速冻与冷冻的区别，什么才是真正健康营养的速冻食品

什么是速冻食品？

速冻食品是指将原料进行适当的前处理，一般在以下15分钟以内急速冷冻，使其温度在30分钟内迅速通过-1 - -5℃的温度范围（又称最大冰晶生成带），食品冻结后结晶，而且食品的储藏和运输温度也要低于-18℃。食物在超低温环境下，被快速冻结，组织及细胞结构不会变化，微生物、酶等的活性被暂时抑制，然后密封、真空包装（防止干耗、油耗、氧化等），最后放置在零下18度以下的环境下长期保存，时间300-600天。

速冻技术不仅使食物的风味物质和营养成分得以保存，锁住点滴鲜活美味，而且还能有效抑制微生物生长，使微生物处于休眠状态，甚至部分微生物因低温死亡，故而食品安全可得到有效保证。同时，长期冷冻技术使生物酶活性处于低温抑制状态，低温条件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效受到抑制，这样就可以防止食物变质。

速冻与冷冻的区别

很多消费者往往把二者混为一谈，但事实上两个概念是完全不一样的。

食物冻结的过程，最关键的环节是细胞内和细胞外水分子结晶的过程。食物组织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响。食物冻结技术现在一般分为三种：

慢速冻结，例如家用冰箱。慢速冻结是指食物在几个小时，甚至十几个小时以上，食物中心温度才能达到食品保质要求的温度，如：零下18度。慢速冻结会在细胞外的组织空间形成较大的冰晶，进而破坏食品的组织结构，使食物失去复原性。最终也就无法实现锁，只能确保一定时间内食物不变质。

中速冻结，例如大多数冻品企业采用的靠风机驱动冷空气（零下15-18度）流动，几个小时才能实现的冻结方式。中速冻结通常是指30分钟至3-5小时，食物中心温度达到食品保质要求的温度，如：零下18度。中速冻结技术由于降温速度还不够快，不能快速通过“冰晶生成带”，因而食物的微观结构就被破坏了，一旦解冻，细胞液就会流失，食品原有味道变淡，口感等物理指标有所下降，营养也会流失。但是中速冻结比慢速冻结时的物理性质变化要小。所以事实上中速冻结也无法锁鲜，也只能确保一定时间内食物不变质。

超低温快速冻结，例如浩洋速冻食品冻库使用的液氨制冷技术，在几分钟至十几分钟内，把食物中心温度达到食品锁鲜要求的零下18度。以最短的时间，让温度快速穿过最大结晶区（冰晶生成带-1℃至-5℃），温度迅速降低，使细胞内和细胞外的水分子，同时生成数量很多，体积很小（直径5微米以下）的结晶（时间越短冰晶越小），这样水分子在组织中形成均匀分布的细小结晶，就不会刺破细胞膜（动物细胞的直径一般在10微米以上），确保食物微观结构的完整性，解冻后细胞液流失极少，最大程度上保证它的可逆性，可以保持新鲜时的口感、味道及营养。实现长期锁鲜的目标。

速冻食品的保鲜优势

为了达到使用食物长期保鲜的目的，很多人第一时间想到的就是防腐剂。但是，我们都知道，身体吸入过量防腐剂会带来一系列的健康问题，这也是防腐剂备受诟病的根本原因。而速冻食品，是通过超低温的手段抑制和杀灭各种细菌，而无需添加任何的防腐剂，从而保证在实现食品最大限度保留营养的同时不会损害人体健康，令食品可以长期放心食用！

初鲜不变&保持鲜美

超低温冷冻技术可以在短时间内将海鲜的中心温度降至-60℃而达到完全冻结，它可以快速和有效地使食品降温，令水分完全固化，阻止了因流动性而造成的质量变动，确保海鲜的营养和水分不流失，达到了无损效果，确保食品的口感被完整保存。食品解冻后，跟鲜活的没区别，保持了海鲜的原色、原味和原质。

独立包装&低温灭菌

美国FDA规定鱼肉（海鲜）必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天才能生食。而在超低温冷冻的环境中，能有效防止细菌侵入，海鲜必须经过事先加工处理，在黄金时间段内急速冷冻，超低温可杀灭细菌和寄生虫，灭菌后并放置到-60℃的环境中保存，确保海鲜的安全和品质，独立保鲜包装，完美锁鲜。

零损耗&冷链运输

对于一些距离较远或者不容易保存的海鲜，在长途运输的过程中会造成大量的损耗，并使其失去鲜美的美食体验。但是，通过-60℃超低温冷柜的全程保鲜，就能保持肉质鲜美及营养健康。

例如我们熟悉的蓝鳍金枪鱼，就是以超低温冷冻的形式与我们见面的。同时，超低温冷冻的海鲜比起活鲜或者普通冷冻品，其保质期延长一倍以上，更有利于仓储和保鲜。

超低温冷链可有效保障采购“最前一公里”，以及配送到餐桌“最后一公里”的食品安全，确保在捕捞加工、贮藏、运输、分销和零售的各个环节均处于-60℃，有效保证食品的安全和口感。

成熟的超低温冷链运营起来，成本只会比普通冷链稍高，却比鲜活运输要低，且几乎没有损害，大大提升了食品的价值，也保留了食品应有的口感。所以，总体来说，超低温食品会以更平民化的价格，让消费者享用，其品质与以往特别昂贵、特别“高大上”的鲜活产品无异。

解冻方式

（1）自然解冻：放置在常温中解冻2小时，自然解冻后的海鲜将重新释放其海水味和鲜味，最大的特点就是能够品尝到原产地的海水味。

（2）矿泉水解冻：放置在矿泉水中解冻1小时，这种方式能够更快速地将产品解冻，同时让肉质更加鲜美，口感柔嫩。 （不适用于金枪鱼，浸泡太久影响口感）

（3）解冻板解冻法：经常食用超低温冻品的亲们可以到网上商城购买一块家用解冻板，最好买银离子涂层的，防菌杀菌，只要把冻品包装撕掉，放在解冻板上解冻即可，过程约1小时。

如何挑选速冻食品

1、挑选冷冻条件在-18℃以下的速冻食品

速冻面米食品要求保存在-18℃以下的冷冻条件。如果销售商店无冷冻柜或冷冻柜的冷冻温度达不到-18℃，则产品质量得不到保证，不宜购买

2、挑选距离生产日期最近的速冻食品

尽可能地挑选距离生产日期最近的食品，离生产日期越近，食物的新鲜度就越高，营养素的流失也更少。

3、挑选表面没有冰霜和冰块的速冻食品

冻食品如果在生产和运输储备过程中没有经历解冻的话，是不会有水生成的，因此也就不会有冰霜甚至冰块的出现。只有反复的冷冻和解冻的过程中才会产生冰霜和冰块。而且对食品营养也会有不同程度的损害，因此我们应该首选无霜和无冰块的速冻食品。

4、挑选大品牌的速冻食品

大品牌同时也意味着大厂家、大规模以及较为规范的生产操作设备。尤其对于速冻食品而言，还涉及到冷链运输环节，因此只有做到生产和流通领域的规范化，才能做到入口安全化。

一般冻肉失水在5%~10%算是比较正常的。

失水原因有PSE肉，造成的原因是屠宰场，长途运输、饥饿、疲劳、应急、宰后不能及时降温冷却

这还不是主要的原因，重点是好多屠宰场为了减少冷却过程的失水率06~15%，热分割后迅速急冻。

即屠宰后立即热分割，不进行冷却、解僵、成熟，在动物尸体僵直前进行冻结，出现明显的冷收缩现象。这种肉在解冻时，ATP酶活性增加，导致解冻僵直和大量的汁液渗出。

解冻方法：

冷冻肉在解冻的时候最好用冷水来解冻，不要用开水我们都知道，有的人他们着急，所以都会用热水来浸泡，这样就能够缩短时间。

其实这是一种错误的做法，因为如果肉类快速解冻后它是会产生一种叫做丙醛的物质，这是一种致癌物，所以说正确的方法应该是把冷冻的肉放到冷水当中浸泡，也或者放在4度到8度的地方，让它自然解冻。

在冷冻肉的时候，我们最好要用盐水或者醋来解冻，他的做法是非常简单的，只需要把冷冻肉放入到盆子里边，撒上一些盐，在冷冻肉上面涂抹均匀。接下来加入适量的冷水，一直淹没冷冻肉。

在这里需要注意的就是一定要记得倒冷水，千万不要倒热水，否则的话肉会变得特别的菜，营养成分有所流失，这样做出来的肉吃起来就不美味了。

这还得从两者在冷库中的低温贮存谈起。传统的冷库冷冻技术，食品在冷冻过程中，由于食物所含的水份在低温环境下会形成冰晶，导致细胞体积膨胀，组织结构遭破坏，引起冷冻变性。这些食物在解冻后，食物所含的水份便会析出以肉制品做例子，在普通低温冷冻的情况下，低于-18℃下存储，从常温降到冰点以下的过程中，肉制品中的水分会凝结产生冰晶，肉质在离开冷库解冻之后化冻的过程也会使细胞部分破损，肉质表面会干燥、肉质劣化，因而导致口感变差。冰鲜的概念比较广，可以与时下火热的冷链相结合讨论。首先是预冷。依旧拿肉制品做例子，禽畜在宰杀后，通过在屠宰地的冷库的预冷间，短时间内将温度降到0℃左右，随即包装运输，在运输和存储过程中，均严格控制在一定的温度范围内。在整个过程中，肉制品的温度始终处于冰点临界点，以保持肉质的柔软，同时适当的低温又能防止细菌繁殖，如此一来口感和营养都最大程度地保留了下来，因此冰鲜的食品比冰冻产品更加营养美味。由此看来，冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短了很多，需要尽快速地从生产地运达目的地，甚至还需要空运，因此物流成本较高，价格自然也比冰冻食品要贵。当然也有一些特殊食品需要急冻保鲜，比如金枪鱼、高级牛肉等，需要在十几个小时内中心温度迅速下降至-60℃而达到完全冻结，令水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了肉的营养与质量。

好。

1、冷冻食品可以长时间保存，不需要频繁购买，时节商品常年供应，方便消费者随时购买。

2、冷冻技术可以保留食品的营养成分和味道，冷冻食品的质量通常比鲜食品更稳定。

3、由于冷冻食品可以长时间储存，不需要频繁进货和配送，成本更低。

4、冷冻食品的库存量更大，可以储存更多的品种，拓宽了消费者的选择空间。

冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液。流失液是由于冻结食品解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态，其中有一部分水分就从食品内部分离出来成为流失液。此种现象就称为汁液流失。它是普遍存在于冻结食品中的一种重要变质现象。汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关。

冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻 藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。

流失液有两种类型，一种是自由流失液，即在解冻之后自然流出食品外的液体;另一种是挤压流失液，即在自由流失液流出之后，加上1~2kg/cm的压力而流出的液体。流失液的主要成分虽然是水，但是其中还包含可溶性蛋白质、无机盐类、维生素及抽提物成分等。

上述成分的流失，既使冻品重量减少，又使冻品的风味及营养价值等受到损害。因此，流失液的多少是判断冻结食品质量优劣的主要理化指标之一。

造成冻结食品汁液流失的原因主要有两个，其一是蛋白质、淀粉等大分子在冻结及冻藏过程中发生变性，使其持水力下降，因而融冰水不能完全被这些大分子吸回，恢复到冻前状态;其二由于水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤，在组织的结合面上留下许多缝隙，那些未被吸回的水分，连同其他水溶性成分一起，由缝隙流出体外，成为自由流失液。

当组织所受损伤极为轻微时，由于毛细作用的影响，流失液被滞留在组织内部，成为挤压流失液。流失液的多少以及自由流失液与挤压流失液之比受到许多因素的影响，主要有原料的种类、冻结前处理、冻结时原料的新鲜度、冻结速度、冻藏时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。

(1)不同种类的冻结食品的流失液有明显差异。一般地，含水量多及组织脆嫩者流失液多。比如冻结蔬菜中，叶菜类的流失液比豆类的多，而冻鱼与冻肉相比，前者的流失液多。

(2)原料鲜度越低则流失液越多。通过对冻结狭鳕鱼的研究发现，狭鳕鱼死后开始冻结的时间越迟，则蛋白质变性越严重，解冻之后的汁液流失也越多。

(3)冻藏温度越低或冻藏时间越短则汁液流失少，另外，在冰点附近的温度范围内冻藏或在冻藏的最初一段时间内汁液流失较多。

(4)原料冻结前处理对汁液流失也有较大的影响。添加甘油、糖类及硅、磷酸盐时流失液将减少，而原料分割得越细小，则流失液越多。

(5)解冻方法的影响较为复杂。同一种解冻方法对汁液流失的影响将因食品种类而异，例如冻结肉类用低温缓慢解冻比用高温快速解冻时流失液少。而冻结蔬菜在热水中快速融化比自然缓慢解冻时流失液少。冷冻调理食品也是加热快速解冻时流失液少。冻结水产品则因种类不同而有较大的差异。

以下方法有利于防止或减少汁液流失;

①使用新鲜原料;②快速冻结;③降低冻藏温度并防止其波动;④添加磷酸盐、糖类等防冻剂。