单宁究竟是什么?

简介

单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytic tannin,HT)和缩和单宁（condensed tannin,CT)，两者常共存。后者也称原花色素（proanthocyanidins)全谷、豆类中的单宁含量较多。

中文名称: 单宁酸

中文别名： 鞣酸; 丹宁酸

英文名称： Tannic acid

英文别名： Tannic Acid (Tech); Tannic Acid (Dyestuff); Tannin

分子式： C76H52O46

分子量： 170122

CAS号： 1401-55-4

Registry number: 1401-55-4

Melting point: 218-219 °C

Flash point: 198 °C

单宁又称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木(如橡胶树和漆树) 的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %～70 %。单宁为**或棕**无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有涩味。单宁不是单一化合物, 化学成分比较复杂, 大致可分为两种, 一种是缩合单宁, 是黄烷醇衍生物, 分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合。一种是可水解的单宁, 分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯, 另一种是常用的单宁。单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20 世纪50年代后, 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后, 其应用前景和范围迅速扩大。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破, 近年来它在化妆品生产中也崭露头角。

在化妆品中的作用

1 单宁在化妆品中的收敛作用

单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应, 使人产生收敛的感觉即为收敛性, 在化妆品中加入单宁, 最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力, 并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹, 使皮肤显出细腻的外观。

2 单宁在化妆品中的防晒功能

单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质, 茶多酚, 柿子单宁已经被证实对人体无毒性, 加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器” ,对紫外线的吸收率达98 %以上, 对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。单宁与单宁之间, 或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体, 一方面二者互为辅色素发生共色效应, 提高了吸光度; 另一方面也提高了水溶性, 使二者具有协同效应。

3 单宁在化妆品中的美白作用

皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定, 黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线, 又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性, 也能使黑色素还原脱色, 还能有效清除活性氧, 因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。

4 单宁在化妆品中的抗皱作用

胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长, 皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联, 使结构变得坚固, 缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力,是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用,某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。

5 单宁在化妆品中的保湿作用

皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量, 长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基———酚羟基。使其在空气中极易吸潮, 因而具有保湿作用。透明质酸是皮肤中的一种黏多糖, 起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长, 透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解, 使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果, 从而达到真正生理上的深层保湿作用。

6 单宁对化妆品抗氧化和防腐作用

单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力, 在相同的抑制浓度下, 不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性, 能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能, 在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。

在酒中的作用

单宁，是英文Tannins的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。

　　比如：

　　“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”

　　“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”

　　“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”

　　……

　　那么，单宁究竟是什么？

　　单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

　　单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

　　当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：

　　酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。

　　柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为36克/升，单宁为18克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（36+18）=66，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

　　单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。

　　从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。

　　“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

　　单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

　　单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

　　有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”

首先，不是所有的酒都一定要放在橡木桶里陈酿。因为有些酒不适宜放在木桶中，比如，香气很特殊的干白，如长相思，酒体比较单薄的干红，酸度比较低的干红，都不适宜入木桶的。

干

红葡萄酒从陈酿特性上可大致分为三类：1、新鲜型，果香味浓郁，口感较淡，不适宜陈酿，在1-2年内消费；2、陈酿型，酒体醇厚丰满，酸度较高，单宁含量

丰富，能长期陈酿，在木桶中能贮藏1-3年之久，装瓶后瓶贮陈酿可长达数十年；3、介于两者之间的类型。桶贮时间视乎酒质而定，较陈酿型要短。

在橡木桶中存储，橡木香气物质与有益成分单宁、酚类物质、香气物质通过桶壁与酒交流，可以使增加香气、口感柔和……

橡木中的单宁物质参与到酒的色泽形成中，通过与花青素结合成花青素单宁复合体，使酒的色泽更加稳固、口感更加复杂微妙。

使用橡木的另外一处用意就是通过橡木的香气提升酒质。

木桶贮酒有三大主要功能：一是原酒颜色的变化，干白颜色贮酒过程中会变深，干红则会变浅，但是更稳定；二是香气的变化，从木桶烘烤的内壁溶到酒中的橡木香味，赋予葡萄酒更为复杂、馥郁和谐的香气；三是口感的变化，从木桶中溶出的橡木单宁，与酒本身的单宁融合，部分不稳定的单宁析出，使酒体变得柔和、精细。显然，其它的玻璃容器、不锈钢容器都不具备橡木这种木材的特质，至于铁桶，葡萄酒酿造中，葡萄酒是绝对不能和铁质、铜质容器接触的，会发生铁破败、铜破败病，导致酒质变坏。

因此说，橡木桶的应用不是必然的，但对于高端陈酿型干红则是必不可少的提质手段。

现在，木桶的材质在欧洲一些小酒庄，也有使用樱桃木、胡杨木等木头的，但是并未被广泛推广，一是这些木材来源有限，二是其香型接受度较为有限，三是橡木桶的应用历史悠久，其地位难以撼动！

　单宁(Tannins)是一种酚类物质。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质结合，便会产生一种叫做聚合作用的化学反应，通常舌头的感觉是——有点涩。

　　葡萄酒中的单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中，当葡萄带皮带籽浸泡发酵时，躲在皮和籽中的单宁便会渗入酒中。此外，贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中睡觉的时候，橡木里的单宁便会偷偷跑出来，溜进酒中。

　　多数情况下，红葡萄酒中含有大量单宁，因为它带皮带籽发酵，有时甚至加入梗，而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁。因为，白葡萄酿酒通常是去皮发酵，并少有进橡木桶陈酿的。另外，桃红酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红酒的葡萄都是红葡萄品种，但酿造工艺却基本同白葡萄酒。不同的是，葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时，以获得那可爱的桃红色，之后再捞出皮仅对汁发酵。同样地，没有了葡萄皮和葡萄籽，酒体中的单宁自然微乎其微。

　　正因为不含单宁，或极少的单宁，绝大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒喝上去没有那种涩涩的口感，并且果香浓郁、清新宜人。　单宁的多少与葡萄品种有很大关系，比如著名的红葡萄品种——加本力苏维翁(Cabernet&nbspSauvignon)的葡萄皮中，所含的单宁成分就特别多。这种酒喝起来口感饱满，很厚实。

　　如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收，那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很“肥”，通常酒精度数也会略高，但单宁会比较细腻、柔和；而如果采收提前，葡萄不是十分成熟，则单宁会比较粗糙，酿出来的酒会感觉有棱有角。这并不是说葡萄酒就不好，只是风格上的差异罢了。

　　假如想令粗糙的单宁变得柔顺，可以在酿造方法上动一点手脚，那就是带皮浸泡的时间有所减少，以免萃取过多粗糙的单宁。但对于口感单薄的黑皮诺葡萄来说，酿酒者会特别采取添加葡萄梗浸泡的方法，来获取梗中那些粗糙的单宁，从而令酒体变得有质感，不再是轻得像一阵风一样。

　　若想获得更多的单宁，除了在葡萄果实过成熟的时候采收，还可以通过延长浸皮时间这种方法。通常，酿造红葡萄酒的浸皮时间在7~20天左右，而在意大利有些地方为了获得大量的单宁，葡萄们的“泡汤”时间竟达60余天之多，由于是非常成熟时采摘的，因此该酒喝起来并不感觉粗糙，而是非常雄厚、顺口。

　　有人认为，单宁越多陈年潜力越大。事实上，葡萄酒的陈年，主要要看葡萄酒本身的酸度，以及酒精度，而具有抗氧化作用的单宁有一定的辅助作用。因此，通常可以陈年的葡萄酒中以红葡萄酒为最多，便是这当中多了单宁的成分。

　此　外，单宁的多少对葡萄酒的价值没有影响，但由于单宁含有抗氧化成分，所以对健康有很大好处。通常酒体越深，则酒中的单宁越多。单宁多的酒，适饮的温度通常会高些，18度就不错；相反，则有14~16度即可。

因为单宁酸的存在，栎木木材成了绝佳的建筑材料，因为它可以防虫防腐烂。栎树树心的纤维细胞有极厚的细胞壁，提高了栎树的强度。

自17世纪以来，主要生长在英国的橡树被出口至斯堪的纳维亚和其他波罗的海国家，以满足他们建造船只房屋，家具以及使用木柴的需求。

古罗马人用它做隔热材料，鞋锚浮标及瓶塞，这些用法至今仍很常见。栓皮栎树皮具有防火性。栓皮栎的树龄可达100年以上

每10年可以剥去它的树皮加以利用，但每次剥树皮必须要等到上次剥去的树皮再生长出来。

扩展资料:

橡木的来源:

橡树的原产地可能是亚洲，并且在5500年前被广泛传播到世界各地。现在橡树的分布情况反映出了最近一个地质年代所发生的生态与气候变化。

橡树是风媒植物，因此，和其他许多植物一样，授粉成功并发芽是一个偶然事件，松鼠对栎树的传播也起到了一定的帮助作用。

它们常常将橡果藏在地底，之后便忘记了藏东西的地方（或自身遭受意外），大多数橡树物种需要在温和的气候条件和肥沃湿润的土壤中生长。

当生长条件适宜的时候，橡树的树龄可达几百年，并长成参天大树。

参考资料来源:-橡木

题主是否想询问“单宁是构成红葡萄酒口味结构的主要成分吗”？是的。根据查询相关公开信息显示，单宁是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，适合中、长期储存的红葡萄酒，所以单宁是构成红酒口味结构的主要成分。单宁的来源是葡萄梗，葡萄皮，葡萄籽，果肉都含有单宁酸成分，另外还可萃取橡木桶内的单宁。

1 果香 果香被称为葡萄品种香。由于红葡萄酒的果香，来源于原料红葡萄的浆果，是葡萄品种所固有的香气。 大家应该知道葡萄的芳香物质是来自于成熟葡萄的果皮中，而红葡萄酒在发酵的时侯是带皮发酵的，所以葡萄皮中的芳香物质，自然就浸溶到了酒里。这个发酵过程还能加强芳香物质的溶解。因此，红葡萄酒的果香，比酿酒葡萄原料的果香要浓烈得多。 果香是红酒的灵魂，也是葡萄酒区别于其他饮料酒的特征。品种不同的红葡萄酒，他们的果香成分也不同。懂葡萄酒的人通过闻香，就能辨别出酿造红酒的葡萄品种和葡萄原料的质量。 像这些果香较重、果香浓郁、果香饱满、有青草的气味、青椒的气味、有紫罗兰的气味、草莓的气味等词都是描述优质红葡萄酒果香的。

2 酒香 酒香是红酒在发酵的过程中生成的香味，我们也叫它发酵香。它酒香主要取决于葡萄浆果里的含糖量。通常，葡萄的糖度越高，产生的酒香越浓。 另外，红葡萄酒在完成酒精发酵的过程中，酵母菌除了把糖分解成乙醇和二氧化氮外，还会伴生一些呈香物质的副产品，如高级醇、高级脂肪酸、各种醛类、酯类等。 此外，为能使发酵的酒香幽雅，并使红酒的酒香与果香相协调。红葡萄酒在发酵时，必须选用生香好的酵母菌种。 在红酒的世界里，果香要为主，酒香为副，果香要浓于酒香。否则，就失去了葡萄酒的特性。

3 陈酿香 陈酿，顾名思义就是说，酒的酿造时间比较久，陈酿香来源于橡木桶陈酿的香气，红酒在陈酿老熟的过程中形成的香味。所以也叫橡木香。如法国的AOC级葡萄酒，一般要在全新的橡木桶里储存两年左右的时间，才能获得橡木的香味和口味。 红葡萄酒是在橡木桶里储存的，如果长时间的在橡木桶里，会使酒的香气发生变化。由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中储存，隔离空气而兰成的还原型酒香。在这个过程中还会有两个变化。

一是陈酿香。红酒内的各种成分之间相互发生反应。如氧化反应、还原反应、酯化反应、水解反应等，从而改变了红酒的香气，使红酒有了老酒香。

二是红酒对橡木成分的萃取作用，得到橡木香。橡木的单宁、香草醛、香兰素等成分，溶浸到红酒里，会赋予红酒一种橡木香。好的葡萄品种中的高质量单宁成分，在老熟过程中能生成好的香气。如赤霞珠红葡萄酒的单宁变化，就会有很好的香气出现。 具有多层次的气味变化，香气丰满而细腻，浓郁的果香与陈酿的橡木香并至，香气丰富而变化多端，具有高傲、高贵、孤芳自赏的气质等等。都是 对于多年陈酿的高质量干红葡萄酒，香气的描述词汇。 知道了红酒香气的分类，就可以更好的了解红酒，细细的品味红酒的了。知道红酒的香气是怎么来的了。

在酿造葡萄酒是过程中，单宁的存在是十分重要的，单宁主要是来源于葡萄皮中。单宁是一种植物酚类化合物，它具有水溶性，在酿造葡萄酒时，是要将葡萄皮一同放进去发酵的。

在经过一段时间的浸泡和发酵之后，葡萄皮中的单宁可以被发酵出来，单宁的味道便可以进入到葡萄酒中。单宁是带有涩味的，可以增加葡萄酒的口感，这也是为什么酿造葡萄酒时也要把葡萄皮一同放进去的原因了。葡萄皮是产生单宁的主要来源。

葡萄酒的单宁还来自于葡萄籽和葡萄梗。但是一般来说，葡萄籽和葡萄梗可以产生的单宁是比较少的。在酿造葡萄酒的工序中，是不能将葡萄籽碾碎的，而是将其完整的籽放入，是因为碾碎了的籽虽然说也还是会产生单宁，但是里面的苦味会影响了葡萄酒的口感。

单宁的另外一个来源是橡木桶。在葡萄酒发酵期间，是用橡木桶储存的，一是为了保证葡萄酒的密封性，二是橡木桶里也会发酵出些许的单宁，虽然量很少，但是也不能否定它的存在。