猪肉含有哪种主要营养成分

提起猪肉这个百姓餐桌上的常客，不管是家庭主妇，还是职业厨师，都会就它的烹制方法、经典菜品说上好一阵子。但是，说起猪肉的营养价值、食疗保健作用以及如何合理烹调猪肉等问题可能很多人就只知其一，不知其二了。一、营养分析

⒈ 蛋白质

猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质含量平均在132%左右，因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异。比如猪身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量的差异就会比较大。例如：猪里脊肉蛋白质的含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅为8%，从这里也可以看出猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食品的营养价值较低。但是，也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。

⒉ 脂类

猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉硬化，增加高血压病的发生概率。

⒊ 碳水化合物

猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

⒋ 浸出物

猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

附：每100克猪肉(瘦)所含营养素：热量 (14300千卡) 、蛋白质 (2030克) 、脂肪 (620克) 、碳水化合物 (150克) 、维生素A (4400微克) 、硫胺素 (054毫克)、核黄素 (010毫克) 、尼克酸 (530毫克) 、维生素E (034毫克) 、钙 (600毫克)、磷 (18900毫克) 、钠 (5750毫克)、镁(2500毫克)、铁 (300毫克)、锌(299毫克)、硒 (950微克) 、铜 (011毫克) 、锰 (003毫克) 、钾 (30500毫克)、胆固醇 (8100毫克)。

二、食疗保健作用

中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

三、适宜人群

⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

⒉ 适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用;

⒊ 对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

⒋ 猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

四、合理烹饪与食用

⒈ 猪肉的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花缭乱。从营养保健角度说，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经4～5个小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少50%以上。

⒉ 猪肉烹调前不要用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳;猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

⒊ 猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。

⒋ 食物相克：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

⒌ 食用禁忌：

(1)牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。只有当钙磷比在最佳比1∶1到1∶15之间，才能互相促进吸收。

瘦肉指猪等家畜身上富含蛋白质的肉,瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。同时含无机盐丰富,尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多,唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。吃瘦肉多了对人体健康也产生危害，若把瘦猪肉作为日常膳食结构中主要的食物来源，会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险。

　　主要成分是蛋白质。检验方法是剀氏定氮法。

　　蛋白质的测定方法

　　pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出pro的含量。由于食品中pro含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。

　　一 凯氏定氮法

　　这种方法是1883年Kjeldahl发明，当时凯氏只使用H2SO4来分解试样，来定量谷物中的pro，他只知用H2SO4分解试样，而不能阐明H2SO4分解有机氮化合物生成氨的反应历程，所以只使用H2SO4分解试样，需要较长时间，后来由Gunning加入改进，他改进的办法是在消化时加入K2SO4使沸点上升，这样加快分解速度，因为温度由原来硫酸沸点的380上升到400℃，提高了不到67℃所以速度也就加快了，凯氏定氮法至今仍在使用。

　　我们在检验食品中pro时，往往只限于测定总氮量，然后乘以pro核算等数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。

　　1 凯氏常量定氮法：

　　不论常量、半微量以及微量定氮法它们的原理都是一样的，首先第一个步骤是消化：

　　（1）消化：样品与硫酸一起加热消化，硫酸使有机物脱水。并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而pro则分解氮，则与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性溶液中。

　　（2）在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点330℃，而添加硫酸钾后，温度可达400℃，加速了整个反应过程。此外，也可以加入硫酸钠，氢化钾盐类来提高沸点。其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加。加速了有机的分解。但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。

　　为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。

　　所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。

　　（1）蒸馏：样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。

　　（2）吸收与滴定：

　　蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。

　　半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。

　　1．操作步骤：

　　准确称取样品中050-200g→于500ml凯氏瓶中→加10g无水K2SO4→加05gCuSO4→加20ml H2SO4→在通风橱中先以小火加热，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明无黑粒后，将瓶子摇动一下使瓶壁炭粒溶于硫酸中→继续消化30分钟→至到样液呈绿色状态，停止消化，冷却→加200ml水→连接蒸馏装置→用硼酸作吸收液→在K氏瓶中加波动珠数粒和80ml50% NaOH→立即接好定氮球→加热→至到K氏瓶内残液减少到三分之一时，取出用水冲洗→用01N HCl滴定。

　　N（V2-V1）0014

　　W

　　计算：

　　总氮量%= （N(V2-V1)×0014）/W × 100

　　0014----氮的毫克当量数

　　pro%=总氮%×K

　　乳制品K=638（N=157%）

　　小麦粉K=579（N=176%）

　　动物胶K=56（N=180%）

　　冰蛋K=67（N=148%）

　　大豆制品K=60（167%） K=625则（N=16%）

　　K-换称等数

　　各种试剂的作用:

　　浓H2SO4：

　　A ：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2

　　B： 氧化

　　C： pro与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑

　　D： NH3与H2SO4生成硫酸铵

　　（1）CuSO4的作用（催化剂）

　　CuSO4为红色沉淀，当C完全消化后，反应停止，红色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰色为CuSO4的颜色

　　（2）K2SO4的作用（提高沸点）

　　沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。

　　（3）硒粉和过氧化氢，氧化汞都为催化剂，但为了防止污染通常采用硫酸铜

　　（4）50%NaOH的作用

　　下面我就针对几点来说明为何影响氨化完全和速度快的因素:

　　（1）K氏烧瓶和取样量

　　如果称1g以上的样品，就需要K氏烧瓶最小500ml，800~1000ml的更好，这样的K氏烧瓶对于缩短氨化时间，加热的均匀性和完全氨化效果最好。

　　（2）分解剂

　　A H2SO4和K2SO4的添加量

　　有机无分解需要H2SO4量，H2SO4应根据有机物种类不同而加的量就不同，如果试样含脂类高，则加H2SO4多，为了提高分解温度，要大量添加K2SO4，但不能太多，也不能太少，太少则氨化不充分。K2SO4和H2SO4的添加比例是：

　　1g样品 K2SO4： H2SO4=7g：12ml

　　这种比例在国内外都使用，是公认的

　　还有一种比例： K2SO4：H2SO4=10：20ml

　　B 催化剂

　　用作催化剂的有Hg、HgO、Se，硒化合物，CuSO4、TiO2，对Hg，HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得到结果是一种，TiO2，的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同， HgO消化麦子为38，Se与CuSO4消化麦子55，TiO2消化麦子70，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。

　　（3）热源的强度

　　消化时热源的强度同迅速消化和完全氨化关系很大，即便盐类K2SO4加得多，如果热源弱，也是没有意义的，热源过强导致H2SO4损失，使氨回收率低，另外K氏瓶的容量大小，颈部的粗细和长短等，也与热源的强度有关。

　　（4）氨的蒸馏和吸收及滴定

　　蒸馏有两种:

　　1 直接蒸馏（装置简便，准确性好）

　　2 水蒸汽蒸馏

　　蒸馏加NaOH是50%，加的量为H2SO4量的4倍，硫酸量为12ml，则NaOH为12×4=48ml，而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不够就变成H2S， H2S是强酸，使颜色变红。

　　吸收液有：

　　1标准H2SO4 用标准碱返滴定，甲醛红指示剂

　　2 硼酸 用HCl进行滴定，混合指示剂

　　目前都用硼酸吸收液，用硼酸代替H2SO4，这样可省略了反滴定，H2SO4是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在3%以上可将氨完全吸收，为保险期间一般用4%。

　　〈6〉实验注意事项

　　a样品应时均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。

　　b样品放入K氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。

　　c消化时，如不容易呈透明溶液，可将K氏烧瓶放冷后，加入30%过氧化氢催化剂2~3ml，促使氧化。

　　d在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在K氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。

　　e如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。

　　f混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色，如果没有溴甲酚绿，可单独使用01%甲醛红乙醇溶液。

　　g氨是否完全蒸馏出来，PH试纸检查馏出液是否为碱性。

　　h向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀无。这时由于分解促进剂与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀，有时Cu离子与氨作用生成深兰色的络合物。

　　i消化剂绿色后继续消化30分钟即可。

　　2 K氏微量定氮仪法

　　3 K氏半微量定氮仪法 (2 、 3原理一样)

　　操作方法大同小异，半微量法消化后，定容100ml，然后吸25ml蒸馏吸收液吸收。

　　N（V2-V1）0014

　　W＊10／100

　　计算总氮%=(N(V2-V1)×0014)/(W×10/100)×100

　　对于微量定氮仪法，仪器有了改进，样液称样少，蒸馏消化液也少，其它基本一样。

　　4 K氏自动定氮法

　　原理与上面一样，仪器，采用K氏自动定氮仪：其装置内具有自动加碱蒸馏装置，自动吸收和滴定装置以及自动数字显示装置，消化装置：由优质玻璃制成的K氏消化瓶以及红外线装置的消化炉。

　　二 水扬酸比色法：

　　1 原理： 样品中的pro经H2SO4消化转化为铵盐溶液后，在一定的酸度和温度下与水扬酸钠和次氯酸钠作用生成有颜色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，计算蛋白质含量。

　　2 方法 （1）标准曲线的绘制

　　取6个25ml容量瓶编号 0 1 2 3 4 5 6

　　分别加空白酸液 2ml

　　分别加磷酸盐缓冲液 5ml

　　稀释至总体体积至15ml

　　分别加水扬酸钠 5ml

　　37C水浴 15分钟

　　加入次氯酸钠 25ml

　　37C水浴 15分钟

　　取出试液于660nm下进行比色，绘标准曲线。

　　（2）样品处理：

　　准确称样020~100g→于K氏瓶中→加15mlH2SO4和5g催化剂→电炉上加热到沸腾后→加大

　　火力消化→直到出现暗绿色时→摇动瓶子→K氏瓶全部消化后→冷却→加水至250ml容量

　　瓶。

　　（3）样品测定：

　　准确吸取上述消化溶液10ml→于100ml容量瓶中→定容→准确吸2ml→于25ml容量瓶中→加

　　5ml磷酸缓冲液→以下操作与标准曲线绘制的步骤相同

　　并以试剂空白微对照，测得样液的光密度，从标准曲线查出其含氮量。

　　（4）计算

　　C×F

　　含氮%= ---------------------------× 100

　　W×1000×1000

　　C---从标准曲线中查出测定样液的含氮量（Ug）

　　F---样品溶液的稀释倍数

　　W---样品重量（g）

　　pro%=总氮%×K（K可为625，也可查）

　　3注意事项：

　　A 当天消化液最好当天测定，结果重现性好，如果样液改至第二天比色就有变化。

　　B 当在PH和试剂适当范围内加入氯源后，颜色的显色和温度有关，应严格控制反应温度。

　　C 这种方法测定结果基本与K氏法一致。

　　4 试剂

　　（1）氯标液：称经110℃干燥2h的硫酸铵04719g→于烧瓶中定容10ml→此液1ml相当于

　　10mg氮标液→使用时配制成1ml相当于250Ug氮标液。

　　（2）空白酸液：称050g蔗糖→加15mlH2SO4和5g催化剂→与样品一样消化→定容250ml→

　　使用时吸收此液10ml→加水至100ml为工作液备用。

　　（3）磷酸盐缓冲液：称71g磷酸氢二钠→加38g磷酸三钠→加20g三九石酸钾钠→加400ml水

　　溶解→过滤→另称35gNaOH溶于100ml水中→冷至室温→缓缓地搅拌加入磷酸盐溶液中→加

　　入水稀释至1000ml备用。

　　（4）水扬酸钠溶液：称25g水杨酸钠和015g亚硝基铁氰化钠溶于200ml水中过滤，加水稀释

　　至500ml

　　（5）次氯酸钠溶液：吸4ml安替富民液，用水稀释至100ml

　　5 仪器

　　（1）分光光度计

　　（2）恒温水浴

　　三 紫外分光光度法

　　1 原理：

　　pro及其降解产物的芳香环基 ，在紫外区内对某一波长具有一定的光选择吸收，在280nm下，光吸收与pro浓度（3~8mg/ml）成直线关系，因此，通过测定pro溶液的吸光度，并参照事先用K氏定氮法分析的标准样品，从标准曲线查出蛋白质的含量。

　　2 试剂：

　　（1） 01mol/l柠檬酸水溶液。

　　（2）8mol/l脲[（NH2）2CO]的2NNaOH溶液。 脲的2N氢氧化钠液

　　（3） 95%乙醇

　　（4） 无水乙醚

　　3 仪器

　　（1） 751型的紫外分光光度计

　　（2） 离心机

　　4 操作方法

　　（1）标准曲线的绘制：准确称取样品200g，置于50ml烧瓶中，加入01mol/l柠檬酸水溶液30ml，搅拌30分钟使其充分溶解，用四层纱布过滤于玻璃离心管中，以每秒钟3000~5000转的速度离心10分钟，分别吸出上清夜05，10，15，20，25，30ml于6个10ml容量瓶钟，每个容量瓶，8mol/l脲的氢氧化钠溶液充分摇2分钟（如果离心再次离心），取透明液于比色皿中，在280nm下测定其吸光度。（做参比值）

　　以事先用K氏定氮法测定的样品中蛋白质的含量微横坐标上面的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

　　（2）样品测定

　　准确称取试样100g→于50ml烧杯中→加01mol/l柠檬酸溶液30ml→搅拌10分钟→四层纱布过滤到离心管中→用8mol/L脲的NaOH溶液定容，摇匀后于280nm下测吸光度，从标准曲线上查出pro的含量。

　　计算： 蛋白质= C/W× 100

　　C----从标准曲线上查得的pro含量（mg）

　　W----测定样品溶液相当于样品量（mg）

　　说明：

　　a此法运用于糕点，牛乳和可溶性pro样品，测定糕点时，应把表皮颜色去掉。

　　b温度对pro水解有影响，操作温度应控制在20~30℃。

　　四 双缩脲法-皮尼克法

　　1 原理：

　　双缩脲在碱性条件中，能与CuSO4结合成红紫色的络合物。pro分子中含有肽链与双缩脲结构相似，也呈此反应。本法直接用于测定像小麦粉等固体试样的pro含量。但作为铜的稳定剂，酒石酸钾钠比甘油好些。小麦粉中的pro能直接地一边抽出一边进行定量。

　　2 试剂

　　⑴甘油作为稳定剂：取10ml10N KOH溶液，30ml甘油加到937ml水中，激烈搅拌，同时加入4%CuSO450ml。

　　⑵酒石酸钠作稳定剂，吸10ml10N KOH溶液和20ml25%酒石酸钾钠溶液加到930ml水中，激烈搅拌，同时加入4%CuSO4液40ml。

　　配制以上两种溶液、试剂，必须澄清，无氢氧化铜生成，否则重配。

　　3 方法：样品测定

　　标准曲线绘制

　　准确称06g样品→使用试剂（1）

　　准确称05g样品→使用试剂（2）

　　假如用试剂（2）

　　（1）准确称样→05g→于80ml离心管→加1mlClC4→混合→加50ml酒石酸钾钠稳定剂→盖上盖子离心10min（4000转/分）→放置1小时→吸混合液15ml→于20ml离心管中→离心到完全透明→取上清夜5ml于→10ml容量瓶→加水定容→于550nm处测定吸光度，从标准曲线上查出pro含量。

　　（2）标准曲线绘制

　　按样品测定方法，根据样品中pro含量，取离心澄清样液00 20 40 80 100ml于10ml容量瓶中→分别加水定容，按照样品测定其吸光度。

　　事先用K氏定氮法测定样品中pro含量为横坐标，以上述吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

　　4 计算：蛋白质%=C/W×100

　　C----从标准曲线上查得得pro含量（mg）

　　W----测定样液时相当于样品重量（mg）

猪皮、猪蹄、瘦肉含胆固醇量大概分别是01、192、77克。

猪蹄中的蛋白质，脂肪，碳水化合物使其胆固醇含量高。胆固醇广泛存在于动物体的细胞膜中，是动物体内的一种主要能量来源。如果胆固醇含量过低，不能维持基本生命活动，会出现重病或营养不良等症状。

胆固醇对于维持猪的正常的生理功能十分重要，无论对于动物还是人都是一样，它参与了机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪等。猪蹄高含量的胆固醇使其营养成分也很丰富，经过加工烹饪后，更容易被人体消化吸收。

扩展资料

胆固醇含量高的食物类

1、蛋类。按《中国食物成分表》的数据，100克去壳鸡蛋中的胆固醇含量是585毫克，鸭蛋565毫克，鹅蛋704毫克等，凡是蛋类的蛋黄都含有大量胆固醇。

2、肉类。瘦肉也是含有胆固醇的，例如100克后臀尖猪肉中含有87毫克胆固醇，猪腿上的瘦肉也有79毫克，猪小排是146毫克，大排是165毫克。

3、鱼虾蟹贝类水产品。比如100克鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、武昌鱼、胖头鱼、带鱼、黄花鱼等常见鱼类的胆固醇含量在70～130毫克之间。

参考资料：

人民健康网-哪些食物胆固醇含量高？

猪肉中的瘦肉和肥肉所含的脂肪是不一样的。

肥猪肉中脂肪含量高达90%，其中含有37%左右的饱和脂肪酸，46%左右的单不饱和脂肪酸。

各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。约含蛋白质20%，脂肪1－15%，无机盐1%，其余水分。

因此两者所含的脂肪是不一样的。

扩展资料：

食物作用——

脂肪因为含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。胆固醇，这是组成脑、肝、心、肾必不可少的物质，还是人体内不少内分泌激素如性激素的主要原料。有一部分胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D。含脂量高的食物吃了以后比较耐饥，还可以维护蛋白质的正常代谢，溶解维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，同时也能促进这些维生素的吸收和利用。

倘若人们长期不吃或吃很少的肥肉，容易使机体处在低胆固醇状态下，严重的可继发其他疾病，同样会导致动脉硬化，还特别容易患贫血、癌症及营养不良等疾病。因此，适当吃些肥肉是有好处的。

一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。 同时含无机盐丰富,尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多,唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。

-肥肉

-瘦肉