食用油变质是什么味道

食用油是我们烹调不可或缺的一种调味品。相信我们都知道食用油如果变质了就会有一股哈喇味，尤其是常见的一些重油的食品，只要放久了这个味儿真是呛得厉害。

昨天，隔壁邻居王阿姨手里提着一桶5升的玉米油，来问我，还能不能吃？

原来，这桶油已经放了一年，当时打开吃了几次，后来因为老家有事，就急忙回去了。这一呆就是一年，上周刚回来，各种收拾。收拾厨房时才发现了这桶油：底部稍有点沉淀，不多，颜色看着还比较清亮。这就开始犹豫了，到底吃还是不吃？

我拿家里的玉米油一对比，颜色还是变深了不少；另外，从油桶里取出一滴放手心，一搓微微有股刺鼻的味儿。赶紧建议不要吃了。

那究竟食用油中有哪种物质会产生这种味儿？它对我们身体产生哪些危害？重要的是我们该如何预防这种变质呢？食用油到底该如何存放？

探究食用油变坏的原因

1、食用油组成

食用油，含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如猪油、牛油、羊油等，但鱼油特殊，它含不饱和脂肪酸较多。

而不饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如：大豆油、芝麻油、花生油、橄榄油、玉米油等，但也有特殊的植物油中以饱和脂肪酸为主，就是我们在方便面或饼干或其他预包装食品中见到的棕榈油、椰子油等。

饱和脂肪酸相对稳定，但以不饱和脂肪酸为主的植物油就比较容易酸败变质了。比如：烹饪常用到的各种植物油。而它们的腐败难易程度也与它们本身含的脂肪酸有关。

2、食用油自身因素——脂肪酸

脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分。

如果一种食用油的不饱和程度越高，双键越多，那么就越容易被氧化。比如：我们的大豆油、玉米油就比猪油、牛油等易氧化，易变质。

不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸中有两类是必需脂肪酸，分别是亚油酸和α-亚麻酸。所以从图中可以看出，含亚油酸和α-亚麻酸较多的食用油，就越容易被氧化。

常见油脂中脂肪酸组成图，来源于《中国居民膳食指南2016》

3、食用油所处的环境因素

氧气

空气中的氧气就是引起食用油变质的一个主要因素。

大家都说，那我家的油都在油桶里装着呢，怎么会空气接触呀。可是您忘了，每次倒油时都需要打开油桶的盖子啊，然后您又随意的拧好盖子。

又或者，您将大桶油倒进小油瓶后，小油瓶的油嘴是开口的，比如下图这种小油瓶，这就是长时间与空气接触啊。

当然还有，如果装进了透气性高的瓶子里也会加快氧化的速度。

温度

食用油的氧化速度与温度有密切的关系。温度升高，食用油的氧化速度就会加快，所以冬天油脂酸败的可能性比较小，但夏天就比较容易氧化。在一般化学反应中，温度每上升10度其氧化速度增加一倍。

经测定，油脂在110度时的氧化速度是97度的25倍。

以下这个表格就是食用油储存时， 不同温度条件下过氧化值的变化。

不同温度条件下过氧化值的变化（%）

光线

食用油很怕光线，特别容易氧化。光线会促进食用油产生游离脂肪酸，使得油脂氧化速度加快。

食用变坏的食用油，危害有多大

脂肪中的不饱和脂肪酸可被空气中的氧或各种细菌、真菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶氧化，形成一种过氧化物，最终生成短链酸、醛和酮类化合物。这些物质能使油脂散发刺激性臭味，这种现象称为酸败作用。

危害有哪些？

酸败过程中，食用油的营养价值降低。

如果长期食用酸败变质的食用油，人体会出现中毒现象。症状轻时会恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时，人体的酶系统可能被破坏，患肝病的几率增大。

有研究报告指出，油脂的高度氧化产物能引起癌变。

动物实验证实，过氧化脂质具有致突变性，诱发癌瘤。

据新疆克州阿克陶县人民医院急诊科资料显示，有一名52岁的女性因食和久置残余变质的粗制葵花子油而中毒身亡。

所以，酸败变质的食用油一定不要再吃了。

日常如何预防食用油变坏？

1、如何辨别食用油变坏

食用油在存放的过程中会发生各种变化，使得食用油的品质下降，甚至是酸败变质。

但这些都是酸败到一定的程度，才能比较直观的看到颜色变深、有沉淀、浑浊，也能闻到一股“哈喇味”。如果是比较轻微的变质，大家一般是发现不了的。那该怎么办呢？

在文章开头王阿姨的事例中，我就用了这样的方法：取一两滴食用油放在手心，两只手相互摩擦发热后，如果闻不到怪味，就可以食用。但如果能闻到就最好不要再食用了。

2、怎样才能避免食用油酸败变质呢？

要密封存放

将油倒出后，记得把油桶盖拧紧，要减少开盖的次数。要买能封口的小油瓶，最好不要用瓶嘴开口的小油瓶，这样可以尽最大可能的隔绝空气。

可以买小桶油，食用油只要开封了，放置的时间越长，就越容易变坏。在食用油的选购方面，不要贪大贪多。当然如果家里人口比较多，买大桶也没有问题。

要低温存放

食用油的存放温度在10-15℃，最好不要超过25℃。尽量远离灶台、暖气管道、蒸箱、烤箱等，避免温度太高。

避光存放

食用油最好放在棕色瓶内，背光，通风的地方。

小油瓶要常清洗

新旧油不混放，所以小油瓶最好一周清洗一次。如果小油瓶不常清洗，又继续倒新油，这样，旧油中的氧化成分会加速新油的氧化，很容易变质。

使用抗氧化剂

目前食用油中最常用的防止酸败的方法就是添加维生素E。

维生素E，是一种脂溶性维生素，不溶于水但溶于油脂。

它很容易被氧化，所以当打开油桶，空气进入油桶，其中的氧气与维生素E先发生反应被氧化，也就避免了食用油被氧化，从而延长了食用油的氧化时间，从而起到了防止食用油酸败变质的作用。

其实，新买的密封的油桶里已经添加了维生素E，但我们只要打开油桶，维生素E就可能已经开始氧化了。

A、变质的油脂有难闻的气味，是因为发生氧化反应的缘故，故A正确；

B、棉花的主要成分是纤维素，大米的主要成分是淀粉，故B错误；

C、酒精类饮料是乙醇的溶液，该饮料中含有乙醇，故C正确；

D、牛奶中含有蛋白质，故D正确；

故选B．

汽车机油在发动机的工作中起着非常重要的作用，因为机油的润滑减少了一些机械部件的磨损。但是，在使用机油的过程中，机油会变质，变质机油的性能会下降，发动机可能会损坏。那么石油变质的原因是什么呢？如何判断机油变质？

一般来说，机油变质是指机油中混入灰尘、水分等机械物质，使机油中的化学微量元素发生反应，导致机油中原有物质的性质发生变化。一般粘度下降，技术性能逐渐丧失，比如润滑散热比以前差很多。机油变质的原因通常包括以下几点:

1过滤器故障

空空气 滤清器 在使用过程中磨损或损坏，使外界灰尘容易通过气缸进入曲轴箱，导致机油粘度增加，机油润滑性变差；有时机油滤清器可能堵塞，导致发动机工作异常，造成损坏，影响其使用寿命。

2曲轴箱通风不良，机油散热不良

柴油机工作时，一些燃烧气体会进入曲轴箱。如果活塞环严重损坏，这种现象会更加严重，曲轴箱内的气压会上升。如果压力高于外部大气压力，会给活塞的工作带来一定的阻力，导致油底壳与缸体的连接处漏油。此外，泄漏到曲轴箱中的气体含有二氧化硫，会促使机油迅速变质。因此，有必要使曲轴箱中的空气压力等于外部大气压力。有些柴油机专门装有通气管(通气管)，其目的是使曲轴箱内外压力保持平衡状态。此外，长时间不换油、柴油燃烧形成的酸性物质、油加热形成的胶体和氧化物也是造成油品变质的原因。

3发动机进水口

机油变质最可能的原因是机油进入水中，会使机油变成乳液，破坏油膜。当含水量超过01%时，机油中添加的抗氧化剂、清洁剂和分散剂将失效。当机油中的含水量达到1%或以上时，机油的润滑性能会变差，粘度会下降。严重时还会造成发动机抱轴、烧瓦等机械事故。

4油氧化变质

机油在使用过程中，发动机的高温、机油飞溅以及曲轴轴承铅青铜合金的介质作用，使机油氧化，产生许多有害物质。

这些有害物质主要包括:一是有机酸，腐蚀金属表面，尤其是铅青铜轴承。

它是一种胶体，是发动机油中的一些碳氢化合物在高温高压下氧化形成的。润滑油膜内积聚的胶体在高温作用下形成漆状粘性物质，使活塞环在环槽内打结，失去作用；积炭胶体氧化沉淀形成的沥青质在高温下进一步氧化形成积炭，积炭会形成热点，使零件过热，加剧磨损。

如何判断机油是否变质？

首先，观察颜色。

晴天用筷子蘸一滴油，透过阳光观察油的透明度。如果油的内部是清澈的，没有明显的灰尘或黑色颗粒，这意味着油可以继续使用。如果有很多肉眼可见的黑色颗粒或者油的颜色已经变黑，那么就应该更换。

第二，使用试卷。

市面上有一种专门检测机油的试纸，叫做慢速定性试纸，只需要一毛钱。这种试纸根据离子和内部成分来检测机油的纯度，也有详细的说明和对比色，这也是目前最实用的检测机油的方法。

第三，用手触摸。

这是很多有经验的老司机常用的方法。其实判断机油是否老化是最简单最方便的方法。把油抹在手指的肚兜上，然后来回搓。如果此时你感到有颗粒状或粘性，这意味着油产生了杂质。良好的手感油应该非常光滑，没有摩擦和杂质。

此外，还有许多常见的方法来检测机油是否变质。有经验的老司机只需闻闻就能判断机油是否变质。当油变质时，我们应该及时更换部分或全部油。及时换油可以延长汽车的使用寿命。变质的机油如果长期使用，不仅会对汽车造成伤害，还可能造成汽车行驶时发生交通事故的危险。根据各种驾驶环境，养成定期观察机油情况的习惯，有变质趋势及时更换。

食用油是人们每天都会吃的一种食材，多是由菜籽、大豆或者花生等材料加工而成。那么，食用变质油会引起腹泻吗

　　食用变质的油对胃肠道的直接刺激作用。即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。长期食用变质油容易引起胃肠道疾病，严重甚至于癌症。所以尽量避免食用变质食物。

　　食用油变质以后会产生出大量的环氧丙醛，这种物质是一种毒性成分，它进入人体以后会让人们出现恶习和呕吐等不良症状，另外环氧丙醛还会让人体内的血红蛋白发生性质改变，让它们失去携氧的能力，严重时就会导致皮肤出现紫绀。

　　但如果已经出现腹泻的现象，要注意以下几点：

　　(1)急性期禁食：急性水泻期需暂时禁食，使肠道完全休息。必要时由静脉输液，以防失水过多而脱水。

　　(2)清淡流质饮食：不需禁食者，发病初宜给清淡流质饮食，如蛋白水、果汁、米汤、薄面汤等，以咸为主。早期禁用牛奶、蔗糖等易产气的流质饮食。有些患者对牛奶不适应，服牛奶后常加重腹泻，要慎用。

　　(3)根据病情调整饮食：排便次数减少，症状缓解后改为低脂流质饮食，或低脂少渣、细软易消化的半流质饮食，如大米粥、藕粉、烂面条、面片。

　　(4)饮食选择：腹泻基本停止后，可供给低脂少渣半流质饮食或软食。少量多餐，以利于消化，如面条、粥、馒头、软米饭、瘦肉泥等。仍应适当限制含粗纤维多的蔬菜水果等，以后逐渐过渡到普食。

　　(5)补充维生素：注意复合维生素B和维生素c的补充，如鲜桔汁、果汁、番茄汁、菜汤等。

　　(6)饮食禁忌：禁酒，忌肥肉、坚硬及含粗纤维多的蔬菜、生冷瓜果，油脂多的点心及冷饮等。

　　综上所述，在日常生活中，无论食用什么食物，都要注意保质期的问题，以免引起肠胃的不适，甚至更严重的症状反应。

有时候，植物油存放时间久了，会出现一些变质现象，遇到这种问题怎么办呢

(1)油的底部堆积有颜色较深的沉淀物，这是由于生产时油脂中的饼屑或其他有形杂质未除干净，只要油没有明显的气味，可将上层清油澄出，将沉淀物弃去，仍可食用。

(2)油中出现浅色的如云絮状的悬浮物，是因油中存在的一种低凝固点的物质，未被分离干净，只要将油加温即可消失，这不影响食用。如果加温后云絮状悬浮物没有消失，则是因为霉菌丝体污，此油不可食用。

(3)外界温度降低时，油脂整体凝固或大部分凝固，只要加温，再溶化成液态即可食用，这是一种正常现象。

(4)油脂出现较严重的哈喇味，油脂变混，这是油脂的酸败现象，酸败后的油脂不经过处理是不能食用的，不然则会引起食物中毒。

(5)另外，有的油虽然透明，但散出一种刺人眼鼻的辛辣气味，这是由于油脂中的氧化物增高的缘故，这种油也不能食用，以免引起中毒。

1、看色泽：食用油的正常颜色呈微**、淡**、**和棕**，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），劣质油比合格食用油颜色要深。

2、看有无沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。沉淀物俗称油脚，主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。

3、看油状：取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明内中有水，而且越白说明水分越多。水分较大的油会出现混浊，极易变质，加热会出现大量泡沫和水炸声，油烟有苦味。

扩展资料：

食用油过期了不能吃

食用油过期不能吃了。食用油久置，特别是残余的粗制油，含有较多的植物残渣，可出现油脂的酸败现象。食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。

油脂、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及别的分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。

油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。过期的食用油会被氧化，产生过氧化脂质，不仅对血管不好，而且还有致癌作用。

人民网——食用油过期了还能吃吗 过期食用油如何变废为宝