霉豆腐的霉菌能吃吗

霉豆腐发霉了还能吃吗

不能吃。

霉豆腐做好后就要避免出现二次发霉现象，如果发生二次发霉现象的腐乳是不能吃的，因为此时在腐乳表面产生的霉菌为黄曲霉毒素，是对身体健康有极大危害的霉菌，食用对身体有较大的隐患，建议霉豆腐应保存过久或存放不当导致发霉的最好扔掉不吃。

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霉豆腐发霉有几种颜色

1、正常发霉颜色

如：白色、**，这在其他地方叫做毛豆腐，是霉豆腐在制作过程中不条件任何东西，自然发酵，让蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，然后逐渐长出毛茸茸一层的霉菌，霉豆腐也就做好了。

2、添加发霉颜色

如：红色，霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色，青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

3、变质颜色

如霉豆腐放久了，出现腐坏现象，会产生黑色的霉或绿色的霉，这是含有毒素的霉菌，若人体食用，会对健康有害。

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腐乳怎么才算坏了

1、超过标明的保质期

2、发酸

3、发臭或其他异味

4、上述变质颜色

如购买的腐乳符合上述4点异常的，则说明腐乳已经腐坏变质，不能吃了。日常购买腐乳要选择带有豆香味，正规厂家生产或自制，记得看生产日期和保质日期哦。

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霉豆腐怎么保存的更久

1、霉豆腐放入密封的坛子里，盖上坛盖，坛口放水，置于阴凉、避光处，可保存三个月左右。

2、若开封后放在冰箱可保存半年左右或打开以后会在上面浇一层油或者白酒，可以隔绝空气，延长保存时间。

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霉豆腐的制作方法

食材：老豆腐6斤、花椒面50克、白胡椒粉15克、辣椒面250克、盐250克、高度粮食白酒52度以上250毫升。

做法

1、买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。

2、豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳。盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。

3、将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮，最好将豆腐块放在白酒里或用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上。

4、再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。

5、整齐地码入坛内，封好坛口，隔日即可食用，霉豆腐放置的时间越久，香味越浓郁。

这是为了防止感染别的菌，如果不密封或者密封不好腐乳就坏了。毛霉是需氧型的，密封后瓶内还存留一定量的空气，毛酶还能继续生长一段时间，分泌蛋白酶等。

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭味，吃起来特别的香味。腐乳是中国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳制作技巧如下：

1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。

2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。

3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。

4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。

5、封存时间不少于365天。

注：腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

扩展资料：

腐乳的营养成分：

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。

因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。

给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来了。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。

-腐乳

-毛霉

真菌在微生物世界中可以称得上是个"巨人家族"，真菌的个头较大，其中的许多成员对我们来说都是很熟悉的。例如，在潮湿的天气里，常常发现粮食、衣服、皮鞋上长了霉，我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌，就连人们爱吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成员。真菌是微生物中的一大类群，属于真核微生物，与人类关系非常密切。真菌是抗生素（如青霉素、头孢霉素）、有机酸等多种发酵工业的基础，在自然界中则扮演着各种复杂有机物分解者的角色。然而有些真菌是病原菌，引起人类和动植物病害，有些真菌产生毒素，使人、畜中毒，严重者引起癌症。如黄曲霉产生的黄曲霉毒素毒害肝脏，易引发肝癌。　　霉菌是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 一、 霉菌的形态、大小和结构　　霉菌的菌丝 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。　　菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3~10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。　　根据菌丝中是否存在隔膜，可把霉菌菌丝分成两种类型：　　无隔膜菌丝：菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。这是低等真菌（即鞭毛菌亚门和接合菌亚门中的霉菌）所具有的菌丝类型。　　有隔膜菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。这是高等真菌（即子囊菌亚门和半知菌亚门中的霉菌）所具有的菌丝类型。霉菌菌丝的变态 为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。　　吸器：由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌等产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。　　假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。　菌网和菌环：某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。 霉菌的菌环和菌网 a菌环；b简单菌网；c复杂菌网　菌核：大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良的环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。 麦角菌的菌核　子实体：是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何构造。例如有三类能产有性孢子的结构复杂的子实体，分别称为闭囊壳、子囊壳和子囊盘。 二、霉菌的繁殖　　霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。　霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。　　节孢子：菌丝生长到一定阶段时出现横隔膜，然后从隔膜处断裂而形成的细胞称为节孢子。如白地霉产生的节孢子。　厚垣孢子：某些霉菌种类在菌丝中间或顶端发生局部的细胞质浓缩和细胞壁加厚，最后形成一些厚壁的休眠孢子，称为厚垣孢子。如毛霉属中的总状毛霉。 霉菌的节孢子 霉菌的厚垣孢子　孢囊孢子：在孢子囊内形成的孢子叫孢囊孢子。孢子囊是由菌丝顶端细胞膨大而成，膨大部分的下方形成隔膜与菌丝隔开，膨大细胞的原生质分化成许多小块，每小块可发育成一个孢子。孢囊孢子有两种类型，一种为生鞭毛，能游动的叫游动孢子，如鞭毛菌亚门中的绵霉属；另一种是不生鞭毛，不能游动的叫静孢子，如接合菌亚门中的根霉属。 霉菌的游动孢子 霉菌的静孢子　 左：毛霉的孢子囊；中：孢子囊壁破裂，露出静孢子；右：囊轴　分生孢子：是在生殖菌丝顶端或已分化的分生孢子梗上形成的孢子，分生孢子有单生、成链或成簇等排列方式，是子囊菌和半知菌亚门的霉菌产生的一类无性孢子。　霉菌分生孢子的着生和形态（青霉、曲霉、镰刀霉） 曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子　 镰刀霉的镰刀形大分生孢子 青霉的帚状分生孢子梗和分生孢子 曲霉的分生孢子头彩图　霉菌的有性繁殖和有性孢子：　　经过两性细胞结合而形成的孢子称为有性孢子。霉菌的有性繁殖过程一般分为三个阶段，即质配、核配和减数分裂。　　质配是两个配偶细胞的原生质融合在同一细胞中，而两个细胞核并不结合，每个核的染色体数都是单倍的。　　核配即两个核结合成一个双倍体的核。　　减数分裂则使细胞核中的染色体数目又恢复到原来的单倍体。　　有性孢子的产生不及无性孢子那么频繁和丰富，它们常常只在一些特殊的条件下产生。常见的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子，分别由鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门和担子菌亚门的霉菌所产生。　　卵孢子：菌丝分化成形状不同的雄器和藏卵器，雄器与藏卵器结合后所形成的有性孢子叫卵孢子。 霉菌的卵孢子　1雄器；2 藏卵器；3 卵孢子　接合孢子：由菌丝分化成两个形状相同、但性别不同的配子囊结合而形成的有性孢子叫接合孢子。　子囊孢子：菌丝分化成产囊器和雄器，两者结合形成子囊，在子囊内形成的有性孢子即为子囊孢子。　　担孢子：菌丝经过特殊的分化和有性结合形成担子，在担子上形成的有性孢子即为担孢子。 霉菌的接合孢子　　左：毛霉的(+)和(-)型菌丝在交界处结合产生黑色的带状，肉眼可见；右：取小黑点用显微镜观察所看到的接合孢子　 霉菌的子囊孢子　　a．子囊果；b．子囊；c．伪侧丝；d．子囊孢子　 担孢子的形成过程示意图　a~d．双核细胞；e．核融合；f~g．核分裂；h．担孢子形成；i．担孢子成熟并释放　霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，对人类的不利之处则是易于造成污染、霉变和易于传播动植物的霉菌病害。 三、霉菌的菌落　　由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径1~2厘米或更小。菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取；菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。　 各种曲霉的菌落 各种病原真菌的菌落 青霉的菌落 青霉的菌落

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毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,这是利用毛霉发酵的原理，也就是经过毛霉的作用腐乳比豆腐好吃的原因，而题目的问题是毛酶自身进行生命活动消耗的能量主要来自哪种物质的分解，也就是葡萄糖的分解，是两回事。

真菌的细胞壁主要成分为几丁质。

1、真菌的类型

真菌按照形态、结构不同可分为单细胞真菌(酵母型真菌、类酵母型真菌)和多细胞真菌(丝状真菌、白假丝酵母菌、小球类酵母菌、圆酵母菌等)。

2、常见的真菌感染导致的疾病

（1）浅部感染真菌

包括皮肤癣菌和角层癣菌两类。皮肤癣菌可侵犯人类的皮肤和甲板，导致体癣、足癣、手癣、股癣、甲癣等；角层癣菌可引起角层型和毛发型病变，如皮肤角质层慢性、无症状或症状轻微的浅表感染，表现为皮肤黄褐色的花斑癣。

（2）皮下组织感染真菌

主要包括孢子丝菌、着色真菌，孢子丝菌经淋巴管扩散，可引起皮肤、皮下组织及相邻淋巴系统的慢性感染或肉芽肿，导致孢子丝菌病、孢子丝菌性下疟等疾病，着色真菌经血行或淋巴管扩散，可侵犯中枢神经系统，导致脑内感染。

（3）深部感染真菌

主要侵犯表皮及其附属器以外的组织和器官，包括假丝酵母、隐球菌、曲霉、镰刀菌及毛霉、肺孢子菌等假丝。

酵母中常见致病菌为白假丝酵母，感染皮肤黏膜可引起湿疹样皮肤白假丝酵母病、鹅口疮、外阴炎等疗病，感染内脏可引起肺炎、支气管炎、肠炎、膀胱炎及肾孟肾炎等疾病，感染中枢神经系统可引起脑膜炎脑脓肿等疾病。

隐球菌中最常见的病原菌种是新生隐球菌，可引起隐球菌病，最易侵犯的是中枢神经系统引起慢性脑膜炎，曲霉少数可致病，可侵犯多个器官组织，引起肺曲霉病、全身性曲霉病、肝癌等疾病，镰刀菌感染后可引起镰刀菌病。

证明真菌感染的检查：

1、直接镜检

大多数真菌有独特的形态特征，可通过直接镜检确诊。可取黏稠或含角质的鳞屑、病发或甲屑标本，用10%氢氧化钾微加热处理后，直接镜检，如见到孢子或菌丝可初步诊断为癣菌病。

取血、尿、胸腔积液等稀薄标本离心后取沉渣涂片，或取痰、脓便、分泌物等黏稠标本直接涂片，革兰染色后镜检。若发现有革兰染色阳性，大小、着色不均的卵圆形跑子，还有芽生孢子或假菌丝者，可初步诊断为假丝酵母感染。

2、分离培养

一般常用含抗生素和放线菌酮的SDA或PDA培养基，培养温度根据真菌种类而定。还可根据实际需要选用其他特殊培养基，如利用科玛嘉显色培养基分离、鉴定假丝酵母属的常见种。

对于酵母型和类酵母型真菌，经革兰染色后观察孢子、芽生孢子或假菌丝等形态进行诊断，丝状真菌可进行小琼脂块培养后，经乳酸酚棉蓝染色后观察菌丝、孢子的结构特征，结合菌落形态特征作出诊断。