国北方并不常见。一开始只在电视烹饪节目里看到过。可以说，蚝油在很久以前就是一种“神秘”的调味品。

但近年来，信息和物流越来越顺畅，地方饮食文化相互碰撞交融。蚝油也成了家庭厨房的常用调料。所以这次我们来综合分析一下蚝油，从它诞生之初的“前世”，到它现在处境的“今生”。顺便也简单分享一下蚝油和其他鲜味调料的区别，以及使用中的注意事项等。

蚝油是由什么制成的？

蚝油最初于1888年出生在南水乡， 珠海， 广东的一个小家庭作坊里。当时，一个名叫李锦裳的人离开家乡来到南水谋生。因为当地盛产牡蛎，他开了一个小茶摊，煮牡蛎出售，以补充家用。

蚝油的诞生类似于臭豆腐、酱油、美酒等等，也来源于巧合下的“意外产物”。一天，当李锦裳像往常一样煮牡蛎时，他忘了照看它们。结果他想起来了，牡蛎已经煮过头了，变成一股浓浓的褐色汁液沉积在锅底，闻起来很浓郁，尝起来很美味。

于是蚝油诞生了，最初的蚝油是一种由去壳牡蛎煮沸浓缩而成的糊状汁液。此人名叫，是吉的创始人，至今也是和酱油的知名品牌。

只需选择高品质的蚝油

现在，大多数蚝油是由一些牡蛎汁、盐、糖、淀粉和其他物质制成的。毕竟如果是和牡蛎一起煮的话，价格真的是很多人接受不了的。那么，在众多蚝油产品中，我们可以根据以下几点进行选择，然后我们可以选择更好的蚝油

蚝油比例:可以说蚝油，的蚝油比例越高越好。毕竟它的原貌应该是和牡蛎一起煮的，所以尽量选择标记清楚，在配料表中比例较高的蚝油。

配料越少越好:对于酱油、陈醋、蚝油，等非固体调味料，无论是酿造的还是精致的，配料单越短越好，配料内容越简单越好。那些名字是纯化学物质的自然就少了。

选择口碑好的品牌:蚝油一般不怎么用这种东西，所以选择的时候尽量选择口碑好的品牌，不建议选择特别便宜的。

补充：蚝油不能用“观察一致性”和“看颜色”这样的方法来挑选。在淀粉、黄原胶和焦糖色素的帮助下，任何稠度和颜色都可以混合。这并不是说这些混成的蚝油一定不好，而是他们谈不上“高质量”。蚝油之所以受到如此多人的喜爱，主要是因为有相当多的饮食习惯适用于它，有时还有一些其他调料无法替代的效果，所以现在使用蚝油的人自然比以前多得多。让我们分享一些适合蚝油，的用法，一些不适合蚝油的烹饪方法和一些与蚝油相关的注意事项

蚝油使用的综合解决方案

1蚝油的适当用法

凉拌:蚝油会出现在很多凉菜里，可能不是主角，但可以提供一种锦上添花的感觉，让凉菜的味道不会太淡太薄。

烧烤材料:这不是蚝油，最典型的用法，但是当吃一些咸鲜的烧烤时，可以在腌制或烧烤结束时刷一点蚝油，以增强新鲜的味道。

拌馅:这是蚝油厨房常用的方法。蚝油能使馅料更香，提高馅料的粘度，更好地锁住水分，方便馅料的包装操作。

拌蘸:蚝油本身就是一种复合调料，所以自己的味道还是挺足的。非常适合勾兑一些蘸菜，可以勾兑其他调料的味道。

砂锅烧烤:蚝油基本上含有一定量的淀粉，否则很难获得厚实的质感。因此，在一些不需要增稠的菜肴中，用汤稀释蚝油也是很好的，可以提供更强的新鲜味道。

总结：蚝油是一种味道鲜美的调味品，实用性不强。基本上一些好吃又咸的食物都可以适当使用。

2蚝油的不当使用及注意事项

没有什么调料是万能的，蚝油也不例外。虽然在蚝油，有许多适用的饮食习惯，但它仍然有一定的禁忌。

不耐高温，不耐长时间烹饪:蚝油是比较脆弱的调料。虽然它提供的咸味和美味不是转瞬即逝的，但它不耐烹饪，也不耐猛烈的高温。煮久了会让蚝油的美味消失，尤其是蚝油，质量不是那么好，还加了谷氨酸钠。过高的温度不仅会破坏和挥发咸味物质，还容易导致黏稠的蚝油烧坏和变味。

不适用于麻辣甜菜:麻辣的本质是一种痛苦，而不是味道，吃辣椒是一种非常强烈的口腔刺激，所以当“麻辣”出现的时候，以咸鲜为主的蚝油，就完全被它掩盖了，就算加进去也没有效果。但是，甜味的菜肴不建议用蚝油。甜味的菜肴很容易与蚝油的咸味相碰撞

蚝油最好冷藏保存:蚝油质地厚重，营养成分远高于厨房常见的酱油、料酒。同样，更容易繁殖一些微生物。因此，蚝油最好在打开后存放在冰箱中，以避免杂菌的污染和变质。总结：蚝油可以用来拌、炖、炖、炒等，但一定要在烹饪结束时加入。高温或长时间烹饪会使蚝油失去风味。而且有些辣或甜的菜不使用蚝油，根本不能体现其特殊的风味，甚至有反作用。

最后总结一下

蚝油最初是从牡蛎经煮沸浓缩后提取的稠膏状调味料。但经过100多年的演变，由于成本、运输、口感等原因，蚝油只有一部分是蚝汁，可以算是一种咸中带微甜的“酱油酱”。

所以这次都是蚝油。如果有帮助，请帮忙转发和收藏。

耗油用牡蛎干熬制成调味料。

最早是在广东一带出现，耗油的出现是因为珠海南水乡的一个茶作坊中无意诞生的，作坊的主人李锦裳在生火煮蚝的时候因为忘记照看，时间久了竟然煮成了一锅稠汁，香气扑鼻引人食欲，由此一种新的调味品诞生了，并且将耗油发扬光大。

广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料。蚝油是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称。

蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

蚝油的生产有三种：一种是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁，经过浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜蚝肉捣碎研磨熬汁；再一种是复加工蚝油。三种方法生产出的蚝油均是高级调味料，而以复加工蚝油为最佳。优质蚝油应呈半流状，稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。

据分析，蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。蚝油实际上属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物---牡蛎的特殊芬芳气和美味。蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠。蚝油中还含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些鲜味和甜味的成分是构成蚝油的呈味主体。它们赋予蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味。

蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究，主要有以下几方面：

1、在冷菜和点心主食中的应用 主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

2、在畜肉类原料中的应用 如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。

3、在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

4、在水产类原料中的应用 如"蚝油�青蟹"、"蚝油网鲍片"等。

5、在蔬菜类原料中的应用可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些。

没有耗油这一说！

蚝油是用鲜蚝熬成的调味料，深啡色、质感黏稠，常用于中国粤菜中。

蚝油能带出食物的鲜味，可用于腌味、炒、燘、烧、焗等烹调方法。蚝油发展之初，被粤菜师傅用作传统的鲜味调味品，主要受广东消费者热爱。

由于蚝油由大量鲜蚝精华浓缩精制而成，在烹调菜式时加入少许蚝油能提鲜味及口感，令味道更富层次。时至今日，蚝油早已不再局限于粤菜，无论是北食代表的鲁菜，还是火辣辣的川湘菜，或擅烹调鱼鲜、红烧的苏浙菜，都少不了蚝油的参与。

蚝油具备“有味使之出，无味使之入”的功能，味道百搭，适合各式食材。无论面对何种烹饪方法，在家里或餐厅，蚝油都能大派用场，有助菜肴诱鲜、入味、增色、提亮、挂汁。随着蚝油日渐普及，中菜以外的外国菜式亦开始加入蚝油作调味。

扩展资料：

历史起源——

蚝即牡蛎，是一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，遍布于我国南方沿海。1888年，在广东省珠海南水乡，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人李锦裳，生于1868年，祖籍广东新会七堡镇涌沥村，幼年丧父，与母亲蔡氏相依为命，务农为生。

因为见义勇为得罪了当地恶霸土豪，受到他们迫害，于是背井离乡，辗转来到珠海南水定居，南水是珠江口一个小岛屿，盛产生蚝，李锦裳为补生计，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。

一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因忙碌着别的事出门忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。

于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了！真是“无心插柳柳成荫”，“得来全不费工夫”。李锦裳抓住了这个幸运的机会，灵机一动，专门熬制这一新款调味品出售，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。

-蚝油

       耗油是以牡蛎为原料提取的一种动物的油脂，这类油主要的成分，含有不饱和脂肪酸，蛋白质，矿物质含量比较高，有一定的保健养生的功能。

         耗油内含有的氨基酸很高，可以在做菜中起到调节味道的作用，含有一些锌元素及其他的矿物质钙， 可以改善人的食欲，促进消化。

        在日常生活中，耗油作为一个调味品，可以调拌凉菜，可以炒菜，常吃耗油具有健脑益智，延缓衰老功能。

         蚝油不仅是一种上佳的调味品，还具有丰富的营养价值。蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22种，并含有8种人体所必需的氨基酸，这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。在之前江苏卫视热播的《最强大脑》中，选手们用冠名商海天蚝油来蘸鸡翅吃。             

        蚝油适合用来炒菜，尤其是青菜，适宜在临熄火上碟前趁热加入。因为烹调时高温加热时间长，会破坏其营养成分及鲜味；而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜，更显鲜美风味。蚝油不适合高温加热，或者长久加热，一方面长久加热或者高温加热会破坏蚝油中的营养成分，另一方面长久加热和高温加热会破坏蚝油的鲜味。通常情况下会在炒菜炒熟的时候关火，趁着锅中的余热加入蚝油，短时间的低温加热会让蚝油的味道发挥到极致。蚝油由牡蛎熬制而成，鲜味足，不宜放太多，适量即可。

耗油不等于是味精，二者在性质上的区别主要是组成成分、外观形态、添加方式、其他功能。

1、组成成分的不同

耗油：是由“海底牛奶”之称的牡蛎味原材料制作的，经过煮熟浓缩取汁，再添加一些其他调料制作而成的。

味精：用小麦（玉米等粮食）淀粉经过微生物发酵，然后经过一系列的提取过程，最终产生的一种氨基酸，叫谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。

2、外观形态的不同

耗油：外边看起来是粘稠的液体状，颜色黑乎乎的。

味精：是一种无嗅无色的晶体。

3、添加方式的不同

耗油：使用时候最好是在熄火前在添加，因为持续的烹饪高温会导致其鲜味与营养都遭受破坏。

味精：做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。

4、其他的功能

蚝油：除了最基本的调味功能之外，还有着极其丰富放营养价值。最主要的就是氨基酸、锌元素与牛磺酸，对人体健康的帮助还是蛮大的。

味精：味精中含有钠，和盐吃得太多一样的道理，过多摄入味精可导致高血压。

人民健康网-哪些菜适合放蚝油