广东腊咸鱼是一种特色美食，广东腊咸鱼制作方法是什么。制作广东腊咸鱼，一般选用草鱼，花白鲢，青鱼。先剖杀，洗净，洒上大量的盐腌渍，然后待水分晾干后，放在太阳下面晒，没有太阳时放至阴凉通风处风干谈论鱼时，可以说很多人都会特别喜欢吃鱼，因为很多人都在吃鱼，不仅，不仅，他的实践是多样的，就像这样，通常我们在家吃饭。时间，蒸熟，还要炒，吃特殊的味道，你可以说下次我们经常看到市场上的一些卖鱼，它会让我们感到非常美味，毕竟咸味咸味，和会让我们感到非常美味。但是你知道这是用鱼制成吗？
事实上，像我们的中国可以说有一些地方在一个地区吃咸鱼，不是特别的，因为目的是他们的味道是完全不同的，所以它就像这样，咸鱼会觉得他们有非常味道，他们有雅致。可以说物体是一些沿海地区。它们通常更像吃咸鱼，但目的是它们都是非常多的海产品，也用于这种鱼类，用于补充某种蛋白质的营养成分。
然而，这是一种咸鱼，但很多人都有疑问。市场上的盐渍鱼是什么样的鱼类？因为物体位于云南的一个地方，所以它们与草鱼都是最基本的。可以说，目的是草鱼可以说是更胖，这一般是深秋。季节，可以说这种味道很美味，特别是对象是挑选草并挑着草地，它也使用了其他一些调味料来挑选它。可以说是非常美味。的。
还有一些咸鱼，它们也用于叫马鱼的鱼。就像这条鱼一样，它们通常是沿海城市的一个地方往往会看到它。它可以说这样的咸鱼，它们也是更多的马，所以它就像这样。在清理鱼后，它也被腌制，也是为了服用它们，也能够慢慢地干燥。它将直接成为一条鱼，可以用一种方式说它在处理时也炒或蒸发。他们会非常美味。
事实上，有一件事都不知道，就像这种马鱼和另一个名字被称为马，特别是这样的马，非常大，特别就像在成熟后一样，也是一个这种米的长度，特别是这样的鱼，太阳之后，可以说很大，所以很多人觉得鱼是不是一个美味的肉会特别好吃，所以它是一个非常好的选择，像这样的马是一个非常好的选择，因为它比较比较得多。
鱼肉是我们生活中很常见的肉类，鱼肉的吃法有很多，最常见的就是吃新鲜的鱼。咸鱼是比较传统的一种吃法，现在中国很多地区依然有制作咸鱼的传统。在夏天的时候，气温比较适合，这个时候是腌制咸鱼最佳的时节。那么，夏天怎样腌制咸鱼下面咱们就来详细看看吧。
1、剖割：按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖，一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透。鱼小肉薄的，可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止。剖割后，去掉内脏。
2、洗涤：剖割后在血液凝固前，用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液，放进筐内，滴干水分，即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中，浸洗3～5小时，取出滴干卤水，再行腌制。
3、盐腌：根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季节偏多。腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘米。经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。
4、晒干：鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上，晒1～2小时后翻成肉面向上，晒至中午时，将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体，让其凉至下午3～4时，利用弱阳光再晒。经过2～3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，就干燥了。
咸鱼是一种腌制过后的食物，咸鱼的味道是很独特的，很多人都非常喜欢吃咸鱼，咸鱼的种类也有也非常多，鳕鱼是比较常见的，在生活当中我们可以适量的使用，咸鱼里面也有丰富的蛋白质和矿物质，具有一定的保健作用，但是食用咸鱼也是需要注意一些事项的，下面就来给大家具体的介绍一下。
不宜过量
咸鱼，是将生鱼用海盐腌制而成的。海盐里的主要成分是氯化钠，但也含有少量的硝酸钠和亚硝酸钠。由于在腌制过程中，海盐中的亚硝酸钠和生鱼肉中的胺长期接触而反应，致使鱼体内产生大量的二甲基亚硝酸盐。这种物质易被代谢转化为致癌性极强的二甲基亚硝酸胺。常吃咸鱼的人鼻咽癌的发病率比一般人高30—40倍，甚至可以通过胎盘影响下一代。二甲基亚硝酸胺尤其对年龄较小者易起毒害作用。因此，忌咸鱼过量食用。
发红的咸鱼不能吃
咸鱼如果储藏的不当的话就会发红，这种现象就是变质了，是因为一种红色的是炎细菌引起的，如果发现刚刚发红，就应该立即分散，减少鱼体内的水分，防止变质的发展，如果红的比较厉害的话，就需要用清洁的盐水刷洗，去除粘液和臭味而后晾干，还可以少量的使用，但是如果咸鱼已经从里面到外面，全部呈现暗红色了的话，那么这种咸鱼就一定不要使用了。
咸鱼也不要煎炸
咸鱼用油炸，这是会对人体伤害的，因为咸鱼等食物里面含有微量的亚硝胺，这种物质经过油炸之后会产生致癌的物质，所以咸鱼一定不要煎炸，如果煮熟蒸透，以后是可以让亚硝胺水水蒸气压挥发的，还有，醋不仅可以分解亚硝胺的作用，还可以杀菌，所以，在烹饪时演绎的时候可以放一点米醋。
以上给大家介绍的就是咸鱼的一些使用禁忌，现在大家应该也有所了解了吧，在日常的生活里面，我们是可以适量的吃一些咸鱼的，可以起到促进消化开胃的作用，但是一定不能多吃，因为咸鱼在腌制之后说会有一些亚硝胺成分的，这样是会增加致癌的几率的，所以大家一定要注意用量，今天就给大家介绍到这里了。
这里有一篇《湖南腊鱼的制作》，我看了一下，基本上是差不多的，文中说的烟熏的环节可有可无。腌鱼不是这个季节，要等到腊月。
1．工艺流程 选料→剖割→盐渍→脱盐→糖卤处理→风干（或晒干）→烟熏→包装→贮藏。
2．加工方法 ①选料。原料鱼应选新鲜的大中型中脂及多脂鱼类，如鲤鱼、草鱼、青鱼、鳊鱼和鱼感鱼等。掌握好原料鱼的品种、规格和鲜度，将提高制品品质。②剖割。先用清水洗去鱼体上的粘液和污物，再背开剔除内脏及鳃。若大型原料鱼还应去头去尾，并分割为适当大小长条块或切成3厘米～4厘米见方的鱼块。剖割后用清水再行洗涤除净腹腔内的血污，放进竹筐，滴干生水备用。③盐渍。春、秋、冬季用盐量为鱼体重的8％，夏季则为10％。盐渍可采用撒盐或擦盐法，在容器底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最好装满出口2厘米，经数小时待鱼收缩至齐口时，再撒一层封口盐。腌至起卤后应及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中。盐渍时间为5天～7天。④脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中。最好用淡盐水进行脱盐，浸泡时间以0．5小时～1．5小时为宜。如果浸泡时间过久，特别在温度较高的季节里容易导致腐败变质。⑤糖卤处理。将脱盐的鱼取出，到部分盐卤过滤后每100公斤鱼加入白糖0．5公斤，将鱼逐条（或块）在糖盐液中浸渍、捞出、沥水备用。糖的作用是化解鱼体上的盐分，使制品鲜艳发亮。⑥风干（或晒干）。将糖卤处理后的鱼穿挂在直径0．3厘米（镀锌）铁丝弯成的钩子上（钩住鱼的尾部、鱼眼或脊骨地方），另一端挂在竹竿上，或将鱼块平摊在竹簟上，经风干或晒干。⑦烟熏。将挂鱼的竹竿放入熏房（室）或按顺序搁入熏折内，肉面朝上，鳞面向下，每折放鱼10公斤左右，鱼块可平摊在熏折上，在熏制过程中注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏熟。熏制材料可采用谷糠、锯木屑等，尤以杉木屑较好，用材应保持一定的干度（以含水分约22％为宜），视烟的大小随时添加锯木屑，但要防明火。烟熏时间，40℃以内冷熏40小时，80℃～100℃热熏10小时，待熏至鱼体表面色泽金黄，肉面棕红为止。一般100公斤皮鱼熏制后可得45公斤～60公斤腊鱼；100公斤鱼块熏制后可得40公斤～45公斤腊鱼坨。⑧包装和贮藏。烟熏结束后将鱼平放加压一夜，使其平整，用塑料袋或复合薄膜袋真空包装最为理想，每袋0．5公斤～1公斤。由于熏鱼的水分较多，盐分较少，故易腐败变质。在常温下，一般保藏时间约1个月，为延长保藏期可用50度烧酒喷射鱼体，每100公斤熏鱼用1公斤～2公斤烧酒。
咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。
在中国古代，咸鱼称作“鲍鱼”，并有“鲍鱼之肆”此一成语（此非现在作为名贵海产的鲍鱼）。广东咸鱼中以马鲛著名，是梅香咸鱼的一种，有浓烈而特别的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。
咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物（林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映）。但是，现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。
咸鱼作为腌制食物，是导致鼻咽癌的主要原因。
在广东话(粤语)之中也有死人的意思
在广西（白话）也有人称咸鱼是穿过的鞋子。
适宜人群
一般人群均可食用，高血压病人、高温条件下工作人士忌食。
备注
少量食用问题不大，如果长期食用易患鼻咽癌。
腌鱼的窍门
将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下，在撒上一点干面粉，或煎或炸，味道很好；
用精盐涂抹鱼肚除去腥味后，洗净控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、葱段，上下颠几下，使鱼均匀入味，然后将碗盖上，腌半小时，鱼烧熟后味道更鲜美。
咸鱼的种类
加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。
用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马鲛鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等。
用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼，风味和口感各有不同，并且同种鲜鱼制成出的“梅香”和“实肉”，风味和口感也各有不同。在选购时要因各人的喜好，在选择“梅香”或“实肉”的同时也要选择用来制作咸鱼的鲜鱼种类，例如马鲛鱼、海底鸡等。
变质咸鱼判别法
若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。因此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉；
在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑，在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏；
咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象，这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用，36～38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成，此时鱼体已变质。
香煎咸鱼
原料：红杉咸
鱼（实肉咸鱼）、生姜、干辣椒、葱、醋、生抽。
特色：广东人爱食的住家菜。
操作：
咸鱼切段（也可整条），用清水浸泡20分钟，让其回软，生姜、辣椒切丝，葱切末（咸鱼很咸，看个人口味，浸泡的时间可长可短）。
锅烧热后倒入油，晃下锅，下入鱼中火煎。
用筷子翻动，煎至两面泛黄时，放入姜丝、干辣椒丝，继续煎出香味。
加入适量醋、少许生抽、撒入葱花即可。
腌制方法
干腌法
火腿的腌制加工干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。
优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为(03-05%) 。
缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。
湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(08-09）；因含水分多不易保藏。
注射腌法
（1）动脉注射腌制法
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。
优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可进一步提高。
缺点：只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输。
（2）肌肉注射腌制
此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。
优点：可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌制时可提高得率，降低生产成本。
缺点：其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大。
混合腌法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。常用于鱼类。
优点：可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯干腌始得早。
1原料验收：将同一批鱼中较大的及其它种类的鱼剔出另行处理。选择鲜度良好的黄鱼为原料，对鲜度差的原料，要采用两次加工方法处理。
2加盐：加盐是指鱼在下池腌前，预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部和腹腔。根据情况不同可选用抄盐法、拌盐法和撞盐法等方法。
(1)抄盐法：是将鲜鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒上盐，用竹制鱼耙抄拌，使食盐均匀地附着在鱼体上。该法省时省力，但制品质量差，不易保藏。
(2)拌盐法：将鱼倒在拌盐板上。逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加8%鱼重的食盐在鳃内，再压闭鳃盖，即将鱼往盐堆里拌匀，使鱼体粘附盐粒，待腌。
(3)撞盐法：将鱼、盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，随手将鱼鳃盖揭开，右手持一小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次，鳃盖附近肉厚处要多塞盐。同时往两边鳃内塞盐，盐量为鱼重的10%左右，合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌，使鱼体附着盐粒。由于盐进入鱼的腹腔，加速了渗透、抑制内脏中酶的作用，达到防止制品腐败变质的目的。
3腌渍先将池或船舱洗净，在底部撒一层1厘米左右的盐后，加上待腌之鱼。最好将鱼排列整齐，头背靠池壁，腹部向上，略平斜。第二排鱼头紧压第一排鱼尾，层鱼层盐，至九成满，加封盐。总用盐量：冬季为鱼重的32%左右，春、夏季35%左右。
4压石：腌的鱼经1～2天后铺上一层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的10～20%。至卤水淹没鱼体5～10厘米为宜，使上层鱼体不露出卤水面，以加速水分的析出和食盐的渗透。
欢迎分享，转载请注明来源：品搜搜测评网
微信扫一扫
支付宝扫一扫
