味精的主要呈鲜物质成分是什么

谷氨酸钠。味精主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠，一种鲜味剂。化学式为C5H8O4NNa·H2O，摩尔质量18713g/mol，熔点为232℃。通常为白色结晶或粉末，无臭，对光稳定。

能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味，常添加于汤料和肉制品中。谷氨酸有两个酸性基团，谷氨酸的单钠盐才有鲜味。

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毒性：食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状，中毒以后可每天口服50毫克维生素B6缓解症状。

谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦谷氨酸钠，民众一般认为，焦谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。但是科学家经过实验研究，发现焦谷氨酸钠能提高人的记忆力，并且不是致癌物质。

-味精

-谷氨酸钠

酱油的鲜味主要来源于蛋白质分解产生的氨基酸的味道。

酱油

酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。

酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

2017年12月1日，《公共服务领域英文译写规范》正式实施，规定酱油标准英文名为“Soy Sauce”。

酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽用于提鲜；老抽用于提色。

糖元又称肝糖，或称动物淀粉,是动物的糖储存库,也可看做体内能源库。糖元的结构与支链淀粉有基本相同的结构(葡萄糖单位的分支链),只是糖元的分支更多。糖元有甘甜滋味。

糖元在动物的肝脏和肌肉中含量最大,当动物血液中葡萄糖含量较高时,就会结合成糖元储存于肝脏中,当葡萄糖含量降低时,糖元就可分解成葡萄糖而供给人体能量。

糖元作为海鲜中的一种功能性成分，普遍受到消费者的关注。在西方很多国家，糖元含量高的海鲜都会有好的市场价格，不仅是因为滋味更好，更是因为糖元独到的营养功能。牡蛎中的甜口蚝一般会比咸口蚝贵3-5倍。

比如甜口的澳大利亚的扁蚝比咸口的太平洋牡蛎贵这么多的原因并不是高盐度食物不健康，而是扁蚝中的糖元含量明显较高。我们国家的香港巨牡蛎也是属于糖元比较高的优质甜口牡蛎品种。其他海鲜也不例外，在我们中国鲜甜一般都会成为海鲜品质评判的标准之一。

影响水产鲜味的成分主要是氨基酸和核苷酸，虾蟹味道鲜美的程度被认为主要由肌肉中游离的鲜味氨基酸的组成和含量决定的，尤其是谷氨酸，天冬氨酸和丙氨酸，这几种鲜味氨基酸对口感的影响很大，影响鲜味的另一种重要成分是核苷酸。

比如一磷酸肌苷二钠IMP，一磷酸鸟苷二钠GMP和腺嘌呤核苷酸AMP，海水虾蟹谷氨酸，IMP，AMP含量均高于淡水虾蟹，这两种物质鲜味叠加效果可能使海水虾蟹鲜味明显高于淡水虾蟹。

海里的鱼类、甲壳类和软体动物（应该还漏掉了几个，比如海肠子之类的），都含有相当高的氨基酸，以增加体液浓度，跟海水的高浓度平衡。否则就都变成蚝豉了。有些氨基酸有鲜味，有些氨基酸有甜味，这就造成了海鲜特殊的风味。

味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现不是于汤中。谷氨酸最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得。1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味。1909年日本开始生产以谷氨酸一钠为主要成分的 “味之素”，并出售。

中国于1921年由吴蕴初开始生产味精。1988年国家已宣布取消其食用限制。我国味精生产自20世纪80年代开始进入高速发展阶段，并成为世界味精生产大国。随着我国味精产量的不断增加，行业生产技术水平也得到了提高。

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炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 

拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

放醋的菜最好别放味精。酸味明显，醋加得比较多的菜肴最好不要加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴最好都不要放味精。

-味精

                        人民网-味精吃多危害大 5种情况不宜放味精

味极鲜酱油的配料表，你会发现它的配料表中都会出现这几种物质：谷氨酸钠，5’-肌苷酸钠，5’-鸟苷酸钠。

谷氨酸钠

谷氨酸钠是味精的主要组成部分，也是鸡精的重要成分，谷氨酸钠是鲜味剂，可以增加鲜味，起到提鲜的作用。

5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠

这两种物质都是属于呈味核苷酸，添加到食物当中可以增加食物的鲜味，是一种增味剂。5’-肌苷酸二钠具有特异的鲜鱼类，荤类物质的鲜味，其鲜度是味精的40倍；5’-鸟苷酸二钠具有特殊的香菇，蔬菜类物质的鲜味，鲜味更高，是味精的160倍，如在酱油中添加5-10万分之一5’-肌苷酸二钠即会呈现特殊的鲜味，味极鲜酱油中一般会把谷氨酸钠，5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠一起使用，效果比单纯使用谷氨酸钠提高鲜度数倍之上，有"强力味精"之称

鲜味是人的五种味觉之一。

人的五种味觉分别是：酸、甜、苦、咸、鲜。

味精就是通过刺激人的味觉而感觉到鲜味而发挥其功效的。

除了酸、甜、苦、咸这四种味道，我们还能感受到鲜味，科学家的一项最新研究成果揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。在亚洲，味精是很流行的调品，它能增加食物的鲜味。味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家1908年在海带中找到的。谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，氨基酸能够组成蛋白质，而蛋白质在生命活动中起着非常重要的作用。因此氨基酸也被称为蛋白质的“砖块”，它们是人体必需的物质。

古代人归纳味，常常是讲五味的，即酸、甘、咸、辛、苦，找不到“鲜”字的影子。你说古代人不喜欢鲜味吗？非也！本人小时候也根本不谈什么鲜不鲜的问题，只知道好吃，凡是遇到好吃的东西都说一个字，“香”。用香来概括好吃的东西未免太过笼统。古代人也喜欢鲜，比如，美是羊大为美，鲜是鱼羊为鲜。从造字的角度看，把那些好吃的，比如鱼和羊都到当成鲜美的。

鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，那么，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等，都有很多鲜味成分渗出，这些鲜味成分不是一种东西都可以概括的，氨基酸、含氮化合物、有机酸等都有。味精相对比较单一，主要是谷氨酸钠，所以说，鲜味不像咸味那样，主要是由氯化钠产生，比较典型，所以，面对这么复杂的含鲜味的食物，很简单的去讲明白是非常困难的事情。菜肴“鱼咬羊”“鸡焖鱼”“黄豆芽炖螃蟹”都是鲜味食材强强联手的范例，为什么这么做，自己去琢磨吧！

鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味。

鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味，可使鲜味较弱或基本无鲜味的原料经过烹调后增加菜肴的鲜美滋味。