求四川豆瓣酱做法

一般来说夏季是做豆瓣酱最好的时节，因为高温可使黄豆能够得到充分的发酵。

一、主料：新鲜红辣椒和新鲜生姜

二、主要原料--霉豆瓣

霉豆瓣可以在任何季节制作。晒干以后可以储存很长一段时间。在四川，夏季是制作四川豆瓣酱的最佳季节。霉豆瓣的制作比较复杂。

1、需要将豆瓣泡开发酵，然后晒干待用。

2、拌入少许白酒，盐水及调味料要用开水冲开，并凉凉,然后拌入到豆瓣中,让豆瓣充分发涨变软。

3、挪到太阳底下凉晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。

三、辣椒清洗干净，去蒂，凉去水分，待用。

四、辣椒凉去水分后，用搅馅机打碎。不要太碎，成块状口感更好。打碎后用食盐腌制

最后，将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。

放入容器中,上面用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时,发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可。密封后等着发酵，大概一个月后就可以吃了。

郫县豆瓣酱，听名称就了解含有较强的地区性，我们在购买郫县豆瓣酱的过程中也一定要分智外包装上的生产制造详细地址，纯正的郫县豆瓣酱产于于四川省成都市郫都区，假如购买时发觉是别的地区生产制造的，那大部分味儿都不容易纯正，因此是原产地是鉴别郫县豆瓣酱是不是纯正的最立即的方式。

郫县豆瓣酱也分成3种不一样的等级，分别是辣油豆瓣网，一级豆瓣和特等豆瓣网，他们是按照不一样的发酵时间来确定的。红油豆瓣酱，发醇时间是3到6个月，色调白里透红光亮，味鲜辣，比较合适做鱼香肉丝，小炒肉这类迅速起锅的菜肴。制做时当锅内温度做到100度时，添加红油豆瓣酱炒成辣油后，就可以添加别的火锅配菜，菜式的制成品十分诱惑，颜色红亮有光泽度。

不一样级别的郫县豆瓣酱，成分表的食物也是不一样的。拿红油豆瓣酱而言，除开朝天椒，豇豆，食盐以外，还添加了食用油让色调更红亮，由于发酵时间较为短，因此添加了调味料和食用添加剂来增味并增加保存期。一级郫县豆瓣酱则跟辣油豆瓣网的调味品不相上下，但由于兼顾酱香型与麻辣味，因此没有加上调味料来填补香气。最终的特等郫县豆瓣酱的成分表非常简单，仅有二荆条辣椒，豇豆，食盐和面粉，没有一切植物油脂和添加物。

豆瓣酱做法：原材料：霉豆瓣网3斤，二荆条辣椒15斤，小米椒5斤。辅材：盐共5斤，食用油4斤以上，高度酒2斤，纯净水2斤（煮香辛料用），调味料（还可以同时用十三香替代）、调味料：良姜，八角茴香，白寇，白蔻，砂仁，香果，风姜，麻椒，八角，小茴香。若是感觉不愿熬香辛料水，可以直接的用十三香料替代。

将香辛料放进洗净的火锅里，添加纯净水2斤，走红烧开转文火，煮20min，熄火晾凉，过虑取香辛料水要。霉豆瓣网，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣网）长霉。通常是端午后逐渐做。假如不容易自己做的，可以买已有的霉豆瓣网，买的豆瓣必须用水漂洗一下再晾晒水分。放进大些的盆，倒进纯粮酒和香辛料水，刚未过就可以了。翻拌后盖板上外盖发醇一天。郫县豆瓣酱要买长细的二荆条，尤其适合做酱，薄皮水分少，没有的别的小辣椒还可以。清理整洁完去蒂，晾干干水份，大晴天大概2，3个钟头就可以。将朝天椒切条剁细。

剁好的朝天椒放进酱缸，加4斤盐翻拌。盖紧沙布，放晒楼顶晾干大半天。第二天早晨，将以前发醇好的豆瓣网倒进酱缸，干的青花椒，葱姜末（并不加），剩下的盐。随后用劲翻拌，搅拌从底往上面翻。倒进生食用油翻拌，垫2根木筷在酱缸上，盖紧夹层玻璃晾干。每天早上搅拌1次，半途切勿不要动，会质变酸酸的。大概晒1个月，自然晒得越长越香哦。晒好后密闭储存就行，拿取时要整洁没有水的汤勺盛取。

1、原材料不同：

对于豆瓣酱和黄豆酱这两种调料来说，其原材料是有所不同的。首先黄豆酱是用黄豆制成。而豆瓣酱，它是由蚕豆、曲子、盐、做成的。同时，又根据消费者的口味不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。

2、口味不同：

豆瓣酱和黄豆酱不仅原材料不同，其吃起来的口味也是不一样的。豆瓣酱里面加辣椒的，所以整体口味是偏辣的，喜欢吃辣的小伙伴可以用豆瓣酱来拌饭吃，味道也是不错的。而黄豆酱是咸中带甜的口味，当然也有辣味的，但还是以咸中带甜为主味。

3、使用范围不同：

黄豆酱可以用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的传统选择。豆瓣酱主要用于炒菜、煲汤时调味。

扩展资料：

 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等人体不可缺少的营养成分。

黄豆酱具有极佳的食疗作用。它有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。并且黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

-豆瓣酱

-黄豆酱

郫县豆瓣酱的营养成分

1含有蛋白，有益于成长发育。

2含有碳水化合物化合物，具备补充的功效。

3含有钠，能够调整血浆渗透压，保持酸碱。

4含有硒，具备防衰老、增强免疫、抵挡病症的功效。

5含有铜，铜是身体健康不能缺乏的少量营养元素，针对血液、神经中枢和人体免疫系统，秀发、皮肤和骨骼组织及其头脑和肝、心等内脏器官的生长发育和作用有关键影响。

6含有钾，具备有利于保持神经身心健康、心率规律性一切正常，能够预防中风，并帮助肌肉一切正常收拢。郫县豆瓣酱的作用与功效

1调整胃口

郫县豆瓣酱可减缓动脉硬化，减少胆固醇，推动胃肠功能，提高胃口。2清热利湿消肿

郫县豆瓣酱有健脾补血脾、清热利湿消肿之作用，另外它还带有人的大脑和神经组织的关键构成部分不饱和脂肪酸，并带有丰富多彩的胆碱，有益脑功效，可提高记忆力。郫县豆瓣酱是减少前列腺增生症及直肠癌患病率的饮食疗法上品。

郫县豆瓣酱和火锅底料区别在于成分不同，用途不同。

1、郫县豆瓣酱是一种由豆瓣、辣椒等原料制成的调味品，郫县豆瓣酱通常用于川菜中增加口味和辛辣度。

2，火锅底料是一种用于火锅的调味料，火锅底料通常包括多种配料和调味料，以增强汤底的口感和味道。

蚕豆酱品种有很多，不知道你喜欢吃哪种，我的口味是：

1闻名天下的四川菜主调味料，郫县豆瓣酱，主成分是蚕豆，四川很多名菜都可用它来做；比如豆瓣鱼，鱼香茄子，家常豆腐，熬火锅底料。

太多了；

2安徽的胡玉梅蚕豆酱，有好几种口味，但主料也是蚕豆，有辣的有不辣的有蒜香辣的等，烧菜都很好吃；

3北方的黄酱；主成分蚕豆制作；但近些年有改大豆的成分在；主要吃面食，如杂酱面等，北方人特别爱吃；

其它的地方的蚕豆酱相比以上的都逊色了点，但也可能有质量特地专做的，像湖北烧菜，用的是荆州和纱市那边的蚕豆做的荆沙豆瓣酱，口味也不错，但是难以比得上郫县的豆瓣酱；而且也没胡玉美蚕豆酱历史和口味得到流传和认可。

能用郫县豆瓣酱，郫县豆瓣酱味道重，也有部分人群喜欢这种口味，用甜面酱也可以，炸酱面的口味全完可以按照自己的口味来定。甜面酱也可以用干黄酱、黄豆酱等结合起来烹饪。

炸酱面做法——

食材准备：面条400克、五花肉150克、黄豆酱100克、甜面酱120克、黄瓜100克、胡萝卜80克、豆芽菜120克、豆角100克、油30毫升、白糖5克、盐2克、生抽10毫升、料酒5毫升、淀粉3克、葱各姜6克。

注：

1、蔬菜依据个人偏爱选用。

2、煮面条的水可以用焯菜码的水。

3、肉丁经过腌制味道更好，口感更嫩。

4、炸酱上要小火慢炒。

5、黄豆酱、甜面酱比较咸，要少加盐。

步骤：

1、五花肉切成丁放在容器里加盐、生抽、料酒、淀粉搅拌均匀，再加少许油搅拌均匀腌制10分钟；

2、豆芽菜去根部，洗干净用冷水浸泡10分钟；

3、胡萝卜洗干净切成丝，煮锅加水烧开，胡萝卜入锅焯水后捞出沥干水；

4、豆芽菜入锅焯水后捞出沥干水；

5、菜豆角洗干净入锅煮熟捞出沥干水；

6、起油锅，葱姜入锅煸香后，腌制好的肉丁入锅炒；

7、黄豆酱入锅炒；

8、甜面酱入锅炒，翻炒1分钟，加白糖炒；

9、炒至酱香，加盐炒，炒均匀即可关火盛出备用；

10、煮熟的菜豆角切成段，黄瓜洗干净切成丝；

11、煮锅加水烧开，面条入锅煮；

12、煮熟的面团捞出沥干水，加炸酱、摆好菜，即可享用；