卤水的化学成分是什么

卤水的化学成分：

卤水指：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水；

在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜；卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。

扩展资料：

卤水的应用：

卤水是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用卤水作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，用卤水制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量按正常生产需要  。

用卤水作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～35%。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使卤水细流连续加入；亦可将卤水间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。

——卤水

卤水的化学成分如下

卤水的主要化学成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙、氯化钠。它是一种食品添加剂，学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

卤水在使用后也需要进行一定的清理过滤，进而保证卤水的质量。此外，卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

老家做豆腐都是卤水豆腐，一直搞不懂卤水是怎么弄的，是什么物质？

在咱们农村，制作加工豆腐主要是用两种物质，第一种是传统的石膏粉，另外一种就是沿海地区一带海里面的海水，大家平时称之为"卤水"了。

传统的石膏粉制作豆腐干

传统的石膏粉制作豆腐干，就是把生石膏用火烧熟烧透了再磨成粉，10斤黄豆磨成豆浆，用布筛掉豆腐渣，然后再把豆浆烧开了凉一下，按10：02的比例，也就是10斤黄豆打出来的豆浆，加入2两熟石膏粉进行搅拌，然后再用盖子盖上，20分钟以后，豆浆就成了豆腐脑了，然后你再把它用布，把豆腐脑包上再去压榨好，也就成为了豆腐干了，很简单的。

卤水点豆腐

所谓的卤水点豆腐，各地方用料不一样，在我们福建沿海地区，大家就都用干净的海水来加工豆腐干了，因为海水中含有丰富的海盐和矿物质，制作出来的豆腐干虽然说产量低，比较老一点，但是我们就不喜欢用石膏粉制作豆腐干，因为石膏粉制作出来的豆腐干虽然说产量高，细嫩好吃，但是吃了石膏粉点出来的豆腐干容易患结石病，这可是有医学根据的，而不是七星老农在危言耸听，所以，大家平时卖豆腐时千万别把石膏豆腐干，充着是海水制作出来的豆腐干卖给沿海地区的人，他们是能够分辨出来的，因为用石膏豆腐干有石膏粉的有石膏味道儿，比较嫩，表面比较光滑；而海水豆腐就有点儿咸味的，比较老，表面粗糙，所以海水也就成了我们沿海地区，人们制作豆腐干用的卤水了。

所以七星老农个人认为，所谓制作豆腐的卤水，就是我们沿海地区海里面干净的海水，它含有丰富的矿物质与海盐，加工起豆腐干来也比较简单方便卫生了，希望大家多多了解它。

卤水点豆腐，一物降一物。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质。包括石膏、酸浆、白醋和内酯。

做豆腐的卤水，有叫盐卤的，其实本来就是盐卤。晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兑到豆浆里，蛋白凝固，成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐。

用专业的解释，卤水点豆腐的原理。大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40%左右。但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态。卤水主要成分是氯化镁，具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起。蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑。其他添加剂也都是这个道理。

北方制作好的这种卤水，每次按照2：100的比例加入到豆浆中，进行搅拌，盖上盖子，20分钟左右，豆浆就变成豆腐脑了，在豆腐脑的基础上进行压榨，就是豆腐干了。

南方生活的这些年，这边制作卤水豆腐，大多数用干净的海水点豆腐，并且吃习惯后，是不爱吃北方石膏粉做出来的豆腐了。海水点出的豆腐，味道微微有些咸，表面粗糙，而且偏老，但是更有浓郁的豆香味儿，石膏粉点出的豆腐，虽然细腻爽滑，但是怎么吃都带有一些石膏味，影响豆腐的整体味道。

所以，两种卤水做出的卤水豆腐，是两种口感和味道，卤水的制作上差异也很大，南方直接取用干净的海水，北方要烧至生石灰，至于哪一种卤水点出的豆腐，要看个人喜好，麦兜君可能在沿海城市呆久了，更喜欢老一点，虽粗糙但豆味浓郁的海水点出的豆腐~

1、豆腐放的卤水成分是：氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠。

2、做豆腐用的卤水是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。

3、盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。