用作食品膨松剂的用的是什么盐

　　化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

　　常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。

　　复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。

1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用

3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。

4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。

5．化学膨松剂的优缺点：

（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。

（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。

缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。

（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。

缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。

油条膨松剂技术发明采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂为主要成分，其成分不含铝，油条膨松剂作用可以使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良，一次性和面制成面团备用。油条是我国古老的油炸面食，据记载，最早可以追溯到宋朝，各地叫法不一，做法大致相同。油条好吃，但如果经常吃对身体可能也有坏处，所以要少吃为好。

（1）膨松剂分解产生了二氧化碳气体，这样通过B中水即可产生气泡，当不再产生气泡时则说明反应完全，所以无需将装置B中的水换成澄清石灰水；

（2）D装置的作用是用来检验是否产生氨气的，而二氧化碳溶于水形成碳酸，可以和氨水发生反应，从而可能看不到D装置中的现象，而C装置中的氢氧化钠和氧化钙可以吸收二氧化碳，从而避免了二氧化碳干扰实验现象；

（3）根据上述分析结合实验目的可以知道，若验证膨松剂的成分，应该进行的实验操作为：关闭K2，打开K1，充分加热，D中酚酞变红，说明有氨气生成，根据化学反应中元素种类不改变．可以判断膨松剂中有碳酸氢铵存在．然后关闭K1，打开K2，当B中水里没有气泡时，试管中有剩余固体存在，因为碳酸氢铵分解后无固体，所以可以说明有碳酸氢钠存在．

故答案为：（1）不需要，水的作用是判断反应是否进行完全（没有气泡说明反应完了）；

（2）D装置中可能看不到变红现象，不能判断有氨气生成；

（3）关闭K2，打开K1，充分加热，D中酚酞变红，说明有氨气生成，根据化学反应中元素种类不改变．可以判断膨松剂中有碳酸氢铵存在．然后关闭K1，打开K2，当B中水里没有气泡时，试管中有剩余固体存在，因为碳酸氢铵分解后无固体，所以可以说明有碳酸氢钠存在．

　　以前的话，是铝元素。

那时候的膨松剂是含铝的。

　　长期服用含铝添加剂的食品，容易使人体脑组织的铝沉积过多，可导致记忆力减退、智力低下、行动迟钝、催人衰老。“此外，铝超标不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损，导致智力发育障碍。

　　但是14年的时候出了公告，严格限制了含铝添加剂的使用。所以，现在一般的炸油条用的膨松剂不含铝了，在限量以内使用，是不会造成什么损害的。

一、通用油条膨松剂的具体参考配方

　　面粉：10公斤

　　海韦力通用油条膨松剂： 200克

　　食盐：100克

　　水 ：6公斤

　　食用油：500克

二、通用油条膨松剂炸制油条的方法

1、称量通用油条膨松剂

　　先按照面粉重量2%的比例称量通用油条膨松剂。

通用油条膨松剂,称量油条膨松剂

2、称量食盐

　　炸油条时一般都会添加一些食盐，主要是为了增加油条的口味， 一般食盐添加量为面粉的1%左右，也可以根据实际情况而定，适当增减。

通用油条膨松剂,称量食盐

3、油条选择面粉的说明

　　炸油条一般选择中低筋面粉为宜，市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉，尤其是油条专用粉更加适合炸油条。

通用油条膨松剂,称量面粉

4、油条和面用水量的介绍

使用通用油条膨松剂在不影响制作工艺的前提下，要尽量把面团和软一些。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用热水和面。

食品膨化剂中主要的成分是往往含有钾明矾和铵明矾

目前许多食品添加剂、膨松剂、发酵剂中都含铝，市面上炸油条和膨化食品制作大多使用含铝膨化剂，这种膨化剂有助于保持食品的外观和口感，而且成本较低，但铝含量大多超标。国内已经有了无铝膨化剂，但由于使用成本偏高，尚未普及。